畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素及對(duì)策分析

謝碧秀

眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川眉山 620010

我國(guó)是世界上最大的畜產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，隨著畜牧綜合生產(chǎn)能力的持續(xù)增強(qiáng)，2018我國(guó)的肉類產(chǎn)量達(dá)8625萬噸，連續(xù)29年居世界第一；禽蛋產(chǎn)量達(dá)3128萬噸，連續(xù)34年居世界第一；牛奶總產(chǎn)量為3075萬噸，居世界第三位。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求越來越高。然而，由于生產(chǎn)者素質(zhì)參差不齊，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件頻發(fā)（見表1），不僅危害食用者健康和生命，影響行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，甚至危及國(guó)家安全和社會(huì)穩(wěn)定[1]，因而保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全意義非常重大。

表1 近年國(guó)內(nèi)發(fā)生的主要畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件

1 畜產(chǎn)品主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素

1.1 生物性風(fēng)險(xiǎn)因素

畜產(chǎn)品可能的生物危害包括潛在生物性有害因素：致病微生物、寄生蟲和其他有機(jī)體及其所產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)存在的風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.1 動(dòng)物疫病

動(dòng)物疫病是影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的首要因素，主要是病原微生物引起的。我國(guó)動(dòng)物疫病病種多、病原復(fù)雜、流行范圍廣。根據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《一、二、三類動(dòng)物疫病病種名錄》，我國(guó)有包括口蹄疫、非洲豬瘟等在內(nèi)的一類動(dòng)物疫病17種，包括布魯氏菌病、炭疽等在內(nèi)的二類動(dòng)物疫病77種，另外還有三類動(dòng)物疫病63種，其中人畜共患病26種。隨著畜牧業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，養(yǎng)殖密度不斷增加，畜禽感染病原機(jī)會(huì)增多。我國(guó)部分農(nóng)村地區(qū)飼養(yǎng)環(huán)境差、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備落后，養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)管理不規(guī)范，動(dòng)物流行疫病仍然頻發(fā)生[2]。

1.1.1.1 傳染病

動(dòng)物傳染病是對(duì)養(yǎng)殖業(yè)危害最嚴(yán)重的一類疫病，它不僅可造成大批畜禽死亡和畜產(chǎn)品的損失，對(duì)養(yǎng)殖業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，也給動(dòng)物包括野生動(dòng)物和人類帶來了嚴(yán)峻的威脅[3]。近年來，我國(guó)動(dòng)物傳染病的發(fā)展趨勢(shì)開始呈現(xiàn)新變化，舊病原在不同的環(huán)境和機(jī)體中不斷的出現(xiàn)變異的情況，例如禽流感、口蹄疫等[4]；新病原不斷出現(xiàn)，且其感染引起的疫病的發(fā)病機(jī)理越加復(fù)雜化，傳播途徑也呈多樣化，如藍(lán)耳病毒、豬圓環(huán)病毒2型等[5]；曾經(jīng)得到很好控制的動(dòng)物傳染病再度發(fā)生，如豬瘟[6]；宿主范圍擴(kuò)大，人畜共患病呈上升趨勢(shì)，豬鏈球菌病、豬藍(lán)眼病、豬麻疹病、口蹄疫等。

1.1.1.2 寄生蟲病

家畜寄生蟲病不僅危害家畜本身，還會(huì)帶來經(jīng)濟(jì)損失，也時(shí)刻威脅著人類的健康。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人和病畜的糞便間接通過水體和土壤污染食品或直接污染食品[7]。我國(guó)已統(tǒng)計(jì)的畜禽寄生種類達(dá)2323種，分別屬于8門、13綱、32目、126科、442屬。不良的飲食習(xí)慣及防范意識(shí)的薄弱是造成食源性寄生蟲病流行的主要原因。

1.1.2 生物污染

生物污染是指微生物及其代謝產(chǎn)物的污染。大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌等病原菌微生物污染并隨后污染畜產(chǎn)品，是疾病傳播的重要途徑。部分霉菌不僅會(huì)直接引發(fā)畜禽患病，還會(huì)產(chǎn)生毒素蓄積在動(dòng)物體內(nèi)，從而進(jìn)一步危害人類的健康。目前已知的產(chǎn)毒霉菌以曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌屬為主，所產(chǎn)生的的毒素可多大350種。

畜產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷售、貯藏和銷售過程中都可能遭受微生物的污染，引起產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。由于畜禽經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸細(xì)菌容易經(jīng)消化道進(jìn)入血液，未經(jīng)休息而立即宰殺時(shí)，其肌肉和實(shí)質(zhì)性器官容易有細(xì)菌侵入[8]；屠宰場(chǎng)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，畜禽宰殺過程中操作不規(guī)范會(huì)造成微生物污染；運(yùn)輸過程中缺乏冷藏車或冷藏溫度不當(dāng)都易造成畜產(chǎn)品出現(xiàn)病原微生物污染；部分商販為了節(jié)約成本，長(zhǎng)時(shí)間不對(duì)運(yùn)輸車輛消毒，致使畜產(chǎn)品出現(xiàn)連環(huán)污染[9]。

1.2 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)因素

畜產(chǎn)品可能的化學(xué)性危害包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如畜禽飼養(yǎng)管理過程中所引起的獸藥殘留、飼料添加劑殘留等，由食物鏈而來的農(nóng)藥殘留、“三廢”污染等，以及加工流通過程中的食品添加劑殘留、包裝物污染等。

1.2.1 農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在提高糧食產(chǎn)量的同時(shí)，也造成了環(huán)境的污染。農(nóng)殘超標(biāo)的飼料可能會(huì)引起動(dòng)物的慢性中毒，甚至危害人類的健康。有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，大多在環(huán)境與農(nóng)作物中比較易于降解，是低殘留性或無殘留性農(nóng)藥；有機(jī)氯殺蟲劑以及含砷、汞的農(nóng)藥在環(huán)境與農(nóng)作物中難以降解，降解產(chǎn)物也比較穩(wěn)定，屬于高殘留性農(nóng)藥[10]。我國(guó)雖然已于1983年停止生產(chǎn)六六六、滴滴涕，1984年停止使用有機(jī)氯殺蟲劑，但由于有機(jī)氯殺蟲劑的長(zhǎng)期環(huán)境效應(yīng)，仍然影響著畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1.2.2 獸藥殘留

獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留，即獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留[11]。獸藥的不當(dāng)使用給畜產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來了嚴(yán)重的隱患，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與急慢性中毒、過敏反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、“三致”以及菌群失調(diào)等[12]。非法使用違禁藥物、濫用抗生素和藥物添加劑、超劑量用藥、不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定、監(jiān)管不力、技術(shù)支撐體系不健全都是導(dǎo)致畜產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)的主要原因。

1.2.3 添加劑殘留

添加劑按照《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》和《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在一定范圍內(nèi)并使用一定劑量是無害的，但濫用必然導(dǎo)致畜產(chǎn)品質(zhì)量問題的發(fā)生。飼料生產(chǎn)企業(yè)為了獲取更大的利潤(rùn)，過分追求禽畜產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，過量使用色素、香精、甜味劑、抗氧化劑、增味劑、發(fā)色劑、防腐劑等添加劑，甚至是違規(guī)使用甲醛、工業(yè)明膠等。

1.2.4 環(huán)境污染

畜禽生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的糞便中含有大量的細(xì)菌、病原體和致病菌，如果不能及時(shí)有效地對(duì)這些污染物進(jìn)行無公害發(fā)醉處理，一方面將產(chǎn)生的大量氨氣、硫化氫等有害氣體危害畜禽健康，另一方面將造成大污染物和致病菌在舍內(nèi)蓄積，長(zhǎng)此以往將最終導(dǎo)致傳染病的發(fā)生和流行[13]。工業(yè)“三廢”中有許多有害物質(zhì)，如汞、鉛、砷、鎘、鉻等重金屬和多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二噁英等有機(jī)化合物，其不合理或違規(guī)排放會(huì)使養(yǎng)殖環(huán)境受到污染，從而影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.3 物理性風(fēng)險(xiǎn)因素

物理性污染是畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售時(shí)混入的異物，或是放射性物質(zhì)不合理排放或意外泄露而導(dǎo)致的污染。

1.3.1 異物污染

1.3.1.1 無意異物污染

無意污染物主要有來自于原料帶有的灰塵、沙石、雜草、動(dòng)物的毛發(fā)、血污、糞便，來自于貯藏過程中的蚊蠅、蟑螂、老鼠，來自于生產(chǎn)過程中的玻璃、塑料、金屬碎片，來自于工作人員的毛發(fā)、指甲、戒指、頭飾、煙頭，來自于清潔過程中的抹布、線頭等。

1.3.1.2 有意異物污染

有意異物污染主要指摻雜摻假。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品，然而不法分子為了獲取更大的利潤(rùn)，不惜鋌而走險(xiǎn)，在食品加工、銷售中摻雜摻假，欺騙消費(fèi)者。

常見的摻假方式有：在產(chǎn)品中加入類似物質(zhì)、廉價(jià)物質(zhì)、甚至是有毒有害物質(zhì)，如注水肉、注膠蝦；以次充好、以假充真，如豬肉加入香精變羊肉、馬肉加香精變驢肉；利用食品添加劑來掩蓋產(chǎn)品本身的某些缺陷，如使用色素來掩蓋劣質(zhì)肉本身的顏色；從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后，仍冒充完整食品來銷售，如分離了部分脂肪的牛乳仍然按全脂牛乳出售[14]。而為了達(dá)到以假亂真、逃避檢測(cè)目的，很多產(chǎn)品在造假時(shí)，采用多種摻雜摻假手段并行，如牛奶最開始單純?yōu)榱嗽黾芋w積而摻水，后來為了提高密度和改善乳白色的外觀而摻鹽、米湯、糊精、淀粉，最后為了提高蛋白質(zhì)的含量而摻硝酸鹽、尿素、三聚氰胺。

1.3.2 放射性污染

放射性物質(zhì)具有致癌、致畸、致突變作用，因而生產(chǎn)環(huán)境中存在的放射性物質(zhì)污染也對(duì)畜產(chǎn)品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。放射性物質(zhì)（塵埃）可污染大氣，隨氣流和雨水?dāng)U散，大部分沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被[15]，然后通過牧草、飼草、飼料和飲水等途徑進(jìn)入畜禽體內(nèi)，甚至直接輻射進(jìn)入畜禽體內(nèi)，并蓄積在組織器官中[16]。通過這些畜禽產(chǎn)品的攝入，人類的免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)遭到破壞，從而影響身體健康。

2 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制對(duì)策

2.1 加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控

當(dāng)前，我國(guó)畜禽的養(yǎng)殖方式以分散化、小規(guī)模生產(chǎn)為主，畜禽產(chǎn)品的加工組織化程度和集約化程度較低，致使我國(guó)禽畜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化難度大。政府應(yīng)從政策、資金和技術(shù)方面對(duì)養(yǎng)殖者給予支持，引導(dǎo)散養(yǎng)戶向集約化、規(guī)?；较蜣D(zhuǎn)變，推行畜禽標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖[17]。在養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)址布局、欄舍建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)施配備上給予科學(xué)指導(dǎo)；嚴(yán)把種畜引進(jìn)關(guān)，嚴(yán)防因引種而引入人畜共患疫病[18]；實(shí)行生產(chǎn)資料采購(gòu)登記制度，制定并建立生產(chǎn)行為養(yǎng)殖檔案；實(shí)施科學(xué)規(guī)范的飼養(yǎng)管理規(guī)程，嚴(yán)格遵守飼料、飼料添加劑和獸藥使用有關(guān)規(guī)定；健全防疫設(shè)施，科學(xué)實(shí)施畜禽疫病綜合防控措施，對(duì)病死畜禽實(shí)行無害化處理。

2.2 加強(qiáng)獸藥和飼料監(jiān)控

獸藥是養(yǎng)殖業(yè)不可或缺、不能替代的生產(chǎn)投入品，這就需要相關(guān)部門高度重視飼料、獸藥等畜產(chǎn)品投入品等的安全監(jiān)管工作，督促獸藥生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)《獸藥生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品批準(zhǔn)號(hào)并標(biāo)注有治療功能的“非藥品”、將原料藥直接銷售給養(yǎng)殖場(chǎng)及飼料生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)或添加國(guó)家禁止食用的藥品及其他化合物、生產(chǎn)或添加未經(jīng)批準(zhǔn)使用的獸藥抗菌藥和改變組方添加其他成分、經(jīng)營(yíng)假劣獸藥詞料的違法行為[19]。

加強(qiáng)畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）獸藥食用管理和指導(dǎo)，禁止食用假劣獸藥和國(guó)家禁止用時(shí)的藥品及其他化合物，禁止銷售含有違禁藥物或獸藥殘留超過標(biāo)準(zhǔn)的食用動(dòng)物產(chǎn)品。嚴(yán)查用藥記錄制度、休藥期制度和處方藥管理制度落實(shí)情況，嚴(yán)查超劑量、超范圍用藥和不按獸用處方藥規(guī)定食用處方藥的違法行為。

2.3 加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)監(jiān)控

屠宰加工企業(yè)選址和設(shè)計(jì)要嚴(yán)格符合國(guó)家或地方的相關(guān)規(guī)定，與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定距離；控制屠宰過程微生物污染，嚴(yán)格宰前休息、淋浴、檢疫，執(zhí)行刀器具和用具的清洗與消毒制度；規(guī)范加工企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證制度，嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)屠宰制度[20]，確保無“兩章”、“兩證”及注水畜禽產(chǎn)品流出定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）；嚴(yán)格選擇畜產(chǎn)品加工原料，禁止采購(gòu)、使用腐敗變質(zhì)的原料，特別是嚴(yán)禁使用病死牲畜；加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生管理；食品生產(chǎn)要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)。

2.4 加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)監(jiān)控

流通環(huán)節(jié)是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，要加強(qiáng)只發(fā)體系建設(shè)，提高市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法能力，防止有疾病和質(zhì)量問題的畜產(chǎn)品流入市場(chǎng)；要嚴(yán)格按照動(dòng)物檢疫制度執(zhí)行，防止疫情擴(kuò)散；食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果；要建立完善的可追蹤體系，對(duì)于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)該立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品；健全市場(chǎng)主體的準(zhǔn)入和退出機(jī)制，一旦經(jīng)營(yíng)者違規(guī)經(jīng)營(yíng)，要嚴(yán)肅處理，絕不姑息。

2.5 加強(qiáng)宣傳教育

加大食品安全的宣傳教育工作力度，正確引導(dǎo)群眾強(qiáng)化安全意識(shí)，提高消費(fèi)者畜產(chǎn)品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，增強(qiáng)廣大養(yǎng)殖場(chǎng)、獸藥飼料生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者、畜牧獸醫(yī)部門、屠宰場(chǎng)和畜產(chǎn)品加工企業(yè)的責(zé)任感和使命感，并對(duì)畜產(chǎn)品安全違法行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康和生命安全，而且影響畜牧業(yè)和畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。因而，要正確分析影響我國(guó)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的因素，從源頭抓起，加強(qiáng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程的質(zhì)量控制和監(jiān)管，才能不斷推進(jìn)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)水平的發(fā)展。