餐具選材影響因素及設(shè)計(jì)分析

李晶　黃桂香　孫芷鈺　周蕓　陳樊

【摘 要】餐具與人們的生活息息相關(guān)，餐具材質(zhì)的選擇也多種多樣。本文從普遍因素、人群因素以及文化地域風(fēng)格因素這三個(gè)方面詳細(xì)分析餐具設(shè)計(jì)的選材影響因素，并詳細(xì)羅列了目前市場(chǎng)餐具材質(zhì)的應(yīng)用現(xiàn)狀，最后通過(guò)分析餐具設(shè)計(jì)選材的用戶需求和環(huán)境需求，為餐具設(shè)計(jì)提供指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】餐具;選材因素;材質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS62 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1007-0125（2020）09-0123-03

一、餐具設(shè)計(jì)影響因素

人們生活離不開(kāi)的物品之一就是餐具?！懊褚允碁樘臁保钆涿朗车某尸F(xiàn)，餐具的選擇也有很多講究，餐具設(shè)計(jì)受到諸多因素的影響。

（一）普遍因素

餐具材料的普遍因素包括：1.不含有毒有害物質(zhì)，無(wú)刺激性氣味。餐具通常與食物、人體直接接觸，因此餐具材料選擇需要避免人對(duì)有害物質(zhì)或刺激性氣味的攝入。2.耐腐蝕性、抗酸堿性好、耐高溫。由于食物有酸、堿、咸、甜，且不同食物的保存時(shí)長(zhǎng)及環(huán)境不同，因此餐具要根據(jù)存放或接觸的食物特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)牟牧?。在避免餐具被腐蝕或與食物帶有的酸、堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)的同時(shí)，還需要有不同的高低溫承受能力。3.環(huán)保衛(wèi)生，易于清潔。不管是一次性餐具還是可多次使用的餐具，都將面臨被丟棄、更新?lián)Q代的命運(yùn)。因此，制作餐具要考慮環(huán)保材料。此外，餐具應(yīng)易于清洗，不易藏污納垢。

（二）人群因素

餐具材料的設(shè)計(jì)選材需要考慮用戶特點(diǎn)，典型的人群因素包括：1.家用：家庭使用的餐具選擇比較豐富，材質(zhì)呈多樣化，人們往往根據(jù)家庭的喜好、裝修風(fēng)格購(gòu)買(mǎi)餐具，因此家用餐具設(shè)計(jì)選材廣泛。2.嬰幼兒用：嬰幼兒屬于比較特殊的人群，餐具材質(zhì)選擇要謹(jǐn)慎，選材不僅要質(zhì)地柔和、光滑、輕巧、抗摔、化學(xué)穩(wěn)定性好，還需要具有鮮艷的色彩和可愛(ài)的造型圖案，以增加兒童吃飯的興趣。3.外賣用：隨著人們工作越來(lái)越忙碌、外賣次數(shù)增加，外賣送餐的餐具要求也隨之增多。對(duì)于外賣騎手，外賣餐具需要輕便、抗摔、密封性好以便于運(yùn)送;對(duì)于餐飲人員，外賣餐具需要具有一定的安全無(wú)毒、光滑易清洗、環(huán)境友好性等要求。4.餐廳用：餐廳用餐具選材往往根據(jù)餐廳的風(fēng)格定位來(lái)選擇。餐具的性價(jià)比高、耐磨損、易清潔、質(zhì)感好、風(fēng)格系列化等成為重要影響因素。

（三）文化地域風(fēng)格因素

面對(duì)不同文化地域，餐具的設(shè)計(jì)方面也很講究。最明顯的是很多東方國(guó)家使用筷子，而西方國(guó)家使用刀叉，材質(zhì)上已經(jīng)造成了一定的差異。東方國(guó)家使用的餐具一般比較精致，材質(zhì)的選擇多樣，木質(zhì)瓷器金屬都比較常見(jiàn)，還有竹制品。而且會(huì)在餐具器皿上雕刻或特殊處理很多的紋樣，具有豐富的文化色彩。西方國(guó)家有快餐文化也有充滿浪漫主義風(fēng)情的一面，材質(zhì)選擇也大不相同，一般為銀制品和瓷制品較多。

二、餐具材質(zhì)種類及其特性

（一）陶瓷餐具

這種餐具主要成分由陶土制成，色澤呈棕褐色或灰色，質(zhì)地厚松，易破碎，富有歷史和文化蘊(yùn)含。原來(lái)有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使餐具含有較多的鉛。當(dāng)食物與餐具接觸時(shí)，鉛就可能溢出釉的表面混入食物中。因此，那些表面多刺、多斑點(diǎn)、釉質(zhì)不夠均勻甚至有裂紋的陶瓷產(chǎn)品，不宜做餐具。

在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)石瓷材質(zhì)的產(chǎn)品有很多。石瓷是瓷器的一種。以石器、陶器、瓷器、瓦煲等天然材料為基礎(chǔ)燒制而成。燒成溫度較低，且造價(jià)比瓷器便宜。本身石瓷材質(zhì)無(wú)毒。這類餐具可以用于微波爐和洗碗機(jī)，耐沖擊性強(qiáng)且耐用。很多時(shí)候會(huì)加上彩釉增加細(xì)節(jié)圖案，配合一些雕紋，展現(xiàn)出傳統(tǒng)手工藝的魅力。

（二）玻璃餐具

玻璃餐具清潔衛(wèi)生、不含有毒物質(zhì)、通透美觀，但是卻易碎，若使用不當(dāng)，很容易引起爆裂，與此同時(shí)，長(zhǎng)期受水的侵蝕玻璃餐具有時(shí)也會(huì)“發(fā)霉”，需要用堿性洗滌劑洗除。目前很多玻璃材質(zhì)的餐具使用鋼化玻璃。鋼化玻璃表面光亮、堅(jiān)硬、耐蝕耐熱、易清洗、無(wú)毒。與普通玻璃相比，鋼化玻璃餐具更耐沖擊，由于不含陶瓷中對(duì)人體有傷害的鉛、汞物質(zhì)，是目前最環(huán)保的餐具用品之一。

（三）木制餐具

作為一種天然材料，木制餐具是典型的可再生資源，兼顧安全和環(huán)保性。木質(zhì)餐具質(zhì)地細(xì)膩柔和，沒(méi)有金屬餐具的冰冷感，也沒(méi)有陶瓷那么脆弱，具有舒暢又放心的使用感。木制餐具根據(jù)其木材的不同可以分為樺木、楓木等多種多樣的餐具。優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)餐具會(huì)使用安全環(huán)保的高品質(zhì)木材，不上漆，只使用食用級(jí)植物油或橄欖油上色，裸露自然的紋理，成為了最為環(huán)保安全的餐具的選擇。不同的木材制作的餐具硬度各不相同， 經(jīng)過(guò)打磨等工藝后的木質(zhì)餐具表面光滑，但許多木制餐具容易被金屬刮花表面。由于木材是多孔材料，浸泡在水中容易吸收細(xì)菌，不利于長(zhǎng)期使用。

（四）金屬餐具

古代帝王一般使用金、銀等金屬材質(zhì)加上珠寶裝飾制作的餐具，極具藝術(shù)價(jià)值?，F(xiàn)在的金屬餐具選用的金屬材質(zhì)種類也較多，主要包括以下幾種：

1.銅制：不少人使用銅餐具、銅壺、銅匙、銅火鍋等。銅制餐具質(zhì)地細(xì)膩，帶有金屬光澤;有較好的耐磨性;黃銅接觸空氣時(shí)間久、或水垢殘留表面久，會(huì)使表面氧化變黑，產(chǎn)生銅綠。因此在銅餐具表面上，?？煽吹揭恍┧{(lán)綠色的粉末，也叫銅銹。為了保持干凈，在使用銅制餐具裝食物之前最好將其表面用砂紙磨光。

2.鐵制：一般說(shuō)來(lái)，鐵制餐具無(wú)毒性。但鐵器易生銹，而鐵銹可引起惡心、嘔吐、腹瀉、心煩、食欲不佳等疾病。另外，不宜用鐵制容器盛食用油，因?yàn)橛皖愒阼F器中存放時(shí)間太久易氧化變質(zhì)。同時(shí)最好不要用鐵制容器煮富含鞣質(zhì)的食物與飲料，如果汁、紅糖制品、茶、咖啡等。

3.鋁制：鋁制餐具無(wú)毒輕巧耐用，物美價(jià)廉，但鋁在人體內(nèi)積累過(guò)多，有加速衰老的作用，對(duì)人的記憶力也有一定的不良影響。因此鋁制餐具不宜燒煮酸性和堿性食物，也不宜用來(lái)久存飯菜和長(zhǎng)期盛放含鹽食物。

4.合金：合金餐具主要是指使用PPS、SPS材料生產(chǎn)的餐具。PPS具有耐高溫、耐腐蝕、耐輻射、阻燃、均衡的物理機(jī)械性能和極好的尺寸穩(wěn)定性以及優(yōu)良的電性能等優(yōu)點(diǎn)。市場(chǎng)上合金餐具主要是合金筷，合金筷和其他材質(zhì)的筷子相比具有高溫不變形、易清洗、不易發(fā)霉、不易吸附大腸桿菌等微生物、耐用耐腐蝕等優(yōu)點(diǎn)。合金筷安全衛(wèi)生、高溫下不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。由于PPS、SPS是進(jìn)口材料，因此在價(jià)格上略高，在中國(guó)大多是禮品以及高檔酒店使用這種進(jìn)口材料制成的合金筷。

5.不銹鋼：不銹鋼是指在大氣中和弱腐蝕介質(zhì)中具有高穩(wěn)定性、能夠保持不銹鋼的鋼材，它是在鋼里熔入鉻及其他一些金屬元素而制成的合金。不銹鋼不生銹的特性就是來(lái)源于合金中的鉻成分，鉻、鎳在合金的表面形成了一層堅(jiān)固的、具有自我修復(fù)能力的氧化鉻薄膜，但這層薄膜是不為我們眼睛所見(jiàn)的。由于不銹鋼能夠在大氣和弱腐蝕介質(zhì)中具有高穩(wěn)定性，用它制備的制品能夠長(zhǎng)時(shí)間地保持金屬光澤，美觀潔凈。因此從20世紀(jì)初，不銹鋼開(kāi)始作為原材料被引入到產(chǎn)品設(shè)計(jì)領(lǐng)域中，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出了許多新產(chǎn)品。不銹鋼外觀精美、輕便好用、耐腐蝕不生銹，頗受人們青睞，不銹鋼是由鐵鉻合金摻入鎳、鉬等金屬制成，因此使用時(shí)應(yīng)注意，不要長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋等，因?yàn)檫@些食物中的電解質(zhì)與不銹鋼長(zhǎng)期接觸會(huì)發(fā)生反應(yīng)，使有害物質(zhì)被溶解出來(lái)。

6.鈦制：鈦制餐具的原材料是鈦及鈦合金，其密度小，餐具質(zhì)量輕;強(qiáng)度高，其強(qiáng)度比目前任何其他金屬材料都高，因此餐具不易損壞;此外，鈦及鈦合金的高溫和低溫性能都很好，耐蝕性與鉻鎳不銹鋼相當(dāng)，不具有放射性、不會(huì)生銹，這也是其用作餐具最大的優(yōu)勢(shì);鈦制餐具的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，相比其他金屬餐具，不會(huì)與一些高溫的強(qiáng)酸強(qiáng)堿性食物發(fā)生反應(yīng);表面帶有金屬光澤，有良好的生物親和力。

7.銀制：銀制餐具遇到酸堿物質(zhì)會(huì)變灰變黑，能夠鑒別有害物質(zhì);并具有良好的抗菌性，白銀在水中可以形成微量的銀離子，吸附細(xì)菌并使其賴以起呼吸作用的酶失去功能，使細(xì)菌很快地死亡。用銀具盛放水、奶、湯等可以久放而不會(huì)生霉、發(fā)酵、變臭，起到了殺菌消毒的作用。白銀本身帶有銀色的金屬光澤，使其具有獨(dú)特的美感。

（五）搪瓷餐具

搪瓷制品有較好的機(jī)械強(qiáng)度，結(jié)實(shí)，不易破碎，并且有較好的耐熱性，能經(jīng)受較大范圍的溫度變化。質(zhì)地光潔，緊密不易沾染灰塵，清潔耐用。搪瓷制品的缺點(diǎn)是遭到外力撞擊后，往往會(huì)有裂紋、破碎。涂在搪瓷制品外層的實(shí)際上是一層琺瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類物質(zhì)，若有破損，便會(huì)轉(zhuǎn)移到食物中去。

（六）密胺餐具

密胺餐具又稱仿瓷餐具，屬于高分子聚合物，英文縮寫(xiě)為MF，是以三聚氰胺甲醛樹(shù)脂為原料，以纖維素為基料，加入顏料及其他助劑而成的，由于它是立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，故屬于熱固性原料。密胺餐具質(zhì)地柔和，光滑如瓷器卻又很輕薄，不怕摔不變形，保溫的性能也很好，不容易燙手。密胺餐具以其輕巧、美觀、能耐低溫、不易碎等性能，被廣泛用于餐飲業(yè)及兒童飲食業(yè)等。

（七）塑料餐具

塑料餐具的優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量較輕、有一定的隔熱性、耐摔、耐用、顏色款式多樣、價(jià)格較低。常用的塑料餐具基本上是由聚乙烯和聚丙烯作原料的。這是大多數(shù)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)認(rèn)可的無(wú)毒塑料，市場(chǎng)上的糖盒、茶盤(pán)、飯碗、冷水壺、奶瓶等均是這類塑料。但是與聚乙烯分子結(jié)構(gòu)相似的聚氯乙烯卻是一個(gè)危險(xiǎn)分子，人們發(fā)現(xiàn)一種罕見(jiàn)的肝臟血管瘤，幾乎與經(jīng)常接觸聚氯乙烯的人相關(guān)。因此在使用塑料制品時(shí)，一定要注意其原料。不要選擇色彩鮮艷的塑料餐具，據(jù)檢測(cè)，部分塑料餐具的色彩圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標(biāo)。因此盡量選擇沒(méi)有裝飾圖案且無(wú)色無(wú)味的?，F(xiàn)在市場(chǎng)上多用于制作兒童餐具。兒童餐具多用塑料材質(zhì)，更加輕便，并且不會(huì)摔碎也不會(huì)劃破手。

（八）抗菌餐具

抗菌餐具又稱殺菌餐具，是利用在餐具的原材料里加上抗菌劑使餐具不用做任何處理就可以殺菌。殺菌餐具的材質(zhì)主要有美耐皿殺菌餐具、不銹鋼殺菌餐具、合金殺菌餐具和陶瓷殺菌餐具，這種餐具利用納米銀殺菌的原理，可以對(duì)餐具表面的細(xì)菌有滅殺的作用。

（九）一次性餐具

一次性餐具是由塑料，即高發(fā)泡材料、淋膜紙張等制作的，使用一次就廢棄的餐具。

三、餐具材料的組合設(shè)計(jì)趨勢(shì)

（a）柳條與陶瓷拼接餐具? （b）玻璃與陶瓷拼接餐具

圖1 材質(zhì)組合餐具

針對(duì)人們審美的個(gè)性化發(fā)展，餐具材料的選用也從單一類型材料向多類型組合材料發(fā)展。如圖1（a）是柳條與陶瓷拼接餐具，柳條編是一種傳統(tǒng)的民間手工藝，當(dāng)柳條遇上陶瓷，給人一種親近自然，簡(jiǎn)單舒適，又活潑精巧的體驗(yàn)。設(shè)計(jì)師將柳條作為連接方式，形態(tài)別致清新。圖1（b）是玻璃與陶瓷拼接餐具，由工藝師田中美佐在2009年日本著名的Takaoka工藝設(shè)計(jì)比賽中呈現(xiàn)，這一系列的玻璃與陶瓷結(jié)合餐具，形態(tài)別致、富有靈氣。除此以外，美國(guó)著名設(shè)計(jì)顧問(wèn)昆斯伯里·亨特的作品“觸覺(jué)系列餐具”在觸覺(jué)上把陶瓷杯子和苯乙烯-丙烯腈兩種材料組合起來(lái)，讓人產(chǎn)生興奮的視覺(jué)沖擊的同時(shí)，體現(xiàn)出來(lái)的自然感覺(jué)也別具一格，并且其產(chǎn)品能適用于洗碗機(jī)。

四、餐具選材分析

根據(jù)以上現(xiàn)有餐具材質(zhì)的分析，對(duì)于不同的人群，材質(zhì)的選擇方面需要注意：1.老人餐具需要具有輕、大小適中、防滑、防摔、保溫效果好等特點(diǎn)，因此竹木、硅膠、不銹鋼等材料最適合老年人餐具。2.兒童餐具的選材需要具有輕便舒適、經(jīng)濟(jì)、保溫型好、防摔等特點(diǎn)。3.成年人一般根據(jù)自己愛(ài)好和習(xí)慣來(lái)選擇餐具，主要注重材質(zhì)的質(zhì)感和色澤。

對(duì)于不同的環(huán)境特征，餐具選材需要注意：1.廚房家用餐具需要考慮到健康、防滑、防摔、溫馨等因素，可以選用竹木、塑料、不銹鋼等材質(zhì)。2.快餐店的餐具使用人群范圍較大，餐具材質(zhì)要求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、防摔、易清洗、材質(zhì)易加工成堆疊狀態(tài)。3.外帶用餐具需要考慮到造型結(jié)構(gòu)多（折疊、卡扣、層次等）、輕便、保溫、密封防漏等因素，滿足戶外使用多樣性需求。

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