西藏茶葉加工工藝研究

張子威 王貞紅 次格桑

摘要? ? 將從墨脫縣收集的新鮮茶葉按適制性不同分別加工成紅茶與綠茶，探究西藏茶葉的加工工藝，得出紅茶加工流程：自然條件下萎凋15 h，揉捻分為輕揉、中揉、重揉，大致時間分別為45、15、5 min，發(fā)酵時間3.5～5.0 h，溫度30～33 ℃，濕度為90%以上，烘干2次，每次25 min，中間隔10 min，溫度為110 ℃，提香時溫度為100～120 ℃，時間為20～30 min;通過綠茶加工試驗，表明在高原這種獨特地形和環(huán)境下也能產(chǎn)出好綠茶，其富含茶氨酸、茶多酚等多種營養(yǎng)物質(zhì)，擁有自然甘醇與雪域茶韻，香氣自然，口感純凈，健康無農(nóng)藥殘留，成活率高，分蘗多，抗病性好，茶葉成色佳。

關(guān)鍵詞? ? 紅茶;綠茶;加工工藝;西藏地區(qū)

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼? ? A

Abstract? ? The fresh tea collected from Motuo County was processed into black tea and green tea according to their suitability，the processing technology of? tea in Tibet was explored.Processing flow of the black tea was as follows：withering for 15 hours under natural conditions.Kneading was divided into light kneading，medium kneading and heavy kneading，the approximate time was 45 min，15 min，5 min，respectively.The fermentation time was 3.5-5.0 h，and the temperature was 30-33 ℃ as the humidity was more than 90%.Drying twice，25 min each time，the middle interval was10 min，and the temperature was 110 ℃.The temperature of incense extraction was 100-120 ℃ and the time was 20-30 min.Through the processing experiment of green tea，it was shown that in the unique terrain and environment of the plateau，it was also possible to produce a good quality of green tea，which possessed variety of nutritional substances such as theanine，tea polyphenol etc.，and possessed the snow tea aroma，natural fragrance，pure taste，healthy，non-agricultural residues，high survival rate，more tillers，good diseases resistance and good color.

Key words? ? black tea;green tea;processing technology;Tibet area

西藏是我國西南邊疆地區(qū)，受氣候和土壤影響，絕大部分地區(qū)不適合產(chǎn)茶。但藏東南部分地區(qū)氣候濕潤、土質(zhì)優(yōu)良、年積溫相對較高、降雨強度小、降雨日數(shù)多，適合栽植茶樹，并且種植出的茶樹品質(zhì)并不亞于內(nèi)地一些著名茶區(qū)。因為西藏大部分地區(qū)高寒缺氧，缺乏維生素和身體所需的礦物元素，所以西藏地區(qū)人民早在1300年前就養(yǎng)成了喝茶的習(xí)慣。西藏茶樹種植始自20世紀(jì)60年代，并逐步在西藏其他地區(qū)逐步推廣[1]，現(xiàn)在西藏墨脫縣、波密縣、錯那縣等地都建有小規(guī)模茶區(qū)，但是西藏茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化程度仍然很低，茶葉深加工滯后，還在沿用一些傳統(tǒng)制茶方法。基于此，很有必要對西藏茶葉加工工藝進行研究，尤其是紅茶和綠茶的加工工藝。

1? ? 鮮葉原料

1.1? ? 原料產(chǎn)地

本次加工的茶葉原料全部來源于西藏林芝市的墨脫縣墨脫鎮(zhèn)。墨脫縣屬于藏東南地區(qū)，為亞熱帶氣候區(qū)，兼有類似于熱帶的季雨林。墨脫縣墨脫鎮(zhèn)海拔為800～2 200 m，年均溫16.0 ℃，年降水量2 300 mm，降水強度小且時間長，空氣與土壤的濕度大，生態(tài)環(huán)境良好，土壤有機物含量較豐富，肥力較高，土壤酸性度適宜，適宜茶樹種植。墨脫縣茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、集約化程度高，以茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展為主導(dǎo)，形成了茶葉采摘、觀光的一站式體驗區(qū)，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)成為當(dāng)?shù)孛撠氈赂坏闹匾緩健?/p>

1.2? ? 鮮葉要求

成品茶的產(chǎn)量及品質(zhì)與鮮葉質(zhì)量有著密切聯(lián)系，其中，主要以鮮葉嫩度對鮮葉質(zhì)量影響最大。鮮葉嫩度是茶葉加工中的重要指標(biāo)，鮮葉嫩度是指鮮葉含有多少纖維素，纖維素含量越高，鮮葉就越粗老?？蓮难咳~色澤和葉質(zhì)柔軟程度進行判斷，一般黃綠色芽葉最好，葉質(zhì)柔軟的要比葉質(zhì)硬的鮮葉嫩度好;也可以用芽葉組成來判斷，1芽1葉或更嫩的芽頭比例越高則鮮葉也就越嫩。因此，不少茶廠在制定鮮葉等級標(biāo)準(zhǔn)時，主要依據(jù)就是鮮葉組成，同時參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。另外，不同的茶類和茶葉等級對鮮葉嫩度有不同的要求。等級高的名優(yōu)茶，要求鮮葉一般以1芽1葉初展到1芽2葉初展為主;較高等級優(yōu)質(zhì)茶，要求鮮葉以1芽1葉和1芽2葉為主;而普通的紅茶、綠茶則要求鮮葉以1芽2～3葉為主。

本次加工的鮮葉由墨脫當(dāng)?shù)夭鑿S收集，鮮葉母樹無水源污染、無農(nóng)藥處理，是純天然的優(yōu)質(zhì)鮮葉。在墨脫當(dāng)?shù)厥占m制紅茶和綠茶的嫩枝1芽2葉晴天葉各20 kg，收集嫩枝的1芽2葉雨水葉各35 kg。

2? ? 紅茶加工工藝

2.1? ? 傳統(tǒng)加工工藝

紅茶主要加工流程有萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。每個流程隨著地區(qū)和鮮葉品種不同而變化，這里討論的是一般性方法與原理。

2.1.1? ? 萎凋。萎凋是將采摘的鮮葉按一定厚度（15～20 cm）、濕度、溫度將鮮葉均勻攤放，使鮮葉發(fā)生一系列物理變化，使葉質(zhì)變軟、葉態(tài)萎縮、葉色變暗等。同時增強鮮葉酶的活性，使氨基酸、單糖、水溶果膠以及芳香物質(zhì)等發(fā)生化學(xué)變化，為茶葉的香味創(chuàng)造條件。常用的萎凋方法有自然萎凋（日光萎凋和室內(nèi)萎凋）和人工控制萎凋（傳統(tǒng)的加溫萎凋和萎凋槽萎凋）2種。

2.1.2? ? 揉捻。揉捻是紅茶加工的第二道工序，是在力的作用下將萎凋葉塑造成特定形狀和內(nèi)質(zhì)的過程。揉捻后鮮葉的葉細(xì)胞被損壞，多酚類與酶充分接觸，并借助氧氣產(chǎn)生酶氧化作用，有利于發(fā)酵的進行。同時，揉捻時產(chǎn)生的汁液黏在茶葉表面，干燥后更有利于沖泡，增加茶湯濃度和顏色[2]。如果揉捻不足，細(xì)胞組織損傷程度達(dá)不到，不利于后續(xù)發(fā)酵，影響成品茶湯的滋味[3]。因此，揉捻要使細(xì)胞破損率達(dá)到80%～85%，茶汁溢出并黏于茶條表面，用手緊握，茶汁溢出但卻不滴下[4]。

2.1.3? ? 發(fā)酵。發(fā)酵（全發(fā)酵）是紅茶制作的獨特階段，通過發(fā)酵工藝技術(shù)，使鮮葉細(xì)胞組織損傷，引起多酚類化合物的酶促作用，然后形成有色物質(zhì)，如黃色的茶黃素和紅色的茶紅素等，導(dǎo)致鮮葉由綠色變紅色，形成紅茶紅艷明亮的湯色和特有的滋味。茶黃素和茶紅素的比例則是判斷發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。

2.1.4? ? 烘干。烘干是將發(fā)酵好的茶坯，在高溫下除去茶葉中的水分，破壞酶活性，阻止酶氧化和發(fā)酵的繼續(xù)進行;隨著水分蒸發(fā)，茶坯的可塑性加強，便于塑造外表形態(tài);在烘干過程中大部分沸點低的青草氣味散發(fā)，高沸點的芳香物質(zhì)得以保留，形成紅茶特有的甜香[5]。

2.2? ? 西藏紅茶加工工藝

此次紅茶加工試驗分為2個，第1個試驗加工晴天鮮葉，第2個試驗加工雨水鮮葉。

2.2.1? ? 萎凋。晴天鮮葉在攤晾臺上散熱散水，去除鮮葉中雜草，同時翻動鮮葉，在自然條件下萎凋12 h（室內(nèi)溫度21 ℃，濕度為60%）后在攤晾臺上用風(fēng)機吹20 min，最后葉子水分降到60%。

雨水鮮葉在室內(nèi)自然條件下用同樣方法萎凋14 h，在提香機萎凋90 min（在攤放臺上散熱散水，除雜草）。2個桶均分別放入17.5 kg鮮葉，約10 min出現(xiàn)葉子破碎現(xiàn)象，停止揉捻。揉捻后沒破碎鮮葉20 kg，在日照條件下萎凋30 min（每隔10 min翻動1次），在攤放臺上風(fēng)機散水2 h（每隔20 min翻動1次），萎凋程度以鮮葉不折斷、用手抓不扎手為宜。

2.2.2? ? 揉捻。將晴天葉分別倒入到2個揉桶中，每個桶10 kg鮮葉。輕揉50 min，觀察葉子條形和破碎程度;然后中揉20 min，重揉10 min，明顯看到茶汁。在整個揉捻過程中葉色綠變紅（慢速）在重壓時葉色變化較明顯，最后手輕搓解塊。

雨水葉輕揉40 min，中揉10 min 2次，重揉5 min，再輕柔5 min（解團塊作用），手搓解團塊。在整個過程中鮮葉顏色變化明顯，碎茶少。

2.2.3? ? 發(fā)酵。晴天葉發(fā)酵時間為4 h，溫度29～32 ℃，濕度達(dá)90%以上，濕度降到90%以下加水，每30 min加1次水。

雨水葉發(fā)酵時間為時間3.5 h，溫度30～33 ℃，濕度達(dá)92%以上，每隔25 min加水。

2.2.4? ? 烘干。晴天葉烘干2次，每次烘干時間為30 min，溫度為105 ℃，中間攤晾10 min。雨水葉烘干2次，每次烘干時間為25 min，溫度為110 ℃。

2.2.5? ? 冷卻。烘干后在室內(nèi)自然條件下冷卻3 h。

2.2.6? ? 提香。把提香機進行預(yù)熱，使提香機內(nèi)溫度為100～120 ℃，晴天葉30 min和雨水葉20 min，進行提香。

2.3? ? 成品紅茶品質(zhì)特征

通過此套方法加工出的墨脫紅茶外形緊縮，條形緊結(jié)，有刺手感，易折斷，用手輕輕搓會變茶末，說明其干燥程度佳。湯色紅艷，清澈明亮。沖泡2～3 min后，可聞到其香，香氣為甜香，同時有蜜糖香氣。主要滋味以甜醇為主，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。

在鮮葉經(jīng)過紅茶加工工藝過程后，通過碎茶率（正常碎茶率在10%內(nèi)）可以看出（表1）。萎凋時間不足，水分過高，在這種鮮葉及工藝下需要延長萎凋時間。

在第1次晴天鮮葉制作過程中因鮮葉沒有萎凋到位（時間為室內(nèi)自然條件12 h，風(fēng)機吹熱20 min），致揉捻過程中鮮葉大量碎裂，條形不好。在發(fā)酵過程中溫度偏低（溫度為29～32 ℃），最后做出的碎茶有1.5 kg，占總茶量的27.6%。在第2次紅茶制作中因第1次試驗萎凋時間不足，故萎凋時間調(diào)至14 h，但萎凋時間仍不足，以致在萎凋過程中出現(xiàn)鮮葉破碎的情況。第2次萎凋時間不足的原因是收集的鮮葉為雨水鮮葉。

根據(jù)試驗結(jié)果可以得出西藏紅茶加工主要工序要點。萎凋是紅茶加工的首道工序，在很大程度上影響著成品紅茶的風(fēng)味品質(zhì)。鮮葉的物理成分和化學(xué)成分都隨著萎凋時間和萎凋環(huán)境的變化而變化[6]。西藏紅茶的萎凋時間以15 h最佳，鮮葉要達(dá)到不扎手、不折斷的要求。雨水葉和晴天葉采收的萎凋時間不同，雨水葉萎凋時間更長。揉捻是制茶時茶葉的條形和顏色制作的重要流程，在茶葉制作過程中要把握好揉捻時間，輕揉、中揉、重揉的時間分別為45、15、5 min。此外，還要看鮮葉萎凋的程度。揉捻時要觀察茶汁出現(xiàn)和顏色的變化（綠變紅）。在揉捻過程中主要損害細(xì)胞壁。在發(fā)酵上，發(fā)酵時間3.5～5.0 h，溫度30～33 ℃，濕度為90%以上，當(dāng)濕度降到90%以下時加水，機器自動加濕加溫。烘干進行2次，中間隔10 min，2次烘干時間為25 min，溫度為110 ℃。在紅茶提香時溫度為100～120 ℃，時間為25～30 min，注意提香機預(yù)熱。

3? ? 綠茶加工工藝

與紅茶不同，綠茶為不發(fā)酵茶，需要經(jīng)過殺青這道工序。綠茶經(jīng)過加工后不改變鮮葉色澤，其茶湯和葉底也是綠色，得名綠茶。綠茶不僅有防衰老、防癌、抗癌等保健功能，還具有殺菌和消炎等特殊效果。綠茶加工時的殺青殺滅了各種氧化酶，茶葉依舊呈現(xiàn)綠色，經(jīng)過揉捻和干燥后制成綠茶，綠葉清湯是所有綠茶的共同品質(zhì)特點。

3.1? ? 傳統(tǒng)加工工藝

在生產(chǎn)實踐中，綠茶基本加工工藝主要有殺青、揉捻和干燥3道主要工序。

3.1.1? ? 殺青。殺青是綠茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。殺青主要是利用高溫迅速破壞酶活性，阻止酶參與多酚類化合物的氧化過程，防止鮮葉變成紅色。綠茶殺青按加熱方式的不同分為鍋炒殺青、蒸汽殺青、浸泡殺青等[7]。濕熱殺青（蒸汽殺青和沸水殺青）比干熱殺青（滾筒殺青和鍋炒殺青）更有利于茶多酚和蛋白質(zhì)的水解，使酶失去活力，降低酚氨比，而且有利于改善茶湯苦澀味，是奠定綠茶品質(zhì)特征的基礎(chǔ)[8]。

3.1.2? ? 揉捻。揉捻是綠茶加工的第二道工序，在塑造綠茶外形質(zhì)量的同時也影響了綠茶的耐泡度。決定揉捻質(zhì)量的因素主要有溫度、投葉量、時間和機械性能等;揉捻方法有熱揉、冷揉、余熱揉。陳玉瓊等[9]研究表明，經(jīng)過熱揉處理的茶在外觀、品質(zhì)和茶多酚含量上比其他2種方法揉捻的茶葉更好。

3.1.3? ? 干燥。干燥是影響綠茶香味的另一道關(guān)鍵工序。干燥一方面可以進一步去除茶葉中的水分;另一方面可以固定綠茶外形、色澤，發(fā)展香氣和滋味，形成綠茶特有的品質(zhì)特征。目前的干燥方法主要有烘干、炒干和曬干。綠茶一般先進行初烘，然后再進行炒干。這是因為鮮葉雖然已經(jīng)過揉捻處理，但其含水量仍很高，如果直接放入炒干機內(nèi)，會在鍋內(nèi)結(jié)成團塊，茶汁也會粘結(jié)在鍋壁上，影響機器正常運轉(zhuǎn)。干燥后的茶葉要及時攤涼，再進行裝袋，等待下一步操作。

3.2? ? 西藏綠茶加工工藝

3.2.1? ? 殺青。將攤放適度的茶鮮葉采用高溫滾筒殺青機殺青，溫度必須達(dá)到220 ℃以上，只有先進行高溫殺青，才能達(dá)到理想效果。殺青時間根據(jù)鮮葉嫩度和含水量等情況確定，通過改變輸送帶的速度進行調(diào)節(jié)。適度殺青的殺青葉表現(xiàn)是：葉色由深綠變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟，折梗軟而不斷，茶香顯露[10]。當(dāng)高溫殺青達(dá)到一定程度后，適當(dāng)降低溫度，避免茶葉被炒焦。殺青時輔以風(fēng)扇和鼓風(fēng)機輔助排濕，殺青后及時攤涼，將殺青葉迅速抖散并風(fēng)扇吹涼以免悶黃。

3.2.2? ? 揉捻。初揉：使用揉捻機對殺青攤涼后的葉片進行揉捻，初揉后葉片含水量以58%～60%為宜。為了保護嬌嫩的鮮葉原料，揉捻應(yīng)以輕揉為主，同時適度中揉，中揉時間以8～10 min較佳，總的揉捻時間以28～30 min較適宜，揉捻時間太長易使葉片斷碎。復(fù)揉：用揉捻機對二青攤涼后的葉子進行復(fù)揉，復(fù)揉捻后葉片含水量以50%左右為宜，以輕揉捻為主，適度中揉，總的揉捻時間約25 min，然后將復(fù)揉捻后的葉片采用解塊機及時解塊。

3.2.3? ? 干燥。將初揉后的葉子采用噴流式金屬熱風(fēng)爐進行烘二青，使多余的水分散失以便于接下來的復(fù)揉工作。噴流式金屬熱風(fēng)爐的特點是風(fēng)熱烘干，透氣性好，不會產(chǎn)生悶黃，烘熱后茶葉色澤綠。茶葉進口溫度95～100 ℃，出口溫度45～50 ℃，時間3～5 min。

3.3? ? 成品綠茶品質(zhì)特征

成品綠茶通過該套工藝的加工，既除去了青草香又增加了茶葉色澤，彌補了蒸汽殺青和鍋炒殺青的不足。該茶的品質(zhì)特征是：綠潤顯毫、嫩黃明亮、鮮爽甘醇、栗香清香外形緊直細(xì)秀、干茶色澤翠綠油潤，湯色嫩綠明亮，栗香持久高長，滋味鮮爽回甘，葉底嫩勻明亮，是綠茶中的上品。墨脫縣環(huán)境特殊，所制成的綠茶中茶氨酸、茶多酚等多種營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，擁有自然甘醇與雪域茶韻，香氣自然，口感純凈，無農(nóng)藥殘留，是綠茶中的上品。

4? ? 結(jié)語

在墨脫縣乃至西藏地區(qū)栽培的茶樹，幾乎沒有任何人工合成化肥與農(nóng)藥的施用，所使用的肥料都來自人畜禽排泄的糞肥，還有一部分是來自植物腐爛后天然形成的有機肥。因此，墨脫縣發(fā)展綠色、有機茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢非常明顯。為生產(chǎn)出高品質(zhì)綠茶，除了加工工藝之外，還需要選擇優(yōu)良茶樹品種。因此，墨脫縣需要做好茶樹新品種的引進與試種工作，優(yōu)中選優(yōu)，對茶樹的品種結(jié)構(gòu)進行合理調(diào)整，提升優(yōu)良品種的種植數(shù)量，從而制作出好茶。

5? ? 參考文獻

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