食品微生物檢驗用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

葉磊

摘 要：食品微生物檢驗用培養(yǎng)基的質(zhì)量好壞，對其檢驗結(jié)果準確性有著直接的作用和影響。本文從食品微生物檢驗用培養(yǎng)基的驗收、貯存和制備方面對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制進行探討，以期為食品微生物實驗室提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗;培養(yǎng)基;質(zhì)量控制

Abstract：The quality of the culture medium for food microbial test has a direct effect on the accuracy of the test results. In this paper， the quality control of the culture medium was discussed from the aspects of the acceptance， storage and preparation of the culture medium for microbial test of food， with a view to providing reference for the food microbial laboratory.

Key words：Food microorganism; Inspection; Culture medium; Quality control

中圖分類號：TS201.3

在食品微生物檢驗技術(shù)水平不斷發(fā)展和提升的基礎(chǔ)上，食品微生物檢驗的工作效率及其檢驗結(jié)果準確性也實現(xiàn)了大幅度的改善和提升。其中，培養(yǎng)基使用是微生物常規(guī)檢驗中不可缺少的一部分，其在對微生物繁殖與鑒定或進行微生物活力保證等方面具有十分重要的作用和影響。結(jié)合當前食品微生物檢驗中對培養(yǎng)基的配制和使用情況，其中以商業(yè)化脫水合成培養(yǎng)基或商品化即用型培養(yǎng)基應(yīng)用最為普遍，其在實際檢驗應(yīng)用中雖然具有較為方便與快捷的特征優(yōu)勢，但由于不同企業(yè)所生產(chǎn)的培養(yǎng)基在生產(chǎn)工藝與質(zhì)量方面的差別，導致其在食品微生物檢驗中所產(chǎn)生的影響也不同，應(yīng)引起重視[1-2]。

1 培養(yǎng)基的驗收

1.1 商業(yè)驗收

食品微生物實驗室應(yīng)建立有效的適合試驗范圍的培養(yǎng)基驗收程序，包括對培養(yǎng)基進行的評估方式、儲存規(guī)定及拒收標準等。實驗室在培養(yǎng)基到貨后，應(yīng)先進行商業(yè)驗收，檢查產(chǎn)品合格證明、包裝的完整性和質(zhì)控報告（檢查批號、最終pH、儲存條件和有效期等）。

1.2 技術(shù)性驗收

商業(yè)驗收合格后，由專業(yè)檢測人員對培養(yǎng)基進行技術(shù)性驗收，包括物理質(zhì)量控制、微生物污染和微生物生長特性（生長率、選擇性和特異性）。①培養(yǎng)基的物理質(zhì)量控制。包括pH、顏色、透明度/可見雜質(zhì)和凝膠穩(wěn)定性檢查和測試。②培養(yǎng)基的微生物污染。適用于即用型培養(yǎng)基。按批次數(shù)量選擇適量的培養(yǎng)基在一定條件下進行培養(yǎng)，測定其微生物污染。一般來說，應(yīng)從培養(yǎng)基中抽取至少一個（或1%）平板或試管，置于37 ℃培養(yǎng)18 h或根據(jù)相關(guān)標準中規(guī)定的溫度時間進行培養(yǎng)。③微生物生長特性。應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基的類型，選擇合適質(zhì)控菌株和測試方法進行生長率、選擇性和特異性測試，測試方法依據(jù)GB 4789.28-2013[3]。常見需進行微生物生長特性測試的培養(yǎng)基主要包括：非選擇性分離和計數(shù)固體培養(yǎng)基、選擇性分離和計數(shù)固體培養(yǎng)基、非選擇性增菌培養(yǎng)基、選擇性增菌培養(yǎng)基和選擇性液體計數(shù)培養(yǎng)基及鑒定培養(yǎng)基。

2 培養(yǎng)基的貯存

培養(yǎng)基的貯存應(yīng)嚴格根據(jù)供應(yīng)商提供的貯存條件、有效期和使用方法進行保存和使用。一般來說，干粉培養(yǎng)基應(yīng)在陰涼干燥處進行儲存，避免陽光直射，注意防潮。開封后的脫水合成培養(yǎng)基，其質(zhì)量取決于貯存條件，開封時需標記開封日期，一般應(yīng)在6個月內(nèi)用完。使用期間若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基受潮結(jié)塊或物理性狀（如粉末的流動性、均勻性）發(fā)生明顯改變則不應(yīng)再使用。

3 培養(yǎng)基的制備質(zhì)量控制

正確制備培養(yǎng)基是食品微生物檢驗的關(guān)鍵步驟之一，使用商品化脫水合成培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基時，應(yīng)注意以下方面。

（1）應(yīng)按照培養(yǎng)基廠商提供的使用說明進行配制，包括質(zhì)量（體積）、pH、滅菌時間、溫度和操作要求等。

（2）應(yīng)對培養(yǎng)基配制用水進行選擇和控制。水電導率在25 ℃時不應(yīng)超過25 μS·cm-1，水的微生物不應(yīng)超過1 000 CFU·mL-1，并按照相應(yīng)的方法，進行定期檢測，以確保培養(yǎng)基配制用水的指標符合上述標準，進而避免其對培養(yǎng)基的性能質(zhì)量及其在食品微生物檢驗中的功能作用產(chǎn)生不利影響。

（3）應(yīng)從培養(yǎng)基配制使用的稱量以及溶解環(huán)節(jié)，對其質(zhì)量進行有效控制和把握。需在具體配制操作中嚴格按照其標簽中的質(zhì)量和體積比進行準確稱量，并注意針對單雙料培養(yǎng)基的稱樣量變化進行合理控制。此外，由于進行培養(yǎng)基配置中，其所處的空間環(huán)境濕度過高，會對培養(yǎng)基的性狀產(chǎn)生影響，因此，應(yīng)避免進行培養(yǎng)基稱量時的空間濕度過高;對脫水培養(yǎng)基進行加水操作中還要注意避免出現(xiàn)干粉掛壁粘底情況發(fā)生，并對其進行適當加熱與攪拌以促進其快速分散，使其完全溶解;對含瓊脂的培養(yǎng)基在配制過程中，需在加熱處理前對其先進行浸泡幾分鐘。為在培養(yǎng)基的配制過程中避免接觸性和吸入性危害的措施，應(yīng)佩戴手套、口罩或在通風柜中操作。

（4）應(yīng)加強添加成分的制備與添加控制。進行培養(yǎng)基配制所需的添加溶液與成分制備時，需要嚴格按照其產(chǎn)品使用說明及有關(guān)操作要求執(zhí)行，且對含有毒物質(zhì)的添加成分及溶液制備，更應(yīng)加強控制和管理，必要條件下可通過在通風柜中進行制作以避免其危害產(chǎn)生。進行添加溶液與成分制備時，還應(yīng)避免使用過期的添加劑及有效成分。對添加溶液及有關(guān)添加成分制備所使用的添加劑，應(yīng)嚴格按照說明書要求進行合理保存和管理。添加成分或溶液制備完成后，在培養(yǎng)基中添加時還應(yīng)嚴格按照無菌操作要求進行。對具有熱不穩(wěn)定成分的添加劑，則需要在向培養(yǎng)基添加時進行冷卻至合適溫度（47～50 ℃）再添加，以避免對添加劑的有效成分以及培養(yǎng)基質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。對在冷凍或冷藏條件下進行保存的添加溶液與成分，向培養(yǎng)基中添加使用時，需先在室溫條件進行放置后，再進行添加使用，以避免液體溫度過冷形成凝結(jié)，對其性能及所制備培養(yǎng)的質(zhì)量產(chǎn)生影響。添加溶液與成分加入培養(yǎng)基后，應(yīng)進行緩慢充分混勻，并盡快分裝到待用的容器中。

（5）應(yīng)對培養(yǎng)基配制的分裝和容器選擇控制。一般情況下，需要在進行培養(yǎng)基配制時，應(yīng)避免使用銅鍋或者是鐵鍋作為分裝容器，以避免金屬離子在培養(yǎng)基配制過程中混入，對食品微生物檢驗過程中的微生物生長產(chǎn)生影響。容器的體積應(yīng)比培養(yǎng)基體積最少大20%，同時盡量在培養(yǎng)基滅菌前進行分裝操作，對含瓊脂培養(yǎng)基進行分裝時則需要確保其全部溶解，以避免其出現(xiàn)無法凝固情況。

（6）應(yīng)結(jié)合培養(yǎng)基的成分選擇合適的滅菌方式。一般情況下，對食品微生物檢驗用培養(yǎng)基的滅菌方式，主要是煮沸滅菌和濕熱滅菌。煮沸滅菌適用于含有對光和熱敏感的成分的培養(yǎng)基，如SC肉湯，煮沸后應(yīng)迅速冷卻，避光保存。高壓滅菌適用于大部分培養(yǎng)基，一般采用121 ℃滅菌15 min，有特殊要求的培養(yǎng)基，應(yīng)具體根據(jù)相關(guān)標準中的規(guī)定進行滅菌。培養(yǎng)基的體積應(yīng)小于1 000 mL，從而避免滅菌時過度加熱。為保證滅菌效果，應(yīng)采用滅菌指示膠帶進行日常監(jiān)測，并定期使用生物指示物（嗜熱脂肪桿菌芽胞）檢查滅菌效果。

（7）應(yīng)關(guān)注平板的制備和儲存要求。制備平板，應(yīng)使平皿中形成厚度至少為3 mm。凝固后的培養(yǎng)基應(yīng)立即使用，必要時存放于暗處或裝入密封袋放放冰箱中保存，以防止培養(yǎng)基成分發(fā)生改變。為避免冷凝水的產(chǎn)生，平板應(yīng)冷卻后再裝入密封袋中。對于采用表面接種形式培養(yǎng)的固體培養(yǎng)基，如金黃色葡萄球菌檢測用的Baird-Parker瓊脂平板，使用前需要對瓊脂表面進行干燥處理，方法為揭開平皿蓋，將平板倒扣于溫度在25～50 ℃的培養(yǎng)箱中或?qū)⒌购玫钠桨宸旁诔瑑艄ぷ髋_中，等到平板表面的水滴消失后，蓋上平皿蓋待用。

4 結(jié)語

綜上所述，對食品微生物檢驗用培養(yǎng)基驗收、貯存和制備環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制，有利于提高食品微生物檢驗的準確性，它是微生物實驗室質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。

參考文獻：

[1]石盼盼.食品微生物檢測實驗室管理[J].檢驗檢疫學刊，2019，29（5）：105-107.

[2]羅麗珠.食品與藥品微生物檢驗質(zhì)量控制分析[J].廣東化工，2019，46（19）：129-130.

[3]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 4789.28-2013食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求[S].北京：中國標準出版社，2013.