焙烤食品的開發(fā)現(xiàn)狀

劉滕

摘 要：近年來(lái)焙烤食品的消費(fèi)趨勢(shì)朝高端品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康方向不斷延伸。隨之，產(chǎn)品研發(fā)主要朝著低能量型和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型這兩個(gè)方向發(fā)展，可通過(guò)使用蔗糖、脂肪和淀粉替代物來(lái)降低焙烤食品能量，通過(guò)添加天然植物成分來(lái)增加焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)素密度。本文總結(jié)了目前市場(chǎng)上焙烤食品的開發(fā)現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：焙烤食品;低能量;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

Abstract：In recent years， the consumption trend of bakery product has extended to focus on high quality， nutrition. Subsequently， the product research and development mainly toward low energy type and nutrition enhancement type these two directions. Reduce the energy of bakery product by using the substitute of sucrose， fat， and starch. Increase the nutrient density of bakery product by adding natural plant ingredients. This paper summarized the development status of bakery product in the market.

Key words：Baked food; Low energy; Nutrition enhancement

中圖分類號(hào)：TS205

1 新型焙烤食品產(chǎn)生背景

焙烤食品通常具有高油、高糖、高碳水化合物的特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)素密度低而能量密度高，這些特點(diǎn)都違背了營(yíng)養(yǎng)健康的原則。

現(xiàn)代人普遍能量攝入過(guò)剩，但是營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。這導(dǎo)致肥胖和“三高人群”眾多，亞健康人群眾多?？赏ㄟ^(guò)改良產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需求，促進(jìn)人群營(yíng)養(yǎng)健康，這就需要開發(fā)高營(yíng)養(yǎng)素密度且低能量的焙烤食品。

2 開發(fā)方向1—營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的強(qiáng)化

由于焙烤食品以精致谷物為原料，維生素和礦物質(zhì)缺乏，可通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑實(shí)現(xiàn)定量補(bǔ)充。比較熱門的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑如下，維生素類：維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1和維生素B2;礦物質(zhì)類：鈣、鐵;活性物質(zhì)等。例如法國(guó)Meadow公司的面包類產(chǎn)品中添加了大豆異黃酮、ω-3和ω-6脂肪酸。德國(guó)生產(chǎn)的L-肉堿強(qiáng)化面包，適于減重人群。德國(guó)和澳大利亞也開發(fā)了添加了菊粉的益生元面包。在日本，研發(fā)出了針對(duì)愛美人群的含有DHA和甘露糖的面包[1]。

3 開發(fā)方向2?—添加天然的功能性成分

選擇含有天然活性物質(zhì)的可食用植物或者藥食同源為原料，提取其汁液或者將其制成粉末后添加到焙烤食品中。

添加富含維生素、礦物質(zhì)、活性氨基酸和膳食纖維的原料粉末。例如“江中猴菇餅干”中就添加了甘草、人參、砂仁以及茯苓等藥食同源的天然原料以及猴頭菇的提取物，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

劉顏等[1]以復(fù)合的苦蕎和發(fā)芽糙米粉為基料，制作的蛋糕結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，口感軟綿，且增加了產(chǎn)品的膳食纖維含量和氨基酸質(zhì)量。

尤香玲[2]等通過(guò)添加高粱粉，研制了高粱海綿蛋糕;王芬[3]等以紫米粉制得紫米蛋糕;劉淑敏[4]等研制了米糠蛋糕;童丹等[5]研制了紫色馬鈴薯全粉蛋糕。

添加富含維生素、礦物質(zhì)、活性氨基酸、植物多糖和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的汁液、全濃漿、泥等濕性狀態(tài)的原料，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。

孫小凡[6]通過(guò)添加蘆薈汁研制了蘆薈營(yíng)養(yǎng)蛋糕，成品具有特有的風(fēng)味，柔韌性好，保留了蘆薈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。左映平等[7]通過(guò)添加淮山藥泥和淮山藥顆粒研制了淮山藥低糖戚風(fēng)蛋糕，保留了淮山藥的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

4 開發(fā)方向3—低能量、功能性

4.1 糖類化合物原料替代物

相關(guān)學(xué)者[8]研究了麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、異麥芽糖醇、低聚果糖和葡聚糖7種填充型甜味劑替代蔗糖對(duì)無(wú)糖蛋糕品質(zhì)的影響，認(rèn)為木糖醇的替代效果最接近對(duì)照樣，麥芽糖醇次之，是制備無(wú)糖蛋糕的良好基料;而甘露醇替代效果最差。另外，他們將多種糖醇和低聚糖配合應(yīng)用于無(wú)糖海綿蛋糕，制得的產(chǎn)品的口味和質(zhì)構(gòu)非常接近于蔗糖蛋糕，但比蔗糖蛋糕更營(yíng)養(yǎng)健康。

赤蘚糖醇是近兩年表現(xiàn)突出的一種天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一運(yùn)用發(fā)酵法生產(chǎn)的。將赤蘚糖醇用于食品的最大優(yōu)點(diǎn)是：有利于降低以碳水化合物為主的食品的熱值;可以改善人體對(duì)低熱值食品的耐受力，因無(wú)副作用而勝過(guò)其他低熱值配料;是一種改善烘焙食品結(jié)構(gòu)品質(zhì)的新途徑，也可提高低熱值食品貯存的穩(wěn)定性。目前在焙烤食品中的使用較少，是有待開發(fā)的方向。

4.2 采用富含膳食纖維、親水膠體和多糖的原料替代小麥粉和模擬脂肪

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，可利用柑桔內(nèi)側(cè)的軟果皮、甜菜廢粕和菠蘿芯制得的填料來(lái)替代小麥粉生產(chǎn)低能量糕點(diǎn)[9]。使用杏仁粉、圓苞車前子殼粉、奇亞籽、亞麻籽粉完全替代小麥粉生產(chǎn)的低能量、無(wú)麩質(zhì)、高纖面包已經(jīng)上市。脫脂大豆蛋白粉替代部分面粉來(lái)制作焙烤食品的方法也開始受到關(guān)注。

李瑞等[10]研制了以3%紅薯渣粉為原料制作高纖面包。肖付剛等[11]研制了用紅薯全粉完全替代小麥粉的高纖餅干。

5 開發(fā)方向4—改良工藝

5.1 改良熟制工藝

焙烤食品的烘烤熟制工藝溫度一般在170～240 ℃，在此高溫下產(chǎn)品容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。使用低溫烘焙技術(shù)、微波技術(shù)等可避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。例如現(xiàn)在的“蒸蛋糕”產(chǎn)品，就是使用蒸煮工藝實(shí)現(xiàn)熟制的，避免了由于高溫所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

5.2 采用增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的工藝

董曉穎[12]研制了南瓜發(fā)酵蛋糕，運(yùn)用微生物發(fā)酵工藝，酵母產(chǎn)氣使制品更加蓬松，并且增強(qiáng)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另外，濕熱處理法處理面粉原料可以破壞面粉中淀粉的結(jié)構(gòu)。使淀粉分子鏈間、分子鏈內(nèi)部原有的氫鍵結(jié)構(gòu)形成新的有序化結(jié)構(gòu)，進(jìn)而有效降低淀粉的酶解程度，從而使成品具有低熱量和不引起胰島素變化的特點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)：

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