味道的改良

潘愛(ài)婭

去年的豬瘟，給廣大市民的餐桌產(chǎn)生了一點(diǎn)影響。好在，市場(chǎng)上其他肉食品豐富，如魚(yú)，雞鴨，牛羊肉，蛋類(lèi)等。關(guān)于影響，只是口頭上和網(wǎng)絡(luò)上的小小喧囂。實(shí)際上并沒(méi)動(dòng)搖老百姓的生活質(zhì)量。

于我來(lái)說(shuō)，對(duì)于豬肉價(jià)格的暴漲沒(méi)有啥子感覺(jué)。我還在豬肉沒(méi)漲價(jià)時(shí)，買(mǎi)的1 kg肉在冰箱里，如今還有一半存在。只是因?yàn)?，我不喜歡燒它們時(shí)的那種氣味，那種如氨水般的飼料味。我不是素食主義者，不喜歡也就少做和少吃。不過(guò)在餐館里，我還是樂(lè)于嘗一嘗那紅呵呵的大燒肉。

餐館里的紅燒肉是經(jīng)過(guò)大廚，用高技術(shù)和許多香料加工出來(lái)的。像那沖鼻的氨水味，邪怪的飼料味，已被那些香料所掩蓋，不討人喜歡的味道聞不到了，吃一點(diǎn)也無(wú)妨，不影響我的嗅覺(jué)和感覺(jué)。

作為一個(gè)廚娘，從去菜市場(chǎng)買(mǎi)食材，到美味上餐桌這一流程，再是熟悉不過(guò)。對(duì)于各種食材的氣味也是特別的敏感。比如買(mǎi)豬肉禽肉等，往肉案邊一站，生肉的氣味如果太沖，可以說(shuō)，廚娘本事再大，那肉燒出來(lái)肯定是沒(méi)有好口感的。

敏感莫過(guò)于舌尖，這是所有人的本能。嘗過(guò)了土雞再來(lái)吃混合飼料雞，三歲小孩都能區(qū)別口味的好與劣。可惜的是，真正的土雞一般人已經(jīng)很難嘗得到了。除非那人在農(nóng)村里還有點(diǎn)老屋和土地，恰好老屋里還有留守老人，守著幾只雞和一份菜園子。老人懷揣著對(duì)子孫的愛(ài)，天天用稻子，麥子，蟲(chóng)子飼養(yǎng)著那些雞鴨。

這些正本清源的老口味，留守老人自己是舍不得嘗的。他們留著，攢著捎給城里的子孫。只有這些留守老人的子孫，才算上最有口福的人了。換回來(lái)說(shuō)，當(dāng)今社會(huì)所有人都應(yīng)該感謝這些留守老人，是他們的堅(jiān)守，才為當(dāng)今社會(huì)保留了一些正宗的，自然的好口味。不然，恐怕那些自然味的肉類(lèi)，就要被滅絕了。

有天，老家的親戚送來(lái)了幾條魚(yú)，說(shuō)是分的塘魚(yú)。還說(shuō)這塘魚(yú)是野生的，不是人工飼養(yǎng)的，我有點(diǎn)不信?，F(xiàn)在的農(nóng)村哪里還有一塊土地和池塘不被承包，不被養(yǎng)上魚(yú)和蝦，不被投入大量人工合成的飼料？

在處理魚(yú)的過(guò)程中，我相信了。因?yàn)檫@些魚(yú)都很瘦，沒(méi)有那種飽食終日的肥胖體態(tài)。

這些瘦魚(yú)的香和鮮，讓我重新享受到了闊別很久的，那種符合舌尖所追求的香、鮮、正的美味。在人工合成味當(dāng)?shù)赖默F(xiàn)在，幾條土味瘦魚(yú)讓我感慨頗多。

既然是土雞、土鴨、土豬、土魚(yú)的口感味道好，又能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。很多人看準(zhǔn)了這樣的商機(jī)，養(yǎng)起了土雞土鴨和土豬。他們租賃山地，養(yǎng)細(xì)腳小骨架的雞，養(yǎng)黑豬，弄來(lái)一些老品種，讓它們回歸大自然，在山頭上放養(yǎng)。

市場(chǎng)上現(xiàn)在涌出了大量的“青山土雞、河灣土鴨”等等。這些土雞土鴨，比那些工廠化，混合飼料味的肉類(lèi)的價(jià)格，要貴上兩倍?，F(xiàn)在人不缺錢(qián)，哪里有好口味就往哪里涌，那些雞攤鴨攤往往人滿為患。

我也經(jīng)常去買(mǎi)。然而，那些所謂的細(xì)腳土雞們，在鍋里翻炒時(shí)照樣的是氨水味十足。

我有次和雞攤老板談到這個(gè)問(wèn)題，他一再堅(jiān)持他的土雞是放養(yǎng)的，是在山頭上自由成長(zhǎng)的。我說(shuō)：無(wú)論是怎樣的放養(yǎng)，如果還是吃人工合成飼料，那種氣味都還在。老板也無(wú)奈，他說(shuō)如果全部喂糧食的話，長(zhǎng)得慢，成本太高就賺不了多少錢(qián)。

因?yàn)槔娴脑?，造成市?chǎng)上很多土雞實(shí)際上是“香蕉雞”。它們是土雞的種，吃的是人工合成的食。樣子還是土的，質(zhì)已經(jīng)是洋的了。不是說(shuō)“洋”的口味有什么不好，只是不適合我們土百姓的口感罷了。

為了追求一點(diǎn)好口味，我們這地方有條件的人家，把洋雞買(mǎi)回家來(lái)加以改良。過(guò)年之前，在菜市場(chǎng)買(mǎi)幾只碩大的肥雞，放在小院里或者樓頂上。買(mǎi)來(lái)稻子或玉米，把它們當(dāng)作孩子一樣精心喂養(yǎng)。按土法子養(yǎng)上兩個(gè)月，那些肥雞的邪怪氣味，基本上被改良得差不多。

在新的環(huán)境里，吃著不熟悉的糧食，這些肥雞或許還減了肥。原來(lái)的2 500 g，也可能變成了2 000 g。然而，質(zhì)地已經(jīng)大大改變。它們?cè)瓉?lái)一肚子的白油，變成了橙黃橙黃了。雖說(shuō)樣子還是五大三粗，本質(zhì)已經(jīng)是從洋變土，口感完全順從了我們的意愿。

這就說(shuō)明什么土雞洋雞，什么白豬黑豬，它們的肉質(zhì)口感不在于有什么樣的外表，什么樣的名字和在什么地方養(yǎng)殖，而是取決于它們吃什么樣的飼料。

我經(jīng)常想，我們?nèi)祟?lèi)已經(jīng)能夠上天入地，能夠呼風(fēng)喚雨了。各個(gè)學(xué)科的科學(xué)家們研發(fā)出了無(wú)數(shù)的偉大成果。像那些本是酸、甜、澀各種味道的水果，現(xiàn)在清一色都變成了符合大眾口味的鮮甜，這就是個(gè)例子。

如果有哪位科學(xué)家，在這些禽畜飼料的氣味上努把力，把那些禽畜的肉質(zhì)味道也給改良一下。改成所有人都喜歡的香、鮮、正的氣味，這無(wú)疑是件功德無(wú)量的大善舉。

“安得美味遍人間，大庇百姓俱歡顏”哈！畢竟，人以食為天，美味是大眾的追求。也或許，我的這一愿望不會(huì)太久就能實(shí)現(xiàn)。