利用糖漬液加工枇杷膏的工藝條件與品質(zhì)

劉 哲，諸夢(mèng)潔，2，向 露，3，范 銘，3，陸勝民，*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021； 2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095； 3.浙江師范大學(xué) 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，浙江 金華 321004)

枇杷[Eriobotryajaponica(Thunb.) Lindl]，又名蘆枝、金丸、盧橘等，屬薔薇科蘋(píng)果亞科，為多年生常綠喬木。枇杷果實(shí)柔軟多汁、味道鮮美，其果肉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、類(lèi)胡蘿卜素、多種維生素(A、B、C、B1、B2)，以及鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。此外，枇杷還被認(rèn)為具有較高的藥用價(jià)值。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為枇杷性涼、味甘酸，可“止渴下氣，利肺氣，止吐逆”。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，枇杷具有較強(qiáng)的抗氧化、消炎、抗癌等活性[3-5]。因此，枇杷以其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功能而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

枇杷果實(shí)成熟于多雨潮濕的梅雨季節(jié)，采收季節(jié)短，易變色腐爛，不耐貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，導(dǎo)致其市售壓力較大。枇杷果脯作為一種加工產(chǎn)品，不僅能緩解枇杷鮮食零售的壓力，還可打破原料季節(jié)性供應(yīng)的限制，滿(mǎn)足人們對(duì)枇杷的食用需求。然而，在枇杷果脯的實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的糖漬液。該糖漬液中除含有糖類(lèi)外，還富含維生素、礦物質(zhì)、多酚、黃酮等物質(zhì)，直接丟棄，不僅浪費(fèi)資源，還會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定污染。因此，果脯廢棄糖漬液的回收再利用具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。許先猛等[6]利用蘋(píng)果果脯廢糖液和濃縮蘋(píng)果汁，發(fā)酵制得具有一定抗氧化活性的蘋(píng)果酒。高振鵬等[7]以獼猴桃果脯加工廢糖液為原料，發(fā)酵制成獼猴桃酒。宋凱[8]發(fā)現(xiàn)，姜脯廢糖液可用于加工姜味飲料。但利用果脯廢糖液加工果膏的研究卻鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究以枇杷糖漬液為原料制備枇杷膏，考查枇杷糖漬過(guò)程中食鹽添加量和枇杷膏可溶性固形物含量分別對(duì)枇杷糖漬液和成品枇杷膏中功能活性物質(zhì)含量、抗氧化活性和感官品質(zhì)等的影響，確定最佳食鹽添加量和枇杷膏的可溶性固形物含量，旨在為枇杷果脯糖漬液的充分利用和優(yōu)質(zhì)枇杷膏的高效生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

以浙江省麗水市蓮都區(qū)2018年產(chǎn)紅肉枇杷為試驗(yàn)原料，白砂糖和食鹽均為市售食用級(jí)。

1.2 主要試劑

沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、Folin Ciocalteu顯色劑購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)購(gòu)買(mǎi)于Sigma-Aldrich公司；無(wú)水乙醇、無(wú)水碳酸鈉、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、過(guò)硫酸鉀、硝酸鋁等試劑均為分析純。

1.3 主要儀器和設(shè)備

AL104-IC電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；TD型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；Quick-Brix 90 型手持糖度儀，梅特勒-托利多儀器有限公司；XH-C漩渦混合器，金壇市白塔新寶儀器廠；UV-1800紫外/可見(jiàn)分光光度儀，日本島津公司；CR-401 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)。

1.4 枇杷膏加工要點(diǎn)

1.4.1 枇杷前處理

新鮮枇杷用自來(lái)水洗凈，瀝干水分，去除枇杷的果柄、果蒂、果皮和果核。

1.4.2 糖漬處理

稱(chēng)取適量1.4.1節(jié)所得枇杷，按需要向枇杷中加入適量的白砂糖和食鹽，充分拌勻后，于4 ℃條件下糖漬。糖漬結(jié)束后，果實(shí)用于加工果脯，將糖漬液收集至潔凈容器中。

1.4.3 濃縮

將所得枇杷糖漬液倒入不銹鋼鍋內(nèi)，置于電磁爐上加熱，大火煮沸后調(diào)至文火煮制，熬制過(guò)程中不斷攪拌，待濃縮至指定可溶性固形物含量時(shí)，結(jié)束熬制。

1.4.4 罐裝

枇杷膏熬好后，趁熱裝入潔凈、沸水消毒20 min、烘干的玻璃瓶中，枇杷膏溫度保持在85 ℃以上，密封。

1.5 處理設(shè)計(jì)

1.5.1 糖漬過(guò)程中食鹽添加量的選擇

稱(chēng)取適量枇杷樣品，按白砂糖∶枇杷質(zhì)量比3∶10加入白砂糖，分別按食鹽∶枇杷質(zhì)量比0∶100、1∶100、2∶100加入食鹽，糖漬8 h后，收集枇杷糖漬液樣品，并對(duì)糖漬液得率、總酚、總黃酮含量和自由基清除活性進(jìn)行測(cè)定，旨在考查不同加鹽量對(duì)所得枇杷糖漬液的影響，并確定最佳食鹽添加量。

1.5.2 可溶性固形物含量的選擇

稱(chēng)取3份等質(zhì)量的枇杷糖漬液樣品，分別濃縮至可溶性固形物含量為50、60、70OBrix，所得樣品冷藏備用。稱(chēng)取適量枇杷膏樣品，加入去離子水稀釋至可溶性固形物含量為30OBrix，測(cè)定枇杷膏稀釋液的總酚、總黃酮含量和自由基清除活性，考查不同可溶性固形物含量對(duì)所得枇杷膏的影響，并確定最佳的可溶性固形物含量。

1.6 測(cè)定方法

1.6.1 枇杷糖漬液得率的測(cè)定

稱(chēng)取枇杷m0g，加入Ag白砂糖和Bg食用鹽，糖漬一定時(shí)間后，收集所得糖漬液，過(guò)濾，稱(chēng)取糖漬液的質(zhì)量為mg。糖漬液得率(%)=m/(m0+A+B)×100。

1.6.2 總酚含量的測(cè)定

采用福林-酚法測(cè)定總酚含量。參照文獻(xiàn)[9]的方法，以沒(méi)食子酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得線(xiàn)性回歸方程為y=2.953x+0.0107，R2=0.994。

精密吸取1 mL待測(cè)樣品置于25 mL比色管中，樣品中總酚含量按標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算總酚含量(mg·g-1)。

1.6.3 黃酮含量的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[10]的方法，以蘆丁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得線(xiàn)性回歸方程為y=0.4789x+0.0008，R2=0.996。

精密吸取2.5 mL待測(cè)樣品置于25 mL容量瓶，樣品中黃酮含量按標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算總黃酮含量(mg·g-1)。

1.6.4 DPPH自由基清除率的測(cè)定

參考Yang等[11]的方法并稍作修改。吸取1 mL樣品溶液于試管內(nèi)，加入2 mL 0.2 mmol·L-1DPPH乙醇溶液，混合均勻，室溫下避光反應(yīng)20 min，于517 nm處測(cè)得其吸光值記為Di。另取樣品溶液1 mL，加入2 mL無(wú)水乙醇，室溫下避光反應(yīng)20 min，在517 nm處測(cè)得的吸光值記為Dj。用1 mL無(wú)水乙醇與2 mL 0.2 mmol·L-1DPPH乙醇溶液的反應(yīng)溶液作為參照，其吸光值記為D0。DPPH自由基清除率(%)=[1-(Di-Dj)/D0]×100。

1.6.5 ABTS自由基清除率的測(cè)定

參考Re等[12]的方法并稍作修改。用去離子水分別配制140 mmol·L-1K2S2O8和7 mmol·L-1ABTS溶液。配制的ABTS儲(chǔ)備液在室溫避光條件下靜置16 h以上，測(cè)定前，用無(wú)水乙醇稀釋ABTS儲(chǔ)備液，使其在734 nm波長(zhǎng)處的吸光值為0.70±0.02，此稀釋液即為ABTS反應(yīng)液。測(cè)定時(shí)，取4 mL ABTS與0.1 mL樣品溶液混勻，避光靜置6 min，在734 nm處測(cè)定吸光值記為Ai；另取0.1 mL無(wú)水乙醇代替樣品溶液，與4 mL ABTS混合均勻后反應(yīng)6 min，在734 nm處測(cè)定吸光值記為A0。

ABTS自由基清除率(%)=[1-Ai/A0]×100。

1.6.6 枇杷膏感官品質(zhì)測(cè)定

隨機(jī)挑選具有一定食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10人作為本測(cè)試的評(píng)審者。取適量枇杷膏樣品置于潔凈的玻璃器皿中，觀察其色澤和組織形態(tài)，再稱(chēng)取20 g枇杷膏樣品，以150 mL溫開(kāi)水沖調(diào)，品鑒其香氣和滋味，并根據(jù)表1所示的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，以評(píng)分的平均值作為統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

1.6.7 色差測(cè)定

取適量枇杷膏樣品置于潔凈的玻璃皿中，用色差計(jì)測(cè)定其色差。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)至少重復(fù)3次，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液的影響

預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表明，枇杷果皮的蠟質(zhì)成分會(huì)阻礙蔗糖和氯化鈉分子的擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，降低滲透脫水作用，降低枇杷出汁效率；因此，對(duì)枇杷進(jìn)行去皮處理，有助于提高枇杷糖漬液得率。為此，本研究選用去皮枇杷作為試驗(yàn)原料。因?yàn)檫^(guò)高的食鹽含量會(huì)影響枇杷膏成品的風(fēng)味，消費(fèi)者接受度較差，在實(shí)際生產(chǎn)中，枇杷糖漬處理所用食鹽添加量通?！?%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。故本研究中主要考察0、1%和2%食鹽添加量對(duì)所得枇杷糖漬液的影響。

2.1.1 枇杷糖漬液得率

不同食用鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液得率的影響如圖1所示。在枇杷糖漬過(guò)程中，枇杷糖漬液得率均隨著糖漬時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。當(dāng)處理時(shí)間分別為2、4、6、8 h時(shí)，枇杷糖漬液得率隨著食鹽添加量的增加而升高。枇杷糖漬出汁，其實(shí)質(zhì)是一個(gè)滲透脫水現(xiàn)象。蔗糖和食鹽是食品加工中常用的滲透溶質(zhì)，通?；旌鲜褂?種滲透溶質(zhì)的脫水效果優(yōu)于單一滲透溶質(zhì)的脫水效果[13]。因此，在枇杷糖漬過(guò)程中，混合使用白砂糖和食鹽的糖漬液得率顯著高于單一使用白砂糖組。此外，溶液的滲透壓與單位體積內(nèi)所含溶質(zhì)的粒子數(shù)有關(guān)，溶質(zhì)的粒子數(shù)越多，所產(chǎn)生的滲透壓就越高，其滲透脫水作用也越強(qiáng)。一分子NaCl會(huì)電離為鈉離子和氯離子，發(fā)揮2倍摩爾數(shù)作用；食鹽的分子量?jī)H為蔗糖的1/6，同等質(zhì)量的食鹽就擁有更多的摩爾數(shù)。在糖漬枇杷時(shí)加入適量鹽有助于提高其糖漬液得率，食鹽添加量為2%時(shí)的糖漬液得率顯著高于食鹽添加量為0和1%。

表1 枇杷膏感官品質(zhì)評(píng)分表

Table1Criteria for sensory evaluation of loquat paste

指標(biāo)Index品質(zhì)特征Quality characteristics分值Score色澤Color膏體色澤不均勻,顏色過(guò)深或過(guò)淺The color of loquat paste was not uniform, too dark or too light1～8膏體色澤較為均勻,呈淺褐色或淺棕色The color of loquat paste was relatively uniform, light brown or light umber9～16膏體色澤均勻,呈深褐色或深棕色The color of loquat paste was uniform, dark brown or dark umber17～25組織狀態(tài)Texture膏體濃稠度欠佳,質(zhì)地粗糙,均一性差,流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)Thickness was not enough, coarse, heterogeneous, strong fluidity1～8 膏體較為濃稠,質(zhì)地細(xì)膩,均一性良好,流動(dòng)性較好Relatively thick, smooth, relatively homogeneous, good fluidity9～16膏體濃稠,質(zhì)地細(xì)膩,均一性好,具有膏方特有的流動(dòng)性Thick, smooth, homogeneous, with the characteristic fluidity17～25香氣Aroma無(wú)明顯果香Absent of fruit aroma1～8 果香寡淡Weak fruit aroma9～16果香濃郁Strong fruit aroma17～25滋味Flavor口感甜膩,咸味明顯Overly sweet, prominent salty1～8 無(wú)甜膩感,略有咸味Slightly sweet, slightly salty9～16甜香適口,無(wú)明顯咸味Moderately sweet, not salty17～25

柱狀圖上無(wú)相同小寫(xiě)字母表示各處理間差異顯著(P <0.05)。下同。Bars marked without the same letters indicated significant difference at P <0.05. The same as below.

2.1.2 枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量

食鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量的影響如表2所示。不同食鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量的影響差異較大，枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量隨食鹽添加量的增加而增高。當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量最高。植物細(xì)胞膜為一層非選擇性半透膜，在滲透脫水過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)的一些溶質(zhì)會(huì)隨水分子一同轉(zhuǎn)移至胞外滲透液中[14]。Kucner等[15]研究表明，藍(lán)莓果實(shí)中的酚類(lèi)物質(zhì)含量隨滲透脫水作用的加劇而降低。在枇杷糖漬過(guò)程中，食鹽的添加不僅能加速滲透脫水過(guò)程，還有助于枇杷果實(shí)中多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)的溶出，進(jìn)而提高枇杷糖漬液中總酚和總黃酮的含量。

表2 食鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量的影響

Table2Effect of salt addition on total phenolic and flavonoid contents of loquat paste

食鹽添加量SaltAddition/%總酚含量Total phenoliccontent/(mg·g-1)總黃酮含量Total flavonoids content/(mg·g-1)0192.90±3.78 b283.04±1.28 c1193.46±4.60 b306.70±6.02 b2228.68±10.67 a364.06±6.04 a

同列數(shù)據(jù)后無(wú)相同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

Data followed without the same letters in the same line indicated significant difference atP<0.05. The same as below.

2.1.3 枇杷糖漬液抗氧化活性

用去離子水將各組枇杷糖漬液的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)至30OBrix，再進(jìn)行DPPH、ABTS自由基清除能力的測(cè)定，結(jié)果如圖2所示。3組枇杷糖漬稀釋液均具有一定的DPPH和ABTS自由基清除能力。其中，當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，所得枇杷糖漬液的DPPH和ABTS自由基清除率均為最高，分別達(dá)87.88%和47.28%；食鹽添加量為1%時(shí)，枇杷糖漬液的DPPH和ABTS自由基清除能力次之，分別為81.85%和39.54%；無(wú)食鹽添加組的DPPH和ABTS自由基清除率最低，分別為79.74%和34.89%。不難發(fā)現(xiàn)，枇杷糖漬液的自由基清除能力隨食鹽添加量的增加而增高，這與不同食鹽添加量對(duì)糖漬液中總酚和總黃酮含量影響規(guī)律相似。這可能是因?yàn)?，多酚和黃酮類(lèi)化合物本身是一類(lèi)天然的抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，也表明枇杷糖漬液的抗氧化活性與糖漬液中總酚和總黃酮含量存在一定的相關(guān)性。

2.1.4 食鹽添加量對(duì)枇杷膏成品感官品質(zhì)的影響

分別將不同含鹽量的枇杷糖漬液濃縮至可溶性固形物含量為60OBrix的膏體，并評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)，結(jié)果如表3所示。3組枇杷膏在膏體顏色、組織形態(tài)和香氣方面并無(wú)明顯差異。枇杷糖漬液中的食鹽濃度隨著濃縮程度的升高而升高。當(dāng)食鹽添加量為0或1%時(shí)，所得枇杷膏無(wú)咸味或咸味不明顯；當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，所得枇杷膏的咸味明顯，感官接受度較差，此時(shí)的感官評(píng)分最低。因此，為保證枇杷膏成品具有良好的感官品質(zhì)，結(jié)合上述試驗(yàn)結(jié)果，建議在枇杷糖漬過(guò)程中添加1%食鹽。

圖2 食用鹽添加量對(duì)枇杷糖漬液清除DPPH和ABTS自由基清除能力的影響Fig.2 Effect of salt addition on DPPH and ABTS free radical scavenging activity of loquat sugar solution

2.2 可溶性固形物含量對(duì)枇杷膏品質(zhì)的影響

2.2.1 枇杷膏中總酚和總黃酮含量

以食鹽添加量為1%時(shí)所得的枇杷糖漬液為原料，考查可溶性固形物含量(50、60和70OBrix)對(duì)枇杷膏成品中總酚和總黃酮含量的影響。使用去離子水將3組枇杷膏稀釋至可溶性固形物含量為30OBrix，測(cè)定各組枇杷膏稀釋液的總酚和總黃酮含量，結(jié)果如表4所示。當(dāng)枇杷膏濃縮至可溶性固形物含量為50OBrix時(shí)，所得枇杷膏的總酚和總黃酮含量最低；提高枇杷膏濃縮度至60OBrix，所得枇杷膏的總酚和總黃酮含量隨之升高；將枇杷膏濃縮至70OBrix，此時(shí)枇杷膏的總酚和總黃酮含量變化不顯著。表明適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間、增加濃縮度有助于提高枇杷膏中總酚和總黃酮含量。Xu等[16]研究表明，熱處理能顯著提高胡柚果皮中游離酚酸的含量，且含量隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其原因可能是溫度升高導(dǎo)致多酚的酯鍵、糖苷鍵等化學(xué)鍵斷裂，致使結(jié)合酚降解為游離酚酸。另外，Goh等[17]研究發(fā)現(xiàn)，菠蘿汁在97 ℃加熱5 min后，果汁中總黃酮含量升高，本文研究結(jié)果與此一致。

表3 食鹽添加量對(duì)枇杷膏感官品質(zhì)的影響

Table3Effect of salt addition on sensory quality of loquat paste

食鹽添加量Salt addition/%色澤Color組織形態(tài)Texture香氣Aroma滋味Flavor總分Total score017.1±1.6 a17.5±1.5 a17.1±1.7 a19.4±2.6 a71.1±5.4 a117.6±1.5 a17.4±1.4 a18.2±1.7 a18.0±2.2 a71.2±4.3 a217.0±1.2 a18.0±1.3 a18.7±1.8 a12.3±4.7 b66.0±9.1 b

表4 可溶性固形物含量對(duì)枇杷膏總酚和總黃酮含量的影響

Table4Effect of soluble solid content on total phenolic and flavonoid contents of loquat paste mg·g-1

可溶性固形物含量Soluble solidcontent/OBrix總酚含量Total phenoliccontent總黃酮含量Total flavonoidscontent50160.73±6.81 b339.28±5.48 b60202.95±9.99 a376.31±5.30 a70209.83±1.79 a375.75±2.69 a

2.2.2 枇杷膏抗氧化活性

不同可溶性固形物含量對(duì)枇杷膏清除自由基能力的影響如圖3所示。3組枇杷膏稀釋液均具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，清除能力無(wú)顯著性差異，這一結(jié)果與嚴(yán)燕[18]研究枇杷膏濃縮過(guò)程對(duì)清除DPPH自由基能力影響的結(jié)果相似。然而，50OBrix枇杷膏稀釋液對(duì)ABTS自由基的清除能力顯著低于60和70OBrix枇杷膏稀釋液，60和70OBrix枇杷膏稀釋液對(duì)ABTS自由基的清除能力無(wú)顯著性差異。產(chǎn)生這一結(jié)果的原因：一方面，可能是受枇杷膏稀釋液中總酚和總黃酮含量變化的影響所致；另一方面，枇杷汁在加熱條件下濃縮，極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，并伴隨著糠醛、類(lèi)黑精等物質(zhì)的生成，大量研究表明，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化活性[19-20]。

圖3 枇杷膏可溶性固形物含量對(duì)其清除DPPH和ABTS自由基能力的影響Fig.3 Effect of soluble solid content on DPPH and ABTS free radical scavenging activity of loquat paste

2.2.3 枇杷膏感官品質(zhì)

不同可溶性固形物含量對(duì)枇杷膏感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。在色澤方面，枇杷膏膏體顏色隨著可溶性固形物含量的升高而逐漸加深，70OBrix的枇杷膏膏體顏色最深，呈深褐色。由圖4所示，枇杷膏濃縮至70OBrix時(shí)，枇杷膏的明度L*值和紅綠色度a*值顯著降低(P<0.05)，黃藍(lán)色度b*值顯著增加(P<0.05)，表明隨著濃縮程度的加劇，枇杷膏的膏體顏色加深，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。果汁在加熱濃縮過(guò)程中極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，且加熱時(shí)間越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)越劇烈，所得產(chǎn)物顏色也越深[17]。

表5 可溶性固形物含量對(duì)枇杷膏感官品質(zhì)的影響

Table5Effect of soluble solid content on sensory quality of loquat paste

可溶性固形物含量Soluble solid content/OBrix色澤Color組織形態(tài)Texture香氣Aroma滋味Flavor總分Total score5016.7±1.3 c17.1±1.9 c18.1±1.4 c19.4±2.5 a71.3±5.0 b6017.8±1.5 ab18.1±1.4 ab19.2±1.7 ab20.4±1.6 a75.5±2.9 a7019.0±2.2 a18.7±1.1 a19.7±1.6 a20.3±1.8 a77.0±4.0 a

圖4 不同可溶性固形物含量的枇杷膏樣品的色差Fig.4 Color difference analysis of loquat paste with different soluble solid contents

可溶性固形物含量為60、70OBrix的枇杷膏樣品在膏體組織形態(tài)、香氣和綜合評(píng)分等方面顯著優(yōu)于50OBrix的枇杷膏(P<0.05)。然而，60和70OBrix的枇杷膏樣品在感官品質(zhì)上并無(wú)顯著性差別。在確定枇杷膏可溶性固形物含量時(shí)，可結(jié)合枇杷膏的抗氧化活性和主要功效成分含量等指標(biāo)來(lái)選擇。上述結(jié)果表明，60和70OBrix枇杷膏在抗氧化活性、總酚和總黃酮含量等方面無(wú)顯著性差異，為節(jié)約濃縮時(shí)間和降低生產(chǎn)能耗，確定枇杷膏可溶性固形物含量為60OBrix。

3 結(jié)論

在枇杷糖漬過(guò)程中，加入適量食鹽可在提升枇杷糖漬液得率的同時(shí)，提高枇杷糖漬液中總酚和總黃酮含量，及其自由基清除能力。但過(guò)高的鹽分含量會(huì)降低枇杷膏產(chǎn)品的感官接受度。因此，在枇杷糖漬過(guò)程中，建議添加1%的食鹽。

不同可溶性固形物含量會(huì)影響枇杷膏中總酚、總黃酮的含量，及其自由基清除能力。60和70OBrix枇杷膏的總酚、總黃酮含量和自由基清除能力無(wú)顯著性差異。不僅如此，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，60和70OBrix枇杷膏的感官品質(zhì)也較為相似，故將枇杷膏可溶性固形物含量設(shè)為60OBrix，不僅能節(jié)約濃縮時(shí)間，還可降低生產(chǎn)能耗，在實(shí)際生產(chǎn)中具有一定的指導(dǎo)意義。