水鮮佛跳墻

沈嘉祿

五年前，春暖花開的美好時光，國斌兄邀我去福州參觀考察國家級非遺項目脫胎漆器的制作工藝，國斌兄曾在某世界五百強企業(yè)擔(dān)任駐華南地區(qū)總代理，我戲稱他是“浙閩總督”。他愛收藏，對漆器有研究，又愛美食，心里有一張八閩美食地圖。魯迅當(dāng)年在廈大教書，寫信給許廣平抱怨廈門飲食難吃，國斌兄若是早生幾十年又入列他的門墻，大先生或能遍嘗榕城美食，腸胃妥帖，來不來上海也就難說了。

中國菜肴常常借了皇上、太后或官員的名頭來抬升身價。

當(dāng)天晚上，我們下榻聚春園，這是一家百年老店，老字號是一個美麗的傳說，聚春園也不能免俗。話說清代咸豐年間，福州楊橋巷有一家“官錢莊”，老板娘當(dāng)初從浙江嫁到榕城后，對南蠻餐食吃不慣，就自己下廚素手做羹湯，小幾年一過也能雕蚶鏤蛤，將海錯脯臘整成一桌珍饌佳肴。有一天錢莊老板宴請布政使周蓮吃飯，周蓮早就聽聞老板娘廚藝了得，就提出不去酒樓飯館，要吃“私房菜”，老板娘心想掌管一省財政大權(quán)的二品大員什么沒吃過啊，如何征服這位爺?shù)奈改?？她就用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚干等二十多種食材，統(tǒng)統(tǒng)裝進一只酒壇子，加多種調(diào)料后密封壇口，用炭火煨制一整天。是夜主賓酒過三巡，吩咐四個仆人抬到餐廳，請大人解去壇口的紅綢帶，只見壇口裊裊升起一縷紫煙，如夢如幻，腴香四溢。周蓮將各種食材一一嘗過，捋須稱美，數(shù)日后攜衙廚鄭春發(fā)登門求教。老板娘深知壇子雖小，茲事體大，不敢藏著掖著。鄭春發(fā)一窺后廚機密，回衙試制時在用料方面再作調(diào)整，多取海產(chǎn)少用禽肉，使成菜不油不膩，湯濃味美，想必這道官府菜也為周蓮更上一層助力不少吧。

這個周蓮還是華亭（今上海松江）人，他在京城候差時誤闖恭王府的故事太像齊東野語，我就不提了。后來鄭春發(fā)離開官府與人合伙創(chuàng)辦了“三友齋”菜館，這道大雜燴畫風(fēng)的大菜就成了鎮(zhèn)店之寶。再后來，可能是股東散伙，“三友齋”改名為“聚春園”。有一天幾位文人借座燕聚，此菜也是題中應(yīng)有之事。劇情按既定軌道推進：開壇，溢香，驚詫，開吃，點贊……有個秀才向伙計問菜名，伙計回答“尚未定名”。秀才趁著酒興吟詩一首，點睛之筆是“壇啟葷香飄四方，佛聞棄禪跳墻來”。說實話，這兩句詩寫得實在弊腳，但“佛跳墻”的諢名從此不脛而走。

一百多年來，“佛跳墻”經(jīng)過幾代名廚的不斷改造創(chuàng)新，愈臻上品，推為閩菜首席大菜，烹飪技藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，聚春園的首席大廚成為傳承人。具體做法我就不說了，反正壇子里層層疊疊地塞了許多好貨色：魚唇、花膠、鮑魚、鴿蛋、豬肚、海參、瑤柱、蹄筋等，一壇子膏粱厚味足夠十枚吃貨瓜分，我是吃到一半就撐了。再說一句煞風(fēng)景的話，中國菜肴常常借了皇上、太后或官員的名頭來抬升身價，官本位意識根深蒂固，一樣是“無聊當(dāng)有料”，我寧可相信叫化雞、姑嫂餅、東坡肉、大千豆腐的傳說。

后來我在上海也吃到了佛跳墻，說是簡約版，但鮑魚、海參、鴿蛋、瑤柱都是基本配置，否則僧人也沒興趣逾墻而來是吧。

有一次在蘇州吳江賓館倒是品嘗了國家級烹飪大師徐鶴峰先生創(chuàng)制的“水鮮佛跳墻”，選取肚、鲃肝、鮮鮑、蟹蚶、青魚尾鰭以及河豚勒，以清湯煨制，色澤微黃，不腥不膻，香氣飄逸，食后也沒有飽腹感。最能體現(xiàn)廚藝的是青魚尾鰭，煮至半熟拆去軟骨再入鍋煨制，于綿糯中帶著軟勁，搛起來對著燈光一照，線條交錯，有深有淺，又仿佛一幅現(xiàn)代畫，表現(xiàn)一種秩序中的不確定。