關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的幾點(diǎn)思考

吳瑩

最近幾年，生產(chǎn)安全問(wèn)題越來(lái)越受到社會(huì)各界人士的重視。食品中的病原菌、致病菌頻繁出現(xiàn)，對(duì)于消費(fèi)者的合法權(quán)益造成了侵害，對(duì)市場(chǎng)秩序有一定的影響，也不利于食品行業(yè)發(fā)展。為了使食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到更好的控制，政府相關(guān)部門(mén)和食品生產(chǎn)企業(yè)要重視食品微生物檢驗(yàn)機(jī)制的構(gòu)建，使食品微生物的檢驗(yàn)更加有效。對(duì)于那些遭受污染的食品能夠通過(guò)微生物的檢測(cè)來(lái)阻止其進(jìn)入市場(chǎng)，這樣食品安全就從源頭上得到了保證。為了讓食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量效果得到提升，本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制制度進(jìn)行了分析，從而為后續(xù)實(shí)踐工作的推進(jìn)作出應(yīng)有的努力。

食品微生物檢驗(yàn)概述

本文首先對(duì)此類(lèi)檢驗(yàn)的整體流程加以整合，通過(guò)轉(zhuǎn)變檢驗(yàn)人員對(duì)這項(xiàng)工作的思維認(rèn)知來(lái)推動(dòng)他們對(duì)這項(xiàng)工作內(nèi)容的深入理解。這樣下一步檢驗(yàn)方案的制定和相關(guān)質(zhì)控工作的推進(jìn)也就有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)涵。通過(guò)指示菌群之于檢驗(yàn)樣品中的變化來(lái)對(duì)其污染程度加以判斷即為微生物檢驗(yàn)。此項(xiàng)工作的推進(jìn)首先要對(duì)食品中的微生物性質(zhì)和類(lèi)別進(jìn)行鑒定并做好記錄工作，相關(guān)人員據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)判斷食品狀態(tài)。目前微生物檢驗(yàn)是最為常見(jiàn)的一種檢驗(yàn)方式，其難度小，成本也不高，能夠很好地滿(mǎn)足食品檢驗(yàn)工作需要。奶制品、豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)這種檢驗(yàn)方式的應(yīng)用較多，這種檢驗(yàn)方式能夠很好地評(píng)估原料輔料質(zhì)量、食品生產(chǎn)環(huán)境，并構(gòu)建完善的食品檢驗(yàn)流程，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

食品微生物檢驗(yàn)基本流程。根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定，食品微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵指標(biāo)有三個(gè)，第一個(gè)是菌落總數(shù)，第二個(gè)是致病菌，第三個(gè)是大腸菌群。檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)過(guò)程中必須嚴(yán)格遵守檢驗(yàn)流程，這樣才能夠使檢驗(yàn)指標(biāo)的有效性得到保證。檢驗(yàn)人員要以檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)采集樣品并對(duì)這些樣品進(jìn)行處理，填寫(xiě)出檢驗(yàn)報(bào)告。比如工作人員檢驗(yàn)大腸菌落時(shí)，必須根據(jù)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)推進(jìn)工作。從樣品的制備到樣品接種完畢，整個(gè)過(guò)程要控制在15分鐘以?xún)?nèi)，樣品中的微生物狀態(tài)才不會(huì)發(fā)生改變，微生物檢驗(yàn)質(zhì)量也就有了保證，檢驗(yàn)誤差大大降低。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制途徑

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制內(nèi)容繁多，在實(shí)際操作中檢驗(yàn)人員要堅(jiān)持實(shí)用性原則和科學(xué)性原則，從多個(gè)角度出發(fā)對(duì)質(zhì)量控制流程加以?xún)?yōu)化，從而逐漸形成完善的食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制模式。

1.檢驗(yàn)人員控制。食品微生物檢驗(yàn)工作的推進(jìn)離不開(kāi)相應(yīng)的檢驗(yàn)人員。由于這項(xiàng)工作在食品安全管理中處在關(guān)鍵位置，這就要求相關(guān)人員既要具備職業(yè)技能，也要樹(shù)立法律意識(shí)，在良好職業(yè)道德的指導(dǎo)下開(kāi)展工作，使該項(xiàng)工作的開(kāi)展更加有序。在這種背景下，食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制過(guò)程很大程度上是檢驗(yàn)人員的控制，此類(lèi)檢驗(yàn)工作的推進(jìn)要在工作人員的操作下進(jìn)行，所以企業(yè)要關(guān)注這類(lèi)工作人員的選拔和培訓(xùn)，并積極招錄相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人才，這樣檢驗(yàn)人員整體水平的提升才會(huì)早日實(shí)現(xiàn)。此外，還要對(duì)本企業(yè)現(xiàn)有的人員進(jìn)行多種培訓(xùn)，通過(guò)專(zhuān)家講座、經(jīng)驗(yàn)交流等方式使當(dāng)前企業(yè)的檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)能力不斷提升，從而滿(mǎn)足該項(xiàng)工作的要求。由于食品檢驗(yàn)工作過(guò)程中存在大量數(shù)據(jù)信息，檢驗(yàn)人員要根據(jù)具體檢驗(yàn)情況記錄數(shù)據(jù)，防止數(shù)據(jù)遺漏。

檢驗(yàn)環(huán)境控制。食品生物檢驗(yàn)必須在良好環(huán)境下開(kāi)展，這樣才能夠使檢驗(yàn)質(zhì)量有更好的保障。在整個(gè)控制過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要想方設(shè)法使實(shí)驗(yàn)室的清潔度得以保持，通過(guò)完善的實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理制度對(duì)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)加以明確。在這種前提下，檢查衛(wèi)生、清理衛(wèi)生，使實(shí)驗(yàn)室避免出現(xiàn)因?yàn)樾l(wèi)生不達(dá)標(biāo)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。在對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程里面產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行處理的時(shí)候要做到科學(xué)合理，防止這些廢棄物對(duì)生態(tài)環(huán)境造成危害。具體來(lái)說(shuō)，要對(duì)廢棄物進(jìn)行分類(lèi)放置并進(jìn)行無(wú)害化處理，這樣就能夠防止細(xì)菌擴(kuò)散，從而保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。

檢驗(yàn)過(guò)程控制。檢驗(yàn)過(guò)程的第一步是樣品采集，采集樣品的時(shí)候首先要觀(guān)察樣品外觀(guān)，保證樣品包裝的完整性。取樣的時(shí)候要根據(jù)隨機(jī)原則來(lái)進(jìn)行，這樣樣品的代表性才能夠得到保證。舉個(gè)例子，對(duì)于液體樣品在檢驗(yàn)之前要充分搖勻，而且在瓶裝檢樣的時(shí)候需要在瓶口點(diǎn)燃75%的酒精棉球，這樣才能夠保證樣品的有效性，因?yàn)檫@種做法能夠達(dá)到滅菌的目的。整個(gè)過(guò)程中要保證周?chē)h(huán)境的無(wú)菌性，這樣微生物檢驗(yàn)結(jié)果才會(huì)更加準(zhǔn)確。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制要點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制有效性的保證離不開(kāi)各項(xiàng)控制工作的落實(shí)，這樣該項(xiàng)工作出錯(cuò)的概率才會(huì)下降，相應(yīng)的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制體系也會(huì)逐漸形成，這項(xiàng)工作才會(huì)更加有序。食品微生物檢驗(yàn)工作需要在無(wú)菌化的減壓環(huán)境里面開(kāi)展，質(zhì)量控制工作也要依據(jù)檢驗(yàn)要求來(lái)進(jìn)行。舉個(gè)例子，檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌落之時(shí)，檢驗(yàn)人員要打開(kāi)凈化系統(tǒng)并用紫外線(xiàn)滅菌設(shè)備進(jìn)行持續(xù)30分鐘的滅菌工作。打開(kāi)風(fēng)機(jī)，使無(wú)菌環(huán)境及時(shí)創(chuàng)造出來(lái)。檢驗(yàn)人員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室也要做好消毒工作，用消毒液進(jìn)行手部消毒，更換工作服、帽子等，完成以上工作以后才可以進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。

在食品安全生產(chǎn)體系中，微生物檢驗(yàn)是一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它能夠讓食品安全性得到保證，也能夠維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，而且在市場(chǎng)秩序的維護(hù)方面也發(fā)揮著重要作用。為了做好這項(xiàng)工作，就要在微生物檢驗(yàn)內(nèi)容的明確以及食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程質(zhì)量控制要點(diǎn)的研究方面多下功夫，這樣才能夠推動(dòng)食品微生物檢驗(yàn)體系的完善。

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