香飄古今的新疆馕

魏水華

大美新疆，有詩(shī)和遠(yuǎn)方，也有烤肉和馕，接下來(lái)我們就來(lái)了解一下歷史悠久的新疆馕。其實(shí)，馕是個(gè)很典型的漢語(yǔ)會(huì)意字：偏旁“饣”，說(shuō)明了它是一種食物；另一半聲旁“囊”，則反映了它與布袋一樣的形狀、質(zhì)地。另一方面，馕在波斯語(yǔ)里的音譯，是“面包”的意思。這并非兩種語(yǔ)言的巧合，而是多種文化在新疆一地交融共生的果實(shí)，是東西方文明對(duì)碳水美味共同的追求。

品種繁多

按照漢語(yǔ)和波斯語(yǔ)的共同釋義，馕的發(fā)明初衷應(yīng)該是為了制做一種柔軟的、類(lèi)似于面包或糕餅的面食。但包括新疆在內(nèi)的中亞地區(qū)卻有著獨(dú)特的自然環(huán)境，空氣中含水量不足，極不適宜微生物繁殖，酵母成本高、成功率低。

為了從死面或者微發(fā)酵的面餅中獲取更好的口感，中亞地區(qū)的人們想出了許多種辦法，包括把面餅搟薄、人工扎入密集疏松的孔洞、加入芝麻肉類(lèi)混入油脂制作油酥面……這一系列操作，醞釀了馕的眾多品類(lèi)，也造就了馕不同于西式面包和中式面點(diǎn)的、獨(dú)特的“酥脆”口味。事實(shí)上，西點(diǎn)里的羊角酥、酥皮湯、千層酥，中式的酥燒餅、酥皮月餅，追本溯源都來(lái)自中亞。換言之，馕，也許是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麥制品的共同始祖。

但新疆的馕與中亞又有所不同。自從漢唐經(jīng)略西域，開(kāi)設(shè)都護(hù)府以來(lái)兩千年的歷史中，中原豐富的物產(chǎn)和多元的烹飪技法一直源源不斷地向新疆傳播?？陀^上，讓新疆的馕不管從做法還是吃法種類(lèi)上，都遠(yuǎn)超它的中亞兄弟們。

如果說(shuō)中亞的馕，只是人們賴以果腹的主食，是日常飲食不可或缺的單一要素；那么新疆的馕，堪稱匯聚山川河流、煎炒烹炸的一個(gè)食材大類(lèi)。從原料上統(tǒng)計(jì)，新疆的馕已經(jīng)從一個(gè)面團(tuán)開(kāi)始衍生出300多種不同的花樣，基本上可以每一天吃一種且不帶重復(fù)。

芝麻馕是最常見(jiàn)的，也是最富歷史的，唐代文獻(xiàn)里記載的“胡餅”就是這東西。做法很簡(jiǎn)單，一塊面餅搟平，撒上芝麻，用一種布滿鐵針的工具“吐客車(chē)”扎孔。在發(fā)酵技術(shù)不成熟的過(guò)去，這是為了物理制造疏松多孔的口感；但今天，新疆人會(huì)告訴你，扎孔是為了給發(fā)酵好的面團(tuán)“放氣”，防止出現(xiàn)鼓包影響美觀。扎完孔，放進(jìn)馕坑里烤到散發(fā)香味，就能取出吃。芝麻馕在維語(yǔ)里被稱為“艾曼克”，其口感與新鮮的法棍面包很像，表面松脆，內(nèi)里細(xì)膩柔軟。

油馕在新疆也極其常見(jiàn)，制作過(guò)程與芝麻馕相似，但或許沒(méi)有芝麻，也不用發(fā)酵，而是直接把羊油或植物油和進(jìn)死面里烤熟，產(chǎn)生起酥的效果。油馕在維語(yǔ)里被稱為“瑪依”，咬一口松化掉渣，酥脆濃香。

窩窩馕是所有馕中最厚的，也是發(fā)酵程度最高的，因?yàn)殁蔚闹虚g有個(gè)小窩窩而得名。中心挖孔的形狀有利發(fā)酵，所以單從外表看，就很有中原人做窩窩頭、南方人做酒釀的模樣。窩窩馕表面經(jīng)常會(huì)撒上一種被稱為“西亞旦”的黑色草籽香料，不識(shí)貨的會(huì)以為是黑芝麻。窩窩馕在維語(yǔ)里被稱為“格吉德”，其口感疏松，味道近似于全麥面包。

奶子馕名字雖不雅，但其實(shí)就是在揉面時(shí)加入牛奶，顏色白、奶香濃厚，是可以當(dāng)成下午茶的好東西。還有用葡萄干、核桃裝飾的馕，維語(yǔ)里把這類(lèi)做工考究的馕統(tǒng)稱為“希爾曼”。片馕和一般意義上的馕不一樣，這種維語(yǔ)里被稱為“拉瓦什”的馕近似于餅干，最薄只有3毫米，用死面烤成，口感松脆，嗜辣的新疆人喜歡用辣醬蘸著吃，與墨西哥人吃玉米片的模樣頗為異曲同工。除此之外，還有加了皮芽子（洋蔥）和孜然的白皮馕，加了葵花子、巴旦木、核桃的堅(jiān)果馕，加了白高粱、玉米、鷹嘴豆的雜糧馕。

總之，只要是日常能獲取到且能夠經(jīng)受高溫烘烤的的材料，新疆人都會(huì)變著法兒把它和入面團(tuán)、做成馕。最終，為的是出爐時(shí)酥軟熱乎、散發(fā)出濃郁麥香的一剎那。那些各式各樣的配料與做法，只是為了入口時(shí)能迸發(fā)出讓人加倍意外的驚喜。

餡料豐富

按照傳統(tǒng)，馕是沒(méi)有餡兒的。揉面團(tuán)、揪劑子、蓋被子、搟馕胚、戳花兒、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序統(tǒng)稱“打馕”，唯獨(dú)沒(méi)有包裹這一道。這或許是因?yàn)楣糯衼喌貐^(qū)物產(chǎn)相對(duì)單一，不可能調(diào)配出滋味豐富、葷素搭配的白菜豬肉餡、韭菜雞蛋餡、蝦仁香菇餡……

但新疆的馕卻與中亞不同，由于受到中原飲食文化的深刻影響，帶餡兒的馕也在新疆成為一大源流。

玫瑰馕是最具西域風(fēng)情的，漢代時(shí)被稱為“突厥薔薇”的玫瑰，原產(chǎn)地就在中亞。加糖加蜜做成的玫瑰花醬，有天然的植物芳香烴，耐高溫，且經(jīng)久不散。將其填在馕里，烘烤成半流質(zhì)，一口咬下去，甜蜜沁脾，清新脫俗。

藿香馕和玫瑰馕類(lèi)似，也是填入加了糖、蜜的花和嫩莖醬。這里的藿香不是嶺南地區(qū)用于解暑的中藥廣藿香，而是被維族稱為“品乃”、“乃那”或“福地乃”的土藿香，如藿香藥茶、藿香湯飯，甚至還是和田人釀造“土葡萄酒”——穆塞萊斯的獨(dú)特配料之一?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，新疆人對(duì)藿香的鐘愛(ài)程度，遠(yuǎn)超其他地方。藿香為馕帶來(lái)奇異的甜香，馕本身的麥香又沖淡了藿香的藥味，兩相促進(jìn)，是新疆獨(dú)有的滋味。

蘋(píng)果馕是用蘋(píng)果果醬做的，新疆的冰糖心蘋(píng)果糖分本來(lái)就足，做成果醬后包入馕里，甜潤(rùn)香酥，比美式蘋(píng)果派更好吃。

辣皮子馕有點(diǎn)像中原地區(qū)吃的辣花卷。新疆人把干辣椒稱為“辣皮子”，加入油脂后，包裹在馕里烤。成品又辣又香又油，如果從化學(xué)性狀分析，它與陜西的油潑扯面一模一樣：淀粉、脂肪、辣椒素。

當(dāng)然，肉馕是最不能忽略的，這種在維語(yǔ)中被稱為“果西”的食物，包有羊肉糜和皮牙子（洋蔥）拌的餡兒，烤到油脂四溢。肉馕和用羊肉丁做餡的烤包子不同，扁平的外形不讓肉味內(nèi)藏，而是肆意隨著烘烤過(guò)程揮發(fā)。甚至不少地方還嫌烘烤不夠味，用油炸制作，把大西北的豪放彰顯無(wú)遺。

吃法多樣

新疆馕最好的吃法當(dāng)然是趁熱空口撕著吃，滿嘴都是小麥的甜香。如果這時(shí)候再在馕上放一大把新鮮出爐的羊肉串，那就更完美了。把馕折疊過(guò)來(lái)，按住了把簽子一抽，馕的麥香味和肉的多汁充分融合，肥油不膩，烤馕不干，不用調(diào)味就有著飽和的張力，滿足感從味蕾直沖大腦。

但如果一塊馕放涼了，也會(huì)被新疆人視作萬(wàn)能食材，到哪兒都有旺盛的生命力。缸子肉是馕的最佳伴侶之一。所謂缸子，就是大鍋清燉羊肉的袖珍版，用小搪瓷缸烹飪盛放的清燉羊肉。作為一種單人份的食物，缸子肉好吃，但缺了可以填肚子的淀粉。這時(shí)候來(lái)一份馕，掰開(kāi)了泡缸子肉吃，就是一頓讓人滿足的正餐。最好是用疏松多孔的窩窩馕，更容易吸收羊肉鮮美的湯，比之西安的羊肉泡饃，更有一番風(fēng)味。與之類(lèi)似的還有大盤(pán)雞配馕，用掰碎的馕代替皮帶面拌進(jìn)大盤(pán)雞里，也別有風(fēng)味。

馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶保持了游牧文化粗獷的風(fēng)情，磚茶、牛奶、鹽，煮到茶乳交融，不管是把馕掰碎了泡奶茶，還是一口茶一口馕，都是極具西域風(fēng)情的下午茶。

馕當(dāng)然也可以炒。作為中式烹飪最經(jīng)典的技法，旺火快炒，在食物表面包裹油脂，保持內(nèi)里的原汁原味，也讓滋味充分融合，并賦予食物焦香的鑊氣。新疆人把馕和肉切碎，加上皮牙子（洋蔥）和調(diào)味醬料一起炒，最后成菜醬香十足，馕塊軟糯又不失嚼勁。

馕掰碎后，加入新鮮蔬菜和酸奶拌沙拉其實(shí)也是很多新疆人的最?lèi)?ài)。如果實(shí)在沒(méi)有蔬菜，就直接用酸奶泡馕，這是新疆孩子們成長(zhǎng)過(guò)程中的美好記憶。

和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕，聽(tīng)起來(lái)像黑暗料理，但確實(shí)是所有新疆人都樂(lè)此不疲的吃法。甜到?jīng)]朋友的新疆西瓜對(duì)半切開(kāi)，先吃掉一半，再掰一個(gè)夾帶著洋蔥香的白皮馕泡到西瓜里，過(guò)幾分鐘，讓馕吸取一些西瓜汁，成為半硬不軟的狀態(tài)。這一頓下去，連水果帶飯，都裝在肚子里了。

事實(shí)上，馕在新疆人的生活中是一種有著強(qiáng)烈儀式感的食物?；槎Y時(shí)，新娘和新郎要當(dāng)眾吃蘸著鹽水的馕，以表同甘共苦，白頭偕老；在嬰兒滿月的搖床禮上，參加搖床的孩子們要拿著專門(mén)訂制的小馕，為新生兒送出祝福。馕的外表雖然簡(jiǎn)單而樸實(shí)，但它所包含的眷戀、赤誠(chéng)、甜蜜、溫暖，卻像新疆這個(gè)民族融匯之地一樣，經(jīng)歷碰撞、融合，誕生出洋洋大觀的風(fēng)景。