餐飲企業(yè)如何“闖關(guān)”

馬昌 劉融

春節(jié)損失七八億，員工工資每月支出超1.5億，這么下去撐不過(guò)3個(gè)月……內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍近日接受媒體采訪(fǎng)時(shí)的一句話(huà)“一石激起千層浪”。面對(duì)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，不止西貝，餐飲行業(yè)均受到不小沖擊。疫情之下，餐飲企業(yè)該如何闖關(guān)？

西貝遇瓶頸

新冠肺炎疫情發(fā)生后，特別是春節(jié)期間，在全國(guó)59個(gè)城市擁有367家門(mén)店的西貝，整體營(yíng)業(yè)額環(huán)比2019年下降87%。西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍2月初先后發(fā)布《致西貝顧客的一封信》《致西貝 21870名員工的一封信》回應(yīng)此事。西貝也多次通過(guò)微信公眾號(hào)、微博等公開(kāi)提及疫情對(duì)企業(yè)帶來(lái)的影響。

西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資、房租、采購(gòu)費(fèi)這些都是固定支出，堂食是最大的現(xiàn)金流入，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，不賣(mài)餐就沒(méi)有收入，且有一大批固定支出?！皬牟惋嬈髽I(yè)成本結(jié)構(gòu)來(lái)看，以西貝為例：原材料占32%、人工綜合成本占33%、房租占8%……”西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬，如果疫情持續(xù)，在現(xiàn)金流不足的情況下，確實(shí)支撐不了太久。

記者走訪(fǎng)了解到，不光是西貝，客流減少和暫停營(yíng)業(yè)讓不少倚重線(xiàn)下門(mén)店的餐飲企業(yè)收入明顯下滑。按照以往春節(jié)慣例，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)提前“囤菜”以保證春節(jié)期間年夜飯、聚會(huì)聚餐供應(yīng)。但受到疫情影響，許多顧客取消了在飯店預(yù)訂的飯菜，退訂率不斷攀升，如眉州東坡、小龍坎等知名企業(yè)春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額均存在不同程度下降，讓不少餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)直呼“快扛不住了”。正如賈國(guó)龍所說(shuō)，“由于突如其來(lái)的疫情，西貝和全國(guó)所有餐飲行業(yè)都正經(jīng)歷著一場(chǎng)史無(wú)前例的考驗(yàn)。”

針對(duì)以餐飲行業(yè)為代表的中小企業(yè)所面臨的諸多困境，中國(guó)人民大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授羅來(lái)軍分析稱(chēng)，一是部分中小企業(yè)不能營(yíng)業(yè)或者不能復(fù)工，正常收入遭遇突然性斷崖；二是受相關(guān)企業(yè)、市場(chǎng)等因素的影響，企業(yè)訂單減少、銷(xiāo)售額下降，使企業(yè)經(jīng)營(yíng)和收入遭遇困難；三是部分企業(yè)招工會(huì)出現(xiàn)一定時(shí)期的短缺，同時(shí)，勞工成本顯著增加，企業(yè)面臨勞工不足且成本上升的雙重困境；四是受疫情影響，進(jìn)料、運(yùn)輸?shù)瘸杀疽矔?huì)出現(xiàn)一定的上漲。由于諸多因素的影響，企業(yè)確實(shí)將會(huì)面臨非常大的壓力。

抱團(tuán)自救

如何減少損失、保障現(xiàn)金流，是當(dāng)前餐飲行業(yè)迎戰(zhàn)疫情“闖關(guān)大考”的關(guān)鍵。我們可以看到，餐飲行業(yè)線(xiàn)下門(mén)店的堂食業(yè)務(wù)雖然受到了影響，但仍占據(jù)地理位置的優(yōu)勢(shì)，不少餐飲企業(yè)把重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了線(xiàn)上，將外賣(mài)業(yè)務(wù)做大，增加企業(yè)的現(xiàn)金流。

賈國(guó)龍?jiān)凇吨挛髫?1870名員工的一封信》中寫(xiě)道，我們逐漸開(kāi)放外賣(mài)業(yè)務(wù)，現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門(mén)店外賣(mài)正在穩(wěn)步運(yùn)營(yíng)，外賣(mài)業(yè)績(jī)也在不斷提升?！拔髫愒谧龊梅酪吖ぷ鞯那疤嵯?，進(jìn)一步加大了外賣(mài)業(yè)務(wù)?！蔽髫惞P(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，為保安全，針對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)制定了多項(xiàng)針對(duì)性消毒措施。對(duì)于少部分開(kāi)展堂食業(yè)務(wù)的門(mén)店，從員工個(gè)人衛(wèi)生到餐區(qū)衛(wèi)生方面，有針對(duì)性地做消毒滅菌管控。云海肴品牌價(jià)值成長(zhǎng)中心總監(jiān)陳娜表示，疫情發(fā)生后，云海肴調(diào)整戰(zhàn)略開(kāi)始轉(zhuǎn)向外賣(mài)、電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，試圖創(chuàng)造現(xiàn)金流，減少損失。記者在采訪(fǎng)中了解到，北京地區(qū)包括全聚德、金鼎軒、紫光園、西部馬華等很多餐飲企業(yè)也都把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)放在了線(xiàn)上平臺(tái)。

除了利用外賣(mài)服務(wù)外，還有不少飯店門(mén)口擺起了“菜攤”來(lái)解決庫(kù)存壓力。比如，眉州東坡在部分門(mén)店設(shè)置了“便民平價(jià)菜站”，出售原材料、新鮮食材以及半成品給附近居民。此舉既減少了門(mén)店的損失，也為附近居民提供了便利，廣受居民好評(píng)。

疫情之下，我們還看到一個(gè)現(xiàn)象：一方面，以線(xiàn)下門(mén)店為主要收入來(lái)源的餐飲行業(yè)面臨人工成本的重壓；另一方面，以生鮮、商超為代表的生活消費(fèi)行業(yè)卻又面臨著人手不足的問(wèn)題。2月初，盒馬發(fā)“招工令”向西貝、云海肴等餐飲行業(yè)“借”員工的新聞引發(fā)廣泛熱議。

疫情期間，蔬菜、糧油副食、水果、肉禽蛋、海鮮水產(chǎn)等品類(lèi)需求量較大，訂單激增，包括盒馬、每日優(yōu)鮮、美團(tuán)等平臺(tái)都出現(xiàn)了人員緊缺的情況。面臨這種緊迫問(wèn)題，一些餐飲企業(yè)還選擇與大型商超合作，抱團(tuán)取暖，積極探索“共享員工”模式，在滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的同時(shí)，使餐飲企業(yè)部分暫時(shí)無(wú)法上崗的員工重新上崗，合作解決現(xiàn)階段商超人力短缺的問(wèn)題以及餐飲行業(yè)待崗人員的收入問(wèn)題，緩解企業(yè)壓力。

盒馬全國(guó)經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理胡秋根告訴記者，盒馬“招工令”發(fā)出后，目前已有包括57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等不少餐飲企業(yè)陸續(xù)與盒馬達(dá)成合作，接下來(lái)將有500多名餐飲企業(yè)員工“借調(diào)”到盒馬上班。沃爾瑪也發(fā)布公告稱(chēng)，歡迎各企業(yè)安排有意愿的暫時(shí)歇業(yè)員工到當(dāng)?shù)匚譅柆敗吧习唷?。西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱(chēng)，“我們會(huì)征求員工同意，‘借調(diào)給友商?！?/p>

此外，也有餐飲行業(yè)人士建議，受疫情影響，餐飲企業(yè)可嘗試不開(kāi)放堂食，只開(kāi)放后廚，不但能降低經(jīng)營(yíng)損失，一定程度上也保證了消費(fèi)安全。“這種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式可以稱(chēng)為‘無(wú)接觸餐廳，堂食消費(fèi)也許還需要比較長(zhǎng)時(shí)間的復(fù)蘇期，‘無(wú)接觸餐廳可能會(huì)成為當(dāng)下的主流?！?/p>

餐飲行業(yè)光靠外賣(mài)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠支撐企業(yè)正常發(fā)展的，西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，“我們希望得到政府支持，希望從稅費(fèi)減免、制定相關(guān)補(bǔ)貼補(bǔ)助政策出發(fā)解決企業(yè)的難處”。

政府、銀行助力

面對(duì)中小企業(yè)遇到的困難，政府、銀行紛紛出手，一系列“暖企行動(dòng)”助企業(yè)一臂之力。

銀保監(jiān)會(huì)要求各銀行保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)對(duì)于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但暫時(shí)受困的企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸；人民銀行、財(cái)政部等五部門(mén)印發(fā)通知，對(duì)受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)，到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸，同時(shí)，加強(qiáng)制造業(yè)、小微企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)等重點(diǎn)領(lǐng)域信貸支持；多家銀行為受疫情影響較大的企業(yè)紓困，貸款展期、減免罰息、續(xù)貸、提高業(yè)務(wù)審批效率……

遭遇困難后，西貝向所在門(mén)店重點(diǎn)城市、區(qū)縣的商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)管局、投資促進(jìn)局等政府部門(mén)反映了企業(yè)在疫情期間面臨的實(shí)際困難，得到了各級(jí)政府的支持。北京市政府發(fā)文出臺(tái)19項(xiàng)措施后，多家政府部門(mén)主動(dòng)向西貝等企業(yè)了解情況，提供服務(wù)。據(jù)西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京市人力社保局對(duì)受疫情影響較大的行業(yè)，將疫情影響期間應(yīng)繳社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)征收期延長(zhǎng)至7月底，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)有很大的緩沖作用。北京市金融局在得知企業(yè)的困境后，將西貝列入第一批重點(diǎn)支持企業(yè)名單，報(bào)送人行營(yíng)管部，通知并持續(xù)跟蹤各家銀行做好金融服務(wù)支持。

2月初，西貝迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國(guó)內(nèi)多家銀行陸續(xù)主動(dòng)找到西貝溝通融資支持。其中，浦發(fā)銀行北京分行快速高效地為西貝制定了綜合授信和金融服務(wù)解決方案，雙方經(jīng)過(guò)四天不分晝夜的分析研究，于2月6日完成授信審批，2月7日完成了授信協(xié)議面簽，并在當(dāng)日下午放款到西貝賬戶(hù)。

西貝的困境是疫情之下整個(gè)餐飲行業(yè)面臨闖關(guān)大考的縮影?！拔髫惾藦膩?lái)不怕困難，三十多年一路走來(lái)，我們克服了無(wú)數(shù)的困難?！辈稍L(fǎng)最后，西貝公關(guān)負(fù)責(zé)人動(dòng)情地說(shuō)，我們一定竭盡所能，闖過(guò)難關(guān)。長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海！