抗疫期間，如何科學飲食？

陳之秀

2020年的春節(jié)，注定是會讓國人永遠記住的。因為一場暴發(fā)于武漢、被命名為2019-nCoV的病毒（新型冠狀病毒）引發(fā)的肺炎疫情迅速席卷整個中國、甚至海外。為了疫情防控，我們不僅要外練筋骨皮（做好自身防護），還應內(nèi)練一口氣（增強自身免疫力）。那么，如何通過科學飲食來增強自身抗疫能力呢？我們聽聽，北京營養(yǎng)師協(xié)會秘書長劉蘭怎么說。

營養(yǎng)與免疫力

“在圍堵病毒疫情的關鍵時期，人人健康決定了當前防控工作的效果和疫情發(fā)展走向。除隔離預防和醫(yī)療藥物外，營養(yǎng)和膳食也是改善個人營養(yǎng)狀況、增強抵抗力的重要基礎，在新冠肺炎防控方面扮演了重要角色。”劉蘭說，免疫力是人體自身的防御機制，是人體識別和消滅外來侵入的任何異物（病毒、細菌等），處理衰老、損傷、死亡、變性的自身細胞以及識別和處理體內(nèi)突變細胞和病毒感染細胞的能力，是人體識別和排除“異己”的生理反應。人體免疫力正常時，機體能夠?qū)Ω鞣N外來異物作出準確判斷并排出體外；當免疫力下降時，這些外來生物就會成功侵入體內(nèi)造成疾病。因此，人體的免疫系統(tǒng)對呼吸道病毒感染具有一定的抵抗力，最終可以產(chǎn)生抗體而自愈。

蛋白質(zhì)是構成免疫細胞、免疫因子的主要成分，免疫球蛋白可維持機體免疫功能，所有細胞組織的修復都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)缺乏會造成免疫力降低，人體易受感染。

N-3脂肪酸中的DHA和EPA對免疫性疾病具有治療作用并對機體有較強的免疫調(diào)節(jié)功能。短期補充魚油可以改善人的先天性免疫能力，并使低密度脂蛋白的體內(nèi)氧化活性增加。

維生素A是抗感染維生素，是重要的免疫調(diào)節(jié)劑，可預防感染性疾病，促進感染者康復。在哺乳動物肝臟或咸水魚肝臟、橙色蔬菜水果中富含維生素A。

B族維生素是構成人體輔酶的重要物質(zhì)，參與人體正常代謝，特別是B6和B12。B6幫助氨基酸代謝， B12幫助我們減少貧血，提高免疫力。葉酸缺乏，人體會對細菌的敏感性降低，易受感染。維生素B族主要在谷物表殼、動物的肝臟。

維生素C又稱抗壞血酸，它可以促進抗體的形成，當機體感染時充足的維生素C可以讓我們機體產(chǎn)生抗體。維生素C有解毒的功能，可清除自由基。維生素C缺乏時可以引起體弱、肌肉關節(jié)疼痛、食欲減退等。維生素C主要存在于新鮮的果蔬中。

維生素D可以調(diào)節(jié)單核細胞和巨噬細胞能力，提高免疫力，抑制炎癥的進展，促進自身免疫疾病的發(fā)展，主要來源于陽光照射皮膚自主合成、動物的肝臟。

維生素E最基本的功能是保護細胞和細胞內(nèi)部結構的完整。保護好細胞的完整性就可以維持上皮的完整性，提高防御能力，抗氧化。維生素E只能在植物中合成，綠色的蔬菜里含量豐富。

有上百種酶依賴鋅的催化，鋅缺乏，免疫器官體積會減小，免疫物質(zhì)減少，免疫能力減弱，會造成免疫能力降低。鋅可以維持皮膚結構和功能的正常，防止上呼吸道感染。

鐵可以調(diào)節(jié)機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。鐵缺乏會引起缺鐵性貧血，免疫力降低，引起各種感染，主要存在于動物的肝臟、乳制品、家禽肉類、魚類中。

另外，膳食纖維和益生菌可維持腸道的菌群平衡。

保持膳食平衡，注意食品安全

“健康人群的一日三餐要遵循膳食平衡的原則?！眲⑻m說，2016年，由中國營養(yǎng)學會編著、國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國居民膳食指南》是日常居家飲食的基本原則。膳食指南針對2歲以上的所有健康人群提出六條核心推薦，目標就是合理膳食、營養(yǎng)平衡。按照此原則，能最大程度保證一般健康人群的營養(yǎng)需要和健康。良好的營養(yǎng)狀況是維持人體功能和健康的物質(zhì)基礎，也是保障人體免疫系統(tǒng)正常工作的基礎，對提高機體免疫力、降低疾病風險有重要的保障作用。

膳食平衡目標即是最大程度地滿足人體營養(yǎng)和生理功能的需要。一是食物要多樣、以谷物為主，保證能量供應；二是多攝入蔬菜水果、奶類和豆類，盡量多吃深色蔬菜，提高微量營養(yǎng)素和植物化合物的攝入；三是適量食用魚、肉、蛋、奶，確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類物質(zhì)的攝入，不吃野味；四是少油、鹽、糖，不抽煙、喝酒，減少炎癥發(fā)生；五是吃與動平衡，保持健康體重，在家里也要有至少半小時的活動；六是杜絕浪費，興新食尚，主要提示大家在食物購買、家庭廚房衛(wèi)生和飲食安全方面應該注意。

膳食營養(yǎng)是提高人體免疫力的重要措施，尤其是現(xiàn)階段要特別注意。劉蘭表示，由于一線工作者工作量大、壓力大，處于應激狀態(tài)，更需要營養(yǎng)膳食和能量的充足。建議醫(yī)院分管領導、營養(yǎng)科、膳食管理科等積極負責，因地制宜，做好膳食管理和保障。能量和營養(yǎng)充足、膳食平衡仍然是一線工作者的膳食基本原則，需要更加合理地設計膳食食譜，做好營養(yǎng)保障。如因工作忙導致膳食不足，可適當補充全營養(yǎng)素補充劑，或者奶粉、特醫(yī)等食品。每天額外口服營養(yǎng)液以補充能量400-600kcal，保證充足的營養(yǎng)需求。

“良好的營養(yǎng)一定是以食品安全為保證。在新型冠狀病毒肺炎的疫情防控階段，更要注意食品衛(wèi)生，減少食源性疾病的發(fā)生可能?！眲⑻m說，一是要嚴格做好生熟分開，處理生、熟食物之間和之后必須洗手；二是堅決不吃野味，不接觸活禽畜；三是食物要完全煮熟煮透，特別是肉、禽、蛋和水產(chǎn)品類等微生物污染風險較高的食物。另外，醬鹵肉等即食食品盡量一頓吃完，吃不完的必須熱透再吃；四是避免食用平時很少食用的食品或沒食用過的食品，避免過敏；少做涼拌菜，不吃過期、變質(zhì)的食物。五是家庭也可實施分餐制，養(yǎng)成使用公勺公筷好習慣。

特殊人群飲食有方

在這特殊時期，對于住院的重癥型患者、居家隔離的輕癥患者和康復期的患者，以及老年人和慢性病患者，如何通過飲食營養(yǎng)，以幫助他們提高免疫力呢？

劉蘭表示，很多研究證明，營養(yǎng)支持和治療對危重癥患者的治愈非常重要。根據(jù)患者的機體總體情況、出入量、肝腎功能以及糖脂代謝情況等，建議請營養(yǎng)醫(yī)師或臨床營養(yǎng)師在營養(yǎng)診斷的基礎上，采用序貫營養(yǎng)支持的原則，制定個體化營養(yǎng)方案。如能進食，根據(jù)重癥型患者的實際情況，考慮少量多餐，每天6-7次吃利于吞咽和消化的流質(zhì)食物，以蛋、大豆及其制品、奶及其制品、果汁、蔬菜汁、米粉等食材為主，注意優(yōu)先補充足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。在病情逐漸緩解的過程中，可攝入半流質(zhì)狀態(tài)、易于咀嚼和消化的食物，隨病情好轉(zhuǎn)逐步向普通膳食過渡。如單純依靠食物未能達到營養(yǎng)需求，可在醫(yī)生或者臨床營養(yǎng)師指導下，規(guī)范使用腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。

對于居家隔離的輕癥患者及康復期的患者，一是保證能量充足，確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物的攝入，如瘦肉、蛋、大豆、奶、魚、蝦等，提高基礎代謝能力。二是增加新鮮蔬菜水果的攝入，盡量多吃深色蔬菜。三是適當增加富含單不飽和脂肪酸等，如攝入茶油、橄欖油、菜籽油，這些都對炎癥康復有好處。四是保證充足飲水量，因為水是營養(yǎng)素運輸?shù)妮d體和保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定所必需，也有呼吸器官潤滑作用。白開水或淡茶水，菜湯、魚湯、雞湯等都是不錯的選擇。五是保持適量身體活動，吃好三餐，規(guī)律作息，保證睡眠。最后一點很重要，如有進食不足，可考慮選用營養(yǎng)素補充劑、營養(yǎng)強化食品、奶粉等作為補充。

同時，劉蘭強調(diào)，對于已經(jīng)無法正常經(jīng)口進食的危重癥型患者，可放置鼻胃管或鼻空腸管，應用重力滴注或腸內(nèi)營養(yǎng)輸注泵泵入營養(yǎng)液。一般經(jīng)口營養(yǎng)無法開展時，首選腸內(nèi)營養(yǎng)，它的使用需考慮通路的建立以及消化道的功能，酌情制定方案。若短時間內(nèi)不能達標，則應及時開展全腸外營養(yǎng)或補充性腸外營養(yǎng)。在早期階段，給予推薦營養(yǎng)需要量的60%-80%，病情減輕后再逐步補充能量及營養(yǎng)素，直至達到營養(yǎng)目標。營養(yǎng)治療過程中應嚴格監(jiān)測血糖、出入量、肝腎功能及電解質(zhì)變化，并依此即時調(diào)整營養(yǎng)治療方案。

老年人免疫功能減弱，慢病、共病等基礎性疾病的患病率高，是傳染病的易感人群和高危易發(fā)人群。增加營養(yǎng)、食養(yǎng)食補是保證老年人健康、增強免疫力、減少感染風險、促進康復的基礎。首先仍然是要平衡膳食、葷素搭配、粗細搭配，餐餐有蔬菜，天天吃水果；保證充足蛋白質(zhì)的攝入；增加全谷物（燕麥、小米等）、薯類、菌菇、酸奶等食物；主動、少量多次喝水；選擇細軟食物，易于咀嚼和消化。高齡和體弱消瘦的老年人，要在三餐基礎上增加2-3次加餐，可選用牛奶、雞蛋、面包、糕點、水果等。營養(yǎng)不良的老年人，在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，合理補充營養(yǎng)，包括維生素和礦物質(zhì)、蛋白粉、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑/特殊醫(yī)學用途配方食品。

糖尿病患者，尤其是血糖不穩(wěn)定患者，本身免疫力低下，容易并發(fā)感染性疾病。糖尿病患者要做到吃動平衡，保持血糖穩(wěn)定。若目前居家活動比平時活動量明顯減少，建議每餐可比平時酌情減少主食量5-10%（每餐少吃2-3口主食）?？蛇m當增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，減少肥肉和加工肉制品的攝入。增加蔬菜攝入量可以降低混合膳食的血糖指數(shù)。建議每日飲水1500-1700毫升，提倡飲用白開水、茶水和咖啡。注重自我管理，定期監(jiān)測血糖。