豆面卷子

張勝文

豆面卷子，是以蒸熟的黃米面黏窩窩頭為主料，熟黃豆面為輔料搟制而成的一款非常具有關(guān)東特色的傳統(tǒng)黏食品種。在糧食匱乏年代，每家人只能在過年淘黃米時搟制一點豆面卷子食用，平常想吃就是一種奢望。但現(xiàn)在不同了，不論是誰，只要想吃豆面卷子，一是自家可以淘米搟制，二是在市場上可以隨時購買。

不過，由于黏糯米大量上市，人們?yōu)榱朔奖闶∈?，有時就用糯米面蒸窩窩頭，然后搟制豆面卷子，但食用的質(zhì)感和味覺都會打折扣。這里介紹的是關(guān)東人用黃米面做豆面卷子的基本工藝流程。

一、選料

為了方便讀者閱讀和仿做，這里先說一下使用原料的品種和大致比例?；驹鲜鞘蜃樱ū狈椒Q其蘼子）磨出來的黃米約10 kg，苞米茬子或小米約2.5 kg，黃豆（關(guān)東人也稱其大豆）1 kg。

我們知道，黃米具有一定的黏性，加工成面粉做出食品后黏性更強。為了削弱食品的黏性，增加艮勁，有必要摻放一點苞米茬子或小米。不論苞米茬子，或是小米，只摻放一種就行，家中有什么就摻放什么，或家人喜歡什么就摻放什么，沒有特殊要求，而且摻放的比例也不固定。一般說來，摻放的苞米茬子（或小米）是黃米量的1/4左右即可，但不能超過1/3，若超過這個比例，不僅成品黏性會打折扣，而且口感質(zhì)量也會下降。

我們吃豆面卷子，除了吃它特有的黏性外，還要品評出濃郁的黃豆面香才行，據(jù)此，應(yīng)該選用籽粒飽滿，色澤金黃，新出產(chǎn)的大豆為好，豆香味足，受人歡迎。

二、軋（打）面

軋面，是指早年用石頭碾子軋面;打面是指現(xiàn)在用機器打面。不論運用哪種方法加工面粉，都事先將黃米和苞米茬子（或小米）分別用清水淘洗干凈，瀝凈水后再軋（打）成面粉，其方法與“豆包”中軋（打）面粉基本相同，這里不作贅述。

另將黃豆挑去雜質(zhì)，淘洗干凈，放在大鍋中，以小火為主炒熟，見其虎皮色，質(zhì)酥味香時取出軋（打）成細面待用。

三、發(fā)面

發(fā)面的方法是根據(jù)在黃米面中摻放什么輔料而定。如果黃米面中摻放了苞米茬子面，就先在大鍋中燒開水，將苞米茬子面放入水中攪成干糊狀，取出搋入黃米面;如果黃米面中摻放了小米面，就將兩種面粉放在大鍋中燒小火炒一會兒取出，用溫水和面即可。不論哪種和面方法，要求面團一定要搋透、和硬，蓋嚴面盆，置于熱炕上發(fā)酵即可，請參見“豆包”篇目中的相關(guān)文字。

豆面卷子是否好吃，受人歡迎，在很大程度上是取決于窩窩頭的質(zhì)量如何。好的窩窩頭，色黃、質(zhì)黏、微甜，沒有酸味。在關(guān)東民間有的窩窩頭感覺出“臭腳丫子”味，主要原因有兩條：一是黃米面團發(fā)酵過勁，酸味過重;二是黃米面中摻放的苞米茬子或小米面數(shù)量過多。如果有人問，為了防止面團有酸味，不等發(fā)酵好了提前蒸窩窩頭行不？答案是否定的。沒發(fā)好的面團，不僅黏手，而且成品也澥口，不受吃。由此看出，要想蒸好窩窩頭，吃好豆面卷子，一定要把好發(fā)面這一關(guān)。通常看，放置面團的火炕不能太熱，溫度不能太高，一旦面團發(fā)酵好了，即刻使用，或者放在低溫處保存，從而有效抑制菌類生長，確保成品質(zhì)量。

四、蒸窩窩頭

上述的“選料”“軋（打）面”“發(fā)面”，都是為蒸好窩窩頭做準備工作，這三項準備工作中的“選料”是基礎(chǔ)，“軋（打）面”是成粉，“發(fā)面”是技術(shù)。不論那項準備工作，都會直接或間接地影響成品質(zhì)量。

在蒸窩窩頭之前，首先要鑒別好發(fā)面的效果。發(fā)好的面團無酸味，不粘手。同時請注意，勿用食堿或小蘇打水中和面團，直接使用即可。

大鍋中添水，坐上簾子，水面與簾底之間留有10 cm左右的距離，防止水開后氣泡打簾。簾子上鋪一層用溫水泡濕的苞米葉。這時，根據(jù)自家蒸鍋大小，雙手抓起適量面團相互配合團成饅頭狀，再將一拇指從側(cè)面中間插入，邊轉(zhuǎn)動“饅頭”邊擰進一個不露指頭的粗眼兒，便于貯氣，利于成熟。做出窩窩頭生坯后，眼朝下裝在簾子上，依法做坯，圍圈裝入。當生坯裝滿鍋時蓋嚴，以大、小火配合的方法蒸熟取出。這里注意的是。因黃米面團是不利傳熱的導體，不易成熟，故蒸制時要多燒火，長時間才行。

五、搟制

備好面板，上面鋪撒一層熟黃豆面，將晾稍涼的窩窩頭揭去苞米葉，堆積在豆面上，用手拍粘一起，撒上一層豆面，先用搟面杖排摁扁形，再搟成約0.5 cm厚的大片。為了防止窩窩頭與面板、面杖粘連，則邊搟邊適量地撒些豆面。然后從一側(cè)卷起成為長卷狀，上面再撒一層豆面待切成形。

為了將窩窩頭搟成片狀，請大家注意兩點：一是趁熱。因為窩窩頭越熱越黏，越黏就越容易重新黏合成團;二是不要隨意多撒豆面。撒豆面的目的是防止窩窩頭或“大片”粘著搟面杖。如果撒多了，就容易將豆面搟軋進“大片”中，從而減小了成品的黏性。

六、成形

相對說，豆面卷子成形比較容易，因為成形后即可食用或出售。方法有兩種：一種是將卷好的長卷等距離橫切成圓桶狀;另一種是將卷好的長卷，左右調(diào)轉(zhuǎn)方向等距離斜刀切成等腰梯形，而后大面在下，小面在上，用筷子在中間壓一下，使梯形卷層層裂開而成為花卷狀。

成品特點：形如筒狀或花卷狀，質(zhì)黏柔韌，豆香滿口。

食用方法：當豆面卷子搟出后直接就可食用。本品不宜熥、煎、炸等其他方法食用。一般情況下，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)搟，或當天吃完，不宜保鮮或冷藏，否則會削弱它的固有特點，質(zhì)感發(fā)硬，不受人歡迎。這里提醒大家注意的是：若一次性飽量食用豆面卷子，須以咸味菜肴相佐，否則胃里往上返酸水，不利人體健康。