糖油山芋

鐘穗

隨著現(xiàn)代人健康意識的提高，被公認(rèn)為抗癌明星的山芋（白薯），于近些年倍受青睞。除了常見的煮粥蒸食外，還 有將其炒制后作主菜的。更別說秋冬季節(jié)，街巷間那隨處可見的烘山芋攤，散發(fā)出的誘人食香，成了此時最暖人的一道風(fēng)景線。

如果說這些還只是山芋的普通吃法，那么一款曾經(jīng)在水鄉(xiāng)聲名遠揚，既能當(dāng)特色小食，又可作宴席甜點的的糖油山芋，可謂將山芋這種具有平民色彩的食材，提升到一個全新的境界。

作為蘇州小吃中的知名品種，糖油山芋創(chuàng)始于1821年的“黃天源”。1928年，周振鶴所著《蘇州風(fēng)俗》一書，介紹了當(dāng)時姑蘇城中35家商店的特產(chǎn)，其中便包括“糖燒番薯”，即現(xiàn)稱的“糖油山芋”。

據(jù)一些老蘇州回憶，早年間，只消一到山芋上市季節(jié)，“黃天源”便會在沿街處支起一只大鍋制作糖油山芋，有時上面還飄浮著幾粒桂花。山芋的糖油香加上微微的桂花香，誘得行人紛至沓來。糖油山芋不僅格外受蘇州人的喜愛，外鄉(xiāng)人也十分鐘情此味。上世紀(jì)30年代，蔣緯國先生在東吳大學(xué)就讀期間，便經(jīng)常偕同學(xué)逛觀前街，品嘗這款美食。此外，東南亞一帶的華僑，還曾多次讓“黃天源”郵寄其品，以饗鄉(xiāng)味，傳為美談。然而就這么一款飽受贊譽的吳中名點，卻因種種原因，于解放后不久，便在市面上銷聲匿跡了。不僅菜館不愿意做，就連創(chuàng)始它的“黃天源”也停止供應(yīng)。此番情景，很讓嗜好這口的食客，陡生“此情可待成追憶”之嘆。

所幸的是，近些年來，一些有心的點心師傅，決定根據(jù)傳統(tǒng)制作工藝，恢復(fù)一批包括糖油山芋在內(nèi)的傳統(tǒng)蘇幫特色小吃，讓它們重返蘇州人的舌尖。我上次就在一家老茶樓內(nèi)，品嘗到了這傳說中的江南老味道。

據(jù)同行的一位老食客介紹，糖油山芋屬于“粗料精做”的典型，講究的是細功夫。乍看下原料與制法似乎都挺簡單，卻是極為費時的活計。正因如此，加上利潤微薄，這就成了其一度在市面斷檔的主要緣由。

選料上，煮糖油山芋與平時吃的煮山芋，品種有所不同，后者多用肉質(zhì)色白、入口粉香的栗子山芋，而糖油山芋講究的是甜與糯，故選用質(zhì)地細膩、烹煮易酥的紅心山芋。尤以宜興山丘上所產(chǎn)的品種，為他地所不及。

制作時，先將山芋去皮洗凈，切去兩頭，放入明礬水中浸一下，時間以不超過一小時為好。糖油山芋的煮制。有一個秘竅，就是到中藥房購一點蘇木，先熬一鍋色如琥珀的水，而后在鍋中墊好竹制篾墊，將山芋排放上面（水須淹沒山芋），加糖后，先大火煮開，再改用慢火焐至糖味透心，用尖頭筷能戳透山芋時，文火焙燒到湯汁蒸發(fā)，收膏稠潤。最后澆上用食用油、紅糖或黃糖熬成的黏稠糖油，撒上糖桂花，起鍋整只裝盆。

端上桌的糖油山芋，色澤紅潤，油光透亮，好似金屑的糖桂花點綴其上，觀感上先拔頭籌。加之一股特有的糖芋之香撲鼻而來，未吃即已沁脾。

趁熱剖開，用碗盛了，咬上一口。經(jīng)長時間燜燒的山竽，帶著透明如玻璃狀的糖油，唇齒間滿是絲絲縷縷、甜得流蜜的芬芳。味蕾有此一遭，實是很慶幸。而待得篤悠悠、樂滋滋地將整碗山芋落肚后，一種從舌根泛起的溫情熨帖，便似那窗外灑滿一地的清輝般，蕩漾開來。