肉骨茶里的馬華“情意結(jié)”

王悅

“各位旅客，歡迎來到我們美麗的馬來西亞;馬來西亞旅客，歡迎回家?！?/p>

隨著空姐的聲音從廣播傳出，飛機緩緩降落，機艙內(nèi)漆黑一片，窗外的燈火星星點點。我的女友Racheal坐在鄰座很是激動，她是馬來西亞人，長年在國外讀書，每次回家都這么興奮。我卻是第一次踏足這個地處南洋的陌生國度。

來到馬來西亞前，我就跟Racheal說，這次我要吃到最“道地”的馬來西亞肉骨茶。

對從未去過馬來西亞的人來說，這個國家最吸引人的是美食。馬來西亞種族混雜，食物也呈現(xiàn)出豐富多彩的樣貌。我最愛的肉骨茶，是當?shù)厝A人生活中必不可少的一道美食。在外面每發(fā)現(xiàn)一家新的大馬餐廳，我都會帶Racheal去嘗鮮，但她每次都會搖搖頭，連說“不道地”。我不服氣，一定要親自去馬來西亞嘗嘗什么叫“道地”。

肉骨茶的湯用中藥、蒜頭、胡椒和豬肉熬成。

巴生肉骨茶

Racheal說，她從小到大吃肉骨茶都是跟家人一起，因為肉骨茶端上來就是一大鍋，需要一桌人圍著吃才熱鬧。吃肉骨茶是一家人聚在一起樂享天倫的時刻。第二天一大早，Racheal的爸媽就帶著全家人開車前往肉骨茶的發(fā)源地—小城巴生，吃最“道地”的肉骨茶。

馬來西亞人親切地稱自己的國家為“大馬”。“大馬”的“大”，是為了表示馬來西亞是由馬來西亞半島、沙巴以及砂拉越所組成的聯(lián)邦國家。巴生西臨馬六甲海峽，從古至今都是非常重要的運輸樞紐。有人說，巴生的地名來自馬來語“Pasang”，意思是“海水漲潮”。將小城命名為“巴生”，表示巴生河流漲潮的時辰對來此經(jīng)商的人有多么重要。

過了正午，我們到達巴生的一座小鎮(zhèn)加埔。陽光熾烈，空氣悶熱，突然降下一場瓢潑大雨。我們決定去路邊一棵大榕樹下的肉骨茶店，既能避雨，又能吃肉骨茶。此時店里已經(jīng)過了最熱鬧的時候，只有兩三桌客人。肉骨茶店一般開在街角，三面沒有窗戶，掛著傳統(tǒng)竹簾。竹簾半卷，既阻隔雨水又能放進習(xí)習(xí)涼風。

我們挑了一張桌子坐下，老板娘端著一壺茶笑盈盈前來招呼。在馬來西亞吃肉骨茶，這壺茶絕對不能少。馬來西亞華人繼承了廣東的飲茶文化，只要吃飯必定先上茶。肉骨茶里都是大塊的豬肉，先慢慢飲一杯茶才不會感覺油膩。在顧客等餐時，店家還會將蒜碎、辣椒絲和黑醬油倒入小碟，用來蘸排骨或佐湯調(diào)味。一杯茶的工夫，裝在瓦煲里的肉骨茶就熱騰騰地被端上桌來。

我們點了傳統(tǒng)的湯肉骨茶和巴生人流行的干肉骨茶。湯肉骨茶上，蓋著卷心菜葉，由瓦煲的余溫燙熟，吃起來更加脆爽。另外，還有小碗盛的掰成小段的老油條，要泡在瓦煲里吸飽湯汁再吃。

肉骨茶的背后，是早期下南洋的華人努力適應(yīng)僑居環(huán)境、篳路藍縷的故事

肉骨茶的湯用中藥、蒜頭、胡椒和豬肉熬成。用湯煮過的豬肉油脂已經(jīng)溶解于湯中，吃起來不僅不肥膩，還帶著藥材特有的甘甜。老板娘說，肉骨茶湯的甜來自甘草，甘草不能有苦味，苦味必須來源于當歸，味道才正宗。為了這個湯頭，老板娘都要親自跑中藥鋪，細細揀選。每天天還沒有亮，店家就要去市場買豬肉，因為巴生人早餐就要排著隊吃肉骨茶。豬肉要慢火熬兩三個小時后，店家才能開張營業(yè)。

干式肉骨茶，據(jù)說是最近才在巴生流行起來的。兩個多小時熬煮的湯汁和排骨，與蒜頭碎、干辣椒和黑醬油共冶一爐。大火淬煉出來的排骨黑乎乎的，像裹了炭一般，醬香醇厚;搭配火辣的辣椒、爽口的秋葵和鮮香的魷魚，一上桌就被搶光光。

篳路藍縷的茶湯歷史

我總是不解，馬來西亞是一個熱帶國家，沒有冬夏之分，當?shù)厝藶楹我赃@么“補”？Racheal告訴我，對許多馬來西亞華人而言，肉骨茶是一種“情意結(jié)”。因為肉骨茶的背后，是早期下南洋的華人努力適應(yīng)僑居環(huán)境、篳路藍縷的故事。

20世紀初，許多福建人因原鄉(xiāng)土地不敷使用，加上糧食不足、社會動蕩不安，聽聞南洋遍地是黃金后，甘愿冒著生命危險義無反顧出洋南下，從事苦力工作。

由于知識水平不高，與英國殖民政府又有語言隔閡，許多華人只能在雪蘭莪的錫礦或是巴生港口，以勞力換取微薄的薪酬。當時的生活條件很差，加上不適應(yīng)濕熱氣候，不少人病倒或患上風濕病。然而，靠著勞力生活的他們，只要一病倒，便是“手?？谕！?，但一家上下都嗷嗷待哺。

在當時的巴生港，苦力們在搬運貨物的過程中，偶有藥材碎片掉落在地。為了強身健體，同時也為長期在海港工作的同鄉(xiāng)們治病祛寒，許多碼頭的搬運工人開始在搬運過程中，拾起散落在地上的藥材碎片;收集后，拿到攤位集資煮食。用了各種藥材，包括當歸、杞、黨參等來煮藥，但是因忌諱而將藥稱為“茶”。沒想到這茶湯喝起來十分香濃美味，風味獨特。后來，人們特地調(diào)整煮茶的配料，經(jīng)過不斷改進，做成了本地著名的平民美食之一。

1945年二戰(zhàn)結(jié)束后，來自中國福建的李文地在巴生經(jīng)營了第一個肉骨茶攤位。據(jù)傳，早期苦力們就是把藥材帶到李文地的食檔集資煮食，后來他參照配方加以改良，才變出巴生肉骨茶的最初版本。坊間也稱李文地為“肉骨茶之父”。據(jù)李文地后代說，當初包括李文地在內(nèi)，就只有區(qū)區(qū)7人售賣這道美食;李氏肉骨茶已傳到第四代，烹煮肉骨茶的秘方不外傳。

比道地更道地

正當我吃得津津有味時，Racheal卻湊到我耳邊說，其實這家賣的還不是最“道地”的肉骨茶，傍晚我們要去的那家才是最“道地”的。我心中驚訝，這樣美味的肉骨茶竟然還不算最道地的;同時也更加疑惑：兩餐都吃肉骨茶，難道不會膩嗎？

實際上，頓頓吃肉骨茶對巴生人來說已經(jīng)習(xí)以為常，他們早餐、午餐、宵夜都可以吃肉骨茶。據(jù)傳，這是因為港口工人需要精神體力來應(yīng)付一整天的粗重工作，一大早吃下一大碗肉骨茶泡飯，既能補充體力，也能補身體。長久以往，這樣一頓既便宜又豐富的早餐就流傳開來，也成了巴生人特有的習(xí)慣。

臨近傍晚，我們又到了另一家巴生的肉骨茶店。這家店面更大，也在街角，兩面都沒有墻，看起來像是一家大排檔。紅色的塑膠椅圍著一張張圓桌，看起來紅紅火火，正好呼應(yīng)這家的店名“亞火”。這家店只賣最傳統(tǒng)的湯肉骨茶。

這家的肉骨茶不是裝在一個大瓦煲中，而是一碗一碗端上桌。白色的大碗側(cè)面繪著大公雞，寓意吉祥，是馬來西亞餐館常見的餐具。每個碗里盛的肉不同，有五花肉、豬大骨、排骨，還有雞腳。巴生人煮肉骨茶，總會放一些雞腳同煮，這樣煮出來的湯更加濃稠。6只碗整整齊齊排上桌，竟有滿漢全席的氣勢。

原來之所以Racheal說這家最“道地”，是因為最早發(fā)明肉骨茶的碼頭工人就是在勞動間隙，一人盛一碗藥煮的肉湯，隨便找個陰涼處坐下吃。他們沒有現(xiàn)成的桌子，只好一手端著湯碗，一手啃著肉骨。這卻是碼頭工人辛勞的一天里最愜意的時光。

很多巴生的肉骨茶店，也繼承了這種賣肉骨茶的方式，將肉骨茶一碗一碗地賣。雖然住在巴生的華人經(jīng)過好幾代的努力已經(jīng)漸漸富足，但他們?nèi)匀槐Ａ袅讼容吶顺匀夤遣璧姆绞?。這樣就能時時想起先輩人篳路藍縷的艱辛—“道地”的肉骨茶不只道地在湯頭，也道地在南洋華人祖祖輩輩的頑強生命力上。