咖啡上癮，手沖當?shù)?/h1>
2020-03-18 04:33:40MiyaQin
悅游 Condé Nast Traveler 2020年2期
Miya Qin
柏林BEN RAHIM裝飾頗為古樸和雅致。
Five Elephant成都店主理人Naza正在制作手沖咖啡。
東京新宿車站的Verve Coffee Roasters。
柏林 一顆咖啡豆的執(zhí)拗
20世紀初，一位名叫梅琳達·本茨（Melitta Bentz）的德國家庭主婦用兒子學(xué)校作業(yè)簿上的吸墨紙和一只底部有小孔的銅碗替代當時流行的亞麻制袋式的過濾法，萃取出無渣少苦的咖啡，成為了手沖咖啡第一人。
百年前的偶然事件如今在柏林得到了延續(xù)。去年，歐洲最大的精品咖啡貿(mào)易展World of Coffee（簡稱WOC）在柏林舉行。這里是德國最大的城市，也是目前全德?lián)碛凶疃嗫Х瑞^的城市，曾經(jīng)的市長先生白嘲柏林“貧窮而性感”，但在咖啡愛好者眼里，它是多元且自我的。生活在這座城市的三百四十萬居民來自世界上一百九十多個國家，咖啡館有本地人開的，也有外國人做老板的，風格不一，但湊近點兒瞧，會發(fā)現(xiàn)人人都對一顆咖啡豆有所執(zhí)拗。
手沖有時近乎一門玄學(xué)，咖啡生豆的品種、產(chǎn)地和烘焙，萃取過程中的水溫和器具，甚至不同咖啡師的手法，都讓它充滿了不確定性。但咖啡界大體有個通識，一杯好喝的手沖，六成靠豆子特性，三成為烘焙功力，剩下一成才是沖泡技術(shù)，由此可見，手沖的命門還在咖啡豆本身。柏林三大精品咖啡品牌——Bonanza、The Barn和Five Elephant都堅持自己選豆、自己烘焙，城里小規(guī)模的精品咖啡館也會從大品牌購買適合自己的高品質(zhì)豆。一般而言，他們會更偏好水分含量較多的新豆（New Crop），且以單一品種的為主。為了保留豆子的原味，堅持淺烘焙，現(xiàn)磨現(xiàn)做，稱重精確到小數(shù)點后一位，這當會兒，柏林終于展現(xiàn)了其嚴謹?shù)咨囊幻妗?/p>
柏林的這種粗獷，看似不受拘束，實則是從傷痕累累的歷史記憶中習得的包容，這里是最適合新事物生長的地方。如果說十字街區(qū)的電音俱樂部代表柏林沒有盡頭的夜晚，這些橫跨東西的精品咖啡館便是將整座城市白天無限拉長的存在。
左上起順時針 BEN RAHIM咖啡館主題團隊。/BEN RAHIM手沖烘焙時間都是精確計算出來的。/BEN RAHIM的Hario V60手沖。
Bonanza Coffee Roasters
2006年，當多數(shù)傳統(tǒng)咖啡館還在以食物或環(huán)境招攬顧客時，被公認為德國精品咖啡界先驅(qū)的Bonanza不提供食物，只售賣咖啡和自家烘焙的咖啡豆。近十年之后，第二家新店依舊留出近一半空間作烘焙工坊，烘豆機換成了新式的Probat UG 22kg，烘焙的生豆品種和數(shù)量也隨之增多，還為阿姆斯特丹、首爾等地的咖啡館供應(yīng)輕淺明亮的淺烘咖啡豆。
Adalbertstra Be 70;+49 30 208488020
The Barn Roastery
在2019年歐洲與中東地區(qū)咖啡大賽上，The Barn一舉獲得最佳精品咖啡烘焙商的大獎。初創(chuàng)店不遠處的The Barn Roastery是其中特別的一家，店內(nèi)有一臺20世紀制造的Probat烘豆機，趕上烘豆日，可在陣陣豆香中一睹咖啡烘焙現(xiàn)場。店面延續(xù)了The Barn的一貫風格，不放音樂，不提供糖（但有甜品和三明治供應(yīng)）。除后半部分的烘豆區(qū)域外，整個空間最搶眼的是寬敞的沖煮吧臺，從法壓壺、虹吸到手沖的Hario V60和Kalita Wave，專業(yè)器具一應(yīng)俱全，可選的沖煮方式也多。
Schonhauser Allee 8;+49 163 8361605
BEN RAHIM
這個成立于2015年的獨立咖啡店，內(nèi)里只容得下十來人，少見地供應(yīng)阿拉伯風味的精品咖啡。好在柏林的包容性夠強，周末一早，BEN RAHIM內(nèi)外便坐滿了人，還不斷有當?shù)厝舜虬鼛ё??？Х鹊暌矎淖畛醯闹挥欣习逡蝗俗兂闪爽F(xiàn)在八個人的團隊，咖啡飲品依舊不多，除奶咖、冷萃和一款Hario V60的手沖外，剩下便是招牌的Ibrik咖啡，倫敦Square Mile Coffee Roasters供應(yīng)的當季深烘豆，研磨后放入銅制的土耳其咖啡壺中沖泡過濾。店內(nèi)手沖一概不接受加糖和牛奶，但有甜品供應(yīng)。
SophienstraBe7;+49 30 28886034
美國加州品牌Verve Coffe Roasters來到東京并未遭遇水土不服，新宿店人來人往。
東京 職人精神 步履不停
成都 好咖啡不怕巷子深
2016年夏，當柏林咖啡廠牌Five Elephant宣布第一家海外店開在成都時，所有人都吃了一驚，為什么不是咖啡文化最發(fā)達的上海？再不濟也應(yīng)是首都北京。當時成都還沒有今天這般時髦，歐洲的烘焙商會為那里的咖啡店供應(yīng)咖啡豆，但沒有以整個空間入駐的。
向Five Elephant成都店主理人Naza問起，她笑說這是很感性的選擇，沒太有市場分析之類?！癒ris（Five Elephant創(chuàng)始人）特別喜歡熊貓，峨眉山也在四川，當時就覺得開在成都也許會不錯?！笔聦嵶C明，感性也并不盡然是壞事，成都店在熬過開業(yè)初的困難期和調(diào)整期后已逐漸走上正軌，目前第二家店也在籌劃中。到今年為止，Naza已經(jīng)在成都生活了近五個年頭。初到成都時，她好奇于這座城市的“閑”，為什么工作日的白天就有那么多年輕人不上班，泡在咖啡館里？現(xiàn)在她大概有了答案，其實對他們來說，工作并不是一定要現(xiàn)在馬上完成，或并不一定要在寫字樓里做?！八麄兿矚g找到讓自己感到舒服的方式后再開始，其中喝咖啡，去不同的咖啡館就是一種讓他們感到舒服的方式?！?p>
Five Elephant成都店主理人Naza。
Five Elaphant成都店鋪設(shè)計簡約。
手沖咖啡是個慢活兒，咖啡師各有節(jié)奏。
手沖咖啡的珍貴之處便是咖啡豆最原始本真的味道。
所有咖啡豆都是從柏林空運過來的。
在咖啡館出現(xiàn)之前，老一輩的成都人就有泡茶館的習慣。茶館是成都的橫截面，里面有這座城市的所有細節(jié)，建筑風格、水質(zhì)環(huán)境、飲食習慣以及人情和世故，對他們來說，去公園的茶館里來一碗蓋碗茶是最巴適的日常。而對于新一代的年輕人來說，咖啡館就是他們另一個維度的“茶館”，也許還并未在真正意義上成為日常，“但正在這個路上了！”Naza很肯定。
更讓她欣慰的是成都人對于手沖的接受度。在Five Elephant成都店里，手沖咖啡的銷售能占到總額的四成，只是豆子的酸度與柏林店相比要做些調(diào)整，成都人偏愛酸度沒那么強的手沖。相比北京和上海，成都平均不足50元的單品手沖性價比極高，除卻城市物價水平外，也因為不少咖啡館都開在城區(qū)外緣的居民社區(qū)內(nèi)，以成都人“好吃好喝”的雷達，好咖啡倒也不必怕巷子深了。
Five Elephant
成都的Five Elephant坐落在離商業(yè)中心萬象城不遠的一個居民區(qū)內(nèi)，左邊是一家童裝店，右邊是一家美容院，斜對面是整個片區(qū)的菜市場。即使已經(jīng)開業(yè)三年半，Naza遇到初次照面的人時，還是忍不住澄清一句：我們不是加盟代理。這一點至少可以從選址上看出，和柏林十字山區(qū)的第一家店類似，成都店也是開在遠離城區(qū)，但有生活氣息的社區(qū)。店面不大，但很干練，象牙白的門臉，內(nèi)里多是原木色桌椅吧臺，一面白墻上展示著待售賣的咖啡周邊，還有張創(chuàng)始人Chris從柏林帶來的南美洲地圖。店內(nèi)提供奶咖、創(chuàng)意咖啡、單品手沖等總計三十多款咖啡飲品，分門別類列在三張不同菜單上。所有咖啡豆都是在柏林的烘焙工坊里淺度烘焙后空運過來的，手沖有危地馬拉水洗豆、哥倫比亞水洗豆等可選，喝到喜歡的，可以買點兒豆子回家自己沖泡。
成都成華區(qū)雙林路151號;18683788301
Five Elephant店面不大，但很干練。
Five Elephant成都店位于居民區(qū)內(nèi)。
INVISI Coffee Shop
INVISI這個名字源于英文單詞Invisible，正如店名，咖啡館也是隱匿起來的，藏在成都南門附近的一棟住宅樓里，鄰居都是住在周圍小區(qū)的居民。店面有兩層，一樓是咖啡區(qū)域，二樓是工作室，開設(shè)有手沖咖啡課程，整個空間都以白、灰為主，水泥墻面上覆蓋著故意未刷完的石灰痕跡，門口有一小塊戶外區(qū)域，天氣好的時候，可以端著咖啡坐到外面曬太陽。
店里有兩款大熱門：特調(diào)的橙香酒拿鐵和愛爾蘭咖啡。由于受到咖啡因和酒精的雙重誘惑，城中不少人遠道趕來嘗鮮。但在同行Naza看來，店里最厲害的還是咖啡師的專業(yè)素養(yǎng)。店主兼咖啡師是2017年世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)冠軍，除具有專業(yè)知識外，講話舒服，也注重與客人交流。成都武侯區(qū)廣和二街197號;17308057977
Lets Grind
Lets Grind所在的鏜鈀街是成都有名的酷街區(qū)，鄰近居民區(qū)，離太古匯商圈也在步行范圍之內(nèi)，是市中心不多的安靜之所?？Х瑞^已經(jīng)有些年頭了，眼看著周圍的店鋪一家家易了主，Lets Grind店面卻從一間變成了兩間。
這是一家和鏜鈀街同等酷的咖啡館，店里一切關(guān)乎咖啡，只賣咖啡和與之相關(guān)的咖啡豆、器具、甜品，裝飾物也多是咖啡器具，豆子是自家烘焙的，咖啡師是自家老板、曾拿過2011年WBC中國區(qū)大賽冠軍的干施林，他手上有好看的咖啡相關(guān)文身。干老板拉得一手精湛拉花，手沖起來也是一把好手。招牌的埃塞俄比亞用實驗式的窄口瓶盛放，并配有一塊四四方方的冰塊，可以冷熱兩飲。
成都錦江區(qū)鏜鈀街39-41號1樓;13679033527
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百年前的偶然事件如今在柏林得到了延續(xù)。去年，歐洲最大的精品咖啡貿(mào)易展World of Coffee（簡稱WOC）在柏林舉行。這里是德國最大的城市，也是目前全德?lián)碛凶疃嗫Х瑞^的城市，曾經(jīng)的市長先生白嘲柏林“貧窮而性感”，但在咖啡愛好者眼里，它是多元且自我的。生活在這座城市的三百四十萬居民來自世界上一百九十多個國家，咖啡館有本地人開的，也有外國人做老板的，風格不一，但湊近點兒瞧，會發(fā)現(xiàn)人人都對一顆咖啡豆有所執(zhí)拗。
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Bonanza Coffee Roasters
2006年，當多數(shù)傳統(tǒng)咖啡館還在以食物或環(huán)境招攬顧客時，被公認為德國精品咖啡界先驅(qū)的Bonanza不提供食物，只售賣咖啡和自家烘焙的咖啡豆。近十年之后，第二家新店依舊留出近一半空間作烘焙工坊，烘豆機換成了新式的Probat UG 22kg，烘焙的生豆品種和數(shù)量也隨之增多，還為阿姆斯特丹、首爾等地的咖啡館供應(yīng)輕淺明亮的淺烘咖啡豆。
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The Barn Roastery
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Schonhauser Allee 8;+49 163 8361605
BEN RAHIM
這個成立于2015年的獨立咖啡店，內(nèi)里只容得下十來人，少見地供應(yīng)阿拉伯風味的精品咖啡。好在柏林的包容性夠強，周末一早，BEN RAHIM內(nèi)外便坐滿了人，還不斷有當?shù)厝舜虬鼛ё??？Х鹊暌矎淖畛醯闹挥欣习逡蝗俗兂闪爽F(xiàn)在八個人的團隊，咖啡飲品依舊不多，除奶咖、冷萃和一款Hario V60的手沖外，剩下便是招牌的Ibrik咖啡，倫敦Square Mile Coffee Roasters供應(yīng)的當季深烘豆，研磨后放入銅制的土耳其咖啡壺中沖泡過濾。店內(nèi)手沖一概不接受加糖和牛奶，但有甜品供應(yīng)。
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Five Elephant成都店主理人Naza。
Five Elaphant成都店鋪設(shè)計簡約。
手沖咖啡是個慢活兒，咖啡師各有節(jié)奏。
手沖咖啡的珍貴之處便是咖啡豆最原始本真的味道。
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在咖啡館出現(xiàn)之前，老一輩的成都人就有泡茶館的習慣。茶館是成都的橫截面，里面有這座城市的所有細節(jié)，建筑風格、水質(zhì)環(huán)境、飲食習慣以及人情和世故，對他們來說，去公園的茶館里來一碗蓋碗茶是最巴適的日常。而對于新一代的年輕人來說，咖啡館就是他們另一個維度的“茶館”，也許還并未在真正意義上成為日常，“但正在這個路上了！”Naza很肯定。
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Five Elephant
成都的Five Elephant坐落在離商業(yè)中心萬象城不遠的一個居民區(qū)內(nèi)，左邊是一家童裝店，右邊是一家美容院，斜對面是整個片區(qū)的菜市場。即使已經(jīng)開業(yè)三年半，Naza遇到初次照面的人時，還是忍不住澄清一句：我們不是加盟代理。這一點至少可以從選址上看出，和柏林十字山區(qū)的第一家店類似，成都店也是開在遠離城區(qū)，但有生活氣息的社區(qū)。店面不大，但很干練，象牙白的門臉，內(nèi)里多是原木色桌椅吧臺，一面白墻上展示著待售賣的咖啡周邊，還有張創(chuàng)始人Chris從柏林帶來的南美洲地圖。店內(nèi)提供奶咖、創(chuàng)意咖啡、單品手沖等總計三十多款咖啡飲品，分門別類列在三張不同菜單上。所有咖啡豆都是在柏林的烘焙工坊里淺度烘焙后空運過來的，手沖有危地馬拉水洗豆、哥倫比亞水洗豆等可選，喝到喜歡的，可以買點兒豆子回家自己沖泡。
成都成華區(qū)雙林路151號;18683788301
Five Elephant店面不大，但很干練。
Five Elephant成都店位于居民區(qū)內(nèi)。
INVISI Coffee Shop
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Lets Grind
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這是一家和鏜鈀街同等酷的咖啡館，店里一切關(guān)乎咖啡，只賣咖啡和與之相關(guān)的咖啡豆、器具、甜品，裝飾物也多是咖啡器具，豆子是自家烘焙的，咖啡師是自家老板、曾拿過2011年WBC中國區(qū)大賽冠軍的干施林，他手上有好看的咖啡相關(guān)文身。干老板拉得一手精湛拉花，手沖起來也是一把好手。招牌的埃塞俄比亞用實驗式的窄口瓶盛放，并配有一塊四四方方的冰塊，可以冷熱兩飲。
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