不同干燥方式無(wú)花果干質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性成分比較

康明，陶寧萍*，俞駿，王錫昌，吉林娟，樂(lè)彩虹，尹明雨

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海虹升農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，上海，201306)

無(wú)花果(FicuscaricaL.)，是種植最早的果樹(shù)之一，也是全世界鮮果和干制品消費(fèi)的一種重要的農(nóng)作物[1]。研究報(bào)道，無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，果實(shí)富含糖、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸等及多類方向物質(zhì)和大量的黃銅和多酚類物質(zhì)等[2-6]。目前，我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于初級(jí)階段，未形成大面積種植和產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作[7]，同時(shí)無(wú)花果的鮮果收割期比較短，只有7～10 d[8]。但是，通過(guò)干燥得到的無(wú)花果干可保存6～8個(gè)月[9]。然而，在無(wú)花果干燥方式中，多采用自然曬干、熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥等，現(xiàn)有的果實(shí)加工仍處于以簡(jiǎn)單加工產(chǎn)物為主的階段[7]。因此，本研究對(duì)無(wú)花果干進(jìn)行3種不同干燥方式(熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥)處理，并采用質(zhì)構(gòu)儀、電子眼、GC-MS儀等對(duì)3種不同干燥方式制得的無(wú)花果干進(jìn)行品質(zhì)分析評(píng)價(jià)，以期為無(wú)花果的適宜干燥方式的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

無(wú)花果，于2019年8月12日采摘自上海市普露灣生態(tài)莊園(浦東新區(qū)塘下公路3825號(hào)，上海虹升農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司)，果實(shí)均為八至九成熟，并于4 ℃冰箱貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

SALVIS VC20真空干燥箱，瑞士SALVIS公司；FD-1D-80真空冷凍干燥箱，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DHG-9140A鼓風(fēng)干燥箱，上?；厶﹥x器制造有限公司；封閉電爐，上?；厶﹥x器制造有限公司；H2050R高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；TA.XTplus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System有限公司；VA300電子眼，法國(guó)Alpha MOS公司；7890-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司；UV2300紫外分光光度計(jì)，麥儀科學(xué)儀器上海有限公司；拜杰切片機(jī)，德清拜杰電器有限公司；Knifetec粉碎機(jī)，F(xiàn)OSS公司；CR-400色差計(jì)，日本KONICA-MINOLTA柯尼卡美能達(dá)公司；FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；WH-2微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；PL2001-L電子天平，梅特勒-托利多公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 干燥處理

新鮮無(wú)花果清水洗凈，瀝干并用濾紙擦凈表面水分，利用切片機(jī)橫向切片，厚度為3 mm，分為3份，每份1.0 kg，平鋪在物料盤上分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥處理。其中熱風(fēng)干燥[10]溫度為60 ℃，風(fēng)速為0.5 m/s；真空干燥[11]箱溫度為60 ℃，真空度為0.08 MPa；真空冷凍干燥箱冷阱溫度為-55 ℃、真空壓力為 20 Pa、樣品預(yù)凍溫度為-80 ℃；所有樣品干燥至恒重(樣品連續(xù)2次干燥重量差異在0.05 g以下)后，采用錫箔紙包緊，置于12 cm×17 cm自封袋中,并于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》105 ℃烘干恒重法[12]；總糖含量測(cè)定參照蒽酮硫酸法[13]；總酸測(cè)定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》[14]；粗脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法[15]；粗灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》 550℃中的干法灰分法[16]。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件

選取形狀大小，相對(duì)均勻一致的3種干燥后的無(wú)花果干，置于質(zhì)構(gòu)儀TP/5探頭下做質(zhì)構(gòu)測(cè)試，質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)置參照文獻(xiàn)[17]略作修改：測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率與測(cè)試速率一致；壓縮程度30%；停頓時(shí)間5 s；數(shù)據(jù)采集速率400 pps；觸發(fā)值10 g。每個(gè)樣品測(cè)試重復(fù)12次。

1.3.4 形態(tài)與色澤測(cè)定

選取處理后的無(wú)花果干，置于VA300電子眼檢測(cè)室(IRIS)中，拍照并測(cè)定其物理數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品測(cè)試重復(fù)5次。同時(shí)將樣品用粉碎機(jī)磨粉后，采用色差計(jì)測(cè)定干燥樣品色澤, 其中明度指數(shù)L*(0～100)；彩度指數(shù)a*(綠色→紅色, -a*～a*)，b*(藍(lán)色→黃色, -b*～b*) 值。每個(gè)樣品測(cè)試重復(fù)7次。

1.3.5 揮發(fā)性成分測(cè)定

揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃?。簻?zhǔn)確稱取(2.00±0.01)g樣品粉末置于25 mL進(jìn)樣瓶中，加入6 mL飽和NaCl溶液，加蓋密封放入45 ℃水浴中平衡10 min。將活化好的固相微萃取針插在進(jìn)樣瓶中，吸附40 min后拔出，于氣相色譜儀進(jìn)樣口250 ℃解析5 min[15,18-19]。GC條件：程序升溫至40 ℃，保持2.5 min;以5 ℃/min升至200 ℃；再以為10 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；MS條件：EI源，70eV；離子源溫度20 0℃，質(zhì)量掃描范圍35～500 amu；發(fā)射電流100 μA，檢測(cè)電壓1.4 kv。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD)的形式表示。采用SPSS 16.0 軟件，根據(jù)單因素方差(One-Way ANOVA)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性比較分析，P<0.05 表示數(shù)據(jù)間存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，3種干燥方式處理后的無(wú)花果干中，熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥三者水分含量相近，均在5%左右，但耗時(shí)分別為8、7、22 h；真空冷凍干燥的無(wú)花果干中總糖含量最高，其含量為71.31%，而熱風(fēng)干燥與真空干燥的無(wú)花果總糖含量無(wú)顯著差異，略低于真空冷凍干燥，分別為68.48%和67.80%；總糖含量變化原因在于不同干燥方式處理后的無(wú)花果干中糖組分相互轉(zhuǎn)化以及分解的結(jié)果，而加熱有利于糖的轉(zhuǎn)化[20]，因此熱風(fēng)干燥和真空干燥的無(wú)花果干總糖含量低于真空冷凍干燥，同李亞歡等[21]報(bào)道銀耳干燥過(guò)程中總糖的變化相一致。另外真空干燥無(wú)花果果干總酸含量為1.76%，高于熱風(fēng)干燥果干總酸含量1.25%與真空冷凍干燥果干總酸含量1.10%，這是由于熱風(fēng)干燥過(guò)程中，常壓下風(fēng)速大以及真空冷凍干燥過(guò)程中可能導(dǎo)致總酸中的易揮發(fā)性酸損失大于真空干燥。但熱風(fēng)干燥的無(wú)花果果干脂肪含量、灰分含量高于真空干燥和真空冷凍干燥的無(wú)花果干，分別為1.58%和2.77%。熱風(fēng)干燥的無(wú)花果干脂肪含量高的原因可能在于干熱條件下無(wú)花果中復(fù)合脂肪游離出來(lái)所致[22-23]。

表1 三種干燥方式處理后無(wú)花果干營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 1 Nutrient composition analysis of dried figs after three drying methods

注：同一行數(shù)據(jù)上字母不同表示差異顯著(P<0.05)，字母相同表示差異不顯著(P>0.05)

2.2 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析

硬度表示樣品斷裂所需要的最大力，指第一次壓沖該樣品形成的曲線中的峰值，與果蔬組織結(jié)構(gòu)直接相關(guān)，是評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)地品質(zhì)的最重要的指標(biāo)之一[24]，單位為“g”。硬度值越大，表示被測(cè)物體的硬度越大。由表2可知，3種干燥方式得到的無(wú)花果干中，熱風(fēng)干燥的果干硬度最大，為1 286.41 g；其次是真空干燥的果干，硬度為1 189.93 g，真空冷凍干燥的果干硬度最小，為1 092.92 g，即3種果干硬度大小依次為：熱風(fēng)干燥果干>真空干燥果干>真空冷凍干燥果干。這可能是由于真空冷凍干燥果干組織形態(tài)結(jié)構(gòu)未被破壞，較好保持了無(wú)花果干干燥之前的狀態(tài)；而熱風(fēng)干燥與真空干燥由于高溫處理，使得無(wú)花果干組織結(jié)構(gòu)破壞程度大，但熱風(fēng)干燥時(shí)間高于真空干燥時(shí)間，導(dǎo)致熱風(fēng)干燥的無(wú)花果果干整體結(jié)構(gòu)更加緊密，因此熱風(fēng)干燥的果干硬度值最大。同時(shí)由于真空冷凍干燥果干較好保持了無(wú)花果的組織結(jié)構(gòu)，亦導(dǎo)致無(wú)花果果干在受到壓縮后不容易恢復(fù)到變形前的程度，進(jìn)而使得無(wú)花果果干的彈性、回復(fù)性變?nèi)酢?/p>

另外無(wú)花果干含糖量極高，使其具特有的咀嚼性[17]。而咀嚼性為硬度、彈性和凝聚力三者之間的乘積，其中凝聚力反映無(wú)花果干組織細(xì)胞間的結(jié)合力大小，常常與樣品的硬度成正相關(guān)[25]。由表2可知，3種干燥方式中，熱風(fēng)干燥的無(wú)花果干咀嚼性為985.36 mJ，真空干燥的無(wú)花果干咀嚼性為765.24 mJ，真空冷凍干燥的無(wú)花果干咀嚼性為644.31 mJ，即咀嚼性大小同樣為：熱風(fēng)干燥果干>真空干燥果干>真空冷凍干燥果干。

表2 三種干燥方式處理后的無(wú)花果干質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分析Table 2 Analysis of the texture of dried figs after three drying methods

注：同一列數(shù)據(jù)上字母不同表示差異顯著(P<0.05)，字母相同表示差異不顯著(P>0.05)。下同

2.3 外觀形態(tài)與色澤分析

3種干燥方式處理后的無(wú)花果果干電子眼圖見(jiàn)圖1，由圖1可以看出基本保持形態(tài)完整。由表3可知，真空冷凍干燥的果干表面積、圓周、縱橫比、高度、寬度均大于熱風(fēng)干燥和真空干燥的無(wú)花果果干。真空冷凍干燥的果干表面積最大，為86 831.25 dpi，熱風(fēng)干燥果干表面積最小，為51 952.00 dpi；這是由于真空冷凍干燥過(guò)程中，無(wú)花果先經(jīng)預(yù)凍形成穩(wěn)定的骨架，且無(wú)花果中的水分由冰晶狀態(tài)直接升華[26]，導(dǎo)致物料的組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)不會(huì)受到較大影響，因此能較好地維持無(wú)花果果干干燥前的組織狀態(tài)，而熱風(fēng)干燥與真空干燥由于溫度較高，表面發(fā)生皺縮變形，導(dǎo)致表面積低于真空冷凍干燥；雖然熱風(fēng)干燥和真空干燥的無(wú)花果果干寬度值相近，分別為245.00 dpi和255.50 dpi；但是由于真空干燥過(guò)程中，內(nèi)外存在的氣壓差原因使得無(wú)花果切片內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移至表面時(shí)，壓差作用所起的膨化作用有效地提升了收縮率導(dǎo)致真空干燥過(guò)程中無(wú)花果干面積變化低于熱風(fēng)干燥[27]，因此熱風(fēng)干燥的無(wú)花果干表面積最小。

a-熱風(fēng)干燥無(wú)花果干;b-真空干燥無(wú)花果干;c-真空冷凍干燥無(wú)花果果干圖1 三種干燥方式處理后的無(wú)花果干電子眼圖Fig.1 The electronic eye photograph of figs after three drying methods

表3 三種干燥方式處理后無(wú)花果外觀形態(tài)分析Table 3 Analysis of the appearance of figs after threedrying methods

3種干燥方式處理后的無(wú)花果果干的電子眼PCA結(jié)果如圖2所示，PC1的貢獻(xiàn)率為71.96%，PC2的貢獻(xiàn)率為13.98%，PC1和PC2的累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.94%，這表明PC1和PC2當(dāng)中的信息量能夠反映測(cè)定樣品的大部分信息情況，同時(shí)通過(guò)對(duì)圖片進(jìn)行處理識(shí)別指數(shù)達(dá)91，說(shuō)明電子眼能夠區(qū)分3種干制處理后得到的無(wú)花果干，即熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥無(wú)花果果干。

rf-熱風(fēng)干燥；zk-真空干燥；dg-真空冷凍干燥圖2 電子眼對(duì)3種干燥方式處理后的無(wú)花果干的組成分分析Fig.2 Composition analysis of dried figs treated with three drying methods by electronic eye

由表4可知，不同干燥方式對(duì)無(wú)花果果干色澤影響不同，真空冷凍干燥的無(wú)花果果干L*值最大，表明其顏色最亮，其次是真空干燥和熱風(fēng)干燥，這是因?yàn)檎婵绽鋬龈稍锏臉悠酚捎谠诘蜏叵聦⑺謨鼋Y(jié)然后通過(guò)冰晶升華實(shí)現(xiàn)干燥，使得L*升高[28]，而無(wú)花果在真空干燥與熱風(fēng)干燥過(guò)程中，由于加熱發(fā)生輕微碳化、褐變以及生成了脫鎂葉綠素[29-30]導(dǎo)致顏色變暗；真空干燥和熱風(fēng)干燥a*值相近，其中a*值分別為4.14、4.09，高于真空冷凍干燥a*值(3.47)，說(shuō)明真空干燥和熱風(fēng)干燥的無(wú)花果果干的紅色度相近，真空冷凍干燥的無(wú)花果果干紅色度略低；但真空冷凍干燥b*值(11.31)最低，說(shuō)明真空冷凍干燥降低了無(wú)花果的黃色度，果干褐變程度低，這是由于低溫鈍化酶活、美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)等不明顯。

表4 三種干燥方式處理后無(wú)花果果干色差分析Table 4 Analysis of color difference of dried figsafter three drying methods

2.4 揮發(fā)性成分分析

3種干燥方式處理后的無(wú)花果果干中揮發(fā)性成分見(jiàn)表5，由表5可知，無(wú)花果經(jīng)熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥3種不同干燥方式處理后共鑒定出52種化合物，包括醛類16種、醇類12種、酯類3種、酸類3種、酮類2種、烯烴類5種、烷烴類4種、以及其他類7種。

三者共有的揮發(fā)性成分有15種，分別為3-甲基-3-丁烯-1-醇；香料、藥物制造的原料正戊醇；有微弱芳香味的苯甲醇；有類似佛手(香檸檬)香味，主要用于配制菠蘿、桃、巧克力等香精和吞辛料香精的芳樟醇；2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇；有似蘋果香氣/桃子香味，主要用于配制各種水果型香精的異戊醛；2-甲基-2-丁烯醛；用于調(diào)配日用品及食品的香精3-甲基-2-丁烯醛；用于配制蘋果和番茄香精的正己醛；用于配制柑橘類、蔬菜類和瓜類香精的庚醛、壬醛、正癸醛、苯甲醛；以及正十五烷、塞舌爾烯。同時(shí)，在3種果干中，僅在熱風(fēng)干燥處理后的果干中檢測(cè)到補(bǔ)骨脂素，該物質(zhì)作為無(wú)花果中的功能成分之一，具有抗腫瘤、治療骨質(zhì)疏松、雌激素樣作用、抗菌以及治療白癜風(fēng)[31]等功效。方艷夕等[32]研究結(jié)果表明，補(bǔ)骨脂加熱制品中補(bǔ)骨脂素含量高于生品。張合亮[33]和桂青等[34]則在提取補(bǔ)骨脂素中發(fā)現(xiàn)溫度為60℃時(shí)，補(bǔ)骨脂素提取率最高。而本研究在真空干燥和真空冷凍干燥無(wú)花果中均未檢測(cè)到補(bǔ)骨脂素可能于真空條件下會(huì)導(dǎo)致補(bǔ)骨脂素的損失，具體原因有待進(jìn)一步研究。

另外，熱風(fēng)干燥的果干中15種共有成分占揮發(fā)性物質(zhì)總相對(duì)含量的76.23%；真空干燥的果干中15種共有成分占揮發(fā)性物質(zhì)總相對(duì)含量的73.56%；真空冷凍干燥的果干中15種共有成分占揮發(fā)性物質(zhì)總相對(duì)含量的63.98%；其中熱風(fēng)干燥、真空干燥以及真空冷凍干燥三者中含量最高的均為苯甲醛，該物質(zhì)是無(wú)花果中抗癌功效的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[35]，其含量分別為：38.97%、39.03%、46.49%。同時(shí)鄧星星等[18]也在無(wú)花果鮮果中檢測(cè)出苯甲醛含量相對(duì)最大，高達(dá)27.90%。

表5 三種干燥方式處理后無(wú)花果果干中揮發(fā)性成分Table 5 Volatile components in dried figs after three drying methods

續(xù)表5

序號(hào)類型化學(xué)成分英文名稱相對(duì)含量/%熱風(fēng)干燥真空干燥真空冷凍干燥36O-芐基-L-絲氨酸L-serine, O-(phenylmethyl)--2.22±0.02a-37烷烴類2,2,4,6,6-五甲基庚烷heptane, 2,2,4,6,6-pentamethyl-0.76±0.18b-2.39±0.15a381-甲基-4-(2-甲基環(huán)氧乙烷基)-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚烷7-oxabicyclo[4.1.0]heptane, 1-methyl-4-(2-methyloxiranyl)-0.12±0.02a--39十八烷octadecane, 6-methyl---0.04±0.01a40正十五烷pentadecane0.20±0.01b0.21±0.01b0.42±0.04a41烯烴類6,6-二甲基-5-亞甲基-1,3-環(huán)戊二烯1,3-cyclopentadiene, 5-(1-methylethylidene)---0.26±0.10a42(Z,E)-alpha-金合歡烯(Z,E)-alpha-farnesene0.02±0.01a--43長(zhǎng)葉烯longifolene-0.11±0.03b0.16±0.02a44A-布藜烯alpha-bulnessene0.10±0.04a0.11±0.01a-45塞舌爾烯seychellene0.04±0.01a0.04±0.02a0.05±0.01a46其他羥基脲hydroxyurea1.06±0.23b2.89±0.15a-47O-甲基異脲O-methylisourea1.03±0.01b2.14±0.02a-48氨基脲hydrazinecarboxamide--1.87±0.05a49補(bǔ)骨脂ficusin0.10±0.02a--502-(氮雜環(huán)丙烷-1-基)乙胺(2-aziridinylethyl)amine2.40±0.08b-6.65±0.02a512-氨基甲基-4-氨基苯酚2,2,4,4-tetramethyloctane--0.59±0.03a52烯丙基芐基醚benzene, [(2-propenyloxy)methyl]-3.02±0.16a3.23±0.15a-

注：同一行數(shù)據(jù)上字母不同表示差異顯著(P<0.05)，字母相同表示差異不顯著(P>0.05)；“-”表示未檢出

由表6可知，3種干燥方式中，熱風(fēng)干燥果干中檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)共33種，醛類10種，醇類8種，酸類2種，酯類1種，酮類1種，烷烴類3種，烯烴類3種，其他5種；真空干燥果干中檢測(cè)到31種，醛類13種，醇類10種，酸類1種，酮類1種，烷烴類1種，烯烴類3種，其他3種；真空冷凍干燥果干中檢測(cè)到29種，醛類11種，醇類7種，酯類2種，烷烴類3種，烯烴類3種，其他3種。3種干燥方式中，主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類，其中真空干燥和真空冷凍干燥的無(wú)花果干中醛類成分含量相近，分別為69.80%、66.68%；熱風(fēng)干燥的無(wú)花果干中醛類含量最低，含量為59.57%。

表6 三種干燥方式處理后無(wú)花果果干中揮發(fā)性成分種類與含量Table 6 Types and contents of volatile components in dried figs after three drying methods

3 結(jié)論

果蔬的干制不僅解決了產(chǎn)品季節(jié)性限制問(wèn)題，還延長(zhǎng)了產(chǎn)品周期，提高了產(chǎn)品附加值。然而，不同的干燥方式具有不同的效果，針對(duì)無(wú)花果這一季節(jié)性植物，如何延長(zhǎng)其貨架期，選擇何種的干燥方式對(duì)其極為重要。而無(wú)花果現(xiàn)有的干燥方式多以烘干、曬干、凍干等為主，產(chǎn)品存在一定程度的形變、褐變、營(yíng)養(yǎng)損失以及能耗大、成本高等問(wèn)題。這就需要進(jìn)行智能化、科技化的設(shè)計(jì)，做到隨時(shí)隨地對(duì)物料在干燥過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。本文通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性成分等方面的分析和比較，探究了3種無(wú)花果干燥方式對(duì)品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)花果果干水分含量在5%左右時(shí)，3種干燥方式得到的無(wú)花果果干均能被電子眼區(qū)分；質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面，熱風(fēng)干燥的無(wú)花果干硬度值為1 286.41 g、脆性值1 074.82 g、彈性0.99 mm、凝聚力為0.78%、咀嚼性為985.36 mJ、回復(fù)性為0.34 mm，均大于真空干燥和真空冷凍干燥無(wú)花果干；外觀形態(tài)方面：真空冷凍干燥果干色澤優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥，且原始組織形態(tài)維持較好，但達(dá)到5%水分含量條件下，真空冷凍干燥耗時(shí)較久，耗時(shí)分別是熱風(fēng)干燥的2.75倍，真空干燥3.14倍；揮發(fā)性成分方面：3種干燥方式得到的無(wú)花果干中共檢測(cè)出52種揮發(fā)性成分，其中熱風(fēng)干燥處理的無(wú)花果干中檢測(cè)出的揮發(fā)性成分最多，共計(jì)33種，其揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、酸類、烴類，占總揮發(fā)性成分的90.49%；其次為真空干燥處理的果干檢測(cè)出32種，揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、酸類，占總揮發(fā)性成分的90.79%；真空冷凍干燥處理的果干中檢測(cè)出揮發(fā)性成分最少，共計(jì)29種，揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、胺類等，占總揮發(fā)性成分的94.00%。3種果干共有揮發(fā)性成分為15種，主要揮發(fā)性成分為苯甲醛，含量分別為熱風(fēng)干燥38.97%，真空干燥39.03%，真空冷凍干燥46.49%，且僅在熱風(fēng)干燥處理的無(wú)花果干中檢測(cè)到補(bǔ)骨脂素，具體原因有待進(jìn)一步研究。因此合理的選擇干燥方式，對(duì)高效利用無(wú)花果有極大影響。