關(guān)于寫(xiě)意國(guó)畫(huà)運(yùn)用于果醬畫(huà)教學(xué)的幾點(diǎn)思考

文/廣東省潮州市高級(jí)技工學(xué)校 林 熙

果醬畫(huà)，顧名思義，是將果醬當(dāng)成顏料，在瓷餐盤(pán)中畫(huà)出美觀漂亮的圖案，用以裝飾菜肴，讓食客享受美食與藝術(shù)結(jié)合帶來(lái)的愉悅。果醬畫(huà)起源于西餐，不同于中餐直接將醬汁澆淋在菜肴上，在西餐料理中，廚師常將用于調(diào)味的醬汁淋在盤(pán)邊形成一定的裝飾圖案，供食客用餐時(shí)蘸食，這種醬汁具有調(diào)味和裝飾菜肴的兩種功能。隨著中西餐的日趨融合，以及飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，中餐里的菜肴裝飾日漸凸顯出其重要性來(lái)。人們?cè)谙碛门腼儙?lái)的美味的同時(shí)，還渴望獲得視覺(jué)上的享受。為迎合市場(chǎng)的需求，中餐廚師們?cè)絹?lái)越看重醬汁的裝飾功能，通過(guò)對(duì)果醬醬料的調(diào)制與果醬裝飾圖案的創(chuàng)新，使得菜肴更具欣賞性，并能迅速提高菜肴檔次。果醬畫(huà)裝飾在當(dāng)今中餐烹飪行業(yè)中尤為流行,因此，果醬畫(huà)成為技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生必修的一門(mén)課程。

為讓技工院校烹飪專業(yè)的學(xué)生能更好地適應(yīng)烹飪崗位的需求，果醬畫(huà)是技工烹飪專業(yè)教學(xué)中必不可少的一門(mén)專業(yè)技能。但在果醬畫(huà)的實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生薄弱的美術(shù)基礎(chǔ)、教材的局限性等因素一直是烹飪專業(yè)學(xué)生果醬畫(huà)水平難以提升的主要原因。

一、果醬畫(huà)教學(xué)存在的問(wèn)題

首先，起源于西餐的果醬畫(huà)如何“改頭換臉”，運(yùn)用于中餐菜肴的裝飾中，是筆者在教學(xué)過(guò)程中經(jīng)常思考的問(wèn)題。因文化藝術(shù)環(huán)境的不同，西餐的果醬裝飾多數(shù)以簡(jiǎn)單的抽象圖形、線條作為裝飾。因其造型簡(jiǎn)單、制作速度快而廣受學(xué)生歡迎，但這樣的裝飾效果往往與我們的中餐文化格格不入。中餐裝飾需要尋找一種省時(shí)、造型簡(jiǎn)練并與中華文化相符的畫(huà)種。

其次，教材水平有限，使學(xué)生的理論與操作技能均無(wú)法滿足市場(chǎng)對(duì)果醬畫(huà)裝飾的要求。由于《果醬畫(huà)》是一門(mén)新課程，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有針對(duì)果醬畫(huà)的較為完整規(guī)范的教材，有關(guān)這一方面知識(shí)的書(shū)籍也是相當(dāng)少見(jiàn)，且質(zhì)量有限，示范圖片美感不足，裝飾圖案的造型、色彩設(shè)計(jì)均達(dá)不到市場(chǎng)要求。

第三，烹飪專業(yè)學(xué)生美術(shù)基礎(chǔ)普遍薄弱。美術(shù)素養(yǎng)和美術(shù)基礎(chǔ)的培養(yǎng)絕非一兩年能夠完成，而應(yīng)從小學(xué)到初、高中在美術(shù)學(xué)科學(xué)習(xí)中逐漸訓(xùn)練培養(yǎng)而成。烹飪專業(yè)的學(xué)生大多在小學(xué)和初中時(shí)期忽視對(duì)美術(shù)學(xué)科的學(xué)習(xí)，也缺乏對(duì)美術(shù)學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣，因此，美術(shù)基礎(chǔ)薄弱，造型、構(gòu)圖、色彩搭配水平低，是大多數(shù)烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)果醬畫(huà)中的障礙。再加上果醬畫(huà)的制作過(guò)程不同于紙上繪畫(huà)，因工具材料的限制，它在作畫(huà)過(guò)程中不可以反復(fù)修改，一般都要求下筆要一步到位，干凈利落，這就加大了學(xué)生繪制的難度。重新開(kāi)設(shè)美術(shù)基礎(chǔ)課程更不實(shí)際，因?yàn)橄到y(tǒng)學(xué)習(xí)美術(shù)需要大量時(shí)間，而烹飪專業(yè)的學(xué)生需要學(xué)習(xí)的主要專業(yè)是烹飪，沒(méi)有多余時(shí)間補(bǔ)修美術(shù)基礎(chǔ)。

二、將寫(xiě)意國(guó)畫(huà)融入果醬畫(huà)教學(xué)的幾點(diǎn)思考

(1)裝飾是對(duì)器物表面添加紋飾、色彩，以達(dá)到美化的目的。果醬畫(huà)作為中餐盤(pán)面裝飾的一種形式，決不是簡(jiǎn)單的幾根線條、幾個(gè)抽象符號(hào)就能滿足的，它需要追求一種與中國(guó)文化風(fēng)格相一致的表現(xiàn)方式，以迎合市場(chǎng)對(duì)烹飪美學(xué)的高藝術(shù)要求。

寫(xiě)意國(guó)畫(huà)是中華民族文化的傳統(tǒng)，是中國(guó)繪畫(huà)藝術(shù)的精神、核心和靈魂，它有著鮮明的藝術(shù)特點(diǎn)，是最具有中國(guó)畫(huà)繪畫(huà)風(fēng)格的一種藝術(shù)形式。將寫(xiě)意繪畫(huà)風(fēng)格用于中餐裝飾，在意境上、思想上都極其吻合。

(2)國(guó)畫(huà)常見(jiàn)題材一般都有它的象征意義和寓意。比如石榴、葡萄多籽，象征多子；牡丹花大色艷，象征富貴；瓜瓞藤蔓不斷生長(zhǎng)，開(kāi)花結(jié)果，象征子孫繁衍；仙桃、仙鶴象征長(zhǎng)壽；竹子空心，象征虛心清高；葫蘆諧音“福祿”；喜鵲登梅寓意“喜上眉梢”等等。這些都是中華民族幾千年流傳下來(lái)的文化，是人們對(duì)美好生活的追求與向往。選擇這些事物作為果醬畫(huà)的題材非常符合中餐裝飾的精神文化需求。如喜宴可選擇石榴、鴛鴦等事物作為盤(pán)面裝飾；壽宴可選擇仙桃、仙鶴等等。

(3)“寫(xiě)意”俗稱“粗筆”，它在描繪對(duì)象外貌形態(tài)時(shí)運(yùn)用簡(jiǎn)練概括的筆墨，忽略物象的嚴(yán)謹(jǐn)造型，注重描繪物象的意態(tài)神韻，不講究透視，不強(qiáng)調(diào)環(huán)境對(duì)物體光色變化的影響，倡導(dǎo)一種表現(xiàn)主義的藝術(shù)趣味。

這種畫(huà)風(fēng)在技巧上以書(shū)法線條配合垛筆，以簡(jiǎn)逸的表現(xiàn)手法來(lái)表現(xiàn)對(duì)象，寥寥幾筆，不拘一格，事物形象躍然紙上。果醬畫(huà)造型中，“抹”“搽”“涂”“點(diǎn)”“按”等技法與寫(xiě)意畫(huà)技法有很多相似之處，這是由果醬畫(huà)的材料、工具特點(diǎn)以及作畫(huà)時(shí)間所決定的。果醬粘稠，在瓷盤(pán)上反復(fù)摩擦?xí)蛊涫ス鉂桑弥父?、手掌等部位果斷地抹出大面積造型，摒棄某些局部描寫(xiě)，是最常用的技法，如荷葉、葫蘆、小鳥(niǎo)翅膀等造型表現(xiàn)，會(huì)給人以奔放又渾厚的視覺(jué)感受。這些技法，既避免了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑煨?、?zhǔn)確的透視、寫(xiě)實(shí)的光影給學(xué)生帶來(lái)的繪畫(huà)難度，又概括、簡(jiǎn)練、迅速地表現(xiàn)了物象。

果醬畫(huà)的制作工具與傳統(tǒng)繪畫(huà)的工具不同，但其制作工具繪制出來(lái)的果醬畫(huà)效果又與國(guó)畫(huà)的繪畫(huà)工具毛筆繪制出來(lái)的效果有相似之處，如針孔頭瓶，不同的針孔型號(hào)擠出不同粗細(xì)的果醬線條，相當(dāng)于勾線筆勾線，要求速度快、線條勻。寫(xiě)意畫(huà)法對(duì)線條的洗練概括也正符合了果醬畫(huà)的這一要求。

(4)在學(xué)生美術(shù)基礎(chǔ)薄弱的前提下，如何在短短一年的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生較好地掌握果醬畫(huà)的技巧并熟練地運(yùn)用到實(shí)踐中，除了掌握果醬畫(huà)工具的使用方法，最主要的還是“臨摹”。

臨摹是學(xué)習(xí)國(guó)畫(huà)繪畫(huà)技法、藝術(shù)思想和創(chuàng)作方法的最好手段，具有多方面的益處。元、明、清以來(lái)的畫(huà)家非常重視通過(guò)臨摹來(lái)提高自己的藝術(shù)修養(yǎng)。當(dāng)然，在果醬畫(huà)的學(xué)習(xí)中，臨摹不必臨摹出國(guó)畫(huà)所講究的筆墨神韻，因?yàn)槎咚璧墓ぞ吲c材料都不盡相同。臨摹的目的是學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)國(guó)畫(huà)的表現(xiàn)手法，了解和掌握中國(guó)畫(huà)的傳統(tǒng)題材和構(gòu)圖規(guī)律。因?yàn)楣u畫(huà)受到其工具、材料、繪制時(shí)間的限制，所以，在果醬畫(huà)繪制的教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)讓學(xué)生臨摹寫(xiě)意國(guó)畫(huà)的風(fēng)格布局、題款、“似與不似之間”的造型，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的構(gòu)圖能力，對(duì)物體造型的概括能力等。

果醬畫(huà)裝飾的主要目的是襯托食物，而臨摹國(guó)畫(huà)構(gòu)圖又特別注重蓄勢(shì)與寫(xiě)勢(shì)，臨摹它抑揚(yáng)頓挫、曲折往復(fù)等走勢(shì)，完成“蓄勢(shì)”以突出食物主體。倘若能有幾十幅名畫(huà)爛熟于胸，那么進(jìn)行果醬畫(huà)創(chuàng)作時(shí)就能夠熟練地運(yùn)用了。

(5)在學(xué)習(xí)果醬畫(huà)的過(guò)程中，臨摹國(guó)畫(huà)是必不可少的。臨本，名家大師的作品固然是上乘之選，但從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，最基礎(chǔ)的還是臨摹《芥子園畫(huà)譜》。畫(huà)譜系統(tǒng)地介紹了中國(guó)畫(huà)的基本技法，內(nèi)容淺顯明了，從用筆手法到具體景物的筆墨技法，從創(chuàng)作示范再到構(gòu)圖布局，為初學(xué)者提供了完整的學(xué)習(xí)方案。

三、將寫(xiě)意國(guó)畫(huà)融入果醬畫(huà)教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

(1)使烹飪專業(yè)的學(xué)生了解中國(guó)文化藝術(shù)，明白中餐文化與中華文化一脈相承，培養(yǎng)學(xué)生的文化素養(yǎng)。

(2)寫(xiě)意國(guó)畫(huà)造型簡(jiǎn)練，對(duì)形體造型的嚴(yán)謹(jǐn)度要求不高，學(xué)生在學(xué)習(xí)初期易于掌握，更易激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高創(chuàng)新能力。

(3)通過(guò)臨摹，學(xué)生逐步掌握構(gòu)圖要點(diǎn)，懂得通過(guò)繪制物象的“姿勢(shì)”來(lái)突出食物主體，為以后的果醬畫(huà)創(chuàng)作打下堅(jiān)實(shí)的構(gòu)圖基礎(chǔ)。

將寫(xiě)意國(guó)畫(huà)繪畫(huà)方法運(yùn)用到果醬畫(huà)繪制教學(xué)中，學(xué)生在作畫(huà)時(shí)更易掌握這一裝飾形式。技工教育的特點(diǎn)是培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)要求的技能型人才，對(duì)于“零”美術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)生，我們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)既要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，更要幫助學(xué)生打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這樣，當(dāng)他們走上崗位后才能以“不變”的基礎(chǔ)應(yīng)付“萬(wàn)變”的市場(chǎng)要求。