陜西傳統(tǒng)美食乾州鍋盔

徐艷文

乾州鍋盔是陜西的一種傳統(tǒng)美食，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻，突出特點是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明;用刀切開，狀如豬肉的板油。聞著香，吃起來酥，回味無窮，并且耐饑餓，耐貯存，離家遠行攜帶方便。

乾州是今乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這里設(shè)立州府而得名。在《易經(jīng)》八卦里，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為“乾縣”。這里地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風(fēng)淳樸，物產(chǎn)豐饒，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因此，這里的百姓多以小麥為主要糧食，并做出了各種花樣的面食。

乾州鍋盔歷史悠久，始于一千多年前的唐代。相傳，當(dāng)年修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在了奉天縣城北6 km的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”位，遂將所筑之陵稱之為“乾陵”。修筑乾陵，工程量浩大，征集的民工和監(jiān)工的軍隊數(shù)以萬計。他們每日需要大量飯食，一時難以制作出來。于是，民夫便用頭盔烙餅，以應(yīng)急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫了“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐饑，又久放不變味，頗受民工和士卒們的歡迎。后來經(jīng)過不斷改進，更加可口。乾陵竣工后，隨著修筑乾陵而形成和發(fā)展起來的“鍋盔饃”，因它具有許多獨特的優(yōu)點而世代相傳，一直延續(xù)到今。

乾州鍋盔的制作原材料以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的小麥面粉為主，配以芝麻、食油等調(diào)料。品種有油鍋盔、調(diào)料鍋盔和普通鍋盔三種。其制作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。

傳統(tǒng)制作方法是：先將面粉加入少量發(fā)酵好的小面團、食用堿、清水，和成較硬的大面團，放在案板上用手邊揉邊折，并逐漸撒上面粉，反復(fù)排揉，直至面質(zhì)光滑。再將面團摘成劑子用手逐塊轉(zhuǎn)壓揉，制成直徑約24 cm、厚約2 cm的圓形餅坯，放入鐵鏊中烙制，烙時常翻轉(zhuǎn)，烙至淺黃色均勻、面皮微鼓即成。

當(dāng)?shù)厝丝偨Y(jié)出的制作要領(lǐng)：面團要硬些，手揉時用力要均勻，使面團均勻光滑;放入鐵鏊烙時，要做到“三翻六轉(zhuǎn)”，也就是勤看、勤翻、勤轉(zhuǎn);鍋底溫度不宜太熱。用制作乾州鍋盔的方法還可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔。

隨著歷史的發(fā)展，人們制作乾州鍋盔的方法不斷改進。如今，當(dāng)?shù)厝税言瓉聿窈虩谛″亙?nèi)烙制改成了用煤烘烤在鏊內(nèi)烙制，把原來用手揉面改成了用木杠壓面。這樣上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到了更耐存放的目的。用木杠壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，更味美可口。

改進的具體制作方法為：取面粉5 kg，水2 L（水溫按季節(jié)掌握），酵面夏季250 g，春季350 g，冬季500 g，堿面按季節(jié)25～50 g，面水酵面，搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉1 000 g左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成450 g的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn)，制成圓直徑24 cm，厚1.8 cm的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發(fā)酵和最后定型，然后進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內(nèi)放一個鐵圈，將饃置于空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉(zhuǎn)，大約10 cm可烙制而成。

在陜西各地，食用乾州鍋盔的方法多種多樣，有羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔等。不過，最原始、最地道、最能體現(xiàn)關(guān)中人豪爽性格的吃法，還是干嚼：一塊鍋盔，一碗白開水，細嚼慢咽，如品佳釀，雖說樸素簡易，但讓人卻產(chǎn)生蕩氣回腸、百嚼不厭之感。