食品安全與健康

Mrtin Cole , Mry Ann Augustin

為了保證食品質(zhì)量，并防止污染損害食品安全性，整個(gè)食品供應(yīng)鏈都需要采取良好的食品安全措施。食品中的污染物可能是化學(xué)物質(zhì)（例如，有毒化學(xué)品，比如黃曲霉毒素和農(nóng)藥殘留）或微生物（例如，病原性微生物，比如病毒和細(xì)菌）。食品供應(yīng)鏈中任何部分的食品安全漏洞都可能導(dǎo)致食品不安全，如果食用該食品，則會(huì)增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。食品供應(yīng)鏈的全球化和復(fù)雜性使其更容易受到食品安全威脅。

技術(shù)創(chuàng)新和法規(guī)變更正在改變管理食品安全的方式。在技術(shù)方面，傳感器和實(shí)時(shí)測(cè)量的發(fā)展以及分析方法的改進(jìn)（如更準(zhǔn)確的農(nóng)藥識(shí)別、基因測(cè)序、機(jī)器人技術(shù)、大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)）推動(dòng)了食品安全鏈的數(shù)字化。食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)由政府和授權(quán)機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理，以確保食品安全檢查達(dá)到要求。在法規(guī)變更方面，例如，2011年美國(guó)引入《食品安全現(xiàn)代化法案》，促進(jìn)了私營(yíng)企業(yè)在食品安全管理中發(fā)揮更加積極的作用。

食品質(zhì)量，從物理和營(yíng)養(yǎng)特性角度來(lái)看與從食品安全角度來(lái)看是不同的。然而，食品的營(yíng)養(yǎng)和功能特性也對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生重大影響。盡管食品安全的目標(biāo)主要側(cè)重于改善減少食源性疾病的實(shí)踐和條件，但通過提供健康食品來(lái)減少慢性病的公共衛(wèi)生目標(biāo)也需要成為安全和營(yíng)養(yǎng)食品發(fā)展的組成部分。技術(shù)和可靠科學(xué)的發(fā)展對(duì)于開發(fā)創(chuàng)新方法和提供決策依據(jù)十分有必要，這些決策將促進(jìn)實(shí)踐的實(shí)施，從而改善食品鏈的安全性、穩(wěn)健性和可持續(xù)性。本期食品安全與健康專題的論文涵蓋食品安全和健康食品的各個(gè)方面。

Smith在綜述中描述了有關(guān)食品安全的歷史回顧和未來(lái)供應(yīng)鏈中的挑戰(zhàn)。對(duì)于日益復(fù)雜的食品鏈，可能會(huì)在全球范圍內(nèi)采購(gòu)各種原料，也有可能在食品生產(chǎn)過程中使用各種不同的方法，需要不斷發(fā)展快速且經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)食品安全和質(zhì)量的方法。不僅是供應(yīng)鏈的各個(gè)部分，整個(gè)食品供應(yīng)都需要一種貫穿食品鏈的方法來(lái)提供安全保證。

此外，還需要開發(fā)檢測(cè)食品供應(yīng)鏈中化學(xué)和微生物危害的方法?；瘜W(xué)測(cè)試已用于確定農(nóng)藥殘留，因?yàn)檫@些高含量的殘留物會(huì)對(duì)人類、動(dòng)物和環(huán)境產(chǎn)生影響。水果和蔬菜供應(yīng)的化學(xué)安全性是全球主要關(guān)注的問題。常規(guī)方法使用溶劑萃取檢測(cè)。但是，某些方法缺乏靈敏度，并且要對(duì)所使用的多種農(nóng)藥進(jìn)行全面測(cè)試十分費(fèi)時(shí)。龐國(guó)芳等提出了有關(guān)精確質(zhì)量數(shù)據(jù)庫(kù)的構(gòu)建以及高通量液相色譜/氣相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜（LC-/GC-QTOFMS）的使用，它結(jié)合了多種檢測(cè)方法，可以同時(shí)檢測(cè)各種水果和蔬菜中的大量農(nóng)藥殘留（> 700種）。這將有助于改進(jìn)化學(xué)污染物的檢查并促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的制定。劉丹蕾等討論了當(dāng)前人類諾如病毒（HuNoVs）檢測(cè)方法的問題。這些可能通過食物傳播的病毒是引起腸胃炎的主要原因。考慮到先前開發(fā)的用于逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應(yīng)（RT-PCR）及定量RT-PCR的引物和探針的分子方法，因病毒的快速突變率而失去了功效，因此需要開發(fā)替代方法。該文設(shè)計(jì)了一種新的、具有更高靈敏度的雙重定量RT-PCR。

食源性病原體是一種食品安全隱患，尤其在脆弱人群中會(huì)引起一系列感染。細(xì)菌生物膜的形成可在各種類型的食品加工過程中保護(hù)細(xì)菌。凌娜等提供了對(duì)阪崎克羅諾桿菌（Cronobacter sakazakii）生物膜形成的見解，阪崎克羅諾桿菌是一種引起嬰兒嚴(yán)重疾病的病原體，在中國(guó)與污染的奶粉有關(guān)。由于機(jī)會(huì)致病菌（如阪崎克羅諾桿菌）在食品加工環(huán)境中的形成會(huì)導(dǎo)致食品污染，因此對(duì)其成膜過程的研究受到了廣泛的關(guān)注。了解生物膜形成的機(jī)制和生物膜中細(xì)菌的變化有助于了解控制策略的發(fā)展。

健康的腸道菌群可以改善整體健康狀況，除此之外還能帶來(lái)特定的健康益處（如腸道健康、免疫功能、代謝健康、大腦健康）。食用的食品與腸道菌群之間相互作用，從而對(duì)健康產(chǎn)生影響。武萬(wàn)強(qiáng)等回顧了有關(guān)腸-腦軸的新證據(jù)以及控制腸與腦之間相互作用的分子機(jī)制。他們討論了腸道菌群失調(diào)與神經(jīng)系統(tǒng)疾病之間的關(guān)系。他們還探討了這些疾病的潛在生物標(biāo)志物，以及飲食干預(yù)措施，包括使用益生菌、益生元和合生元調(diào)節(jié)腸道菌群。

最后，本期食品安全與健康專題還包含兩篇有關(guān)功能性脂質(zhì)成分的開發(fā)以及通過酶促途徑生產(chǎn)這些脂質(zhì)的論文。甘油三酯的脂肪酸組成和甘油骨架上脂肪酸的位置分布都決定了它們的健康功能。利用脂肪酶對(duì)甘油三酯進(jìn)行區(qū)域選擇性修飾是一種被廣泛研究的方法。韋偉等概述了有關(guān)脂肪酶催化的sn-2棕櫚酸甘油酯的發(fā)展，重點(diǎn)介紹了利用商業(yè)化sn-1,3位選擇性脂肪酶合成結(jié)構(gòu)甘油三酯sn-2棕櫚酸甘油酯。他們討論了結(jié)構(gòu)甘油三酯sn-2棕櫚酸甘油酯（主要是1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯）的吸引力和發(fā)展前景，這是嬰兒配方食品中常見的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，其結(jié)構(gòu)與人乳脂相似。另一篇論文討論了sn-2 DHA結(jié)構(gòu)的甘油三酯。長(zhǎng)期以來(lái)，魚類和藻類中長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的攝入能帶來(lái)許多健康益處。海魚和海藻油中存在的很大一部分二十二碳六烯酸（DHA，w-3脂肪酸）都位于sn-2位，這使其更易于被腸黏膜吸收，因此，與DHA處于sn-1,3位相比，體內(nèi)重新合成甘油三酯的生物利用度更高。金俊等回顧了富含sn-2 DHA的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)在大腦健康中的重要作用以及DHA攝入、腸道菌群和大腦健康之間的相互作用。他們研究了基于脂肪酶催化反應(yīng)生產(chǎn)這些脂質(zhì)的技術(shù)方法。

本期食品安全與健康專題的論文涵蓋了多個(gè)學(xué)科，包括食品安全和健康食品的某些方面。從更廣泛的角度來(lái)看，這些論文提供的見解有助于建立知識(shí)庫(kù)，可用于為制定改善食品安全和食品保護(hù)的策略提供信息。