調(diào)理食品及其發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢探討

李 娜，蔡魯峰

湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪學(xué)院 （株洲 412000）

調(diào)理食品又稱方便預(yù)制食品，一般指以水、農(nóng)、畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)過洗、切或其他方式預(yù)處理，妥善包裝，在－18 ℃冷凍、7 ℃以下冷藏或經(jīng)氣調(diào)等處理后可在常溫下貯藏、販賣，可直接食用或食用前經(jīng)過簡單加工或熱處理即可食用的產(chǎn)品［1］。因其具有方便快捷、小容量化、營養(yǎng)均衡、免洗、免切、免調(diào)理附加值高等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛，現(xiàn)已被國內(nèi)城市人群普遍接受，在發(fā)達(dá)國家不少都市人將調(diào)理食品作為消費(fèi)主流［2］。如家庭取代餐，就是以快捷營養(yǎng)的調(diào)理食品代替日常正餐。在我國調(diào)理食品最初以發(fā)展主食類產(chǎn)品起步，如速凍餃子、餛飩、湯圓、包子、饅頭、燒賣和粽子等。近年來，各種中式預(yù)制食品、西式半成品、地方風(fēng)味名吃、調(diào)理冷鮮肉等也相繼出現(xiàn)在各大城市超市和便利店等賣場上［3］。

1 調(diào)理食品的分類及特點(diǎn)

預(yù)調(diào)理食品多為熟制品或半熟制品，可即食或稍許加工即可食用，食用方便，節(jié)約時間；低溫加工和冷鏈運(yùn)輸不僅延長了儲藏期也盡可能的保持了食物的原味；嚴(yán)格的選料和規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)保證了食品的安全性。

1.1 調(diào)理食品的分類

1.1.1 根據(jù)消費(fèi)形式不同分類

一是即食食品，指開封后即可直接食用的加工食品，如漢堡、比薩、炸雞等速食食品；二是即熱食品，指用微波爐等手段短時間處理即可食用的調(diào)理食品，如冷凍食品、湯類罐頭等；三是即烹食品，指已分切包裝的冷藏或冷凍的半成品，當(dāng)即可以加熱烹制的產(chǎn)品，如腌漬豬肉、腌漬魚肉等；四是生鮮食品，又稱為烹飪原料食品，一般指的未經(jīng)過熟處理的配菜原料［4－6］。

1.1.2 按原料來源分類

果蔬類如脫水蔬菜；水產(chǎn)類如魚排、魚漿；肉禽蛋類如肉串、調(diào)味肉丸、松花蛋等；米面類如餛飩、水餃、湯圓饅頭等；混合預(yù)調(diào)理類，如漢堡、火鍋料等。

1.1.3 根據(jù)包裝方式分類

食品包裝在保護(hù)食物免受外界微生物的污染，避免或削減食物氧化等方面有著重要作用。隨著包裝技術(shù)的發(fā)展，越來越多包裝方式被用于食品的保鮮，經(jīng)常使用的有普通托盤包裝、真空包裝、熱收縮包裝、氣調(diào)包裝、涂膜包裝等［7］。

1.1.4 根據(jù)加工方式和運(yùn)輸儲藏的特性分類

根據(jù)加工方式和運(yùn)輸儲藏的特性分類主要有常溫預(yù)調(diào)理類、冷凍類和冷藏類。常溫（25 ℃）預(yù)調(diào)理類，如食用油、五谷制品、罐頭、高溫殺菌調(diào)理包等；冷凍預(yù)調(diào)理類，如冷凍肉類，水產(chǎn)類，速凍食品等，這些食品一般要求儲存溫度在－18 ℃以下；冷藏預(yù)調(diào)理類，如生鮮預(yù)調(diào)理肉、預(yù)調(diào)理方便食品等，這類食品的運(yùn)輸溫度要求是保證食品不凍結(jié)［8］。

1.1.5 按照不同的市場渠道分類

主要分為商業(yè)市場和家庭用市場兩大類。所謂商業(yè)市場，主要客戶群為快餐店、家庭餐館、公共食堂，此類客戶群具有產(chǎn)品需求量大和要求加工時間短的特點(diǎn)。此類產(chǎn)品主要有漢堡、比薩、豆沙包以及水餃等。家庭用市場主要就是面向普通家庭消費(fèi)者，需求量較大的區(qū)域主要是廣東、浙江、山東等經(jīng)濟(jì)發(fā)展較好的省份，另外北京和上海的需求量也比較大。零售終端是此類產(chǎn)品主要的銷售渠道，主要產(chǎn)品有：速食八寶飯、餛飩、炸醬面、速凍海鮮鍋貼等。

1.2 調(diào)理食品的特點(diǎn)

1.2.1 產(chǎn)品的成本低

預(yù)制調(diào)理食品最大特點(diǎn)是具有一定的配方要求和工藝程序，由于機(jī)械設(shè)備的使用使其加工、保存、運(yùn)輸、銷售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢料可再利用等優(yōu)點(diǎn)［9］。

1.2.2 產(chǎn)品質(zhì)量上乘

原輔料經(jīng)過低溫處理，自始至終保持冷鏈儲運(yùn)，較好地保持了調(diào)理食品原始的風(fēng)味、特有的色澤和豐富的營養(yǎng)成分，同時低溫不利于微生物的生長繁殖，有效防止了產(chǎn)品污染，延長了保質(zhì)期，烹飪后色香味形一應(yīng)俱全，且最大限度地保證了食用的可口性［10］。

1.2.3 產(chǎn)品安全系數(shù)高

調(diào)理食品幾乎都是規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，有著嚴(yán)格的生產(chǎn)管理規(guī)范，而且選料也是有著嚴(yán)格的規(guī)范，從而保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，讓消費(fèi)者食用放心，因此具有比其他食品更為突出的有點(diǎn)［11］。

2 國內(nèi)調(diào)理食品市場狀況

2.1 調(diào)理食品的蓬勃發(fā)展

近代以來尤其近十幾年來女性的地位不斷得到提高，女性追求自我價值的觀念盛行，不愿再花過多的時間在烹調(diào)方面，這給調(diào)理食品的發(fā)展提供了契機(jī)。具不完全統(tǒng)計(jì)我國涉及預(yù)制食品加工的企業(yè)在2012年已近1 400家，約占我國規(guī)模以上食品制造企業(yè)的1／5，營業(yè)額近2 000億元，提供70多萬個就業(yè)崗位［4］，56%的餐飲百強(qiáng)企業(yè)利用的是多業(yè)態(tài)經(jīng)營模式，中央廚房或配餐加工中心在經(jīng)營環(huán)節(jié)中的重要性不言而喻［12］。

國外對預(yù)調(diào)理食品的研究稍領(lǐng)先于我國，直至上世紀(jì)中期，國內(nèi)一些大型的罐頭廠利用當(dāng)時引進(jìn)的部分設(shè)備，結(jié)合傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)才生產(chǎn)出了我國第一批中式軟包裝方便食品［13］。經(jīng)過幾十年的發(fā)展此類產(chǎn)品已經(jīng)在食品產(chǎn)業(yè)市場中成功開辟了另一片天空，比如彭記坊——百草清鹵系列、坊百年老壇系列菜品；佳宴食品——酒店預(yù)制菜系列、節(jié)日團(tuán)圓禮盒系列；湖南湘典食品——酒店特色菜原料、家庭餐桌風(fēng)味美食、家庭營養(yǎng)養(yǎng)生食品等系列；餐桌產(chǎn)品湘潭縣荷味食品有限公司——田園風(fēng)味、金牌涼品系列［14］。

在預(yù)調(diào)理食品中我國蔬菜加工業(yè)產(chǎn)品占據(jù)了國際市場的半壁江山，產(chǎn)品以速凍蔬菜、蔬菜汁、脫水蔬菜和蔬菜罐頭為主，并在國際市場上占有顯著的地位。例如，蘆筍罐頭世界貿(mào)易總量的2／3以及70%以上的脫水蔬菜都由我國產(chǎn)出［15］。

2.2 調(diào)理食品行業(yè)發(fā)展的不足

近年來調(diào)理食品有了長足的發(fā)展，但仍然存在很多不足。首先預(yù)制食品行業(yè)蒸蒸日上發(fā)展的同時，大多數(shù)產(chǎn)品只能參照參目前現(xiàn)有的一些地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)由于缺乏權(quán)威性不能準(zhǔn)確、全面地反映預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)，指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，故存在一定的食品安全隱患［16］。因此加快推動預(yù)調(diào)理食品標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施是保證預(yù)制菜企業(yè)將來能夠健康良性發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。其次加工技術(shù)仍然相對滯后，生產(chǎn)工藝及設(shè)備落后，加工設(shè)備仍然以半自動化為主、智能化水平和機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)化程度低，這些因素嚴(yán)重制約了企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和速度。再者技術(shù)人才短缺，創(chuàng)新能力和自主研發(fā)能力薄弱，企業(yè)缺乏內(nèi)在的發(fā)展動力。最后預(yù)制菜企業(yè)大多存在員工文化程度低、素質(zhì)差以及衛(wèi)生和安全意識薄弱的現(xiàn)象，既影響了企業(yè)的形象，又不利于企業(yè)的良性發(fā)展。

3 調(diào)理食品的發(fā)展方向

3.1 中央廚房將成為主流生產(chǎn)模式

根據(jù)國家食藥監(jiān)局出臺的《中央廚房許可審查規(guī)范》，中央廚房指的是“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”［17］。中央廚房的一般運(yùn)營模式中包括了原料采購、選料、切配、調(diào)料、初熟、包裝和配送等環(huán)節(jié)。中央廚房＋連鎖門店事中央廚房最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，另外就是集團(tuán)配餐公司為其他企業(yè)生產(chǎn)提供部分成品或半成品即OEM 形式［18］。

中央廚房在溫度控制、環(huán)境衛(wèi)生等方面有很好的保障，對于中式餐飲來說，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全，這一點(diǎn)是其他小餐館所無法比擬的。標(biāo)準(zhǔn)化食品廠加工的產(chǎn)品無論是配送到餐館還是大型商超亦或是農(nóng)貿(mào)市場，都能保證消費(fèi)者能夠吃到味道、色澤、營養(yǎng)搭配均衡的食品，避免了同一食品不同味道的弊端。

3.2 利用工業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

企業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)能夠有效降低人力成本，而且因?yàn)榉止じ訉I(yè)化，出品也更趨于標(biāo)準(zhǔn)化［19］。企業(yè)要想保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時提高生產(chǎn)效率就要選好生產(chǎn)流水線。國內(nèi)預(yù)制食品的工業(yè)化生產(chǎn)可以參考國外一些比較先進(jìn)的流水線配置，再結(jié)合國內(nèi)的特點(diǎn)略做改進(jìn)［20－21］。美日家庭調(diào)理食品典型生產(chǎn)流水線情況見表1。

品類 流水線配置 輔助設(shè)備烘烤類產(chǎn)品 多功能烘烤爐—無油貼烤帶—冷卻傳送帶—連續(xù)式真空—充氣包裝機(jī)—蒸汽隧道 滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)蒸煮類產(chǎn)品 蒸汽隧道—冷卻傳送帶—連續(xù)式真空—充氣包裝機(jī)—二次殺菌機(jī) 按摩機(jī)、鹽水注射機(jī)成形裹涂類全熟產(chǎn)品成形機(jī)—夾心共擠機(jī)—上漿機(jī)—上屑機(jī)—連續(xù)式油炸機(jī)—多功能烘烤爐—冷卻傳送帶—螺旋式速凍機(jī)—連續(xù)式真空—充氣包裝絞肉機(jī)、按摩機(jī)、攪拌機(jī)預(yù)制產(chǎn)品 成形機(jī)—上漿機(jī)—上屑機(jī)—螺旋式速凍機(jī)—連續(xù)式真空—充氣包裝機(jī) 絞肉 機(jī)、按 摩機(jī)、攪拌機(jī)油炸類產(chǎn)品 上料傳送帶—預(yù)撒粉機(jī)—膨化裹涂機(jī)—連續(xù)式油炸機(jī)冷卻傳送帶—螺旋式速凍機(jī)—真空—充氣包裝機(jī) 按摩機(jī)蔬菜湯汁 成形機(jī)—螺旋式速凍機(jī)—真空—充氣包裝機(jī) 切菜 機(jī)、夾 層鍋、攪拌機(jī)盒飯 煮飯機(jī)—食品加工設(shè)備—計(jì)量分份灌裝機(jī)—連續(xù)式真空—充氣包裝機(jī)—?dú)⒕?加工食品所用成形裹涂類的輔助設(shè)備

3.3 綠色健康是調(diào)理食品發(fā)展的必然

進(jìn)入21世紀(jì)以來，國民消費(fèi)水平逐漸提高，對飲食的要求也越來越高，不僅要求美味，還要求安全、衛(wèi)生、綠色健康。調(diào)理食品企業(yè)要想在餐飲行業(yè)立足不僅要快捷還要滿足消費(fèi)者追求綠色健康的飲食心理需求，如何不添加防腐劑來達(dá)到此目的，是調(diào)理食品企業(yè)重點(diǎn)解決的問題。要想達(dá)到綠色健康的目的，企業(yè)就必須把握產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的整個過程，公司＋基地＋農(nóng)戶的經(jīng)營模式逐漸被企業(yè)接受和運(yùn)用，這種模式運(yùn)營的好處是企業(yè)能夠擁有一整套完整的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和營銷體系，從而提高企業(yè)的生存力和競爭力。企業(yè)的無公害種植基地，先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)等，都是產(chǎn)品質(zhì)量保證的前提和根本。

3.4 多措并舉，擴(kuò)大市場

企業(yè)在剛剛起步時為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提高市場的投放率和接受率，往往是先在企業(yè)所在地的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行銷售，在企業(yè)做大做強(qiáng)后可以擴(kuò)大市場，在全國開發(fā)和擴(kuò)張預(yù)制調(diào)理食品企業(yè)的業(yè)務(wù)?？梢試L試以下途徑來達(dá)到擴(kuò)大市場的目的：依靠公司自有力量，很難在全國商超系統(tǒng)做起來，因此發(fā)展大經(jīng)銷商，一起做市場，是眾多企業(yè)擴(kuò)張的必經(jīng)之路；中式食材西式化，同時引入西式料理，擴(kuò)大產(chǎn)品的種類，滿足市場的需求；可以將平時在家里比較難做的、耗費(fèi)時間比較長的、同時又受到人們喜愛的一些招牌食品“送到”家庭的餐桌，從而擴(kuò)大銷售量；產(chǎn)品想要在其他省市打開市場，就必須要考慮南北口味的差異，開發(fā)特色菜，比如東北醬香口味、廣東粵菜系列食品。