HACCP在濃香菜籽油生產(chǎn)中的應(yīng)用

朱 云，孫 冬

1.江南大學(xué) （無錫 214122）

2.大團結(jié)農(nóng)業(yè)股份有限公司 （六安 237431）

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即“危害分析關(guān)鍵控制點”，是國際上保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，也是國際上公認的控制食源性疾病最具經(jīng)濟效益的方法，獲得了聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立的食品法典委員會（CAC，Codex Alimentarius Commission）的認可。

目前，HACCP 已成為一項食品安全控制的國際準則，被許多國家和地區(qū)列為強制性市場準入要求［1］。近年來，隨著國民生活水平的不斷提高，居民的飲食理念發(fā)生了巨大變化，由以前食用清淡無味的菜籽色拉油轉(zhuǎn)變到具有傳統(tǒng)濃郁香味的菜籽油，濃香菜籽油具有營養(yǎng)價值高、香味濃郁和口感滑爽等特點，其特有的香味和滋味尤其被我國湖北、湖南、貴州和四川等地區(qū)的居民所喜愛。濃香菜籽油由于需要保持濃郁的香味，不能通過正常的精煉工藝去除其中一些不良物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中可能會導(dǎo)致成品油中含有一些有害的物質(zhì)，比如黃曲霉毒素、苯并芘等，所以濃香菜籽油生產(chǎn)需要引入HACCP，通過對生產(chǎn)關(guān)鍵點控制，建立全面的監(jiān)控體系，保證濃香菜籽油的安全性［2－3］。

本研究探討了HACCP體系在濃香菜籽油生產(chǎn)管理中的應(yīng)用。通過對濃香菜籽油原料儲存、運輸以及生產(chǎn)管理過程中各個環(huán)節(jié)可能造成的生物、化學(xué)及物理的危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就將其控制，從而最大限度地減少危害的發(fā)生，實現(xiàn)對濃香菜籽油品質(zhì)、安全、衛(wèi)生的有效控制。

1 濃香菜籽油的生產(chǎn)工藝流程

濃香菜籽油的生產(chǎn)工藝見圖1所示。

濃香菜籽油生產(chǎn)必須采用無霉變的優(yōu)質(zhì)油菜籽，通過除雜、去石、磁選后進入炒籽機，炒籽過程中需要嚴格控制系統(tǒng)溫度，溫度過低產(chǎn)生不了濃郁的香味，溫度過高菜籽焦糊產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。壓榨得到的毛油經(jīng)過過濾后泵入冷卻鍋，在低溫下，一些膠質(zhì)析出，過濾后得到濃香菜籽油。

2 濃香菜籽油生產(chǎn)中HACCP 體系的建立

HACCP通過分析－控制－檢測－糾正的系統(tǒng)方法，保證了食品安全，它有7個本原則［4］：①對整個系統(tǒng)進行危害分析；②確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點；③針對關(guān)鍵控制點制訂關(guān)鍵限值；④建立全面的監(jiān)控體系；⑤建立及時有效的糾偏措施；⑥建立證明系統(tǒng)有效運行的驗證程序；⑦建立并保存全部記錄。

根據(jù)這七大原理，結(jié)合濃香菜籽油的加工工藝，從化學(xué)、物理、生物角度對自原輔料采購、油脂加工直至最終產(chǎn)品的包裝出廠整個流程，進行全面、系統(tǒng)的危害分析，最終產(chǎn)品確定關(guān)鍵控制點，隨之設(shè)立相應(yīng)的HACCP計劃，制訂相應(yīng)的監(jiān)控、糾偏和驗證方法。

3 濃香菜籽油生產(chǎn)中危害分析以及關(guān)鍵控制點的確定

由于原料、生產(chǎn)操作等因素影響，濃香菜籽油中會出現(xiàn)一些危害物質(zhì)，影響濃香菜籽油的食品安全，所以需要對原料以及生產(chǎn)進行危害分析以及關(guān)鍵點控制，確定是否為關(guān)鍵控制點，具體見表1。

加工工序 潛在危害 誘發(fā)因素 預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點菜籽原料驗收工序農(nóng)藥殘留、有機物污染、砂石等雜質(zhì)、有毒的雜草籽，黃曲霉素等菜籽在種植過程中可能受到農(nóng)藥污染，比如一些有機氯和有機磷殺蟲劑會在種子中富集，菜籽在運輸過程中可能受到汽油等污染。菜籽在收儲過程中也可能混入一些固體雜質(zhì)，比如鐵塊、秸稈、砂石等，對菜籽保存以及加工造成不良的影響。菜籽中有些雜草籽可能會含有毒素，原料在儲藏過程中也會發(fā)生劣變，從而發(fā)霉甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素。規(guī)范原料檢測流程，拒絕購入被污染的原料，嚴格執(zhí)行原料的國家標準，規(guī)范原料儲存流程，嚴格控制油料的溫度、濕度，定時取樣檢測。是除雜、去石、磁選砂石、鐵塊等殘留砂石鐵塊等會對后續(xù)加工產(chǎn)生不良影響，嚴重的會損壞設(shè)備，甚至造成生產(chǎn)事故，現(xiàn)有工藝基本可以去除其中雜質(zhì)以及金屬，達到加工要求。采用圓筒篩、振動篩兩道除雜，確保雜質(zhì)含量小于0.5%，定時檢查清理磁選器，保證金屬清除干凈。否炒籽苯并芘等危害物質(zhì)，油脂香味不濃郁，磷脂含量高熱源的選擇不恰當(dāng)，炒籽過程中溫度過高都會導(dǎo)致苯并芘的產(chǎn)生。炒籽溫度不夠會導(dǎo)致油脂香味不濃郁，磷脂含量升高。選擇安全高效的加熱介質(zhì)，規(guī)范操作過程，嚴格控制操作參數(shù)，盡可能采用自動化聯(lián)動控制。是

加工工序 潛在危害 誘發(fā)因素 預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點壓榨 金屬、毛發(fā)、機油、潤滑油等混入榨油過程中由于操作不當(dāng)可能會引入金屬等雜質(zhì)。設(shè)備漏油會導(dǎo)致機油混入，污染油脂。通過衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）控制，購買合格的榨油設(shè)備，定時對設(shè)備進行檢修。是過濾 硅藻土等助濾劑殘留濾網(wǎng)破碎會導(dǎo)致助濾劑殘留，但是后續(xù)設(shè)置精濾，殘留可能性非常小。嚴格按照操作規(guī)范就行生產(chǎn)操作，定時檢查視鏡中的油脂是否渾濁。否冷卻 磷脂等去除不盡，影響成品油品質(zhì)。冷卻溫度、時間、速率不合適，會引起油中磷脂析出不完全。嚴格按照操作規(guī)范以及工藝參數(shù)進行操作。是過濾 助濾劑、磷脂殘留 濾布破損會導(dǎo)致助濾劑、磷脂進入成品油中，但是后續(xù)設(shè)置安全過濾器，所以泄露的幾率很小。板框 及時清洗更換濾布，定時觀察視鏡中油脂是否清澈。否包裝 塑化劑、雜質(zhì)、雜菌瓶胚、瓶蓋等領(lǐng)用過程中可能混入雜菌，造成油脂污染，灌裝過程中可能由于操作不當(dāng)混入雜質(zhì)。直接與油脂接觸的設(shè)備管道等材質(zhì)不合格會導(dǎo)致塑化劑等有害物質(zhì)的引入，灌裝車間潔凈度不夠會導(dǎo)致雜質(zhì)，雜菌的混入。通過SSOP控制，選擇合格的安裝材料，灌裝車間符合良好操作規(guī)范（GMP）要求。是

4 濃香菜籽油生產(chǎn)中關(guān)鍵限值的確定以及監(jiān)控系統(tǒng)的確立

通過對濃香菜籽油生產(chǎn)的原料以及生產(chǎn)過程的危害分析，確定了原料驗收、炒籽、壓榨、冷卻、包裝為關(guān)鍵控制點，根據(jù)相關(guān)規(guī)范確定關(guān)鍵限值，并且建立監(jiān)視系統(tǒng)，通過有計劃的觀察以及測量保證關(guān)鍵控制點在控制范圍之內(nèi)，具體包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率與監(jiān)控人員。具體的監(jiān)控情況見表2。

關(guān)鍵控制點 顯著危害 關(guān)鍵限值監(jiān)控對象 方法 頻率 人員糾正 驗證 記錄原料驗收農(nóng)藥殘留、砂石、鐵 塊、有毒的雜草籽、種子霉變霉變粒≤2.0%曼陀羅屬及其他有毒植物的種子≤1 粒／kg麥角≤0.05%雜質(zhì)≤3.0%水分≤8.0%符合GB／T11762原料檢驗報告 檢測 每批 質(zhì)檢人員拒絕不合格原料質(zhì)檢經(jīng)理審核檢驗報告檢驗報告炒籽苯并芘，油脂香味不濃郁，磷脂含量高產(chǎn)品具有濃郁的菜籽香味，符合相關(guān)國家標準，設(shè)備選用熱風(fēng)爐烘炒機，炒籽溫度控制在180 ℃～200 ℃之間，水分為2.5%左右溫 度、時間、進 料速 度，等工藝參數(shù)操作人員的觀察隨時觀察操作人員根據(jù)出料的具體情況，及時調(diào)整工藝參數(shù)。車間主任復(fù)查每批記錄以及檢驗報告。生產(chǎn)記錄以及檢驗報告

關(guān)鍵控制點 顯著危害 關(guān)鍵限值監(jiān)控對象 方法 頻率 人員糾正 驗證 記錄壓榨 金屬、毛發(fā)、機油、潤滑油產(chǎn)品符合國家標準，入榨溫度125 ℃～130 ℃，榨油機電流10～16 A生產(chǎn)工藝參數(shù)以及產(chǎn)品檢驗報告設(shè)備檢修報告與油脂 檢 測報告每批操作人員與質(zhì)檢人員嚴格按照SSOP、操作參數(shù)進行生產(chǎn)車間主任復(fù)查每批記錄以及檢驗報告。設(shè)備檢修記錄與產(chǎn)品檢測報告冷卻 磷脂 產(chǎn)品符合國家標準生產(chǎn)工藝參數(shù)以及產(chǎn)品檢驗報告生產(chǎn)記錄以及油脂檢測報告隨時觀察操作人員與質(zhì)檢人員嚴格操作參數(shù)進行生產(chǎn)車間主任復(fù)查每批記錄以及檢驗報告。生產(chǎn)記錄以及檢驗報告包裝 塑化 劑、雜質(zhì)、雜菌 符合國家標準 安全合格證明 質(zhì)檢員 每批 質(zhì)檢人員嚴格按照SSOP生產(chǎn)質(zhì)檢報告、管理記錄每日檢查記錄

5 糾偏以及糾偏措施

濃香菜籽油生產(chǎn)時要嚴格按照操作規(guī)程，當(dāng)在生產(chǎn)監(jiān)控的過程中發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要立即采取糾偏措施，使生產(chǎn)正常進行，糾偏過程中必須要有準確的糾偏記錄。

濃香菜籽油生產(chǎn)中具體的糾偏措施應(yīng)包括［5－6］：①確定并糾正引起偏離的原因；②確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法，例如退回不合格的油菜籽、濃香油重新加工等；③糾偏措施的詳細記錄，包括產(chǎn)品確認、偏離的描述、采取的糾偏行動、對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏措施人員的姓名、必要的評估結(jié)果等。濃香菜籽油生產(chǎn)過程中糾偏以及措施見表2。

6 建立驗證程序以及記錄管理程序

濃香菜籽油生產(chǎn)車間在實施HACCP過程中需要建立驗證程序，用以檢驗各種控制措施是否被有效實施，進行驗證人員應(yīng)當(dāng)是成功學(xué)習(xí)HACCP 指南課程人員，保證HACCP 體系在濃香菜籽油生產(chǎn)中按照預(yù)定計劃運行，保證產(chǎn)品品質(zhì)以及食品安全。

文件和記錄管理程序是HACCP 重要組成部分，主要包括如下內(nèi)容［7－8］：HACCP 工作組及其職責(zé)分配表、驗證流程圖、濃香菜籽油產(chǎn)品描述、用途以及適用對象、供貨商證明書，儲存記錄，炒籽記錄，壓榨記錄、驗證記錄，每周檢查記錄等，所有記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要記錄時間。

7 結(jié)論

HACCP體系不是一個孤立的體系，不可能解決管理上的一切問題，它要求企業(yè)對食品安全能夠達到GMP 要求，要求企業(yè)建立SSOP，將HACCP體系應(yīng)用于壓榨花生油濃香菜籽油生產(chǎn)，可有效保證濃香菜籽油的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性。在濃香菜籽油加工企業(yè)中關(guān)鍵控制點會隨原料、產(chǎn)品、工藝等不同而變化，需要及時驗證，不斷修改體系文件，使體系不斷完善。