冷藏處理方式對(duì)大目金槍魚(yú)貯藏品質(zhì)及內(nèi)源酶活性的影響

藍(lán)蔚青 胡瀟予 李詩(shī)慧 袁艷芳 謝 晶*

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海201306

2 上海市楊浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局 上海200082）

金槍魚(yú)（Tuna）又名鮪魚(yú)、吞拿魚(yú)，主要分布于大西洋、印度洋和太平洋，屬海洋洄游性魚(yú)類(lèi)，其主要品種有黃鰭金槍魚(yú)（Thunnus albacares）、大目金槍魚(yú)（Thunnus obesus）、藍(lán)鰭金槍魚(yú)（Thunnus thynnus）和鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）等，是典型的低脂、高蛋白魚(yú)類(lèi)，體內(nèi)富含維生素與多不飽和脂肪酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。金槍魚(yú)死后呼吸停止，體內(nèi)的三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）在內(nèi)源酶的作用下降解為二磷酸腺苷（Adenosine diphosphate，ADP）和一 磷 酸 腺 苷（Adenosine Monophosphate，AMP）。同時(shí)還在腺苷脫氨酶（Adenosine deaminase，ADA）和酸性磷酸酶（Acid Phosphatase，ACP）作用下進(jìn)一步分解為肌苷（Inosine，HxR）和次黃嘌呤（Hypoxanthine，Hx），產(chǎn)生腐敗異味[3-4]。金槍魚(yú)在低溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)劣變現(xiàn)象與其體內(nèi)ATP的降解、內(nèi)源酶活性變化息息相關(guān)。此外，保水性是水產(chǎn)品加工貯藏的關(guān)鍵因素，也是決定其品質(zhì)的重要指標(biāo)。肌原纖維內(nèi)結(jié)合水和不易流動(dòng)水脫離是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變、質(zhì)構(gòu)變化的主因。研究水產(chǎn)品在低溫貯藏物流過(guò)程中的水分遷移規(guī)律以及與鮮度相關(guān)的特征數(shù)據(jù)變化具有重要意義。

低場(chǎng)核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-MNR）技術(shù)主要是根據(jù)魚(yú)肉樣品中H原子核在交變磁場(chǎng)下發(fā)生能級(jí)躍遷產(chǎn)生核磁共振信號(hào)，來(lái)反映魚(yú)肉中水分狀態(tài)變化和遷移的規(guī)律。該技術(shù)憑借能快速、無(wú)損檢測(cè)樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)、油脂、水分和蛋白質(zhì)等指標(biāo)變化的特點(diǎn)，應(yīng)用于測(cè)定水產(chǎn)品中的水分狀態(tài)，評(píng)價(jià)其貨架期及品質(zhì)變化[5-7]。生魚(yú)片在金槍魚(yú)市場(chǎng)上有極大的需求，然而超市低溫凍藏售賣(mài)過(guò)程的極大的溫度波動(dòng)與反復(fù)凍融問(wèn)題使生魚(yú)片的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。常規(guī)冷藏難以長(zhǎng)時(shí)間維持其鮮度。為保持生食金槍魚(yú)片的良好口感與食用品質(zhì)，延長(zhǎng)其在超市陳列售賣(mài)與家庭冷藏保鮮的貨架期，有必要研究其不同冷藏條件下的理化指標(biāo)變化[8]。目前，國(guó)內(nèi)外部分學(xué)者研究了水產(chǎn)品冷鏈貯藏過(guò)程中ATP降解關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量的變化與相關(guān)酶活性。張龍騰等[9]通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)ADA和ACP活性變化雖不能準(zhǔn)確表征鰱魚(yú)在微凍貯藏過(guò)程中ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量的變化，但對(duì)傳統(tǒng)鮮度指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果有參考意義。Li等[10]以冷鏈貯藏過(guò)程中的鯉魚(yú)為對(duì)象，探究微生物在鯉魚(yú)貯藏期間ATP降解中的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微生物在貯藏后期影響其ACP活性及HxR轉(zhuǎn)化為Hx的過(guò)程。相關(guān)研究表明，冰藏可有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的冷藏貨架期，而流化冰憑借其冰粒細(xì)小圓滑，載冷高，可實(shí)現(xiàn)快速降溫等特點(diǎn)在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域得到廣泛關(guān)注[11-12]。本試驗(yàn)主要將大目金槍魚(yú)分別進(jìn)行碎冰與流化冰處理，以未經(jīng)任何處理的冷藏樣品作為對(duì)照組，3組樣品置于4℃貯藏，通過(guò)理化指標(biāo)（質(zhì)構(gòu)特性、電導(dǎo)率與揮發(fā)性鹽基氮）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）、ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物與酶活（腺苷脫氨酶、酸性磷酸酶），并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定其在貯藏過(guò)程中的水分遷移規(guī)律，為大目金槍魚(yú)的品質(zhì)評(píng)價(jià)與保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

大目金槍魚(yú)由浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司于2017年6月捕撈于太平洋近海，經(jīng)船上屠宰、冷凍后直接抽真空凍藏于-55℃，購(gòu)自上海海洋大學(xué)海洋科學(xué)學(xué)院。

1.2 主要試劑

輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、氯化鈉、高氯酸、氫氧化鉀，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為國(guó)產(chǎn)分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；甲醇、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（色譜純），上海安譜科學(xué)儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品（三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷），Sigma公司；蛋白定量（雙縮脲法）測(cè)試盒、腺苷脫氨酶活性測(cè)試盒和酸性磷酸酶活性測(cè)試盒，南京建成生物工程研究所有限公司。

1.3 主要設(shè)備、儀器

RF-1000W-SP型海水流化制冰機(jī)，南通瑞友工貿(mào)有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；FJ200-S型數(shù)顯高速均質(zhì)機(jī)，杭州齊威儀器有限公司；LHS-100CL型恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；H-2050R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；Kjeltec2300型凱氏定氮儀，瑞士FOSS公司；DDB-11A型便攜式電導(dǎo)率儀，杭州齊威儀器有限公司；Waters e2695型高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司；Meso MR23-060H-I型核磁共振分析系統(tǒng)，上海紐邁電子科技有限公司等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料處理 將真空包裝的金槍魚(yú)樣品切成小塊，每塊約100 g，用封口袋包裝，迅速分組，分組情況見(jiàn)表1。每天測(cè)定各組樣品的各項(xiàng)指標(biāo)。

表1 大目金槍魚(yú)樣品的處理方式Table1 The treatment methods of big-eye tuna（Thunnus obesus）

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析（Texture profile analysis，TPA）將金槍魚(yú)切成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm的魚(yú)塊，選擇TPAP/50圓柱形測(cè)定探頭，依據(jù)Li等[13]法進(jìn)行金槍魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)分析。

1.4.3 電導(dǎo)率 參考胡玥等[14]方法并稍作修改。稱(chēng)取1g大目金槍魚(yú)碎魚(yú)肉于燒杯中，加入蒸餾水9mL，攪拌均質(zhì)，室溫靜置30min后過(guò)濾，取上清液用電導(dǎo)率儀測(cè)定其電導(dǎo)率值。

1.4.4 總揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile base-Nitrogen，TVB-N）依據(jù)Goulas等[15]方法進(jìn)行不同冷藏條件大目金槍魚(yú)肉的揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定。

1.4.5 菌落總數(shù)（Total viable count，TVC）參照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》[16]進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平行。

1.4.6 ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物 參考Liu[17]法并稍作修改。稱(chēng)取5 g魚(yú)肉肉糜，加入體積分?jǐn)?shù)10%的冷HClO4溶液，攪拌均質(zhì)，于4℃10 000 r/min離心15 min。棄上清液，在沉淀中加入5%的HClO4溶液攪拌均勻，于上述條件下離心，棄上清液，重復(fù)該步驟2次，取上清液，用10mol/L KOH和1mol/L KOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，靜置30min后過(guò)濾。濾液用超純水定容50mL，用0.45μm濾膜過(guò)濾，分裝后保存于-20℃冰箱中待測(cè)。與鮮度相關(guān)的K值、Ki值、P值、H值及Fr值的計(jì)算參考Song等[18]法，具體公式如下：

1.4.7 腺苷脫氨酶和酸性磷酸酶活性 稱(chēng)取1g魚(yú)肉肉糜，加入9mL 8.5 g/L冷N(xiāo)aCl溶液，均質(zhì)20 s，于4℃550 g離心10min，取上清液。利用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度[19]。腺苷脫氨酶（ADA）和酸性磷酸酶（ACP）的活性分別采用ADA、ACP試劑盒測(cè)定。

1.4.8 低場(chǎng)核磁共振 將金槍魚(yú)魚(yú)肉切成3 cm×3 cm×1.5 cm大小的魚(yú)塊，用保鮮膜包裹，放入核磁檢測(cè)管中。采用CPMG序列，測(cè)定溫度為32℃。參考CHENG等[20]的T2測(cè)定參數(shù)設(shè)置，得到的序列指數(shù)衰減曲線(xiàn)圖經(jīng)分析軟件進(jìn)行批量反演，獲得不同時(shí)期金槍魚(yú)魚(yú)肉橫向弛豫時(shí)間T2譜圖。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性及單因素方差分析，采用Duncans法進(jìn)行顯著性分析和多重比較，差異顯著水平P＜0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。用Origin 7.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可看出，不同冷藏條件下大目金槍魚(yú)的硬度、彈性和咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這是由于大目金槍魚(yú)貯藏期間的魚(yú)肉蛋白質(zhì)在組織蛋白酶、內(nèi)源酶和微生物作用下發(fā)生不同程度的降解變性，肌纖維蛋白和肌肉結(jié)締組織遭到破壞，魚(yú)肉質(zhì)地變得松軟，質(zhì)構(gòu)特性顯著降低（P＜0.05）。大目金槍魚(yú)樣品的初始硬度值、彈性值和咀嚼性分別為（1049.63±100）g、0.66±0.006與273.98±2.42，7 d后冷藏組樣品的硬度值、彈性值和咀嚼性分別降至（455.9±49.48）g、0.47±0.02與82.38±9.45。與碎冰、流化冰處理組樣品相比，其降幅明顯，且整個(gè)貯藏期間冷藏組的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果均低于其它兩組，說(shuō)明貯藏期間的冰溫與冷藏相結(jié)合可較好地保護(hù)魚(yú)肉質(zhì)地，這與Yang等[21]對(duì)冷藏條件下草魚(yú)硬度的變化研究結(jié)果一致。此外，Bao等[22]在研究微凍對(duì)圓頭魴魚(yú)尸僵變化時(shí)也有類(lèi)似發(fā)現(xiàn)。相較于冷藏與傳統(tǒng)碎冰組，流化冰處理組樣品能更好地抑制微生物的生長(zhǎng)代謝和組織蛋白酶、內(nèi)源酶的活性，延緩魚(yú)肉肌纖維蛋白降解和水分流失，維持魚(yú)的硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)地特性，在一定程度上維持肌肉組織的持水性和肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，較好地保持其食用品質(zhì)[23]。

2.2 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)電導(dǎo)率值的影響

電導(dǎo)率是與水產(chǎn)品鮮度高度相關(guān)的重要指標(biāo)，反映溶液的導(dǎo)電能力。

由圖1可知，各組大目金槍魚(yú)樣品的電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，其中冷藏組上升速度最快，其次是碎冰處理組，流化冰處理組樣品的電導(dǎo)率明顯低于前兩組。4℃冷藏組金槍魚(yú)樣品的電導(dǎo)率在第7天達(dá)（1 926.67±143.64）μS/cm，而碎冰組和流化冰組分別維持在（1 522.67±59.05）μS/cm和（1 366.67±2.08）μS/cm；碎冰處理組樣品在第9天時(shí)的電導(dǎo)率值升至（1 783±63.22）μS/cm，流化冰處理組在第12天達(dá)（1 760±36.06）μS/cm。電導(dǎo)率上升的原因可能是大目金槍魚(yú)死后細(xì)胞發(fā)生自溶現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在酶和微生物的作用下分解成具有導(dǎo)電能力的離子和小分子代謝產(chǎn)物，增強(qiáng)了細(xì)胞浸出液的導(dǎo)電能力[24]。由此可見(jiàn)，流化冰冷卻的冰溫環(huán)境能更好地抑制微生物污染與酶活性的釋放，減緩小分子代謝產(chǎn)物的積累，保持其鮮度。這與藍(lán)蔚青等[25]在研究復(fù)合保鮮劑對(duì)冰藏鯧魚(yú)品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)的電導(dǎo)率變化規(guī)律相一致。

表2 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)硬度值、彈性值與咀嚼性的影響Table2 Effect of different refrigerated treatments on hardness，springiness and chewiness of big-eye tuna

2.3 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)TVB-N值的影響

TVB-N值可在一定程度上反映水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)氧化降解程度，參照GB/T18108-2008《鮮海水魚(yú)》[26]，TVB-N值＜15mgN/100 g為一級(jí)鮮度，15 mgN/100 g≤TVB-N值＜20mgN/100 g為二級(jí)鮮度，TVB-N值＞30mgN/100 g為腐敗。

從圖2可知，3種樣品在貯藏期間的TVB-N值均呈顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)（P＜0.05），說(shuō)明大目金槍魚(yú)的品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生劣變。貯藏初期，大目金槍魚(yú)的初始TVB-N值為（10.87±0.56）mgN/100 g，在一級(jí)鮮度范圍標(biāo)準(zhǔn)。貯藏第7天時(shí)，對(duì)照組的TVB-N值迅速升至（22.16±0.07）mgN/100 g，此時(shí)碎冰和流化冰處理組均未超過(guò)20 mgN/100 g，說(shuō)明冰溫冷藏可通過(guò)對(duì)酶活和微生物的抑制作用來(lái)延緩蛋白質(zhì)分解和魚(yú)體腐敗變質(zhì)。而第9天時(shí)，碎冰組樣品的TVB-N值迅速升至（20.83±0.49）mgN/100 g，流化冰組樣品的TVB-N值還處于緩慢上升階段，未超過(guò)二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，這是由于魚(yú)體在細(xì)菌及內(nèi)源酶的共同作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨、三甲胺和二甲胺等低級(jí)胺類(lèi)化合物，導(dǎo)致TVB-N值逐漸上升[27]。由此說(shuō)明流化冰比碎冰降溫效果好，能較好地維持魚(yú)體低溫環(huán)境，抑制其蛋白質(zhì)分解和品質(zhì)劣變。這與Li等[28]研究的大比目魚(yú)在冷藏條件下生化品質(zhì)變化規(guī)律一致。

圖1 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)電導(dǎo)率值影響Fig.1 Effect of different refrigerated treatments on electric conductivity of big-eye tuna

圖2 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)TVB-N值的影響Fig.2 Effect of different refrigerated treatments on TVB-N value of big-eye tuna

2.4 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)菌落總數(shù)的影響

大目金槍魚(yú)菌落總數(shù)的變化如圖3所示。通常把菌落總數(shù)值為6.0 CFU/g作為海水魚(yú)腐敗的閾值。

圖3 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of different refrigerated treatments on TVC of big-eye tuna

由圖3可知，樣品初始菌落總數(shù)為（4.33±0.04）CFU/g，可能由于魚(yú)體自身帶有的微生物或處理過(guò)程與器具接觸等原因所致。在貯藏期內(nèi)碎冰處理組樣品的菌落總數(shù)始終高于流化冰組，說(shuō)明流化冰處理比碎冰處理能更好地降低魚(yú)體貯藏溫度，有利于大目金槍魚(yú)的貯藏品質(zhì)。3種貯藏條件下金槍魚(yú)樣品的菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增長(zhǎng)，兩個(gè)冰藏組明顯低于4℃冷藏組，說(shuō)明冰藏與流化冰貯藏均可有效抑制大目金槍魚(yú)肉微生物的增殖。

2.5 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的影響

大目金槍魚(yú)在不同冷藏處理下各ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量的變化如圖4所示。

由圖4可知，ATP的初始值為（1.91±0.02）μmol/g，3種貯藏方式下樣品1 d的ATP含量明顯下降，隨后穩(wěn)定在較低濃度水平。由于濃度較低，變化較小，3組無(wú)顯著差異，這與Shi等[29]對(duì)鰱魚(yú)貯藏過(guò)程中ATP含量的研究結(jié)果一致。IMP含量與魚(yú)體鮮度緊密相關(guān)，而HxR與Hx是ATP的主要降解產(chǎn)物。貯藏期間，IMP隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸降解為具有腐敗氣味的HxR和Hx，魚(yú)體鮮度下降。從圖4還可看出，IMP含量在貯藏過(guò)程中逐漸下降，流化冰組樣品的IMP含量始終高于其它兩組；HxR含量呈先升后降的趨勢(shì)，主要是由于前期IMP分解成HxR的速率快于HxR降解為Hx的速率，從而造成短期內(nèi)HxR的積累。樣品在貯藏后期，隨著外源微生物和外源酶的作用，使HxR降解為Hx的速率加快，魚(yú)體品質(zhì)急劇下降，產(chǎn)生腐敗氣味；Hx在整個(gè)貯藏期間呈不同程度地增加，而流化冰處理組的Hx累積速率最慢，這可能是由于流化冰處理在一定程度上抑制酶活性與IMP降解速率，減緩ATP降解產(chǎn)物及Hx的積累，進(jìn)而延緩魚(yú)體的腐敗變質(zhì)。

2.6 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)K值及相關(guān)值的影響

K值常被用來(lái)表征魚(yú)體鮮度，數(shù)值越低其鮮度越好[30]。通常K值＜20%的魚(yú)肉為一級(jí)品，20≤K值＜40%為二級(jí)品，K值＞60%為初期腐敗魚(yú)。大目金槍魚(yú)在不同冷藏條件下的K值變化如圖5a所示。

圖4 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量的影響Fig.4 Effect of different refrigerated treatments on ATP-related compounds content of big-eye tuna

由圖5可知，大目金槍魚(yú)的初始K值為（13.33±0.01）%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組金槍魚(yú)的K值均逐漸上升。冷藏組樣品第3天時(shí)K值超過(guò)二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，第7天時(shí)迅速增長(zhǎng)（66.75±0.028）%，表明樣品腐敗。此時(shí)碎冰處理組樣品未達(dá)60%，流化冰處理組仍處于二級(jí)鮮度，增長(zhǎng)緩慢，說(shuō)明流化冰處理比碎冰與冷藏處理的保鮮效果好。有研究表明，除K值外，F(xiàn)r、H、Ki等值也可用來(lái)描述魚(yú)體新鮮度變化[18]。由圖5b與5c可知，整個(gè)貯藏期間，Ki、H值的變化趨勢(shì)與K值基本相似，呈不同程度的增長(zhǎng)趨勢(shì)，且流化冰處理組均低于其它兩組。這主要是Ki、H值與K值均體現(xiàn)ATP降解產(chǎn)物HxR和Hx含量的總體水平，表明流化冰可在一定程度上抑制ATP降解及產(chǎn)物積累，維持其新鮮度。Fr值反映鮮味物質(zhì)IMP含量的水平，大目金槍魚(yú)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮度下降，F(xiàn)r值隨之降低，該結(jié)果與IMP含量變化一致。

圖5 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)ATP降解相關(guān)值影響Fig.5 Effect of different refrigerated treatments on ATP-related values of big-eye tuna

2.7 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)內(nèi)源酶活性的影響

酸性磷酸水解酶和腺苷脫氨酶是ATP降解過(guò)程中的兩種重要酶類(lèi)。腺苷脫氨酶（ADA）能促進(jìn)AMP降解生成IMP，酸性磷酸水解酶（ACP）則主要催化IMP生成HxR。

由表3可知，兩種酶的初始活性分別為（13.55±0.25）U/mg和（15.33±0.03）U/g，酶活性在貯藏前期的變化均無(wú)明顯規(guī)律，這與Li等[31]對(duì)鯉魚(yú)死后72 h內(nèi)ATP關(guān)聯(lián)酶活性的研究結(jié)果一致。樣品在貯藏后期，兩種酶活性呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，這可能是后期微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量外源酶而導(dǎo)致其活性升高，加速了魚(yú)體腐敗[10，31]。ACP和ADA活性雖在前期不能準(zhǔn)確表征ATP關(guān)聯(lián)物含量及金槍魚(yú)鮮度的變化，但ACP活性可在貯藏后期作為大目金槍魚(yú)鮮度的參考指標(biāo)。

表3 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)腺苷脫氨酶和酸性磷酸酶活性的影響Fig.3 Effect of different refrigerated treatments on the activity of ADA and ACP of big-eye tuna

2.8 冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)水分遷移的影響

水是水產(chǎn)品中極其重要的化學(xué)組分，其存在狀態(tài)和分布情況同水產(chǎn)品的食用品質(zhì)緊密相關(guān)[32]。通過(guò)LF-NMR橫向弛豫時(shí)間T2的測(cè)定結(jié)果區(qū)分金槍魚(yú)肌肉組織中結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水等3種的水分狀態(tài)，對(duì)應(yīng)的橫向弛豫時(shí)間分別為T(mén)21，T22，T23。

由圖6可知，T21（0～10ms）弛豫時(shí)間最短，變化趨勢(shì)不明顯，可能是這部分結(jié)合水與蛋白質(zhì)大分子結(jié)合緊密，流動(dòng)性較差；T22（10～100ms）弛豫時(shí)間呈明顯上升趨勢(shì)，不易流動(dòng)水峰面積逐漸下降，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維內(nèi)的水分流動(dòng)性增強(qiáng)，不易流動(dòng)水不斷流失，且流化冰處理可在一定程度上減緩肌原纖維內(nèi)的水分流失。自由水A23峰面積大致保持升高趨勢(shì)，4℃冷藏組升高最快，表明自由水含量增加，不易流動(dòng)水向外流失轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠肿杂伤ＷC細(xì)胞內(nèi)部水分的平衡[33]。肌肉中的水分狀態(tài)會(huì)影響?hù)~(yú)肉的質(zhì)構(gòu)（硬度與彈性等）、感官及食用品質(zhì)，肌原纖維內(nèi)的不易流動(dòng)水向外部流失，說(shuō)明肌肉的持水能力變差，咀嚼性變差，品質(zhì)逐漸下降[34]。從3組圖可知，流化冰處理組的大目金槍魚(yú)魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中不易流動(dòng)水含量始終大于碎冰組和冷藏組，水分流動(dòng)性和自由水比例低于其它兩組，肌肉持水性較好，這與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果相一致。

圖6 不同冷藏處理對(duì)大目金槍魚(yú)弛豫時(shí)間T22、峰面積A22與A23的影響Fig.6 Effect of different refrigerated treatments on T22，A22 and A23 of big-eye tuna

2.9 相關(guān)性分析

由表4可看出，大目金槍魚(yú)菌落總數(shù)與ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物IMP、Hx含量、水分遷移及酶活顯著相關(guān)，其中，自由水A23的增加導(dǎo)致微生物快速繁殖，而后期微生物的生長(zhǎng)繁殖增加了酸性磷酸酶活性，使IMP降解及Hx積累速率加快，促進(jìn)魚(yú)體腐敗。ATP降解產(chǎn)物相關(guān)值間極顯著，且與菌落總數(shù)、TVB-N顯著相關(guān)，表明其可用于大目金槍魚(yú)冷藏過(guò)程中鮮度變化的評(píng)價(jià)。同時(shí)，TVB-N值與電導(dǎo)率、質(zhì)構(gòu)（彈性、硬度、咀嚼性）顯著相關(guān)，主要是由于肌肉肌原纖維蛋白降解為小分子胺類(lèi)物質(zhì)使細(xì)胞浸出液導(dǎo)電能力增強(qiáng)，肌肉結(jié)締組織被破壞，質(zhì)地變得松軟。此外，質(zhì)構(gòu)特性的變化與肌原纖維內(nèi)不易流動(dòng)水的損失也有密切關(guān)系。

表4 不同冷藏處理的大目金槍魚(yú)各指標(biāo)間相關(guān)性分析Fig.4 Correlation analysis between different indexes of large-eye tuna under different refrigerated treatments

3 結(jié)論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同冷藏處理?xiàng)l件下的大目金槍魚(yú)電導(dǎo)率、TVB-N值、菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值、自由水T23、鮮度值（K值、Ki值、P值及H值）顯著上升，且流化冰處理金槍魚(yú)的參數(shù)均低于冷藏對(duì)照組和碎冰處理組。同時(shí)，樣品的硬度、彈性、咀嚼性、不易流動(dòng)水T22及Fr值等顯著下降，流化冰處理組測(cè)定指標(biāo)結(jié)果明顯優(yōu)于另外兩組。結(jié)果表明，流化冰處理相比于碎冰和冷藏組可更好地保持水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和口感，控制肌原纖維內(nèi)部水分的流失，提高肉品保水性，從而達(dá)到更好的保鮮和延長(zhǎng)貨架期的效果。此外，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物中的AMP和ADP含量變化較小，ATP與IMP含量逐漸降低，Hx含量逐漸增加，HxR含量呈先升后降趨勢(shì)。ACP與ADA活性的變化在貯藏前期無(wú)明顯規(guī)律，在貯藏后期呈升高趨勢(shì)，ACP活性與菌落總數(shù)等顯著相關(guān)。流化冰處理的金槍魚(yú)樣品的酶活低于其它兩組，說(shuō)明流化冰可通過(guò)抑制ATP關(guān)聯(lián)酶活性和微生物增長(zhǎng)來(lái)抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的積累，從而達(dá)到保鮮效果。