論外國(guó)移民影響下的近代奉天飲食文化變遷

喻大華，劉席威,2

(1.遼寧師范大學(xué) 歷史文化旅游學(xué)院，遼寧 大連 116081； 2.中共遼陽(yáng)市委黨校 科學(xué)社會(huì)主義教研室，遼寧 遼陽(yáng) 111000)

古語(yǔ)道“民以食為天”，飲食是維持人類生命的最基本條件，也是大眾文化的成果之一。近代以來(lái)，外國(guó)移民涌入奉天，他們?cè)诠ぷ?、生活的同時(shí)，帶來(lái)了獨(dú)特的飲食習(xí)俗，與當(dāng)?shù)卦械娘嬍沉?xí)俗交流碰撞，對(duì)近代奉天社會(huì)與民眾的生活產(chǎn)生了影響。歷史上，奉天既是今遼寧省的稱謂，也是今沈陽(yáng)市的舊名，本文所用“奉天”一詞，其意蘊(yùn)選取的是前者。

一、外國(guó)移民的到來(lái)及其飲食文化的傳入

在近代社會(huì)，人口流動(dòng)成為潮流。由于地理、資源等條件的優(yōu)越，中國(guó)東北成為東亞矚目的地區(qū)，也成為人口流動(dòng)的目的地，而奉天作為東北的“龍頭”，外國(guó)移民最多。19世紀(jì)60年代之后，隨著營(yíng)口的開(kāi)埠，英美等國(guó)人口開(kāi)始流入，甲午戰(zhàn)后，尤其是日俄戰(zhàn)后，奉天省城(今沈陽(yáng))、安東(今丹東)、大連等地相繼成為國(guó)際性商埠，為配合資本主義擴(kuò)張和爭(zhēng)奪東北亞霸權(quán)的國(guó)策，歐美、俄、日等國(guó)僑民與移民紛紛來(lái)此生活工作，外國(guó)人口數(shù)量顯著增長(zhǎng)。

在外國(guó)移民中，俄羅斯移民一度驟增。沙俄為實(shí)現(xiàn)其“黃俄羅斯”計(jì)劃，對(duì)清政府巧取豪奪，1898年強(qiáng)租旅大，并取得了從哈爾濱修筑一條鐵路支線，達(dá)于旅順的特權(quán)。在筑路的過(guò)程中，大批俄國(guó)工人、技術(shù)人員來(lái)到這里，其圍繞沿途車站聚集而居，數(shù)量越來(lái)越大。沙俄在其租借地旅大擅自設(shè)立“關(guān)東省”，移入軍人、傳教士、商人、農(nóng)民、技術(shù)人員等各類移民。旅順及大連俄國(guó)移民最多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，日俄戰(zhàn)前的1903年，“旅順市人口28 480人，俄國(guó)移民17 609人。大連市人口41 260人，其中俄國(guó)移民3 113人”(1)顧明義，方軍，馬麗芬，等.大連近百年史：上[M].沈陽(yáng)：遼寧人民出版社，1999：219.。日俄戰(zhàn)后，沙俄勢(shì)力退出奉天，其移民數(shù)量驟減，取而代之的是日本移民數(shù)量的猛增。

日本在日俄戰(zhàn)爭(zhēng)中擊敗沙俄，從沙俄手中攫取了中東鐵路的長(zhǎng)春以南段(日本稱“南滿洲鐵道”)及旅大的租借權(quán)。1906年，成立“南滿洲鐵道株式會(huì)社”，開(kāi)始了對(duì)奉天的大規(guī)模經(jīng)濟(jì)侵略活動(dòng)。日本曾將向中國(guó)東北移民作為經(jīng)營(yíng)大陸的重要策略，“在1910年(明治43年)外務(wù)大臣小村壽太郎還曾在議會(huì)上提倡20年向滿蒙移居大和民族100萬(wàn)人”(2)滿史會(huì).滿洲開(kāi)發(fā)四十年史：上[M].東北淪陷十四年史遼寧編寫(xiě)組，譯.遼寧省營(yíng)口縣商標(biāo)印刷廠，1988：11.。奉天的日本移民主要分布在“關(guān)東州”與“滿鐵”附屬地內(nèi)，據(jù)日本“關(guān)東局”調(diào)查，1906年“關(guān)東州”移民12 792人，“滿鐵”附屬地移民3 821人，至1930年，“關(guān)東州”移民116 052人，“滿鐵”附屬地日本移民99 411人(3)滿史會(huì).滿洲開(kāi)發(fā)四十年史：上[M].東北淪陷十四年史遼寧編寫(xiě)組,譯.遼寧省營(yíng)口縣商標(biāo)印刷廠，1988：46.，各增長(zhǎng)了9倍與26倍。

除俄國(guó)與日本移民外，奉天還有相當(dāng)數(shù)量的歐美居住民，第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，許多歐美人以傳教士、商人、工廠主等身份進(jìn)入奉天。至1928年末，大連的歐美人口共計(jì)139人，其中英國(guó)54人，美國(guó)29人，德國(guó)22人，還有其他歐美國(guó)家34人。安東歐美人口共計(jì)62人，英國(guó)人最多，為26人。據(jù)1929年9月統(tǒng)計(jì)，營(yíng)口歐美人共計(jì)89人，其中英國(guó)63人，美國(guó)2人，德國(guó)5人，法國(guó)9人，其他歐美國(guó)家10人。在省城，英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)、意大利、德國(guó)、丹麥、瑞典、奧地利、葡萄牙等國(guó)居住民共計(jì)437人(4)南滿洲鐵道株式會(huì)社臨時(shí)經(jīng)濟(jì)調(diào)查委員會(huì).満州に於ける外商の勢(shì)力[M].大連：南滿洲鐵道，1929：29-200.。

西洋僑民在奉天各城市及鐵道附屬地開(kāi)設(shè)了餐館，為人們提供新的餐飲方式，將其飲食文化帶入了奉天。日俄戰(zhàn)后，日式料理店多了起來(lái)。1905年，在火車站附近，奉天省城第一家日本料理店——小西關(guān)紅葉館開(kāi)業(yè)。隨著日本移民的增加，日式料理店數(shù)量不斷增多，至1906年9月，省城的“日式料理屋已發(fā)展到35家，從事料理的女老板、女招待人數(shù)達(dá)636人……1907年后，日本料理逐步遍及南滿鐵路沿線”(5)曲曉范.近代東北城市的歷史變遷[M].長(zhǎng)春：東北師范大學(xué)出版社，2001：104.?！爸?916年，南滿鐵路附屬地共有135家料理店，超過(guò)鐵路附屬地內(nèi)的中式飲食店數(shù)量。”(6)曲曉范.近代東北城市的歷史變遷[M].長(zhǎng)春：東北師范大學(xué)出版社，2001：104.大連的日式料理店更是鱗次櫛比，發(fā)展速度與建設(shè)規(guī)模驚人。出于營(yíng)利目的，這些西餐館和日式料理店歡迎中國(guó)人光臨消費(fèi)，逐漸吸引當(dāng)?shù)厝顺蔀楣潭ǖ目驮?。此外，外?guó)移民或僑民還向奉天輸入了東西洋的酒水、飲料、糕點(diǎn)、罐頭、冰淇淋以及味素等調(diào)味品，開(kāi)辦工廠，生產(chǎn)食品、酒類、飲料等。飲品種類不斷豐富，咖啡、汽水、洋酒等西式飲料源源不斷地流入市場(chǎng)，咖啡店也隨之多了起來(lái)，省城的咖啡店向市民出售咖啡、紅茶、荷蘭水、牛乳、冰淇淋等各類冷熱飲品，對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕a(chǎn)生了較大的影響。

總之，外籍人員的增加，使奉天人口成分趨于復(fù)雜化，各國(guó)家、種族間文化的相互碰撞，必將帶來(lái)多方面的影響。移民以獨(dú)特的飲食習(xí)俗影響著奉天本土居民，加速了民眾飲食文化的變遷，使這里出現(xiàn)了前所未有的各民族飲食文化交流、融合的新趨勢(shì)。

二、外國(guó)移民影響下的奉天飲食文化新趨向

飲食文化以飲食為依托，涵蓋物質(zhì)、精神等多個(gè)層面，作為一種文化現(xiàn)象，會(huì)隨著時(shí)間、環(huán)境、人口等因素不斷更新變化。近代奉天社會(huì)在西俗東漸的影響下，民眾的社會(huì)生活開(kāi)始豐富起來(lái)，飲食文化不再拘泥于傳統(tǒng)，在物質(zhì)與精神層面出現(xiàn)許多新變化。

(一)飲食趨于多樣性

在清末民初，奉天居民的飲食一方面受當(dāng)?shù)刈匀粭l件的影響，即俗語(yǔ)所說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，史載：“濱海各縣，多產(chǎn)魚(yú)鮮。山居之民，常食野味?！?7)王樹(shù)楠，吳廷燮，金毓黻，等.奉天通志[M].沈陽(yáng)：沈陽(yáng)古舊書(shū)店，1983：2282.主食以玉米、高粱、小米、番薯、大麥、小麥為主，并形成了以此為原料的雜糧飯，生活水平不高，飲食文化處于較低的水平。另一方面，城市餐館以魯菜為主，菜式種類、烹飪手法單一，較為富裕的城市居民偶爾消費(fèi)，普通民眾則望而卻步。

自晚清以來(lái)，隨著鐵路的修建、一系列商埠的開(kāi)放、城市化進(jìn)程的加速、新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，奉天經(jīng)濟(jì)實(shí)力已今非昔比，百姓的生活水平也有所提高。同時(shí)，如前所述，外國(guó)移民興辦了各類餐館，為了多獲利益，這些餐館在媒體上刊登廣告，向當(dāng)?shù)孛癖姀V為宣傳。在省城，云龍番菜館聲稱：“特請(qǐng)頭等番廚專做英法大菜、西洋糕點(diǎn)，各種洋酒、煙卷均無(wú)不備。院內(nèi)寬敞，房屋潔凈，陳設(shè)華美，煥然一新……?！?8)盛京時(shí)報(bào)[N].云龍番菜館，宣統(tǒng)三年四月初八日.西餐的烹飪手法同傳統(tǒng)中餐的溜、炒、烹、煮有所不同，多將牛羊雞鴨等肉類明火烤熟，配以辛辣刺激性大的調(diào)味料，并不適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，但因西餐館環(huán)境優(yōu)美，菜品衛(wèi)生，成為一部分人就餐、談生意的好去處。一些民眾秉著好奇心理也前去“嘗鮮”，一時(shí)吃西餐成為一種時(shí)尚并影響了一部分人的社交習(xí)慣與飲食結(jié)構(gòu)。

相比西餐，日餐受歡迎程度略低，當(dāng)然，各地也有差異。在大連，日式料理走進(jìn)了市民的日常生活。由于大連漁業(yè)發(fā)達(dá)，為日式料理提供了新鮮、豐富的食材，日式料理店鱗次櫛比，刺身、壽司等日本菜不僅供應(yīng)日本移民，也被市民爭(zhēng)先品嘗，成為一種受歡迎的外來(lái)美食。營(yíng)口也有許多日本人開(kāi)設(shè)的日式料理店，比較著名的有金城館、祗園閣等。另外，日本的醬油等調(diào)味品受到奉天民眾的普遍歡迎。

值得注意的是，隨著西餐的“流行”，西餐菜品開(kāi)始走進(jìn)中式酒樓，成為許多新開(kāi)酒樓的必備菜品，如九華樓中西飯莊在《盛京時(shí)報(bào)》刊登廣告，稱：“本樓擇于四月初九日開(kāi)市，英法大菜，各國(guó)洋酒、點(diǎn)心一概俱全?！?9)盛京時(shí)報(bào)[N].京蘇九華樓中西飯莊，宣統(tǒng)二年四月二十日.營(yíng)口著名的匯海樓飯莊，建于1908年，環(huán)境優(yōu)美，設(shè)有禮堂及中、西兩個(gè)餐廳，“西餐主要有公餐、日式盒飯、冷盤(pán)、一湯二菜、西式點(diǎn)心、水果、布丁、俄國(guó)沙拉、紅果湯等”(10)營(yíng)口市史志辦公室.營(yíng)口通史[M].沈陽(yáng)：北方聯(lián)合出版?zhèn)髅焦煞萦邢薰?萬(wàn)卷出版公司，2012：417.。這是一個(gè)值得注意的現(xiàn)象，它反映出中西飲食的交融。

以“三型”創(chuàng)建為抓手,促進(jìn)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化?！皠?chuàng)新創(chuàng)效”型黨組織以創(chuàng)新為手段，以增效為目標(biāo)，通過(guò)勞動(dòng)競(jìng)賽、技能比武、項(xiàng)目研發(fā)等載體，實(shí)現(xiàn)指標(biāo)優(yōu)、產(chǎn)量增、成本降、安全好。“支持保障型”黨組織以支持保障為要求，開(kāi)展好維修加工、能源保障、物資采購(gòu)、物流運(yùn)輸?shù)裙ぷ?，確保各方滿意。“管理服務(wù)型”黨組織以管理服務(wù)為要求，以提高管理效率與增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)為核心，實(shí)現(xiàn)“管理到位、服務(wù)到位、廉潔和諧”。

(二)飲酒方式與酒文化的豐富

外國(guó)居住民對(duì)奉天飲食文化在物質(zhì)層面的影響還表現(xiàn)在飲酒方式與酒文化上。伴隨西餐的涌入，與其相關(guān)的各類洋酒也開(kāi)始在奉天流行，比較出名的如法國(guó)紅酒、香檳、威士忌，日本各種品牌啤酒等。許多洋酒廠商為進(jìn)行推銷，廣泛宣傳產(chǎn)品，如有關(guān)日本啤酒的廣告：“老牌日光啤酒……色清味純，歷沈不變，芳香馥郁，甘淡適口，飲之有益衛(wèi)生，清熱開(kāi)胃，滋補(bǔ)氣血，實(shí)為養(yǎng)身之妙品也。各國(guó)馳名，銷售增多，中外官紳學(xué)商各界請(qǐng)嘗一試之?！?11)盛京時(shí)報(bào)[N].天下一品老牌日光啤酒，宣統(tǒng)三年六月初六日.各類洋酒在奉天銷路頗旺，在一些較為開(kāi)放的城市，如安東，“多飲黃酒，至啤酒、汽水、碧露、白蘭地等，尤為夏日宴飲之所尚”(12)丁世良，趙放.中國(guó)地方志民俗資料匯編：東北卷[M].北京：書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1989：167.。在奉天一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，洋酒等也成了富庶家庭宴會(huì)必備品，如北鎮(zhèn)，“波(白)蘭地、香檳等酒，價(jià)值雖昂，富紳達(dá)官每逢晏會(huì)必備此酒，以伸敬禮”(13)丁世良，趙放.中國(guó)地方志民俗資料匯編：東北卷[M].北京：書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1989：219.。城市的各大酒樓、飯館也備有各色洋酒，人們?nèi)粘Ｍ獬鼍筒偷娘嬈贩N類更加豐富。

酒類品種的多樣，使由此衍生的酒文化有所豐富和發(fā)展。傳統(tǒng)奉天社會(huì)的酒文化包含喝酒的行為規(guī)范和禮節(jié)規(guī)矩，有一定的長(zhǎng)幼尊卑秩序，總體偏豪放，習(xí)慣于勸酒，展現(xiàn)了關(guān)外人熱情、爽朗的性格特點(diǎn)。伴隨外國(guó)人口的增多及洋酒與洋餐廳的流行，西方的飲酒文化逐漸被許多社會(huì)上層及留洋人士追捧。如西方的飲酒器皿多為透明玻璃制品，這樣可觀察出酒的高低檔次，更看重品酒的過(guò)程，享受酒的美味。敬酒一般選擇在主菜吃完、甜品未上的這段時(shí)間內(nèi)，并不勸酒。這些西方飲酒習(xí)俗被帶入奉天后，一些人視其為展現(xiàn)“文明”修養(yǎng)的社交行為和餐桌禮儀，在西餐廳及許多社會(huì)上層群體的宴會(huì)場(chǎng)所加以推廣，豐富了近代奉天的酒文化。

(三)奢靡之風(fēng)的興起

近代奉天飲食文化變遷在精神層面上的表現(xiàn)首先是風(fēng)氣上的變化，受西方飲食習(xí)俗及社交關(guān)系復(fù)雜化的影響，人們對(duì)食物的要求不再滿足于果腹，開(kāi)始注重味蕾的享受與食材的豐富，講究排場(chǎng)，崇尚奢靡。許多飯莊為滿足人們不斷變化的飲食需要，菜品種類極為廣泛。如省城海樂(lè)春京飯莊發(fā)布廣告，稱：“滿漢全席、紅白二事、各種酒席、應(yīng)急備辦……諸色點(diǎn)心、各國(guó)美酒、干鮮果品，一概俱全?！?14)盛京時(shí)報(bào)[N].海樂(lè)春京飯莊大改良，宣統(tǒng)二年四月十二日.即使在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)的尋常宴會(huì)上，“用五鼎八簋，俗稱八中碗。年節(jié)婚喪，富家多用八中碗，次六小碗，再次六碟、六碗。食品以燕菜、銀耳為上品，魚(yú)翅次之，海參又次之。他若魚(yú)腸、魚(yú)骨、口蘑、江瑤柱之類，皆食品之最佳者”(15)丁世良，趙放.中國(guó)地方志民俗資料匯編：東北卷[M].北京：書(shū)目文獻(xiàn)出版社，1989：79.。在奉天商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)生態(tài)變動(dòng)的大環(huán)境下，炫耀式消費(fèi)逐漸興起，一些知名酒樓因此抓住商機(jī)，營(yíng)口的匯海樓飯莊，設(shè)有多間客房，內(nèi)部沙發(fā)、桌椅、衣柜、屏風(fēng)、衣架、暖氣、電扇、名畫(huà)裝潢等應(yīng)有盡有，飯莊還配備“特制銀餐具15套，象牙筷子300多雙”(16)營(yíng)口市史志辦公室.營(yíng)口通史[M].沈陽(yáng)：北方聯(lián)合出版?zhèn)髅焦煞萦邢薰?萬(wàn)卷出版公司，2012：417.，盡顯奢華。許多高檔酒樓均兼營(yíng)南北菜系，為凸顯豪華，主打魚(yú)翅席、海參席、鮑魚(yú)席等，名貴食材無(wú)所不有，這些酒樓的服務(wù)對(duì)象多為達(dá)官顯貴或富商巨賈，雖以交際應(yīng)酬消費(fèi)為主，但從菜品與就餐環(huán)境上看，奢華場(chǎng)面可想而知。顯然，消費(fèi)奢靡之風(fēng)已漸漸在奉天社會(huì)的上層流行起來(lái)，人們對(duì)此種風(fēng)氣褒貶不一。但不可否認(rèn)的是，奢靡消費(fèi)之風(fēng)是近代奉天社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的伴生物，對(duì)飲食文化的變遷產(chǎn)生了較大的影響。

(四)進(jìn)餐方式的改進(jìn)

西式餐飲在奉天的引入與流行，不僅豐富了傳統(tǒng)本土飲食文化，還對(duì)民眾的飲食方式與進(jìn)餐習(xí)慣產(chǎn)生一定影響。中國(guó)人講究親情與人情，在飲食上體現(xiàn)得淋漓盡致。無(wú)論是家庭聚餐，還是大小宴會(huì)，眾人雜坐，湯菜置于桌上，大家共同夾食，歡聲笑語(yǔ)、頻頻舉杯，體現(xiàn)濃厚的親情與友情。而與此相對(duì)比，西方飲食文化更注重文明衛(wèi)生，隨著西式飲食方式的傳入，每人一器，互不相擾的飲食習(xí)慣引起了很多人注意，一些思想開(kāi)放的人漸漸發(fā)現(xiàn)大家的筷子、湯匙往往共同伸入一個(gè)菜中，不太衛(wèi)生，開(kāi)始效仿西方分餐制的飲食方式，企圖以此來(lái)改造傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣與方式，后因刀叉使用不便，沿用筷子，但卻為“中餐西食”。20世紀(jì)20年代以后，奉天傳統(tǒng)的合食習(xí)慣得到了一定程度的改造，一部分人開(kāi)始主張分餐合食制，如使用公筷公勺夾取菜肴，既滿足了人們將聚餐宴飲作為社交方式與情感交流的傳統(tǒng)心態(tài)，又更加衛(wèi)生。這種進(jìn)餐方式首先在學(xué)校、醫(yī)院等公共場(chǎng)所開(kāi)始實(shí)行，隨后一些大家庭也有采用，這有助于預(yù)防口傳疾病，形成良好的飲食習(xí)慣，促進(jìn)了民眾飲食衛(wèi)生觀念的養(yǎng)成。

(五)外國(guó)飲食文化中營(yíng)養(yǎng)觀念的引進(jìn)

隨著中外交流的加深，奉天飲食文化變遷在精神層面上的一個(gè)表現(xiàn)是西方的一些飲食觀念被重視。以往奉天的中式菜品受關(guān)內(nèi)文化影響，注重整體效果的呈現(xiàn)，尤其是色、香、味等方面，此外很少顧及，更談不上營(yíng)養(yǎng)學(xué)的鉆研。近代以來(lái)，人們逐漸發(fā)現(xiàn)西方飲食更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡，“西俗于養(yǎng)身之道，無(wú)論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品；食畢，有水果，有加非，有雪茄煙；早晚必飲牛奶，或牛肉湯……好有益于身體而卻疾病。雖工人、仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無(wú)以養(yǎng)生也”(17)薛福成.出使英法意比四國(guó)日記[M]∥鐘叔河.走向世界叢書(shū).長(zhǎng)沙：岳麓書(shū)社，1985：30-31.。西方飲食文化更突出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的呈現(xiàn)，反而對(duì)菜品的味道并不過(guò)于追求。而近代許多有識(shí)之士認(rèn)為，中國(guó)積貧積弱的主要原因是身體素質(zhì)不如西方，“走在路上，到處碰到黃蘿卜色的臉孔，佝僂咳瘡的病態(tài)”(18)李長(zhǎng)莉，閔杰，羅檢秋，等.中國(guó)近代社會(huì)生活史[M].北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2015：554.，因此必須增強(qiáng)國(guó)人體質(zhì)，改善飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)。故在奉天本土飲食文化與外來(lái)飲食文化的碰撞中，傳統(tǒng)飲食觀念經(jīng)歷了一定程度的揚(yáng)棄與更新。在外國(guó)移民到來(lái)之前，本土居民不養(yǎng)乳牛，在市場(chǎng)上很少能買(mǎi)到牛肉與乳制品，隨著愈來(lái)愈多的外國(guó)人至奉天各城市工作生活，人們開(kāi)始意識(shí)到這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，牛肉及乳制品的銷量有所增加。“健康、營(yíng)養(yǎng)”的飲食觀念在日常生活中開(kāi)始流行，許多產(chǎn)品均以“健康養(yǎng)生”為噱頭吸引消費(fèi)者，如有關(guān)對(duì)葡萄酒功效的宣傳：“美味與滋養(yǎng)兼優(yōu)之葡萄酒，敬祝君之康健，君能以君之健康、元?dú)狻⒒顫妶A滿君之家庭，且使君之事業(yè)愈超發(fā)展者，無(wú)他，未忘朝夕一杯之赤玉葡萄酒故也……有助消化、補(bǔ)血液、恢復(fù)肉體精神衰弱之能力……朝夕一杯，優(yōu)于百藥?！?19)盛京時(shí)報(bào)[N].赤玉葡萄酒，1920-01-09.西方飲食觀念中注重營(yíng)養(yǎng)健康的理念沖擊著奉天傳統(tǒng)社會(huì)以味為主、以飽為足的飲食觀念，人們的飲食生活方式出現(xiàn)一定程度的變遷。

三、近代奉天飲食文化變遷的特征與影響

外國(guó)移民的涌入，使各民族、國(guó)家的文化發(fā)生了多方面的交匯、碰撞與融合，為奉天飲食文化帶來(lái)了新氣象。許多城市充滿外洋文化與異國(guó)風(fēng)情，外國(guó)移民以獨(dú)特的飲食習(xí)俗影響著本土居民，使奉天的飲食文化在變遷過(guò)程中呈現(xiàn)出許多新特征，對(duì)奉天社會(huì)產(chǎn)生了一定的影響。

(一)近代奉天飲食文化變遷特征

首先，近代奉天飲食文化適應(yīng)時(shí)代的變革趨勢(shì)，體現(xiàn)出明顯的開(kāi)放性。隨著奉天地區(qū)逐漸向世界開(kāi)放，罐頭、面包、西式飲料、香腸、冰淇淋、餅干、糖果等各類西式食品充斥市場(chǎng)，逐漸受到市民的歡迎。美國(guó)面粉價(jià)格低廉，“品質(zhì)優(yōu)良而色純白，味絕美，尚且緊力頗大，因而適于制造面、面包、饅頭之類”(20)盛京時(shí)報(bào)[N].大連增記洋行，1914-09-22.。這種面粉以價(jià)廉物美的優(yōu)勢(shì)博得了市民的喜愛(ài)，占領(lǐng)了奉天市場(chǎng)，甚至對(duì)人們的日常飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的影響。隨著進(jìn)口面粉越來(lái)越多，饅頭這種大眾食品甚至沖擊了原來(lái)以雜糧為主的飲食結(jié)構(gòu)，西式面包、糕點(diǎn)也日益盛行。

此外，國(guó)外最新研發(fā)的調(diào)味品也走進(jìn)民眾的日常生活。如民國(guó)初年，日本的味之素進(jìn)入奉天市場(chǎng)，“凡食一菜，飲一汁，脫口而連呼佳！佳！者，其飲食必有益于滋養(yǎng)，家庭之中茍備有味之素，則無(wú)不美之，味亦無(wú)不自由之苦，一日三餐固無(wú)論矣，即中外大菜亦須隨意”(21)盛京時(shí)報(bào)[N].味之素，1920-01-17.。味之素改變了人們?nèi)粘５娘嬍晨谖?，被酒樓飯店與家庭廣泛使用，許多西方食品工業(yè)產(chǎn)品在近代奉天市場(chǎng)銷路可觀，外商甚至直接在奉天開(kāi)辦食品加工廠以方便生產(chǎn)銷售，如日本的森永株式會(huì)社、滿洲精米加工廠、大連醬油株式會(huì)社、大連制冰株式會(huì)社等(22)顧明義，方軍，馬麗芬，等.大連近百年史：下[M].沈陽(yáng)：遼寧人民出版社，1999：1061.。外國(guó)飲食及相關(guān)工業(yè)的建立，豐富了飲食文化的內(nèi)容，促進(jìn)了奉天食品工業(yè)的發(fā)展。人們對(duì)列強(qiáng)飲食文化及食品的態(tài)度由最初的漠視、抵制、獵奇，轉(zhuǎn)為主動(dòng)接納，飲食文化更加開(kāi)放。

其次，近代奉天飲食文化在時(shí)代變革的潮流下，體現(xiàn)出較強(qiáng)的包容性與融合性。近代奉天五方雜處，人口成分復(fù)雜，許多城市聚集了大量的歐美僑民與日俄移民，他們將獨(dú)特的飲食習(xí)俗帶到奉天，奉天以強(qiáng)大的包容性和消化能力，對(duì)其進(jìn)行改造吸收，以適應(yīng)本土居民的喜好，促進(jìn)了中外飲食文化融合。如在烹調(diào)手法上，受關(guān)內(nèi)移民的影響，傳統(tǒng)奉天社會(huì)逐漸形成了“長(zhǎng)于扒、烤、烹、爆，講究勺工，特別是大翻”(23)沈健.歷史上的大移民：闖關(guān)東[M].北京：北京工業(yè)大學(xué)出版社，2013：186.的烹調(diào)手法，展現(xiàn)了熱烈、豪邁的精神文化特征。而近代涌入的洋餐主要以炙烤、生食、湯煮為基本烹調(diào)方式，與中餐在食材的選取、制作、口味等方面形成反差，難以迎合國(guó)人胃口，中西方飲食文化開(kāi)始相互滲透、融合。中餐西做、西餐中做、中西合璧逐漸為人們所接受?！扒谐尚K，用醬油紅燒的西方牛排，也已經(jīng)變?yōu)橐坏乐袊?guó)菜。鍋巴蝦仁加番茄汁更是一種新花樣。中菜筵席有時(shí)也要加上冰淇淋、咖啡和金山橙子?！?24)蔣夢(mèng)麟.西潮·新潮[M].長(zhǎng)沙：岳麓書(shū)社，2000：237.近代奉天飲食文化在中西融合的過(guò)程中加快了改良革新的步伐，其中最具代表性的菜品非“鍋包肉”莫屬，“鍋包肉”由中國(guó)廚師于光緒年間發(fā)明，為適應(yīng)外國(guó)人喜好，融入西餐元素，由最初的咸鮮口味改成了酸甜口味。“鍋包肉”傳入奉天后又進(jìn)行改良，最后一步改用番茄醬或者番茄沙司，受到中外食客的普遍歡迎，至今仍是一道家喻戶曉的東北名菜。特殊的社會(huì)環(huán)境使近代奉天飲食文化變遷具有包容性，由于各國(guó)移民的增多加之奉天本身為多民族聚居地區(qū)，既可以把傳統(tǒng)飲食習(xí)俗保留下來(lái)，又可以兼容并蓄，根據(jù)條件和情況吸收外來(lái)習(xí)俗，豐富本土飲食文化的內(nèi)涵。

再次，近代奉天飲食文化在變遷的過(guò)程中還顯現(xiàn)出了差異性。雖然西方及日俄的飲食習(xí)俗以其文明、衛(wèi)生、新奇等特點(diǎn)受到一定程度歡迎，但其影響大多局限于城市，對(duì)鄉(xiāng)村及偏遠(yuǎn)地區(qū)的影響微乎其微。究其原因，主要有以下三點(diǎn)：第一，外國(guó)移民文化大多流行在城市及鐵路附屬地等交通、商貿(mào)繁榮地區(qū)。由于外國(guó)人涌入奉天的主要目的是貿(mào)易往來(lái)，因此在通商城市、沿海港口、鐵路沿線等地形成了外國(guó)人聚居區(qū)，在這附近生活的居民更快速、全面地接觸了外國(guó)人的飲食習(xí)俗。而在廣大鄉(xiāng)村及偏遠(yuǎn)地區(qū)，外國(guó)移民數(shù)量少，很難對(duì)當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍澄幕a(chǎn)生影響。第二，城市商貿(mào)繁榮，生活便利，受西方文明的沖擊更大。在城市的各類洋貨店售賣琳瑯滿目的西洋食品，人們可直接購(gòu)買(mǎi)食用，且城市洋餐館數(shù)量多，許多餐館甚至中西餐兼營(yíng)，城市居民受“崇洋”風(fēng)氣的影響更大。而在鄉(xiāng)村，人們很少有機(jī)會(huì)接觸到外國(guó)飲食產(chǎn)品與習(xí)俗，飲食文化改變程度小。第三，城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展差距大，西式餐飲價(jià)格高，許多鄉(xiāng)村家庭難以消費(fèi)。在城市，西餐也只是在社會(huì)上層流行，而普通家庭為滿足“獵奇”心理偶爾消費(fèi)，不常食用。因此，受以上因素的影響，近代奉天社會(huì)飲食文化變遷具有差異性。

最后，應(yīng)該指出，在近代奉天社會(huì)的發(fā)展歷程中，其飲食文化的變遷仍表現(xiàn)出較強(qiáng)的主體性特征。雖然外國(guó)移民文化對(duì)傳統(tǒng)社會(huì)的沖擊力較大，但人們能夠根據(jù)自身的喜好和條件，自覺(jué)、主動(dòng)地調(diào)控心理和行為?？v觀近代奉天飲食文化變遷，受“崇洋”風(fēng)氣的影響，人們接受了西方的飲食習(xí)俗中的一些要素，但奉天仍為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，中式飲食習(xí)俗擁有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，占據(jù)主導(dǎo)地位，其許多內(nèi)容也已融入中華民族文化的有機(jī)整體中，且中式飲食觀念也不乏健康、科學(xué)的理念，色香味俱佳，更符合國(guó)人胃口。而西方及日俄飲食文化雖以文明、健康、科學(xué)著稱，但也有奢華、鋪張浪費(fèi)的一面，難以迎合國(guó)人的消費(fèi)觀?？傊魇斤嬍澄幕m豐富了人們?nèi)粘ｏ嬍成?，但只?duì)少部分人產(chǎn)生影響，而社會(huì)上的絕大多數(shù)仍以傳統(tǒng)的中式飲食結(jié)構(gòu)為主。外洋的酒品飲料雖多，也很受市民歡迎，但始終未成為本土民眾日常的主體飲品，人們?nèi)粘Ｉ钜燥嫴铻橹?，宴?qǐng)待客仍以白酒為主。洋餐館、咖啡廳雖多，數(shù)量上仍不及本土餐館、茶館等中式休閑場(chǎng)所?？梢詳嘌?，近代奉天社會(huì)的飲食習(xí)俗與結(jié)構(gòu)未發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變。

(二)飲食文化變遷對(duì)奉天社會(huì)的影響

在外國(guó)移民的影響下，近代奉天許多城市出現(xiàn)了西洋文化與異國(guó)風(fēng)情。在歷史的發(fā)展演變中，奉天以其強(qiáng)大的社會(huì)包容性不斷豐富、創(chuàng)新外來(lái)文化，并沿著自身的規(guī)律向前發(fā)展，形成了區(qū)別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的獨(dú)特文化。奉天是東北亞開(kāi)放的前沿，一方面，作為文化多元的地區(qū)，受移民的影響，融會(huì)貫通地形成了獨(dú)特文化，在歷經(jīng)滄桑的中國(guó)飲食文化發(fā)展過(guò)程中，一直處于時(shí)代最前端，形成了適合自身的文化發(fā)展路徑。另一方面，奉天受各國(guó)民族聚居影響，在發(fā)揮傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，使文化充滿無(wú)限的活力與創(chuàng)造性，猶如海納百川，歐美及日俄等各國(guó)文化匯集于此后，能夠發(fā)揮各自影響，被奉天兼收并蓄、擇優(yōu)接納，促成了奉天文化的多元。同時(shí)各國(guó)文化在奉天經(jīng)過(guò)時(shí)間與空間的檢驗(yàn)及民眾的篩選，又有了進(jìn)一步發(fā)展，更加與時(shí)俱進(jìn)。這也正是近代奉天飲食文化發(fā)展歷程所蘊(yùn)含的文化變遷規(guī)律，有利于獨(dú)特文化的形成。

“中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體?！?25)沈健.歷史上的大移民：闖關(guān)東[M].北京：北京工業(yè)大學(xué)出版社，2013：190.奉天作為中華文化重要的分區(qū)之一，民族眾多、習(xí)俗多元，各民族在相互交融、借鑒的過(guò)程中，出現(xiàn)了趨同的發(fā)展方向，奉天也成了最能反映聚合性文化特點(diǎn)的地區(qū)之一。一方面，飲食文化具有地域?qū)傩裕灿谧匀簧鷳B(tài)土壤中，奉天獨(dú)特的自然環(huán)境塑造了其飲食文化的基本框架。如寒冷的氣候使人們發(fā)明了一套用于冬季儲(chǔ)存蔬菜的方法，在自家院中朝陽(yáng)背風(fēng)處挖較深的坑穴，里面放入土豆、蘿卜、白菜等經(jīng)常食用且易于保存的蔬菜，名為菜窖。在其中放一缸常溫水，以此調(diào)節(jié)溫度，使蔬菜可保存至第二年開(kāi)春。此外，酸菜、凍梨等特色地方美食的發(fā)明均受自然條件的影響。奉天民眾在認(rèn)識(shí)自然、改造自然的過(guò)程中發(fā)揮了自身的聰明才智，形成了特色的地域飲食文化。另一方面，飲食文化為生產(chǎn)生活服務(wù)，帶有濃厚的人文色彩。奉天居民在外國(guó)移民的影響下，生活方式與行為習(xí)慣更加多樣，從文化發(fā)展角度看，奉天雖然地處東北，但卻邊而不塞，始終同內(nèi)地與東北亞保持密切的經(jīng)濟(jì)、文化交流。尤其在第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，移民的大量涌入與奉天許多城市的相繼開(kāi)埠，對(duì)文化的構(gòu)建與發(fā)展產(chǎn)生了長(zhǎng)久與決定性的影響。在各民族的長(zhǎng)期交流融合中，奉天居民本著為我所用的原則，將各地的優(yōu)秀飲食文化源源不斷地注入中華文明的母體中，增強(qiáng)了中華文化的活力，推動(dòng)了中華民族文化共同體的形成。

在近代奉天，國(guó)內(nèi)外文化交流達(dá)到鼎盛，外國(guó)移民的涌入促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈_(kāi)放，加快了其與國(guó)際接軌的步伐。飲食文化“不僅在空間范疇鮮明地體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化”(26)沈健.歷史上的大移民：闖關(guān)東[M].北京：北京工業(yè)大學(xué)出版社，2013：187.。在中外文化大交流的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)奉天社會(huì)人口稀少、生產(chǎn)落后的情況已發(fā)生改變，外國(guó)居住民所營(yíng)造的獨(dú)特人文環(huán)境，豐富和發(fā)展了飲食文化的內(nèi)涵。在省城、安東、大連等商貿(mào)繁榮的城市中的外國(guó)人聚居區(qū)里，幾乎可以吃遍歐美、日俄等各色風(fēng)味美食，體驗(yàn)不同的國(guó)家文化。許多國(guó)外最新研發(fā)的食品也走進(jìn)人們?nèi)粘Ｉ?，體現(xiàn)了奉天的國(guó)際化趨勢(shì)。近代奉天社會(huì)以極大的開(kāi)放性與巨大的消化能力使作為“舶來(lái)品”的外來(lái)文化落地生根。在外國(guó)移民的沖擊與中西方飲食習(xí)俗的不斷碰撞交融中，奉天飲食文化已然發(fā)生顯著變化。許多酒樓、飯店開(kāi)始改良，引入了洋餐的衛(wèi)生管理制度與食材，服務(wù)更加文明。更重要的是，隨著社會(huì)的變革，科學(xué)、健康、衛(wèi)生的飲食習(xí)慣成為人們普遍追求的價(jià)值目標(biāo)，許多不科學(xué)、不文明的陋習(xí)被逐漸破除，人們的文化視野更加開(kāi)闊多元，思想觀念更加前衛(wèi)，近代奉天的社會(huì)轉(zhuǎn)型由此催生助長(zhǎng)。