《食品理化分析》課程教學改革探索研究

（西華大學食品與生物工程學院 四川 成都 610039）

《食品理化分析》是食品質量與安全的一門專業(yè)核心課，該課程的主要任務是運用物理、化學等學科的基本理論以及各種科學技術，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要營養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測［1］。

目前該課程教學中還存在一些不足之處。如現(xiàn)有教材理論知識更新不及時，導致學生不能準確通過教材了解新技術與發(fā)展動態(tài)。同時，仍是以教師講解為主，導致課程無趣乏味，學生提不起興趣。而且實驗基本以營養(yǎng)成分的含量測定為主，多為基礎性、驗證性實驗，不利于學生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)和實驗操作技能的提升［2］。另外，評價體系單一，主要以實驗報告及期末閉卷考試成績進行評價，忽視了過程評價的重要性。

目前我校該課程設置32學時，其中理論與實驗各16學時，與其他學校相比，該課程設置時間較短，如何在有效的時間內(nèi)，讓學生全面掌握基礎理論知識同時具有實驗設計能力及操作技能，是我們目前進行該課程改革的關鍵。

1.理論教學的改革

1.1 教學內(nèi)容的優(yōu)化。以現(xiàn)有教材為參考，結合食品分析新標準、新技術與最新發(fā)展動態(tài)等，及時更新教學內(nèi)容，激發(fā)學生對該學科領域探索學習的熱情與興趣，拓展視野。另外，教師要凝練教學內(nèi)容，不能按照傳統(tǒng)的教學內(nèi)容講完全部內(nèi)容，否則就會出現(xiàn)上課節(jié)奏較快，出現(xiàn)趕進度的情況。有些內(nèi)容可引導學生課下自主學習。

1.2 教學方式的多樣化。在教學過程中，要運用多樣化的教學方式，豐富課堂教學，提高學生學習的主動性。如啟發(fā)式教學，可引導學生多問為什么與如何做等問題，帶著問題去思考，能大大提升學生學習的興趣。案例式教學，如在講到游離氨基酸態(tài)氮含量測定時，可結合醬油及豆瓣醬等發(fā)酵調(diào)味品的質量等級標準。通過生產(chǎn)與生活實際的案例，引發(fā)學生思考，甚至會促進大家以后對此類問題的關注。另外，還可在課堂中插入適當?shù)慕虒W視頻，提高分析過程的直觀性。多樣化的教學方式穿插在教學中，避免了教學方式的單一性，能有效提升學生對此課程的學習積極性。

另外，在教學中，對自主學習的內(nèi)容，要及時進行檢查，隨時了解學生自學情況。在作業(yè)的安排上，要注意作業(yè)設置的新穎性，不能總是給出既定且課本上已明確答案的題目，要引導學生去積極查閱文獻，進行整理總結，可上交文檔或安排在課堂上進行分組討論。另外，作業(yè)也要有綜合性，如可安排大家制定自己感興趣的一種食品的營養(yǎng)標簽的檢測，讓大家查國標，進行整理，制定檢測方案。每次作業(yè)要及時進行評閱，并盡快在課堂上給予反饋。

2.實驗教學的改革

2.1 綜合性設計實驗的開展。要讓學生在實驗前，真正要做到心中有數(shù)，而不是盲目被動的去按照以往老師做好的指導書進行實驗操作。教師可設置一些綜合性實驗題目，讓學生自主選擇實驗內(nèi)容，查閱參考資料，制定詳細的實驗方案，通過師生間的多次互動修改，最終確定實驗方案［3］。這種方式既鍛煉了學生獨立設計實驗方案、實施并從事科研的基本能力，也有助于激發(fā)科研潛力和培養(yǎng)創(chuàng)新意識。

2.2 考核性預習實驗的開展。每個小組輪流上講臺進行實驗方案的講解，并接受老師對每一成員的隨機提問，提問的內(nèi)容涉及實驗的原理及過程的諸多細節(jié)，答辯考核通過，允許參與正式實驗。這一過程督促學生自主學習并掌握實驗理論中的每一細節(jié)，為正式實驗奠定了堅實的理論基礎，效果明顯由于簡單的預習報告的撰寫。

2.3 實驗操作能力的培養(yǎng)。實驗中，2人為一組，合理分工，可進行平行樣品或同一樣品的平行測定，保證每人都有動手操作的機會。實驗過程看起來簡單，但要注意的細節(jié)問題也很多。如通常需稱量的器皿一般都會放在干燥器或烘箱里，且不能用手直接拿取，而很多學生會忽視這些細節(jié)。在實驗中，不僅要培養(yǎng)學生的動手能力，同時要引導學生相關的理論知識進行思考。實驗結束時，檢查學生的原始數(shù)據(jù)，并讓學生進行簡單計算，評估實驗結果的合理性。實驗出現(xiàn)誤差時，指導學生進行深入分析，找出誤差原因及相應的預防措施。

2.4 強化分析意識的培養(yǎng)。得到實驗結果并不是實驗的終點，還要學會用圖或表表示結果，而且能對實驗結果進行分析，并與其他小組進行實驗結果比較，評估結果的差異性，并分析結果差異的原因，并提出改進措施。同時必要時與文獻或標準進行比較，評估測試結果的合理性，并通過文獻的引入對結果進行適當分析與解釋，培養(yǎng)學生具有食品分析的意識與技能。

2.5 實驗操作的考核。根據(jù)實驗的內(nèi)容，把實驗過程拆成很多模塊，制定多個實驗考核內(nèi)容，從而建立實驗操作題庫。操作考核時，學生隨機抽取考核內(nèi)容，現(xiàn)場進行實驗操作或操作模擬，并輔以實驗過程中的理論提問。通過實驗操作的考核，加之理論的鞏固，讓學生在熟悉實驗理論的基礎上，全面掌握實驗操作。

3.結語

《食品理化分析》的教學改革重在優(yōu)化理論教學內(nèi)容、靈活的教學方法及綜合性實驗項目的設置，引導學生積極參與課堂及實驗方案的設計。另外，通過對自主學習環(huán)節(jié)、課后思考題與課堂討論等多種形式的考核，提高該課程理論教學過程評價的重要性。同時在實驗部分，設置實驗設計環(huán)節(jié)評估、預習答辯環(huán)節(jié)及實驗操作環(huán)節(jié)考核，提高理論教學與實驗教學質量。通過該課程的教學改革，學生自主學習的能力及學習的積極性均會得到較大的提升，同時也會顯著提高其動手能力、分析問題與解決問題的能力，為應用型人才的培養(yǎng)提供了良好的基礎。