大豆飲食對(duì)身體好不好

□ 杰西卡·布朗

大豆為亞洲人傳統(tǒng)飲食已有幾千年，但出現(xiàn)在西方餐桌上成為一種常見的食品，則只有大約60 年的歷史?，F(xiàn)在，東西方許多超市都有很多大豆食品，如豆奶、大豆?jié)h堡包和其他以大豆代替肉類的素食產(chǎn)品，當(dāng)然還有形形色色的傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆豉、豆?jié){、味噌和醬油，等等。

除了是美味食品，大豆飲食相比其他食品，還能降低罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。大豆可提供蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素B、纖維、鐵、鈣和鋅等人體所需營養(yǎng)，是一種可取代肉類的健康食物，因此在西方越來越受歡迎。不過，盡管在過去的十年有越來越多的人認(rèn)為大豆有益于健康，但也出現(xiàn)了一種新的擔(dān)憂，即認(rèn)為大豆可能會(huì)干擾人體內(nèi)的荷爾蒙。

大豆究竟是有害還是有益于健康?之所以出現(xiàn)這種爭論，是因?yàn)榇蠖顾漠慄S酮特別高。異黃酮這種化合物具有雌激素的性能，意味其作用類似于主要的女性性激素，即雌激素，并且還會(huì)與人體內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，而雌激素則可能刺激某些類型的乳腺癌細(xì)胞的生長。

不過，雖然科學(xué)家廣泛研究異黃酮對(duì)人體的影響已幾十年，但到底會(huì)否導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)的升高，至今未能有明確的答案。

通常而言，常吃大豆似乎能預(yù)防癌癥，而不是增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。但究其原因，尚不清楚。

我們先從觀察發(fā)現(xiàn)說起。亞洲國家女性常吃大豆食品，與較少食用大豆的美國女性相比，其患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)要低30%。例如，日本人的平均異黃酮攝入量在30毫克～50 毫克之間，而歐洲和美國的人均攝入量不足3 毫克。

即或患上乳腺癌，攝人大豆也會(huì)降低癌癥病情。美國麻省塔夫茨大學(xué)教授張芳芳對(duì)生活在美國的6000 名乳腺癌患者進(jìn)行了人口調(diào)查，發(fā)現(xiàn)常吃大豆的女性癌癥患者死亡率要低21%。

大豆的益處對(duì)于激素受體呈陰性的乳腺癌患者中最為顯著。這是一種癥狀較嚴(yán)重的乳腺癌，因?yàn)槟[瘤缺乏雌激素和孕酮受體，因此做激素治療效果不好。

張芳芳說：“我們的研究發(fā)現(xiàn)是，激素受體呈陰性的乳腺癌患者食用大豆食品可能有助于提高生存率?！?/p>

搞清大豆不容易

即便如此，如果大豆對(duì)身體健康有益，要確切地一一指出大豆有哪些好處還是很困難的。

大豆常被人們作為一種健康飲食，用來取代紅肉。人們認(rèn)為常食紅肉患心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)比較高。

美國華府喬治城大學(xué)醫(yī)學(xué)院的腫瘤學(xué)教授李娜·克拉克說：“沒有人做過這樣的研究，先讓人吃大豆食品，然后在一段時(shí)間觀察他們是否比那些不吃大豆的人更容易或更不容易患上乳腺癌?！?/p>

大豆與患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)這二者間關(guān)聯(lián)性有多大?一項(xiàng)對(duì)有關(guān)研究做的整合分析將身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）這種常見的健康指數(shù)計(jì)入后發(fā)現(xiàn)，二者之間關(guān)聯(lián)性并不強(qiáng)。

其結(jié)論意味，患乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)不高可能是由于BMI 數(shù)較低，而不是由于經(jīng)常食用大豆。

要是大豆真的能夠降低患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，有可能是因?yàn)榇蠖沟漠慄S酮能加速細(xì)胞的凋亡。細(xì)胞凋亡是一種基因編程機(jī)制，當(dāng)細(xì)胞受到無法修復(fù)的DNA 損傷時(shí)，會(huì)主動(dòng)自我毀滅。如果沒有這個(gè)自我清除，受損的細(xì)胞就會(huì)生成為癌細(xì)胞。

既然大豆能降低患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，那么大豆致癌一說又從何而來?

因?yàn)?，在?shí)驗(yàn)室研究中，確實(shí)發(fā)現(xiàn)大豆可以刺激癌細(xì)胞的生長。在2001 年的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，研究人員給免疫系統(tǒng)受損和患有癌癥的老鼠喂食異黃酮，并用了11 周時(shí)間測量這些老鼠的腫瘤大小變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)異黃酮能促進(jìn)癌細(xì)胞生長。研究人員然后改換無異黃酮的飲食喂養(yǎng)這些老鼠，其后9周老鼠的腫瘤竟然逐漸消失。在1999 年的另一項(xiàng)研究，研究人員將人類乳腺癌細(xì)胞植入老鼠體內(nèi)，并給一些老鼠喂食異黃酮。他們也發(fā)現(xiàn)，老鼠飲食中的異黃酮會(huì)促進(jìn)癌腫瘤的生長。

但最新的研究又有不同的結(jié)論，2010 年對(duì)100 多項(xiàng)研究的整合分析得出的結(jié)論是，在總體上，實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)并未顯示大豆食品會(huì)導(dǎo)致乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的顯著增加。

為何無法得出一個(gè)確切的答案?其中一個(gè)原因是異黃酮在人體內(nèi)會(huì)是兩種相反的雌激素反應(yīng)。我們進(jìn)食大豆后，大豆中異黃酮如果與人體內(nèi)的雌激素α 受體結(jié)合，就會(huì)刺激腫瘤的生長速度，但要是與雌激素β 受體結(jié)合，就會(huì)降低生長速度，誘導(dǎo)受損細(xì)胞自我凋亡。

馬里蘭州約翰霍普金斯醫(yī)學(xué)院的流行病學(xué)和腫瘤學(xué)教授布魯斯·特托克表示，異黃酮在人體更傾向于與受體β 結(jié)合。這使得異黃酮降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可能性更大。

或許，大豆對(duì)乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的影響是取決于我們從何時(shí)開始食用。

特托克說，大多數(shù)針對(duì)亞洲人群的研究，其研究對(duì)象的女性，大豆是從小吃到大，甚至還可能在母親子宮時(shí)已開始接觸大豆。而西方研究涉及的女性大多在人生較晚的時(shí)候才開始食用大豆。

他說：“在動(dòng)物中齡時(shí)候才開始喂食大豆似乎并不能降低患腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)或生長速度?！?/p>

“要是研究人員在老鼠青春期前開始喂食大豆，然后讓老鼠接觸致癌物質(zhì)，老鼠即使患生長腫瘤，但其腫瘤也會(huì)比沒有喂食大豆的老鼠更少一些和小一些?！?/p>

大豆周期

同時(shí)，明尼蘇達(dá)大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)教授明迪·庫澤爾表示，臨床和人口數(shù)據(jù)顯示，即使考慮到安慰劑效應(yīng)，每天食用大豆也能使女性更年期潮熱癥狀的頻率和嚴(yán)重程度減輕一半。另一方面，如果女性服用雌激素藥物會(huì)使潮熱減少75%。

有些研究發(fā)現(xiàn)，大豆有益于健康很大程度上是由女性產(chǎn)生一種細(xì)菌馬雌酚之能力而決定。30%～50%的成年人在食用大豆后，其腸道內(nèi)會(huì)產(chǎn)生馬雌酚。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，給無法自己產(chǎn)生馬雌酚的更年期婦女服用馬雌酚補(bǔ)充劑可以顯著降低潮熱的發(fā)生率和嚴(yán)重程度癥狀。

有可能是某人體內(nèi)產(chǎn)生馬雌酚的能力，而不是馬雌酚本身，才是大豆有益于更年期女性的原因。例如，一篇論文提出這樣的看法，中國人之所以能夠更有效地消化和吸收大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)，是因?yàn)樗麄兊淖嫦纫呀?jīng)吃了幾千年的大豆。

這可以解釋如下的一個(gè)現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)，從亞洲國家移民到美國的人到第二代時(shí)，盡管患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)增高，但仍然低于西方人，即或他們已習(xí)慣于西餐飲食。

研究還發(fā)現(xiàn)，人生早期開始食用大豆也可以降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，人口研究提出這樣一個(gè)看法，認(rèn)為攝入大豆異黃酮或許是導(dǎo)致亞洲和西方國家心血管疾病發(fā)病率有差異的原因。這是因?yàn)橐寻l(fā)現(xiàn)大豆可以降低血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的水平，而低密度脂蛋白膽固醇是引發(fā)心臟病的主要原因之一。

但這可能并非大豆的功勞，有可能只是因?yàn)榇蠖购扛叩娘嬍持胁唤】凳称返姆至枯^小。

維珍尼亞大學(xué)的婦產(chǎn)科教授喬安·品克頓說：“注重健康的人常吃大豆來代替其他高飽和脂肪的食物，如肥肉和全脂乳制品。而多數(shù)大豆食品的飽和脂肪含量都很低?！?/p>

也有人擔(dān)心吃大豆會(huì)導(dǎo)致前列腺癌。不過，去年的一項(xiàng)研究卻發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用大豆食品相反可以降低患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)近30%。大豆不會(huì)影響男性的睪丸激素水平，原因何在還不清楚，唯一所知的是，大豆多的飲食通常比較健康。

上述研究的作者、伊利諾伊大學(xué)組織微環(huán)境培訓(xùn)計(jì)劃的博士前研究員凱薩琳·安普蓋特說：“經(jīng)過多年的研究，盡管不斷出現(xiàn)的新研究可能有自相矛盾之處，但我們?nèi)匀粓?jiān)持目前的結(jié)論，即大豆對(duì)預(yù)防前列腺癌是有益的?！?/p>

大豆對(duì)身體的益處也取決于我們所食用的大豆種類。與加工過的大豆食品相比，毛豆等未經(jīng)加工的大豆所含的異黃酮含量也不相同，而且食品與大豆越接近，其異黃酮含量就越高。毛豆每100 克含有大約18 毫克的異黃酮，而豆?jié){的異黃酮含量則在0.7 毫克～11 毫克之間。

特托克說：“我們唯一能說的是，食用大豆食品量如果符合亞洲大豆飲食，包括豆腐、發(fā)酵大豆食品和豆?jié){之類，對(duì)女性來說應(yīng)該是安全的。但研究也表明，大豆加工程度越高，異黃酮的含量就越低，而異黃酮就是我們認(rèn)為能保護(hù)我們身體的元素?！?/p>

人類對(duì)大豆已進(jìn)行了幾十年的大量研究。迄今沒有一項(xiàng)研究是完美的，如同其他營養(yǎng)研究一樣，研究結(jié)果往往只能顯示食品和健康是相關(guān)的，但無法證明二者之間有因果關(guān)系。

雖然無法證明因果關(guān)系，但所有研究都不約而同地明確指出，以大豆食物為盤中餐是有益于身體健康的。即或?qū)ι眢w有益僅僅是因?yàn)槿〈瞬唤】档氖澄?，大豆也值得你的青睞。