干米粉加工中常見問題的原因分析與對策

黃維安，蒙 毅，陳 磊，魏小明，黃坤英，滕 廣

（1. 廣西玉林巨安保健品有限公司，廣西 玉林 537001；2. 廣西玉林制藥集團(tuán)有限責(zé)任公司，廣西 玉林 537001）

米粉又稱米線、米面條或米粉絲，最早起源于中國，距今已有2000多年的歷史[1]，是一種傳統(tǒng)主食，在我國南方地區(qū)、港澳臺地區(qū)及東南亞地區(qū)受到廣泛歡迎[2]，食用人口達(dá)數(shù)億之多，已經(jīng)成為市場規(guī)模最大的米制品[3]，是以大米為主原料，經(jīng)清理、浸泡、粉碎、熟化與擠壓成型等工序加工制作的產(chǎn)品[4]。按米粉的含水量分為干米粉、半干米粉和濕米粉，干米粉和濕米粉產(chǎn)銷量最大，而半干米粉產(chǎn)銷量還很小[5]。由于干米粉食用口感好，具有保質(zhì)期較長，方便儲運、銷售等特點，成為產(chǎn)量大和消費地域廣的大眾品種，而引起了廣大米粉生產(chǎn)廠家的高度重視，但是干米粉在生產(chǎn)中其機(jī)械化、自動化與標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較低，而且有的工序還存在手工操作、操作差異大、勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)周期長等因素影響，常常出現(xiàn)米粉色澤不均、夾生、大氣泡、粘條、斷條、水分含量高、發(fā)霉變質(zhì)、成品率低等問題。本文就這些問題從原料及加工工藝分析其主要影響因素，并結(jié)合筆者多年的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，從生產(chǎn)實際提出解決辦法，以期為各生產(chǎn)廠家和相關(guān)人員提供參考。

1 干米粉生產(chǎn)工藝流程

目前，全國各地加工干米粉的廠家較多，加工工藝各有差異，歸納起來主要有傳統(tǒng)的切粉工藝、自熟擠壓成型工藝及全自動生產(chǎn)線工藝。傳統(tǒng)切粉工藝流程：大米→清洗→浸泡→磨漿→蒸粉→曬粉→摺粉→切絲→曬粉絲→扎粉→干米粉，該生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，且為手工操作、勞動強(qiáng)度大、效率低、質(zhì)量難以保證，但較適合于小作坊式生產(chǎn)；自熟擠壓成型工藝流程：大米→清洗→浸泡→磨漿（粉碎）→擠壓熟化成型→老化→松絲→干燥→包裝→干米粉，該技術(shù)具有生產(chǎn)效率高、適用原料廣、產(chǎn)品品質(zhì)好等特點，是一項應(yīng)用前景廣闊的新技術(shù)，既適用于小作坊式生產(chǎn)，也適用于規(guī)?；a(chǎn)，是目前大多數(shù)干米粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的技術(shù)；全自動米線生產(chǎn)線工藝流程為：干大米粉→和面→提升→喂面→擠壓→切割→面塊整理→老化→蒸煮→松絲→干燥→冷卻→包裝→干米粉，全自動米線生產(chǎn)線擠壓熟化新工藝，實現(xiàn)了直接以干大米粉為原料，經(jīng)自動化、規(guī)模化及現(xiàn)代化的設(shè)備在線一次性完成干米線生產(chǎn)，減少了大米的清洗、浸泡和磨粉工序，降低了勞動強(qiáng)度，用工也少，提高了勞動效率，降低了成本，同時全封閉式生產(chǎn)，杜絕了手工操作的人為交叉污染與環(huán)境污染，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量。自熟擠壓成型工藝與傳統(tǒng)工藝比較，不僅具有操作簡便、節(jié)能、高效等優(yōu)勢，同時對米粉組織結(jié)構(gòu)的形成和蒸煮品質(zhì)特性具有顯著的改良作用，而全自動米線生產(chǎn)線投資大、規(guī)模大，不太適合于中小企業(yè)[6-9]。基于這些優(yōu)缺點，本文所述的干米粉加工工藝為自熟擠壓成型工藝，其工藝流程如下：

大米→清洗和浸泡→粉碎→混合（調(diào)質(zhì)）→自熟擠絲成型→冷卻→剪斷掛粉→老化→松粉→干燥→包裝→干米粉成品。

2 干米粉加工中常見問題的原因分析

2.1 原輔料

2.1.1 大米淀粉的影響

干米粉是以大米為主要原料加工制成的，因此大米的選擇至關(guān)重要，直接影響其加工性能和品質(zhì)。大米主要成分為淀粉，約占大米的75%、水分約占 14%左右、蛋白質(zhì)約占 7%，其余為脂肪、纖維素等[10]。淀粉中主要為直鏈淀粉和支鏈淀粉，而米粉的加工形成過程實質(zhì)上是大米淀粉凝膠化的過程[11]，因此米粉又屬于大米淀粉凝膠制品，其品質(zhì)取決于大米淀粉凝膠的品質(zhì)[12]。國內(nèi)相關(guān)研究表明，大米淀粉尤其是直鏈淀粉及其含量是影響米粉加工性能及品質(zhì)的關(guān)鍵因素。張兆麗等[13]認(rèn)為大米淀粉中直鏈淀粉含量、糊化粘度均與米粉凝膠性有顯著的正相關(guān)，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量及其比例直接影響米粉品質(zhì)，直鏈淀粉可為米粉引入彈韌性、支鏈淀粉使米粉變得柔軟，使米粉具有良好的加工效果，直鏈淀粉含量高的大米淀粉制成的米粉密度大、口感較硬、且易斷條，而支鏈淀粉含量適當(dāng)高時制成的米粉韌性好，烹煮時不易斷條，但支鏈淀粉含量過高的大米淀粉在糊化過程中迅速吸水膨脹，其粘性較強(qiáng)，制作米粉時容易粘條并條。張喻等[14]研究也表明大米中直鏈淀粉含量與米線的加工效果呈極顯著的正相關(guān)。王永輝等[15]也認(rèn)為大米原料中直鏈淀粉含量對米粉的加工效果有顯著影響，且介于 22.11%～25.45%的秈稻米加工的米粉具有較好的品質(zhì)。也有研究者將不同大米的米漿按一定比例混合使直鏈淀粉含量分別為20%、22%、24%、26%、28%制作方便米粉，結(jié)果表明直鏈淀粉含量24%和26%的大米制成的米粉品質(zhì)較好[16]。王曉培等[17]研究表明大米淀粉中直鏈淀粉含量與米粉蒸煮損失、斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)，與質(zhì)構(gòu)硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和最大剪切力呈顯著正相關(guān)。國外相關(guān)文獻(xiàn)也證明了大米淀粉中直鏈淀粉含量對米粉品質(zhì)有影響，如Bhattacharya等[18]研究表明，米粉的硬度和筋道感與大米中直鏈淀粉含量呈正相關(guān)關(guān)系；Han等[19]認(rèn)為使用直鏈淀粉含量高的大米制成的米粉具有良好的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性；JEONG等[20]認(rèn)為用高直鏈淀粉的大米制出的米粉質(zhì)地較硬，從而有助于減少蒸煮損失。

2.1.2 大米稻谷陳化期的影響

米粉的加工性能和品質(zhì)與稻谷的儲存陳化期有密切關(guān)系，新鮮稻米制作米粉粘性高、擠絲困難，粉條粘結(jié)嚴(yán)重，米粉容易斷條、糊湯，而稻米經(jīng)過適當(dāng)儲存陳化后其硬度增加、粘性降低有利于制作米粉，但過度陳化又會影響米粉的品質(zhì)，因此應(yīng)選擇有一定陳化期的稻米制作米粉。大米稻谷陳化是指其在儲藏過程中經(jīng)歷一系列的物理、化學(xué)和生理變化，包括其糊化特性、色澤、風(fēng)味和組成的變化；在儲存陳化過程中，影響大米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性，淀粉中支鏈淀粉在脫支酶的作用下脫支，而直鏈淀粉聚合度變化不明顯，因此脫支后的支鏈淀粉含量占總淀粉的比重降低、直鏈淀粉含量的比重相應(yīng)上升，導(dǎo)致淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)；而蛋白質(zhì)中巰基（–SH）氧化脫氫生成二硫鍵（–S–S），使巰基減少、二硫鍵增加，導(dǎo)致蛋白和淀粉的交聯(lián)度增大，增強(qiáng)了淀粉纖維束的強(qiáng)度而阻止淀粉顆粒的膨脹，使淀粉凝膠強(qiáng)度增加，且雙硫鍵多寡與大米流變學(xué)和食味有關(guān)；但脂肪被水解和氧化生成游離脂肪酸和過氧化物，使脂肪酸值升高、酸度升高，這些變化影響米粉條的加工性能、烹煮品質(zhì)、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性[21-23]。范運乾等[24]就大米陳化期對雙螺桿擠壓機(jī)直接擠壓制作米粉品質(zhì)影響研究表明，大米陳化時間較短的大米粉擠出的粉條易粘連并條、表面粗糙，隨著陳化時間增加粉條粘度降低、表面光滑度增加，并認(rèn)為使用脂肪酸值為229.0 mg KOH/kg的陳化大米制作米粉品質(zhì)最佳。張玉榮等[25]研究表明新鮮稻谷大米制作米粉感官評分最低，儲藏24周后達(dá)到最大值，之后有所下降，說明陳化粳稻大米可以用于制作米粉，同時米粉的硬度、粘著性、咀嚼性、蒸煮損失率和復(fù)水率隨稻谷儲藏時間的延長變化顯著，其中硬度的變化最大，彈性的變化最小，變化顯著的指標(biāo)均有利于提高米粉品質(zhì)。梁蘭蘭等[26]研究表明，稻米陳化時間對米粉條的感官品質(zhì)影響顯著，尤其對米粉清香味、粘性、硬度和筋道感影響更加明顯，陳化可降低米粉條的粘性、增加硬度和筋道感，室溫下陳化12個月和15個月的早秈稻米制作的米粉感官綜合評分最高，18個月的最低。吳衛(wèi)國等[27]對湘早秈稻進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，用儲藏期為9個月的稻谷加工的米粉條斷條率為零，當(dāng)儲藏期超過21個月時感官品質(zhì)開始下降，儲藏期9～11個月的稻谷較適合加工高品質(zhì)的米粉。國外也有研究顯示，稻谷的陳化對米粉的品質(zhì)有一定的影響，如HORMDOK等[28]用經(jīng)儲藏的稻谷大米制作米粉，米粉的硬度升高、粘性降低、咀嚼度升高。

2.1.3 輔料的影響

雖然選擇合適的大米原料對米粉的品質(zhì)和加工效果有決定性的作用，但還是不能較好地解決米粉加工過程中易粘條、并條、斷條等問題，因此添加適量淀粉輔料作為改良劑是很有必要的，常用的輔料有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等淀粉類輔料，或單獨使用或復(fù)合使用，其中玉米淀粉以其產(chǎn)量大、價格低、改良效果好的特點，被廣泛用作米粉生產(chǎn)中的改良劑。由于淀粉類輔料中的淀粉顆粒較大米淀粉顆粒大，糊化溫度低、吸水能力強(qiáng)，進(jìn)而增強(qiáng)了大米粉的吸水能力，使米粉在擠壓或老化過程中的糊化作用更徹底，同時使米粉內(nèi)部具有更加緊密的結(jié)構(gòu)，抑制淀粉溶出，從而降低其蒸煮損失率，另外淀粉類物質(zhì)是高純度淀粉，能夠改善米粉的凝膠性能，使米粉具有較好的柔韌性，且其直鏈淀粉含量高，使米粉凝膠回生更快、硬度更好，從而改善米粉的品質(zhì)和加工效果，但淀粉輔料添加過量，相對減少了米粉中蛋白含量，弱化了米粉致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，硬度和咀嚼性又會有所降低，使米粉品質(zhì)下降[29]。因此，適量添加淀粉類輔料有利于提高米粉的品質(zhì)和加工性能。李琳等[30]認(rèn)為玉米淀粉作為糧谷類淀粉，價格低廉且純度較高，可作為生產(chǎn)米制品的輔料，添加20%玉米淀粉時，可使大米淀粉凝膠彈性和咀嚼度最大，且內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為規(guī)整致密，有利于改善米粉的品質(zhì)。張建初等[31]選擇直鏈淀粉含量在 18%～22%的大米為主原料，添加玉米淀粉 15%、馬鈴薯淀粉 5%、自制復(fù)合添加劑0.5%生產(chǎn)波紋方便米粉，發(fā)現(xiàn)粉絲內(nèi)部產(chǎn)生大量密集的小氣泡，泡粉時能像方便面一樣，使湯中味料容易進(jìn)入粉絲內(nèi)部，充分與粉絲融合，且粉絲不斷條、口感好，有效地解決米粉不入味的問題。有研究者認(rèn)為玉米淀粉含直鏈淀粉能使米粉條斷條率下降、提高熟度、淀粉凝膠回生更快，添加量為2%～5%左右為佳，添加過量后粉條強(qiáng)度差、易糊湯、不耐煮、沒咬勁，而添加馬鈴薯淀粉 2%～10%能使米粉更加光滑、富有光澤，并能提高其彈性、筋力、咬勁，延長保存期，但價格較高，添加量大時經(jīng)濟(jì)上不合算[32]。王永輝等[33]也認(rèn)為玉米淀粉添加量 4%～6%時有效提高粉絲質(zhì)構(gòu)特性，是粉絲加工中良好的天然增韌劑，但添加過量易使粉絲強(qiáng)度差、不耐煮和易糊湯，而馬鈴薯淀粉添加量在2%～3%時顯著提高質(zhì)構(gòu)特性，綠豆淀粉添加量 0.5%～1.5%可使粉絲具有適宜的膨脹率、較低的斷條率和蒸煮損失率，粉絲的蒸煮品質(zhì)得到顯著提高，但添加后易造成糊化不充分，最終影響粉絲品質(zhì)，綜合考慮玉米淀粉 6%、馬鈴薯淀粉 2%、綠豆淀粉 1%為最佳添加量。李新華等[34]在細(xì)度為100目、水分含量為 39%的大米粉中添加 20%～25%玉米淀粉時加工出的米線質(zhì)量較好。

2.2 加工工藝的影響

2.2.1 大米清洗與浸泡工藝

洗米的目的是除去漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠粉等雜質(zhì)，洗米時間視水中的清澈程度而定，一般為10～20 min，過久會產(chǎn)生大量碎米，而浸泡的目的則是使米粒吸收的水分繼續(xù)向中心滲透，使米粒結(jié)構(gòu)疏松、里外水分均勻并控制在26%～28%較佳，浸米時間與水溫有關(guān)，夏短冬長[35]。劉也嘉等[36]研究表明潤米時間為6 h是半干法磨粉生產(chǎn)鮮濕米粉的理想潤米時間。蔡永艷等[37]采用擠壓技術(shù)干法加工米粉，省去了洗米、泡米和磨漿環(huán)節(jié)制作米粉，縮短了生產(chǎn)工序、減少污水污染、提高了原料利用率，并在外觀、口感上基本達(dá)到濕法工藝生產(chǎn)的效果。謝高鳴[38]認(rèn)為粉碎之前一定要讓大米粒充分吸水軟化，浸泡時間控制在2～3 h為宜，時間過長將導(dǎo)致成品酸度升高。陳偉等[39]也認(rèn)為潤米時間掌握在2～3 h內(nèi)使大米含水量在30%左右，這時只需用拇指和食指研磨米粒能磨碎且無砂粒感即可，時間過短則潤米不透影響磨粉質(zhì)量，時間過長米質(zhì)發(fā)酸而產(chǎn)生異味。有研究者以早秈米為原料對浸泡與不浸泡法制作米粉的結(jié)果表明，浸泡大米可以改善米粉的彈性和感官評分，浸泡可使米粒充分吸水，為后續(xù)淀粉糊化創(chuàng)造條件，但浸泡溫度和時間會對浸泡過程中的溶出還原糖和總氨基酸含量帶來影響，從而對產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，浸泡時間越長、溫度越高對最終產(chǎn)品影響越大，20 ℃下浸泡2 h達(dá)到最大含水量為30.19%，已達(dá)到了潤米目的[40]。

2.2.2 磨粉及混合工藝的影響

磨粉是生產(chǎn)米線的關(guān)鍵工序，粉碎后大米粒度減小、質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩，并可降低糊化溫度，易于糊化制作米線[41]，但要選擇適宜的磨粉設(shè)備和方法以降低大米淀粉的破損含量，并控制適宜的大米粉細(xì)度及含水量，才能保證米線的品質(zhì)和加工效果。磨粉分濕磨、干磨與半干磨，濕磨是生產(chǎn)米粉的一種傳統(tǒng)磨制方法，干磨是物料在干燥條件下用各種磨粉機(jī)進(jìn)行磨制，與濕磨相比干磨不產(chǎn)生廢水、降低了產(chǎn)生微生物滋生的風(fēng)險，可以更好的保留蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等營養(yǎng)成分，但能耗高、淀粉損傷嚴(yán)重，而半干磨法則是介于干磨和濕磨之間的一項生產(chǎn)技術(shù)，是經(jīng)潤米調(diào)質(zhì)后再用磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉[42]。半干磨法可以減少磨粉設(shè)備的機(jī)械力和熱能對大米淀粉顆粒的破壞[43]。高曉旭等[44]選擇旋風(fēng)磨，30%調(diào)質(zhì)米進(jìn)行半干磨粉，淀粉破損含量低、粒度小且分布均勻，適用于米粉原料的生產(chǎn)，淀粉破損含量濕法磨最低為2.47%、30%調(diào)質(zhì)米半干磨較低為4.31%、干磨法相對較高、超微干磨法淀粉損傷嚴(yán)重超過10%。隨著米粉粒度的減小，米粉原料破損淀粉含量升高、糊化溫度降低、粘度升高、咀嚼度升高、成品蒸煮損失率降低，但色澤較暗，粒度在120目左右，能保證米粉在各方面均有較好的品質(zhì)，但粒度越細(xì)擠壓制作粉絲時易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變，使米粉色澤變深[45]。冀智勇等[46]則認(rèn)為，大米原料粉的細(xì)度對米粉淀粉重新膠合關(guān)系很大，細(xì)度過50目篩比較合適，太細(xì)則易在擠壓成型機(jī)套筒入口處結(jié)塊導(dǎo)致進(jìn)料受阻，太粗則粉塊糊化不充分，使產(chǎn)品出現(xiàn)斷條和糊湯，此外，混合粉料水分含量對米粉質(zhì)量也有影響，水分低糊化不均勻，干燥后米線表面龜裂易斷條，水分高則物料流動性大、壓力降低、溫度降低而熟化不夠，米線會出現(xiàn)暗淡、韌性差，并出現(xiàn)夾生味道，控制水分38%最合適，低于30%米線表面泛白、粗糙，高于40%則粉條粘連并條嚴(yán)重。李新華等[34]采用自熟擠絲成型工藝研究結(jié)果也證明，大米粉的粒度及含水量對米線品質(zhì)和加工效果均有較大的影響，顆粒細(xì)度大于60目以上才能正常加工米線，低于40目幾乎不能加工成米線，即使能出粉也不成條，斷條率接近100%，用100目的米粉加工米線可獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量，且原料大米粉水分含量39%時成型壓力好，加工效果好，米線表面光滑、有韌性、口感好。

2.2.3 成型工藝的影響

米粉的成型主要有切制和擠壓成型，而干米粉主要采用擠壓法成型，擠出的粉絲要馬上用風(fēng)扇強(qiáng)制風(fēng)冷使粉絲互不粘連松散，同時粉條熟化程度要合適，既不能太生也不能太熟，太生則米線韌性差，易斷條和糊湯，太熟則擠絲不順暢、成型難、易粘條。其過程為：將混合好的粉料送到喂料斗中從喂料口連續(xù)、均勻、適量地喂入熟化筒中，粉料在熟化筒中自熟后送入排絲筒中經(jīng)排絲頭擠壓出絲，通常根據(jù)擠出粉絲的感官來調(diào)整控制好熟化筒出口處流量，以擠出的粉絲堅實不爛軟、粗細(xì)一致、透明度好、表面光滑、無氣泡、無生白、有彈性韌性為宜，流量小則熟料筒壓力大、溫度高、粉料熟化度高、色澤深、粘性大易粘條、易產(chǎn)生氣泡、干燥后易斷條，反之，流量過大則熟化度低，擠出的粉絲生白無光、透明度低、易斷條，粉條的大小由排絲頭孔徑而定，常有的孔徑有Φ0.6、0.8、1.0、1.2 mm等[46]。唐漢軍等[7]認(rèn)為螺桿擠壓工藝與傳統(tǒng)工藝比較，不僅有操作簡便、節(jié)能、高效等優(yōu)勢，同時米粉的品質(zhì)有了明顯的改良，但是由于在制作過程中粘稠的原料會封存少量的空氣而使粉絲內(nèi)部出現(xiàn)大而圓的汽包空洞，干燥后粉條易碎斷條，因此有必要增加脫氣處理工序，對提高粉條質(zhì)量有重要作用。在米線成型后采用風(fēng)扇鼓風(fēng)將粉絲吹干、固定粉形、加強(qiáng)強(qiáng)度、吹松分散，避免相互粘連，從根本上解決了粉絲淀粉返生、復(fù)水性差及吐漿率高的難題[47]。

2.2.4 老化工藝的影響

米粉老化是決定米粉最終品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，老化的實質(zhì)是米粉淀粉老化，是糊化的逆過程，即糊化后的淀粉分子從無序狀態(tài)重新組合排列成有序狀態(tài)的過程，使淀粉具有硬性的整體結(jié)構(gòu)，淀粉的充分老化可使米粉具有筋道感、不糊湯等產(chǎn)品特性[48]，而粉坯濕度、老化溫度和老化時間是影響老化效果的重要因素。李剛鳳等[49]選用雜交秈米研究粉坯含水量、老化時間、老化溫度對米粉品質(zhì)的影響結(jié)果表明：老化溫度>粉坯含水量>老化時間，最佳工藝條件為粉坯含水量37.5%、老化溫度4 ℃、老化時間3 h，并認(rèn)為老化不足則米粉硬度小，干燥后復(fù)煮易糊湯，老化過度則干燥后易斷條。黃梅婷[50]就低溫高濕、室溫高濕、室溫風(fēng)干三種老化方式，對米粉斷條率和蒸煮損失率的影響，以及直鏈淀粉含量、粉坯含水量、老化溫度和老化時間對米粉老化效果的影響，研究結(jié)果表明，在一定老化條件下三種老化方式對米粉斷條率和蒸煮損失率的影響為室溫風(fēng)干>室溫高濕>低溫高濕，對米粉老化效果影響為粉坯含水量>老化時間>老化溫度，最佳工藝條件為大米直鏈淀粉含量高于23%、粉坯含水量48%、老化溫度4 ℃、老化時間4.5 h，在此條件下制作的米粉感官評分最高，且米粉滑爽可口、富有彈性。李林林等[51]認(rèn)為米粉老化過程中要求米粉的水分含量穩(wěn)定，否則會使米粉復(fù)水能力差、韌性較差、蒸煮損失多等一系列品質(zhì)問題，在老化濕度不變的情況下，老化溫度對米粉老化效果的影響較大，35～45 ℃老化速度最快，綜合評價，40 ℃、高濕的老化條件下做出的米粉吐漿率低、復(fù)水率高，米粉老化程度好、品質(zhì)好。

2.2.5 干燥工藝的影響

干燥是干米粉生產(chǎn)中的重要工序，是保證干米粉品質(zhì)的重要手段，快速有效的干燥方法能使米粉成型后迅速脫水干燥，固定α化態(tài)，防止回生，使米粉保持良好的品質(zhì)及較長的保質(zhì)期而便于米粉貯存與流通[52]。因此選擇合適的干燥方式和方法對米粉的干燥效果及品質(zhì)影響是米粉干燥的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的米粉干燥方式主要有自然晾曬和熱風(fēng)干燥，隨著科技的不斷發(fā)展，一些新型干燥技術(shù)如微波干燥、真空冷凍干燥、聯(lián)合干燥以及太陽能干燥、熱泵干燥也逐漸得到推廣應(yīng)用。與烘房干燥相比自然干燥無需任何設(shè)備，經(jīng)濟(jì)方便，而且成品吐漿率、粉碎率、斷條率均比較低，但干燥時間長、工作量較大，容易因晾曬不均勻不徹底而導(dǎo)致米粉發(fā)霉變質(zhì)，以及晾曬過程中環(huán)境、氣候、衛(wèi)生條件不可控而影響干燥效果和產(chǎn)品質(zhì)量。熱風(fēng)干燥適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡便、衛(wèi)生、不受環(huán)境氣候影響、干燥效率高，但干燥處理溫度高易使米粉色香味變差、龜裂、斷條、酥脆而影響品質(zhì)。米粉干的水分一般在16%以下，也有14%以下，但干燥不足則水分高，產(chǎn)品易發(fā)霉變質(zhì)，影響保存期且也不符合傳統(tǒng)定義的米粉干，而過度干燥則水分含量過低使米粉干酥脆易斷條、成品率低、復(fù)水時間長，影響米粉感官品質(zhì)和烹煮品質(zhì)。米粉干燥的過程分為升速干燥階段、降速干燥階段和等速干燥階段[53]。通常干燥前米粉絲的含水量在37%～40%之間，若將其干燥至水分為12%～14%左右，需要干燥脫去原物料15%的水分以上，而這部分的水由于與物料間的緊密結(jié)合，干燥時常采用高溫條件，這難免會造成物料迅速收縮、表面水分蒸發(fā)過快，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密，出現(xiàn)硬殼現(xiàn)象，水分?jǐn)U散通道減小，因而米粉絲的等速干燥階段很短，整個干燥過程主要為降速干燥過程[53]。有研究認(rèn)為主干燥溫度對米粉品質(zhì)有明顯的影響，干燥溫度為 65 ℃是一個比較好的干燥溫度，能夠保證干米粉各項指標(biāo)都在一個比較好的水平[55]。肖勇生等[56]采用烘干方法為第一階段38 ℃、3 h，第二階段34 ℃、3 h，達(dá)到了干燥要求米粉含水量 13.2%，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、不龜裂、斷條率低、保持原有風(fēng)味，但干燥中要注意溫度和濕度波動幅度不能過大，使米粉均勻干燥以免出現(xiàn)硬殼、龜裂而易斷條。

3 對策

針對干米粉加工中常出現(xiàn)的問題以及這些問題產(chǎn)生的主要原因，結(jié)合筆者多年的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，提出如下解決問題的對策，經(jīng)筆者在生產(chǎn)實踐中應(yīng)用，較好地解決了干米粉加工生產(chǎn)中常見的上述加工和品質(zhì)問題。

3.1 原輔料的選擇

制定好原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很重要，在采購選米時嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。大米原料主要選擇陳化一年左右的優(yōu)質(zhì)早秈稻米或晚秈稻米，感官米粒色澤應(yīng)正常且堊白米率小于2%、黃粒米小于1%，米粒應(yīng)完整飽滿且碎米應(yīng)小于 2%，水分控制在14%以下，直鏈淀粉控制在22%～25%。堊白米越多說明大米直連淀粉越低，黃粒米多說明大米稻谷過于陳化或期中受潮變質(zhì)，碎米越多說明米質(zhì)越差，這些米對干米粉的加工性能和質(zhì)量都有不良的影響。然而，雖然選擇了優(yōu)質(zhì)的大米，但還是不能較好地解決加工性能和米粉易粘條、并條、斷條、口感差、感官差等問題，因此添加適宜適量的輔料是很有必要的。由于玉米淀粉價格低、產(chǎn)量大、來源容易，根據(jù)米質(zhì)的具體情況在混合工序一次性添加玉米淀粉10%～20%、食用植物油0.1%就能很好地解決上述問題。

3.2 優(yōu)化加工工藝

3.2.1 洗米、浸泡、粉碎與混合工藝

采取飲用水洗米一次，然后加水過面浸泡3 h使大米潤濕至無白心，這時用拇指和食指研磨米粒能磨碎且無砂粒感即可。瀝干水后用萬能粉碎機(jī)粉碎并過80目篩得大米粉。將大米粉移至槽型混合機(jī)內(nèi)，加入10%玉米淀粉、10%飲用水、0.1%食用植物油混合均勻即可，其中加水量對米粉的后續(xù)加工和質(zhì)量影響很大，應(yīng)控制在混合后粉料手握成團(tuán)輕敲即散為宜，此時其總含水量約在40%左右。水分含量過低粉料在后續(xù)擠壓熟化時則糊化不均勻，粉條表面夾生、泛白、粗糙、易斷條，干燥后米線表面龜裂而易斷條、成品率低，水分過高則粉料熟化不夠、韌性差、粘條嚴(yán)重，并出現(xiàn)夾生味道。

3.2.2 自熟擠絲成型

將混合好的粉料經(jīng)傳輸帶送到自熟成型機(jī)，粉料從喂料口連續(xù)、均勻地喂入熟化筒中，在熟化筒中自熟后送入排絲筒經(jīng)排絲頭擠壓出粉絲，控制好熟化筒出口處流量是關(guān)鍵，以擠出的粉條堅實不爛軟粘連、透明度好、表面光滑、無氣泡、無生白、有彈性韌性為宜，流量過小則粉料熟化過度則擠絲不順暢、成型難、色澤深、粘性大易粘條、易產(chǎn)生氣泡，干燥后易斷條，反之，流量過大則熟化不夠，擠出的粉絲生白無光、透明度差、易斷條。粉條的大小按需要由排絲頭孔徑而定，常有的孔徑有Φ0.6、0.8、1.0、1.2 mm等。米線成型擠出的同時采用風(fēng)扇將粉絲降溫、稍吹干、吹松分散，避免相互粘連，但不宜過度吹干以免影響后續(xù)加工質(zhì)量，并按長度要求剪斷掛桿。

3.2.3 優(yōu)化老化工藝

將剪斷掛桿的粉絲控制水分在 35%～40%左右，溫度40～45 ℃左右（手感溫暖）移至老化房中，密閉保濕保溫老化8～10 h即得，此時粉絲硬度適宜且松散不再粘連。

3.2.4 采取合適的干燥方法和工藝條件

老化結(jié)束后的粉絲，過冷水以使粉絲松散分開，并洗去其表面極少量未牢固結(jié)合的原輔料粉后及時干燥，以防水分過高久置而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)。過水搓散的粉絲繼續(xù)掛桿并瀝干水后推進(jìn)熱風(fēng)烘房中，采用模擬自然晾曬條件的熱風(fēng)干燥方法干燥，先控制烘房溫度40 ℃下干燥3 h，然后控制烘房溫度 35 ℃下干燥約 5 h至粉絲水分含量12%～14%。這樣的干燥工藝條件產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、不龜裂、不酥脆、斷條率低、保持原有風(fēng)味。但在干燥過程中應(yīng)注意溫度不能過高、風(fēng)速不能過大和干燥速度不能過快，否則易使米粉色香味變差、龜裂、酥脆、斷條、彎曲變形不挺直而影響品質(zhì)，同時要控制成品粉條適宜的水分含量，過低則干米粉酥脆斷條率高而成品率低，過高則在貯存與流通中易發(fā)霉變質(zhì)變味而縮短保質(zhì)期。

干燥合格的粉條要及時按包裝規(guī)格要求進(jìn)行分量和入袋包裝，以防返潮再出現(xiàn)質(zhì)量問題。

4 總結(jié)與展望

干米粉在加工中常見的問題與原輔料及加工工藝關(guān)系很大，因此，為了減少加工問題和穩(wěn)定提高加工及產(chǎn)品質(zhì)量，選擇適宜的原料和加工工藝是關(guān)鍵，且標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也很重要，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定好原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和用量標(biāo)準(zhǔn)，在采購、儲存和使用時嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料不采購、不進(jìn)庫和不使用；同時也要制定好標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝，各工序的工藝參數(shù)要合理和優(yōu)化，且要易掌握、易操作、易控制，具有較強(qiáng)的可操作性及可控性，在加工操作過程中嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，以減少個人操作誤差，確保干米粉加工和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。但是良好的加工工藝也離不開先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境以及技術(shù)水平的操作工的輔助，因此選擇加工設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員也不能忽視。

我國是干米粉的生產(chǎn)大國也是消費大國，市場龐大，因而生產(chǎn)企業(yè)眾多，為了提升市場占有率，提高產(chǎn)品質(zhì)量、提升市場競爭力，各個生產(chǎn)企業(yè)都在不斷地探索，也是各個生產(chǎn)企業(yè)的共同追求。然而，為了使干米粉加工中的問題從根本上得到解決，有必要加大科技投入以驅(qū)動創(chuàng)新傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、縮短生產(chǎn)工序、減輕勞動強(qiáng)度，推進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)裝備自動化、智能化、現(xiàn)代化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的研究和應(yīng)用，從而穩(wěn)定和提升產(chǎn)品質(zhì)量、提高勞動效率、降低產(chǎn)品成本，同時創(chuàng)新產(chǎn)品品種與消費方式，擴(kuò)大消費、提高經(jīng)濟(jì)效益，也有利于加工和產(chǎn)品質(zhì)量的提升和控制，讓傳統(tǒng)干米粉增添新的活力和生命力，推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級換代。