廚房修辭學(xué)

甘正氣

斟酒、分酒中可以見(jiàn)博弈論。下過(guò)幾次廚，則深感其中有統(tǒng)籌法，更有修辭學(xué)。

懂得統(tǒng)籌法，可以讓飯菜上桌快，不致出現(xiàn)這樣的窘?jīng)r：主人手忙腳亂，剛打破一個(gè)碗，又差點(diǎn)切到手，而客人已經(jīng)饑腸轆轆，又不好相催，“心思不能言，腸中車輪轉(zhuǎn)”。精通廚房修辭學(xué)，則可以令食客回味悠長(zhǎng)，讓廚神美名在朋友圈回響。

聞一多說(shuō)，詩(shī)有三美：音樂(lè)美、繪畫(huà)美、建筑美。菜肴的音樂(lè)美聽(tīng)名稱，繪畫(huà)美看配色，建筑美則在刀功與擺盤(pán)上顯山露水。

姜絲、蔥花、蒜蓉，像白樂(lè)天、張恨水、徐悲鴻，名字都像對(duì)仗。陳醋、生抽，猶如陸九淵、仇十洲，近似對(duì)偶。秋葵、冬筍，百合、千張，圣女果、羅漢豆，組合看來(lái)也略有詩(shī)味。

從“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能發(fā)現(xiàn)我們?cè)陲嬍澄幕矫娴陌荽蠖?，可看出雄渾豪放。雖非我中華原產(chǎn)，但可吃一也，《二十四詩(shī)品》里說(shuō)“超以象外，得其環(huán)中”“觀花匪禁，吞吐大荒”，大概有那點(diǎn)意思吧。

菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。菜之色，如同人的外表，具有優(yōu)先性。人們常說(shuō)，“一看就好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影響食欲、決定口感的第一要素，是第一印象。

紅椒、黃花、紫蘇，雖非魚(yú)翅、熊掌，單論色彩卻不乏華麗之相，仿佛紅墻黃瓦，滿朝朱紫，富貴也。一碗高湯，點(diǎn)綴幾段青翠的香蔥，撒上數(shù)片碧綠的香菜，就像喜兒辮子上的紅頭繩和古龍筆下秦歌刀柄上的紅絲巾，更增韻味、長(zhǎng)精神，會(huì)引來(lái)老饕，勾出饞蟲(chóng)。

如果菜實(shí)在炒得太老，醬油放得太多，變得黑乎乎，無(wú)法挽救——總不能給菜敷面膜吧?？梢杂梦鞴?、草莓、菠蘿擺個(gè)水果造型，或放幾根玉米棒子、煎幾個(gè)雞蛋。艷麗的紅色、奪目的黃色，會(huì)讓整桌菜都發(fā)光。

從菜形來(lái)看，蓮藕適合切片，萵筍不妨削絲，做生菜可以不用刀，或剝或撕都行，黃魚(yú)、對(duì)蝦最好留頭，蟶子、蛤蜊、鮑魚(yú)不宜去殼，這樣才能保留原味，而且形態(tài)多樣，有層次感。例如藕片就是圓中多孔，仿佛繪畫(huà)里的留白、雕刻中的鏤空，再炒一點(diǎn)切碎的青椒、紅椒蓋上去，它們會(huì)從藕孔跌落到藕片之間，似掩非掩，欲見(jiàn)不見(jiàn)，宛若蘇州園林中的漏花窗，同有借景之妙。假使蓮藕也切絲，這樣雖然更易熟、更入味，卻沒(méi)有美感了。

漢語(yǔ)詞匯之豐富，在廚房相關(guān)用語(yǔ)中可見(jiàn)一斑。例如小動(dòng)物，根據(jù)動(dòng)物的不同，我們就有“豬仔”“牛犢”“馬駒”“羊羔”“魚(yú)苗”“鳳雛”各種說(shuō)法，只是我們一般就叫“小豬”“小牛”“小馬”“小羊”等而已;僅僅是“豬”，除了“豚”，還有“豕”“豭”“豝”“彘”等各種表達(dá)。在廚房里，如果我們不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、燙”等字的精髓，做出的菜肴，味道肯定單調(diào)。

學(xué)修辭有專著可讀，做菜有菜譜參考，但只讀《修辭學(xué)發(fā)凡》《修辭學(xué)發(fā)微》，往往很難語(yǔ)出驚人，必須擺脫窠臼，發(fā)明自己的句子。照菜譜做菜也沒(méi)什么趣味，做菜比洗碗有意思，就在于它可以是創(chuàng)造性的，配料、程序、切法都是可以創(chuàng)新的。傳說(shuō)金圣嘆就發(fā)現(xiàn)，花生米配豆腐干，吃起來(lái)味如火腿。

再說(shuō)了，想創(chuàng)造新的菜品，一頓沒(méi)做好有什么關(guān)系？下次做。別人不愛(ài)吃有什么關(guān)系？可以自己吃。

（珠 珠摘自《解放日?qǐng)?bào)》2019年12月19日，連培偉圖）