人工添加酵母硒對吉富羅非魚肌肉蛋白、脂肪及氨基酸的影響

李柳清　羅永巨　肖俊　黃一帆　陰晴朗　王志芳　檀午芳

摘要：【目的】明確在日糧中人工添加酵母硒對吉富羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的影響，為開發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的富硒吉富羅非魚產(chǎn)品提供科學依據(jù)。【方法】以含不同濃度[0（對照）、3、5和10 mg/kg]酵母硒的日糧投喂吉富羅非魚，日投喂量為魚體重的2.5%～3.0%，連續(xù)投喂28 d后統(tǒng)一投喂普通飼料7 d。于飼養(yǎng)第35 d采集吉富羅非魚背部肌肉，從肌肉蛋白、氨基酸及硒含量等角度對比分析酵母硒對吉富羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的影響，并采用國際通用的營養(yǎng)評價方法評估其營養(yǎng)價值。【結果】日糧中添加酵母硒可提高吉富羅非魚肌肉粗蛋白含量及降低粗脂肪含量。4組吉富羅非魚肌肉中均檢測出17種氨基酸，含量最高的是谷氨酸（Glu），其次是天冬氨酸（Asp）、賴氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu），含量最低的是半胱氨酸（Cys）;均以鮮味氨基酸和甜味氨基酸為主，且各酵母硒處理組吉富羅非魚高于對照組吉富羅非魚。4組吉富羅非魚肌肉中所含的必需氨基酸比例均符合FAO/WHO理想模式，其中以3 mg/kg處理組的必需氨基酸總量/氨基酸總量（∑EAA/∑TAA）和必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量∑EAA/∑NEAA最高，分別為40.58%和68.31%。以氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）為標準，4組吉富羅非魚肌肉的第一、第二限制性氨基酸種類相同，對應的評分略有不同，但均以10 mg/kg處理組更接近于對照組。綜合必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價（BV）和營養(yǎng)指數(shù)（NI）3項評價指標，吉富羅非魚肌肉的營養(yǎng)價值排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組。各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉硒含量均顯著高于對照組吉富羅非魚（P<0.05），分別為0.440±0.025、0.457±0.018和0.458±0.026 mg/kg，符合富硒水產(chǎn)品標準?！窘Y論】吉富羅非魚日糧中人工添加酵母硒可降低其肌肉脂肪含量，增加總氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白含量，豐富其鮮味及甜味氨基酸含量，并增加肌肉硒含量。其中以日糧中添加3 mg/kg酵母硒的效果最佳。

關鍵詞： 吉富羅非魚;酵母硒;肌肉;蛋白;脂肪;氨基酸

中圖分類號： S965.125 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）11-2856-09

Effects of artificial addition of yeast selenium on protein， fat and amino acids in muscle of GITF tilapia

LI Liu-qing1，2，3，4， LUO Yong-ju1，2，3，4*， XIAO Jun2， HUANG Yi-fan5， YIN Qing-lang1，2，3，4，WANG Zhi-fang2， TAN Wu-fang1，2，3，4

（1National Demonstration Center for Experimental Fisheries Science Education（Shanghai Ocean University）， Shanghai 201306， China; 2Guangxi Academy of Fisheries Sciences/Guangxi Key Laboratory of Genetic Breeding and Healthy Aquaculture， Nanning ?530021， China; 3Centre for Research on Environmental Ecology and Fish Nutrion of the Ministry of Agriculture and Rural Affairs（Shanghai Ocean University）， Shanghai ?201306， China; 4Key Laboratory of Freshwater Aquatic Genetic Resources， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306 China; 5Guangxi Analysis and Testing Center， Nanning ?530022， China）

Abstract：【Objective】To investigate the effect of artificial addition of yeast selenium on muscle protein and amino acids in GIFT tilapia， provide a reference to the production and development of selenium-rich GIFT tilapia products.【Method】The diets containing different concentrations of yeast selenium [0（control）， 3， 5 and 10 mg/kg] were fed to GIFT tilapia. The daily feeding amount was 2.5%-3.0% of the body weight of the tilapia. After 28 d of continuous feeding， the tilapia was fed with common feed for 7 d. On the 35th day of feeding， the back muscles of GIFT tilapia were collected， and the effects of yeast selenium on the nutritional components of gift tilapia muscle were analyzed from the aspects of muscle protein， amino acid and selenium content， and the nutritional value of GIFT tilapia muscle was evaluated by the international common nutritional evaluation method. 【Result】Dietary selenium yeast could improve content of crude protein and decreasecrude fat.Seventeen kinds of amino acids were detected in the muscle of four groups of GIFT tilapia，the highest content was glutamic acid（Glu），followed by aspartic acid（Asp），lysine（Lys） and leucine（Leu），and the lowest content was cysteine（Cys）;all of them were mainly delicious amino acids and sweet amino acids，and the muscle of GIFT tilapia treated with yeast selenium was higher than that of control group. The proportion of essential amino acids in the muscle of four groups of GIFT tilapia was consistent with the FAO/WHO ideal model. The essential amino acids/total amino acids（∑EAA/∑TAA） and essential amino acids/nonessential amino acid（∑EAA/∑NEAA） ?of 3 mg/kg treatment group were the highest，which were 40.58% and 68.31% respectively. According to the amino acid score（AAS） and chemical score（CS），the first and second limiting amino acids in muscle of four groups were the same，and the corresponding scores were slightly different，but the 10 mg/kg treatment group was closer to the control group. Based on essential amino acid index（EAAI），biological value（BV） and nutrition index（NI），the nutritional value of tilapia muscle was ranked as 3 mg/kg treatment group>5 mg/kg treatment group > 10 mg/kg treatment group > control group. The selenium content in muscle of GIFT tilapia treated with yeast selenium was significantly（P<0.05） higher than that in control group（0.373± 0.028 g/tail），which were 0.440±0.025，0.457±0.018 and 0.458±0.026 g/tail，respectively， meeting the above-mentioned selenium rich aquatic product standards. 【Conclusion】The results show that the dietary supplementation of yeast selenium can improve the muscle crude protein，reduce the crude fat，increase the content of total free amino acids and high-quality protein，enrich the content of delicious and sweet amino acids，and increase the muscle selenium content.Among them， 3 mg/kg yeast selenium is the best.

Key words： GIFT tilapia; yeast Selenium; muscle; protein; fat; amino acids

Foundation item： National Natural Science Foundation of China（31960733）; Guangxi Natural Science Foundation （2018GXNSFAA138128）; Special Project for Modern Agricultural Industrial Technology System Construction（CARS-46）

0 引言

【研究意義】羅非魚原產(chǎn)于非洲，因具有生長快、食性廣、抗病力強、肉質(zhì)鮮美及無肌間刺等特點，而深受廣大消費者青睞。我國是全球最大的羅非魚養(yǎng)殖和消費國，年產(chǎn)量在160萬t左右，約占全球總產(chǎn)量的30%，羅非魚也因此發(fā)展成為我國淡水魚養(yǎng)殖及加工出口創(chuàng)匯的優(yōu)勢品種（韓瑋等，2020;唐瞻楊等，2020）。硒是維持生物體生命活動的必需微量元素之一，其含量差異會顯著影響機體內(nèi)的生物效應（韓曉霞和魏洪義，2015），但生物所需硒含量的安全范圍很窄，美國衛(wèi)生部給出人類食品和膳食補充硒的上限為400 μg/d，而廣西地方標準DB 45/T 1061—2016《富硒農(nóng)產(chǎn)品硒含量分類要求》規(guī)定的總硒含量指標為：鮮活水產(chǎn)品0.10～0.60 mg/kg，水產(chǎn)初級加工品0.15～0.60 mg/kg。當前，我國漁業(yè)發(fā)展的主要矛盾已轉化為人們對優(yōu)質(zhì)安全水產(chǎn)品和優(yōu)美水域生態(tài)環(huán)境的需求與水產(chǎn)品供給結構性矛盾突出及漁業(yè)對資源環(huán)境過度利用之間的矛盾。因此，提質(zhì)增效是羅非魚產(chǎn)業(yè)今后發(fā)展的重點方向，尤其是研發(fā)出安全的富硒羅非魚產(chǎn)品將成為其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主題。【前人研究進展】魚肉的色、香、味主要受肌肉氨基酸組成的影響，生產(chǎn)上通過添加或改變飼料成分，來改變肌肉的氨基酸含量及優(yōu)化其蛋白比例，進而改善肉質(zhì)風味（吳宏玉等，2011;宋嬌等，2016;程亞美等，2019）。已有研究表明，在純化飼料中添加0.6 mg/kg硒可顯著提高草魚（Ctenopharyngodon idella）魚體和肌肉中的粗蛋白含量，并降低粗脂肪含量（蘇傳福等，2007）;在飼料中添加0.01%～0.04%的肌醇雖然對奧尼羅非魚（Oreochromis niloticus×O. aureus）的肌肉脂肪含量無顯著影響，但添加0.04%肌醇處理的肝臟脂肪含量最低（吳宏玉等，2011）;在日糧中添加酵母硒可提高團頭魴（Megalobrama amblycephala）肌肉粗蛋白含量（龍萌等，2015）;在日糧中添加玉米淀粉或小麥淀粉均可顯著提高雜交鱘（Acipenser baerii ♀×A. schrenckii ♂）幼魚蛋白含量，即玉米淀粉和小麥淀粉更適宜作為雜交鱘幼魚飼料糖源（宋嬌等，2016）;在日糧中添加棉籽粉可改變美洲黑石斑魚（Centropristis striata）幼魚的肉質(zhì)營養(yǎng)（Anderson et al.，2016）;飼喂適量的膽汁酸能提高草魚幼魚的生長性能，促進其脂肪代謝，降低機體脂肪沉積，改善其肌肉品質(zhì)（曾本和等，2017）;在不同養(yǎng)殖環(huán)境（鹽堿水和淡水）下尼羅羅非魚肌肉在營養(yǎng)價值和感官特征方面存在明顯差異（程亞美等，2019）;在日糧中添加18%水解魚蛋白可有效提高大菱鲆（Scophthalmus maximus L.）血清游離氨基酸含量（李本相，2019）;在飼料中添加不同劑量的亞硒酸鈉（Na2SeO3），卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）全魚硒含量隨亞硒酸鈉劑量的增加呈先升高后趨于穩(wěn)定的變化趨勢，線性回歸分析擬合得知以全魚硒含量為評價指標時，卵形鯧鲹對飼料中硒的需求量為0.76 mg/kg（于萬峰等，2020）?！颈狙芯壳腥朦c】至今，針對羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的研究已有較多報道（穆小平等，2015;王志芳等，2018;趙何勇等，2018），但有關投喂含硒日糧對羅非魚肌肉蛋白及氨基酸含量影響的研究鮮見報道?！緮M解決的關鍵問題】以添加不同濃度酵母硒的日糧投喂吉富羅非魚，試驗結束后從肌肉蛋白、氨基酸及硒含量等角度對比分析酵母硒對吉富羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的影響，并采用國際通用的營養(yǎng)評價方法評估其魚肉營養(yǎng)價值，為開發(fā)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的富硒吉富羅非魚產(chǎn)品提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗用魚及飼養(yǎng)管理

供試吉富羅非魚來源于國家級廣西南寧羅非魚良種場，飼養(yǎng)試驗地點在廣西水產(chǎn)科學研究院水族樓。吉富羅非魚（381.10±78.05 g/尾）分組前先暫養(yǎng)1周，投餌量為魚體重的2.5%～3.0%，每天分2次投喂（上午8：30投喂40%日糧，下午17：30投喂60%日糧）。正式試驗將暫養(yǎng)的吉富羅非魚隨機分為4組，每組3個重復，每個重復21尾，置于水泥池（6.0 m×6.0 m×1.0 m）中的12個網(wǎng)箱（1.5 m×1.5 m×1.0 m）中養(yǎng)殖，按試驗設計分別投喂含不同濃度[0（對照）、3、5和10 mg/kg]酵母硒的日糧，日投喂量為魚體重的2.5%～3.0%，連續(xù)投喂28 d后統(tǒng)一投喂普通飼料7 d。試驗期間全天24 h連續(xù)泵氣充氧，養(yǎng)殖水溫維持在20～26 ℃，pH 7.8～8.0。每隔1周換水1次，換水量為總水量的1/3。

1. 2 試驗飼料

酵母硒購自西安康隆化工有限公司，其硒含量為1%;普通飼料（羅非魚成魚4號膨化料）購自廣東雙湖飼料有限公司。按照試驗設計，分別用800 mL溫水分多次溶解酵母硒，然后均勻噴灑在9份5 kg的普通飼料上，邊噴灑邊攪拌，避光通風干燥1周后用于養(yǎng)殖試驗。

1. 3 樣品采集

于飼養(yǎng)第35 d進行采樣，從每個網(wǎng)箱中隨機取3尾吉富羅非魚（602.80±94.58 g/尾），采用200 mg/L MS-222進行深度麻醉，每尾取1.0 g背部肌肉置于2 mL的EP管中，共采集36個樣品，-20 ℃冰箱保存，用于肌肉硒含量檢測。同時，在各處理組的同一重復網(wǎng)箱中取3尾吉富羅非魚采集其背部肌肉，按等比例混合后絞碎，共12個樣品，-20 ℃冰箱保存，用于肌肉營養(yǎng)成分檢測。不同組間肌肉絞碎制備時，需反復清洗絞碎機，以避免樣品殘留。

1. 4 樣品檢測

一般營養(yǎng)成分與氨基酸的檢測樣品量、參考標準及所用方法（或所用儀器）見表1。其中，肌肉硒含量采用ICP-MS檢測法：稱取1.0 g肌肉置于消化管中，加5 mL硝酸，在微波消解儀（處理溫度100 ℃）中預處理2 h，加入1 mL過氧化氫溶液，冷卻，加內(nèi)蓋并旋緊消化管蓋，微波旋轉消解2 h，取出冷卻，緩慢打開消化管蓋排氣，用雙蒸水沖洗內(nèi)蓋，微波消解儀上脫酸2 h，溶液剩余1 mL左右，取出冷卻，移至玻璃試管中，反復沖洗消化管中的殘留液汁并轉移至玻璃試管中，以雙蒸水定容至25 mL，同時設空白試驗，以ICP-MS檢測樣品中的硒含量。

1. 5 肌肉營養(yǎng)價值評估

根據(jù)FAO/WHO的每克氮氨基酸評分標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)化學評分模式，分別計算吉富羅非魚肌肉的氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、氨基酸支芳值（F）、生物價（BV）和營養(yǎng)指數(shù)（NI），具體計算公式如下：

氨基酸含量（mg/g N）=肌肉氨基酸含量（%）/

肌肉粗蛋白含量（%）×

6.25×1000

AAS=蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/g N）/

FAO/WHO評分模式中某種必需氨基酸含量（mg/g N）

CS=蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/g N）/雞

蛋蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/g N）

EAAI=[100賴氨酸t(yī)賴氨酸s×100纈氨酸t(yī)纈氨酸s×…100亮氨酸t(yī)亮氨酸sn]

F=（纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

BV=1.09×EAAI-11.70

NI=EAAI×PP/100

式中，mg/g N表示每克氮中氨基酸含量，n表示氨基酸個數(shù)，t表示試驗蛋白質(zhì)必需氨基酸含量（mg/g），s表示雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g），PP表示蛋白質(zhì)含量百分比。

1. 6 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)值為每組3個重復樣品的測試平均值，采用Excel 2007和SPSS 18.0進行統(tǒng)計分析;肌肉一般營養(yǎng)成分及硒含量數(shù)據(jù)則采用Tukey HBD進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2. 1 酵母硒對吉富羅非魚肌肉一般營養(yǎng)成分的影響

不同濃度酵母硒對吉富羅非魚肌肉一般營養(yǎng)成分的影響見表2。除粗灰分含量無顯著差異（P>0.05，下同）外，其他營養(yǎng)成分均存在一定的組間差異。其中，粗蛋白含量以3 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉最高（19.69 g/100 g）、對照組吉富羅非魚肌肉最低（19.03 g/100 g），二者差異顯著（P<0.05，下同）;水分含量以5 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉最高（79.14 g/100 g）、10 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉最低（78.33 g/100 g），二者差異顯著;粗脂肪含量則以對照組吉富羅非魚肌肉最高（3.47 g/100 g）、5 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉最低（1.88 g/100 g），且組間差異均達顯著水平。

2. 2 酵母硒對吉富羅非魚肌肉氨基酸組成與含量及其營養(yǎng)品質(zhì)的影響

2. 2. 1 氨基酸組成與含量 酵母硒對吉富羅非魚肌肉氨基酸組成與含量的影響見表3。由于色氨酸（Trp）在檢測過程中易被水解破壞，因此從4組吉富羅非魚肌肉中只檢測出17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸[蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys）]、2種半必需氨基酸[組氨酸（His）和精氨酸（Arg）]和8種非必需氨基酸[天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）]。由表3還可知，吉富羅非魚肌肉氨基酸含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸，含量最低的是半胱氨酸。各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉的氨基酸總量（∑TAA）、必需氨基酸總量（∑EAA）和非必需氨基酸總量（∑NEAA）均高于對照組吉富羅非魚。此外，4組吉富羅非魚肌肉的∑EAA/∑TAA均在40.00%以上，∑EAA/∑NEAA均在67.00%以上，且均以3 mg/kg處理組的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA最高。4組吉富羅非魚肌肉的F（∑BCAA/∑AAA）分別為2.24、2.27、2.27和2.25，均高于人體肝臟受損時的比值（F為1.00～1.50），說明吉富羅非魚肌肉可較好地為肝病患者補充支鏈氨基酸，具有良好的保健功能。

4組吉富羅非魚肌肉氨基酸均以鮮味氨基酸和甜味氨基酸為主（表4），各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉鮮味氨基酸總量（∑UAA）和甜味氨基酸總量（∑SAA）均高于對照組吉富羅非魚。鮮味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸，其中又以谷氨酸的鮮味更強，在4組吉富羅非魚肌肉中的含量排序為5 mg/kg處理組>3 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組。甜味氨基酸中以賴氨酸的含量最高（1.78～1.85 g/100 g），苦味氨基酸則以亮氨酸含量最高（1.53～1.59 g/100 g）。

2. 2. 2 營養(yǎng)品質(zhì)評價 根據(jù)FAO/WHO評價標準與全雞蛋蛋白質(zhì)的化學評分模式，計算4組吉富羅非魚肌肉的AAS、CS、EAAI、BV和NI，結果如表5所示。以AAS為標準，4組吉富羅非魚肌肉的第一限制性氨基酸是纈氨酸，對應的AAS排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組=對照組;第二限制性氨基酸是甲硫氨酸+半胱氨酸，對應的AAS排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組。以CS為標準，4組吉富羅非魚肌肉的第一限制性氨基酸是甲硫氨酸+半胱氨酸，對應的CS排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組;第二限制性氨基酸是纈氨酸，對應的CS排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組=對照組。

依照EAAI、BV和NI對4組吉富羅非魚肌肉營養(yǎng)進行評價，結果（表5）發(fā)現(xiàn)，吉富羅非魚肌肉的EAAI和BV排序均為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組，NI排序為5 mg/kg處理組>3 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組。綜合3項評價指標，吉富羅非魚肌肉的營養(yǎng)價值排序為3 mg/kg處理組>5 mg/kg處理組>10 mg/kg處理組>對照組。

2. 3 酵母硒對吉富羅非魚肌肉硒含量的影響

至飼養(yǎng)試驗結束時，各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉硒含量均顯著高于對照組吉富羅非魚（0.373±0.028 mg/kg），分別為0.440±0.025、0.457±0.018和0.458±0.026 mg/kg，以10 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉硒含量最高，但各酵母硒處理組間無顯著差異。

3 討論

本研究結果表明，人工添加酵母硒可改變吉富羅非魚肌肉的蛋白和脂肪含量，投喂含酵母硒日糧的吉富羅非魚肌肉粗蛋白含量為19.12～19.69 g/100 g、粗脂肪含量為1.91～2.34 g/100 g，其中，粗蛋白含量高于草魚、鱖魚（梁銀銓等，1998）、翹嘴紅鲌（陳建明等，2003）、中華鱘（尹洪濱等，2004）、淡水尼羅羅非魚（程亞美等，2019）和大麻哈魚（王繼隆等，2019）等經(jīng)濟魚類，粗脂肪含量高于鳙魚、草魚、鱖魚、中華鱘和野生大麻哈魚，但低于翹嘴紅鲌和大麻哈魚;與謝文平等（2014）研究的莫桑比克羅非魚、荷那龍羅非魚、尼羅羅非魚和莫荷羅非魚相比，其粗蛋白含量高于荷那龍羅非魚、尼羅羅非魚和莫荷羅非魚，而粗脂肪含量低于尼羅羅非魚和莫荷羅非魚。本研究中的吉富羅非魚肌肉粗脂肪含量較低可能是受生存環(huán)境影響，吉富羅非魚生存于大水體中長期運動且受水流沖擊，導致肌肉粗脂肪含量降低，而影響吉富羅非魚肌肉組成及肉質(zhì)。此外，各酵母硒處理組吉富羅非魚的肌肉粗蛋白含量均顯著高于對照組吉富羅非魚，說明酵母硒可有效提高羅非魚肌肉粗蛋白含量，與龍萌等（2015）研究發(fā)現(xiàn)酵母硒可提高團頭魴肌肉粗蛋白含量的結論一致;各酵母硒處理組吉富羅非魚的肌肉粗脂肪含量卻顯著低于對照組吉富羅非魚，推測是硒參與機體脂肪代謝而影響肌肉脂肪含量，與朱春峰（2009）的研究結果一致?？梢姡ㄟ^投喂含硒日糧可有效提高羅非魚肌肉粗蛋白含量及降低粗脂肪含量，提供符合現(xiàn)代消費者健康飲食理念的高蛋白低脂肪水產(chǎn)品。

必需氨基酸是人體內(nèi)無法自身合成，而需從食物中吸收利用的氨基酸。當食物中的必需氨基酸含量及比例與人體本身相符合時，能有效提高人體對必需氨基酸的利用率。本研究結果表明，4組吉富羅非魚肌肉中的必需氨基酸比例均符合FAO/WHO理想模式，其中以3 mg/kg處理組的∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA最高，分別為40.58%和68.31%，提示其必需氨基酸利用度明顯高于其他處理組，即日糧中添加3 mg/kg酵母硒更有利于優(yōu)化肌肉蛋白比例。游離氨基酸雖在魚體內(nèi)含量較低，但呈味氨基酸含量是衡量肉質(zhì)鮮美與營養(yǎng)價值的重要指標之一，其含量變化能明顯影響肉質(zhì)風味（丁晨紅等，2018）。其中，谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味特征性氨基酸，甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸為重要的呈甜味特征性氨基酸（何周玲等，2014）。谷氨酸對魚肉風味具有決定性作用，且能通過合成谷氨酰胺在人體組織中發(fā)揮解毒作用而保護肝臟（Hurson et al.，1995;Park et al.，2002;李曉等，2018）。在本研究中，4組吉富羅非魚肌肉均以谷氨酸含量最高，且各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉谷氨酸含量均高于對照組吉富羅非魚，說明人工添加酵母硒可提高肌肉谷氨酸含量，進而提高羅非魚肌肉的鮮味程度。精氨酸屬于一種苦味氨基酸，可增加呈味復雜性和提高呈味效果，且在抵御疾病感染及傷口愈合等過程中發(fā)揮重要作用（Hurson et al.，1995）。本研究結果表明，各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉中的鮮味氨基酸、甜味氨基酸及游離氨基酸總量均高于對照組吉富羅非魚，說明人工添加酵母硒可改變羅非魚肌肉呈味氨基酸含量，提高魚肉風味。亮氨酸既屬于苦味氨基酸又屬于支鏈氨基酸，可有效促進人體蛋白合成與新陳代謝。本研究中，4組吉富羅非魚肌肉的F（∑BCAA/∑AAA）均高于人體肝臟受損時的比值，表明硒的攝入不會影響魚肉為肝病患者提供部分支鏈氨基酸（錢娟等，2018）。

本研究的吉富羅非魚肌肉營養(yǎng)價值評估結果（AAS和CS）顯示，4組吉富羅非魚肌肉均可為人們提供理想的必需氨基酸。以AAS和CS為標準，4組吉富羅非魚肌肉的第一、第二限制性氨基酸種類相同，對應的評分略有不同，但均以10 mg/kg處理組更接近于對照組，與陳文治等（2015）的研究結果相似，但與王志芳等（2018）研究奧尼羅非魚和紅羅非魚得出的結論不一致，可能是由于羅非魚品種、不同部位肌肉氨基酸分布情況、生活環(huán)境及飼料添加劑等不同所致（郭振等，2014;周飄蘋等，2014）。EAAI是評價肉質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標之一，可反映食物蛋白與標準蛋白的接近程度（程輝輝等，2016），營養(yǎng)價值高的食物其蛋白EAAI評價越接近標準蛋白，BV越大，NI越高。本研究對吉富羅非魚肌肉蛋白和氨基酸進行評價，結果顯示4組吉富羅非魚肌肉蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，且各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉的EAAI、BV和NI均優(yōu)于對照組吉富羅非魚，尤其以3 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉的EAAI、BV和NI最突出，說明酵母硒可有效提高吉富羅非魚肌肉蛋白的利用度與營養(yǎng)指數(shù)，更符合現(xiàn)代消費者的營養(yǎng)需求。可見，日糧中添加酵母硒可提高羅非魚肌肉蛋白與氨基酸的營養(yǎng)價值，尤其以3 mg/kg處理組的效果最佳。

目前，我國尚無富硒水產(chǎn)品的國家標準，但為了避免人體過多攝入硒，部分地方及行業(yè)相繼出臺了相關的富硒食品標準。其中，陜西安康地方富硒產(chǎn)品標準DB 6124.01—2010《富硒食品硒含量分類標準》規(guī)定水產(chǎn)品硒含量為0.02～1.00 mg/kg;湖北省食品安全地方標準DB S42/002—2014《富有機硒食品硒含量要求》規(guī)定水產(chǎn)品硒含量為0.20～1.00 mg/kg;湖南省富硒生物產(chǎn)業(yè)協(xié)會標準T/HNFX 001-2017（v01）《富硒農(nóng)產(chǎn)品硒含量要求》規(guī)定魚類產(chǎn)品硒含量為0.20～1.20 mg/kg。本研究中，4組吉富羅非魚肌肉硒含量均符合上述的富硒水產(chǎn)品標準，且各酵母硒處理組吉富羅非魚肌肉硒含量均高于對照組，尤其以10 mg/kg處理組吉富羅非魚肌肉硒含量最高。各酵母硒處理組間的吉富羅非魚肌肉硒含量無顯著差異，究其原因可能是：（1）本研究在投喂不同濃度酵母硒日糧28 d后進行為期7 d的硒代謝試驗;（2）硒在肌肉中的富集能力低于肝臟和腸道等組織，易達富集極限。魚體對硒的累積代謝呈動態(tài)平衡，機體富集硒時會短暫打破這種平衡，而導致體內(nèi)累積量大于體內(nèi)代謝量，機體通過自我調(diào)節(jié)后，硒代謝量有所增加以達到新的平衡;或體內(nèi)硒累積量持續(xù)大于體內(nèi)代謝量，直到抵達耐受極限值，體內(nèi)硒累積量不再隨攝入量的增加而增加，甚至迫使機體自身產(chǎn)生應激反應（張斌鑫，2019），在曹娟娟等（2015）、崔昊（2017）、于萬峰等（2020）的相關研究中均有所體現(xiàn)。在本研究的7 d硒代謝試驗過程中，各酵母硒處理組吉富羅非魚組織中的硒代謝量遠大于攝入量，且肌肉中硒的累積幅度通常低于肝臟和腸道，在代謝過程中肌肉對硒的累積會重新達到新的平衡;或是吉富羅非魚肌肉硒含量累積到一定量后，致使肌肉硒累積量趨于穩(wěn)定。

4 結論

吉富羅非魚日糧中人工添加酵母硒可降低其肌肉脂肪含量，增加總游離氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白含量，豐富其鮮味及甜味氨基酸含量，并增加肌肉硒含量。其中以日糧中添加3 mg/kg酵母硒的效果最佳。

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（責任編輯 蘭宗寶）

收稿日期：2020-01-06

基金項目：國家自然科學基金項目（31960733）;廣西自然科學基金項目（2018GXNSFAA138128）;國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-46）

作者簡介：*為通訊作者，羅永巨（1968-），博士，研究員，主要從事羅非魚種苗繁殖及其營養(yǎng)學研究工作，E-mail：lfylzc123@163.com。李柳清（1992-），研究方向為水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料學，E-mail：915020611@qq.com