工科院校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實驗-膳食計算教學(xué)的幾點(diǎn)體會—以山東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)為例

宋越冬

(山東理工大學(xué) 農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院 山東 淄博 255049)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是山東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的專業(yè)課，是一門理論性、專業(yè)性、實踐性很強(qiáng)的重要課程[1-2]。本課程在我校于第五學(xué)期開設(shè)，總學(xué)時數(shù)為56，其中理論學(xué)時48，實驗學(xué)時8。實驗有兩個，膳食計算是其中一個，教學(xué)大綱中本實驗教學(xué)課時數(shù)為4課時。本實驗跟食品科學(xué)與工程專業(yè)的其它實驗有本質(zhì)的區(qū)別，沒有常規(guī)實驗的化學(xué)試劑，也沒有具體實驗操作過程，是基于日常飲食結(jié)構(gòu)的一次營養(yǎng)方面的計算課；通過本實驗，可以較為系統(tǒng)的了解膳食結(jié)構(gòu)、評價膳食是否合理、營養(yǎng)是否滿足等[3-4]，特點(diǎn)是偏調(diào)查、計算和設(shè)計。所以在開設(shè)本實驗時候遇到許多平常實驗不曾遇到的問題，為了上好本實驗，我在多年教學(xué)工作中就上課過程中出現(xiàn)的問題不斷進(jìn)行總結(jié)，改進(jìn)，現(xiàn)就本實驗教學(xué)談幾點(diǎn)體會。

1 給學(xué)生留出充足的準(zhǔn)備時間，使得實驗數(shù)據(jù)更具科學(xué)性

山東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，本實驗教學(xué)計劃是在第五學(xué)期第四周開設(shè)，理論課講述與本課時相關(guān)的知識是在第三周；因此，任課老師要在第二周周一就給各班班長下發(fā)通知，讓班長通知本班同學(xué)們開始記錄后邊兩周內(nèi)飲食的所有內(nèi)容，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)不論是主食還是副食都要記錄；同時會傳一份膳食記錄表格給同學(xué)，強(qiáng)調(diào)此表格要連續(xù)記錄不得少于一周，多多益善。這樣做的目的，能顯著減少上課時候同學(xué)們根本就回憶不起自己到底吃過什么，吃了多少的問題，而連續(xù)一周甚至兩周的記錄又避免了因為一頓周末大餐而導(dǎo)致周一周二飲食減少，反應(yīng)到計算表格中的營養(yǎng)不足問題，使得調(diào)查數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確可靠，更具科學(xué)性。

2 備課充分，要有豐富的生活經(jīng)驗，能掌握本地飲食中的問題，準(zhǔn)確及時解答學(xué)生的疑問

膳食計算實驗的步驟，第一步為學(xué)生填寫自己一周內(nèi)的飲食。雖然提前兩周就布置了記錄餐飲情況，可是上課時候會發(fā)現(xiàn)學(xué)生記錄的往往會是一份油條、一份蛋炒飯等等，沒有具體質(zhì)量，所以回答學(xué)生一個包子是多少克等等的問題成了課堂上特有的風(fēng)景。為了解決這一問題，任課教師在講述實驗原理時，需提醒學(xué)生記錄，山東理工大學(xué)食堂的饅頭一個是120g，餡餅是150 g，雞蛋是60 g，一份米飯是200 g，一個餃子質(zhì)量是25 g，一個中型蘋果一般是200 g，還有諸如大份菜中份菜小份菜的質(zhì)量是多少，上課過程中甚至還需要解答出不同餐廳的菜的質(zhì)量差異，不同包子面皮和餡的質(zhì)量等等；除此之外，老師還要解答學(xué)生一勺子醋的質(zhì)量，一份菜里邊加了多少醬油等等；這些問題可以說是五花八門，有時候甚至是好笑，可同時又是必須要回答學(xué)生的，也是需要根據(jù)課堂實際情況隨時提醒同學(xué)的；比如有同學(xué)會在記錄表中記錄吃了400 g面條，而且是干面條，這時老師就該提醒同學(xué)，食堂的面條是有水分的，查食物成分表要對應(yīng)鮮面條而不是干面條；再比如學(xué)生會寫一份木耳雞蛋中木耳有20 g，填寫的營養(yǎng)成分表是按照干木耳填的，這時老師同樣要提醒學(xué)生吃的是發(fā)過的濕木耳，而且要告訴學(xué)生干濕木耳的換算比例問題；再比如一份白菜燉粉條中同學(xué)會填白菜80 g，這時候老師需要提醒同學(xué)白菜的含水率很高；總之，要應(yīng)對學(xué)生的問題，教師就必須注意日常生活積累，做到心中有數(shù)，方可解決實際問題。

3 理論聯(lián)系實際，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，提醒學(xué)生改進(jìn)

理論指導(dǎo)實際，同時實際又能反應(yīng)理論的本質(zhì)，理論跟實際的結(jié)合，在本實驗中能得到很好的驗證。本實驗中，學(xué)生在記錄完食物質(zhì)量后，根據(jù)膳食平衡理論，需要就自己的飲食做一評價，看自己飲食結(jié)構(gòu)中總能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、各種維生素等是否達(dá)標(biāo)，然后就存在的問題提出整改方案。在上課時候我就發(fā)現(xiàn)，90%以上的學(xué)生都出現(xiàn)磷元素、膽固醇嚴(yán)重超標(biāo)，而鉀元素，維生素C等嚴(yán)重不足；就這一問題，啟發(fā)學(xué)生思考為什么？為什么90%的人出現(xiàn)這種情況？學(xué)生思考的同時，提醒學(xué)生再重新查看食物營養(yǎng)成分表，最后同學(xué)們發(fā)現(xiàn)，原來是北方人的飲食結(jié)構(gòu)中偏面食，而面粉中的磷元素偏高，這樣就讓學(xué)生既能掌握了知識又能應(yīng)用于實踐。再比如，有體型較胖的男同學(xué)，自己計算出來的結(jié)果是營養(yǎng)不足，這時任課老師就要提醒相關(guān)同學(xué)，看看自己的體重指數(shù)是否超標(biāo)，如果超標(biāo)了，現(xiàn)在應(yīng)該怎么調(diào)整自己的膳食結(jié)構(gòu)？再比如有愛好健身的男生，一頓飯要吃雞蛋十幾個，這時老師就要跟其他同學(xué)分析該同學(xué)跟普通同學(xué)計算方法上的差異，提示學(xué)生體力活動指數(shù)的相關(guān)知識；再比如有女生，飲食結(jié)構(gòu)很簡單，但計算結(jié)果卻營養(yǎng)合理，這時候，教師可以提醒其他同學(xué)看看這個同學(xué)吃的什么，看看這些食物有什么特點(diǎn)等等，通過諸如此類的方式方法激發(fā)學(xué)生對知識的興趣，也活躍了課堂氣氛。

4 課堂與課外結(jié)合，讓學(xué)生充分利用所學(xué)知識，發(fā)揮想象，達(dá)到學(xué)以致用

山東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗中，膳食計算是唯一的可以把實驗課拓展為實踐課的實驗，這是教師在上本實驗講述實驗?zāi)康臅r候應(yīng)該跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)的。學(xué)生通過本次實驗的練習(xí)，掌握膳食計算的方式方法，并能根據(jù)不同人群制定不同的食譜，這是本實驗的最終目的；而假以時日，通過以后的鍛煉，爭取人人都能做一個膳食營養(yǎng)師，這是老師對學(xué)生的期望。鑒于這樣的教學(xué)理念，所以面對每年新的學(xué)生，我會根據(jù)實際情況，留下不同的課后作業(yè)，讓學(xué)生課后參與社會調(diào)查，寫出調(diào)查報告，或制定出相應(yīng)的食譜。一般每個班會分成四個小組，內(nèi)容可以讓學(xué)生自己確定，也可以由老師指定，比如給家里有糖尿病的祖父母制定一份食譜，給患有心腦血管疾病的外公外婆做一個恢復(fù)訓(xùn)練期的簡易食譜，亦或給家里成長的晚輩做一份輔食食譜，給孕期中的姐妹做一個孕期食譜，再或者就山東理工大學(xué)學(xué)生飲食情況做一份調(diào)查，或者就淄博本地養(yǎng)老院做一個膳食調(diào)查，并就具體情況做出整改措施等等，諸如此類的項目。項目確定之后，會有一名同學(xué)具體負(fù)責(zé)，然后同組成員利用課余時間進(jìn)行調(diào)查，寫整改方案，一般會給學(xué)生留3周時間完成，3周后，每組交一份調(diào)查報告或為期一周的食譜設(shè)計，同時要提交自己方案的設(shè)計過程與理論依據(jù)。學(xué)生要完成項目，就需要去查閱大量的資料，涉及的知識已經(jīng)超出了食品科學(xué)專業(yè)，比如需要查找醫(yī)學(xué)知識、育兒知識等等，還需要去跟不同的人做交流，以便獲得第一手的飲食資料。當(dāng)然，或許有些項目定位就不夠恰當(dāng)，也或許學(xué)生們做的方案不夠?qū)嵱茫踔劣绣e誤的發(fā)生，但是通過這樣的課后作業(yè)，可以很好的訓(xùn)練學(xué)生與人交往的能力，拓展學(xué)生的實踐能力，鍛煉學(xué)生運(yùn)用知識的能力，會讓學(xué)生有種小小的成就感，讓學(xué)生更加喜愛自己的專業(yè)，也為未來學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃提供可以借鑒的方向。

5 制定合適的考核機(jī)制，充分激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新潛力

實驗課成績的考核一般由實驗操作和實驗報告兩部分構(gòu)成。鑒于本實驗的特點(diǎn)，在本實驗中，實驗報告不以正確與錯誤為評分標(biāo)準(zhǔn)，而以學(xué)生是否能發(fā)現(xiàn)問題，能合理的提出解決方案，并提供解決方案的理論依據(jù)。除此之外，課后調(diào)查報告是加分項，參與課后社會調(diào)查，并能寫出一份完整的調(diào)查報告或者食譜的同學(xué)，都有機(jī)會得到A+，而對于抄襲別人報告，或者沒有合理整改措施的同學(xué)，則會成績相對偏低。這樣的考核方法，能夠激發(fā)同學(xué)創(chuàng)新潛力，積極參與到社會實踐調(diào)查，設(shè)計出合理的方案，達(dá)到育人目的。

6 結(jié)語

目前，由于課時的壓縮，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)只有8課時的實驗，如何在有限的時間內(nèi)讓學(xué)生有更多的動手動腦機(jī)會，是擺在實驗教學(xué)老師面前的實際問題。而本次實驗，有效的利用了其特點(diǎn)，把一個4課時的實驗，從實驗室拓展到課外，讓學(xué)生利用課外時間參與社會調(diào)查，然后設(shè)計出方案，并解決問題。通過這種改革，能有效的提高學(xué)生運(yùn)用知識的能力，與人交往的能力，團(tuán)隊合作能力，從而為應(yīng)用型人才的培養(yǎng)打下必要基礎(chǔ)。