雷山黑毛香豬胴體性狀及肉品質測定

梁庭敏，李成德，王家培

（貴州省雷山縣畜牧漁業(yè)管理辦公室，貴州 黔東南苗族侗族自治州 557199）

雷山黑毛香豬（圖1和圖2），是在獨特的自然生態(tài)條件和地理環(huán)境中，通過當?shù)厣贁?shù)民族群眾特殊的飼養(yǎng)管理方式，經(jīng)過長期的選種、選育而逐漸形成，是我國珍貴的微型地方豬種，以“體型矮小、耐粗飼、早熟易肥、肉質細嫩、營養(yǎng)豐富、味醇香、湯清甜、無腥味”等獨特優(yōu)點而著稱[1]。為大力發(fā)展黑毛香豬產(chǎn)業(yè)，2013年，雷山縣開始實施1 000萬元的《貴州黑毛香豬產(chǎn)業(yè)建設項目》，特別是2015年中共雷山縣委、縣人民政府把黑毛香豬納入《雷山縣“6個10萬”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程方案》進行實施，圍繞“保護與開發(fā)并舉”的原則，因地制宜，調整了畜牧產(chǎn)業(yè)結構，使黑毛香豬產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展，2018年存欄達到6.23萬頭，出欄7.65萬頭，分別比2013年增長31.1%和146.5%，飼養(yǎng)10頭以上母豬的家庭農(nóng)場達269戶，比2013年增長256.5%。但由于對雷山黑毛香豬缺乏科學研究和評價，特別是肉品質方面的研究和評價，形不成商品優(yōu)勢，缺乏市場競爭力，影響了雷山黑毛香豬的快速發(fā)展和進一步的開發(fā)利用。為此，2015年11月，應雷山縣畜牧漁業(yè)管理辦公室的邀請，貴州大學動物科技學院香豬研究所對雷山黑毛香豬進行現(xiàn)場屠宰測定和肉質分析，以提供其營養(yǎng)價值和科學利用的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

2015年11月2—3日在雷山縣城生豬屠宰場進行屠宰測定；2015年11月6—9日在貴州大學香豬研究所進行肉質、重金屬、氨基酸和脂肪酸測定。

1.2 試驗動物

選自主產(chǎn)區(qū)內5個合作社采用熟食飼養(yǎng)的健康豬群，體重70～110 kg 5個體重階段，每個體重階段抽取1頭，共5頭，全是閹割肥育母豬。

1.3 測定方法

試驗豬達屠宰體重后禁食24 h進行現(xiàn)場屠宰測定。取其背最長肌進行常規(guī)胴體肉質性狀及重金屬、氨基酸和脂肪酸含量測定。屠宰測定按《瘦肉型種豬性能測定技術規(guī)程》（GB 8467—1987）執(zhí)行；常規(guī)肉質測定按《豬肌肉品質測定技術規(guī)范》（NY/T 821—2004）執(zhí)行；重金屬測定按國家標準執(zhí)行；氨基酸測定按《食品中氨基酸測定》（DB/T 5009.124—2003）執(zhí)行；脂肪酸測定按《食品中脂肪酸測定》（GB/T 22223—2008）執(zhí)行。

2 測定結果與分析

2.1 胴體性狀

由表1可知，屠宰率隨著體重的增加逐漸上升；在不同體重下其瘦肉率相近，在41.43%～42.85%之間；各組之間的體軀比例略有不同，最高值與最低值之間相差大概為1%；眼肌面積隨著體重增加上升幅度較為顯著；脂肪比例、皮比例、骨比例、背膘厚、皮厚隨著體重的增加有上升趨勢；在不同體重階段黑毛香豬各器官的重量有所不同，揭示了其對黑毛香豬的器官發(fā)育有一定影響。由于黑毛香豬屬于脂肪型豬種，其瘦肉率較低。眼肌面積性狀與豬的產(chǎn)肉性能有強的相關性，是重要的測定指標，其隨著體重的增加而呈上升趨勢[2]。由試驗結果可知雷山黑毛香豬在70～110 kg體重階段下，屠宰率為68.14%～73.81%，瘦肉率為41.43%～42.85%。

表1 雷山黑毛香豬胴體性狀測定結果

2.2 豬肉品質

肉質測定結果如表2所示，未表現(xiàn)出PSE和DFD肉。屠宰后45 min內測定的pH正常范圍在6.0～6.7之間，各組測定的pH均在正常范圍之內；依據(jù)標準圖板進行5分制比色評定，各組的肉色在3～3.5之間，為正常肉色；按5級分制對照標準圖樣評定大理石紋，各組大理石紋差異較大，其中90 kg以上體重階段黑毛香豬大理石紋較高，其余體重階段較低，這可能是與生長階段、營養(yǎng)水平等不同有關；滴水損失與肌肉的保水力呈負相關，通常情況下滴水損失不超過3%，本試驗各組滴水損失均在2.5%以下，為正常值；失水率越高，系水力越差，各組的失水率均在20.00%～22.00%范圍內，表明其系水力較好；蒸煮損失、水分、剪切力各組的值略有不同，但無明顯差異；地方豬種肌內脂肪含量在4.0%左右為理想值，各組肌內脂肪含量較高，90 kg以上體重階段為4%以上，70～80 kg體重階段高于雜種豬[2]。

表2 雷山黑毛香豬肉質性狀測定結果

2.3 重金屬

由表3可知，鉛含量在0.063～0.16 mg/kg，與國家標準GB 14935—1994（≤0.5 mg/kg）相比，無鉛污染；鎘含量在0.003 4～0.010mg/kg，遠低于國家標準GB15201—1994（≤0.1 mg/kg）；汞含量未檢測出，其國家標準為GB 2762—1994（≤0.05mg/kg）；砷含量在0.018～0.092mg/kg，100 kg和110 kg階段兩組均未檢測出，遠低于國家標準GB 4810—1994（≤0.5 mg/kg）。綜合各項測定指標，雷山黑毛香豬豬肉中重金屬的含量均遠低于國家標準。

表3 雷山黑毛香豬重金屬含量測定結果

2.4 氨基酸

雷山黑毛豬背最長肌凍干肉樣中總氨基酸含量為64.79%～75.71%，必需氨基酸含量（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸）含量為26.16%～28.5%，風味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量為18.25%～27.02%（表4）。

2.5 脂肪酸

脂肪酸的測定結果如表5所示。在雷山黑毛香豬的肌肉脂肪酸組成中將其劃分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。其中各組單不飽和脂肪酸（以油酸為主）含量較高，占總脂肪酸含量的比例分別為37.70%、40.91%、50.08%、48.85%、45.20%；各組中多不飽和脂肪酸（以棕櫚油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等為主）占總脂肪酸含量的比例分別約為17.03%、13.64%、7.44%、9.10%、10.74%；其脂肪酸總量隨著體重增加而逐漸上升。肌肉中的不飽和脂肪酸直接影響其肉用價值和營養(yǎng)價值，但多不飽和脂肪酸含量過高則肌肉易被氧化、酸敗，致使其肉品質下降。綜合脂肪酸含量和組成各項測定指標表明，雷山黑毛香豬肌肉中的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例適宜，其脂肪品質好，既保證了肉品很好的肉質特征，又保證了肉品的高營養(yǎng)特性和保健功能[2]。

表4 雷山黑毛香豬每100 g背最長肌中氨基酸含量檢測結果

表5 雷山黑毛香豬每100 g背最長肌中脂肪酸含量檢測結果

3 討論

胴體品質可以反映豬種的用途、類型、品種及產(chǎn)肉率等，有助于豬種的選育、經(jīng)營管理以及提高豬肉的品質[4]。本研究測定結果顯示，雷山黑毛香豬平均活重為70～90 kg時，屠宰率為68.14%～69.46%，6～7肋間背膘厚2.94～4.10 cm，皮厚0.41～0.72 cm，眼肌面積18.88～21.12 cm2，后腿比例27.73%～28.74%，瘦肉率41.43%～42.85%，脂肪比例24.20%～27.27%，皮比例11.90%～12.58%，骨比例10.28%～11.16%；而平均活體重為100～110 kg時，屠宰率為73.02%～73.81%，背膘厚4.20～5.20 cm，皮厚0.81～0.89 cm，眼肌面積22.32～22.93 cm2，后腿比例27.43%～28.10%，瘦肉率41.56%～42.06%，脂肪比例29.55%～28.92%，皮比例12.83%～12.94%，骨比例11.35%～11.67%。每組間測定結果存在一定差異，可能與體重、飼喂方式及地理環(huán)境等有關系。西南地區(qū)優(yōu)良豬種屠宰率為70%左右，瘦肉率54%左右，雷山黑毛豬的屠宰率在地方豬種中處于中上等水平，但瘦肉率偏低[3]。

在我國豐富的地方豬種質資源中，肉品質優(yōu)良是其一大特點。肌肉的顏色、大理石紋、系水力、嫩度、多汁性、pH、風味等是重要的食用品質指標[4]。豬肉的肉色是公認的一項重要的食用品質外觀指標，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外在表現(xiàn)形式。大理石紋反映肌內脂肪的含量，肌內脂肪含量適中的豬肉可以產(chǎn)生好的口感，同時肌內脂肪對肉品風味也有重要影響。本研究中，雷山黑毛香豬肉呈弱酸性，肉色鮮艷，肌內脂肪含量高，大理石紋評分高，且貯存損失相對較低，表明雷山黑毛香豬具有良好的肉品質特性。

本研究中雷山黑毛香豬背最長肌具有較高的肌內脂肪含量，重金屬的含量均遠低于國家標準，說明其肉質無重金屬污染，屬安全食品[2]。

通過對雷山黑毛香豬背最長肌中氨基酸和脂肪酸含量檢測發(fā)現(xiàn)，肌肉中風味氨基酸和鮮味氨基酸（如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等）含量較高，說明其風味鮮美，體現(xiàn)了地方豬種肉質鮮美這一特點，是一種良好的烹任食材。脂肪酸測定結果顯示，雷山黑毛香豬飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，尤其是油酸含量，而不飽和脂肪酸具有降血脂、抑制動脈粥樣硬化、抗脂質過氧化及延緩衰老等功效，說明雷山黑毛香豬肉具有較好的營養(yǎng)保健功能[2]。

4 小結

通過對雷山黑毛香豬的胴體性狀、肉質性能、重金屬含量、氨基酸含量及脂肪酸含量進行測定，雷山黑毛香豬具有較強的脂肪沉積能力，肌內脂肪含量高，肌肉中氨基酸和脂肪酸含量豐富，且各氨基酸和脂肪酸的構成比例適宜。綜上所述，雷山黑毛香豬胴體性能好，肉質優(yōu)良、營養(yǎng)均衡、純凈無污染，是開發(fā)安全優(yōu)質豬肉食品的優(yōu)秀素材。