食品中重金屬污染危害及其檢測方法

劉 曄

（福建林業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，福建 南平 353000）

環(huán)境污染在生態(tài)循環(huán)體系中，存在難以分解、無法控制的諸多問題，逐步滲透人們食品中，沖擊著人們的身體健康。以重金屬為主的食品污染，較為嚴重，具有一定破壞能力，干擾人體內(nèi)部的正常機能，對人們身體健康發(fā)起了嚴厲挑戰(zhàn)。因此，應加強環(huán)境污染治理力度，關(guān)注重金屬檢測工作，全方位保障食品的安全性能。

1 食品中常見的重金屬

1.1 汞

汞的生活俗稱為水銀，常溫下呈現(xiàn)液態(tài)形態(tài)，是一種金屬元素。汞的冷凝點在-39℃、沸點在356.7℃，具有液態(tài)穩(wěn)定性；汞分類：有機汞、無機汞、汞元素；有機汞主要分布在自然環(huán)境中，無機汞主要分布在生物體內(nèi)，含量均較小，不足以威脅人們身體健康；汞元素具有基數(shù)大的特征，如若人體吸食汞元素，極易引發(fā)汞中毒事件；汞中毒的具體表現(xiàn)為：神經(jīng)錯亂、休克、死亡。由此發(fā)現(xiàn)，汞元素具有較強的健康威脅能力，成為人們談之色變的金屬元素。

1.2 砷

砷是非金屬元素，此元素合成的砷化物具有強大毒性，砷化物具有較快的毒發(fā)性質(zhì)，攝入少量不具有生命威脅，攝入過量可致命；砷化物中毒現(xiàn)象：神經(jīng)衰弱、支氣管炎、肺部損壞等；砷化物具有致癌性，是多種癌癥的病發(fā)根源。

1.3 食品重金屬污染來源

1）區(qū)域污染。礦區(qū)、火山活動頻繁的區(qū)域，自然地質(zhì)條件具有特殊性，地層中蘊含較為豐富的有毒金屬，導致區(qū)域性動植物備受攻擊，長期處于重度污染的生活環(huán)境，包含土壤污染、水質(zhì)污染、大氣污染等，導致區(qū)域中有毒金屬成分日益提升，分別為：鉛、砷、汞、鎘等。此類特殊型區(qū)域，極具重金屬元素，重金屬分布在動植物體內(nèi)、水資源、空氣、土壤中，在空氣流動、水流作用下，成為食品遭受重金屬污染的自然條件。

2）工業(yè)污染。工業(yè)化運營期間，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的工業(yè)廢氣、污水等物質(zhì)，流入河流水中，加劇了人們生活用水的污染；農(nóng)田作業(yè)期間，將被污染的河流水、生活污水整合為灌溉水，讓有毒有害的重金屬，通過水介質(zhì)，進入植物體內(nèi)，結(jié)出的果實攜帶重金屬含量；農(nóng)藥、化肥等化學劑藥的過度使用，嚴重威脅著農(nóng)作物的食品性能。遭受重金屬污染的農(nóng)作物，經(jīng)加工制作成食品，進入人體，威脅人們的身體健康。

2 食品中重金屬的檢驗檢測方法

2.1 分光光度法

1） 分光光度法的檢測流程。分光光度法，是一種較為常見的重金屬檢測機制；分光光度法的檢測原理：以化學反應為基礎(chǔ)，將處理后的食品，加入裝有顯色劑的溶液中；利用重金屬與顯色劑之間的絡(luò)合反應，展開食品檢測；在絡(luò)合反應中，生成絡(luò)合物；絡(luò)合物在光照作用下，具有吸收光的能力，引起光照波長變化；重金屬離子與顯色劑化學反應生成的絡(luò)合物t，經(jīng)由t發(fā)射的光照波長f，統(tǒng)計檢測中出現(xiàn)的波長數(shù)據(jù)集合F{f1，f2，...，fn}；利用波長數(shù)據(jù)集F，確認食品中重金屬離子的種類；依據(jù)物理學原理：定量分析法，確認食品重金屬離子占比，分析其含量；分析結(jié)果r1、標準結(jié)果r，二者進行對比；①如若r1＜r，認定此食品金屬含量達標[1]。

2）分光光度法的檢測優(yōu)勢。分光光度法檢測期間，操作具有簡易性，檢測靈敏度高、經(jīng)濟成本低，成為食品安全檢測的常用技術(shù)；分光光度法檢測方法，基于其自身優(yōu)勢，便于檢測人員掌握，一方面提升了食品檢測、監(jiān)管力度，加強了食品安全生產(chǎn)管理，另一方面實現(xiàn)了嚴格把關(guān)食品質(zhì)量，為人們提供較為安全、放心的食品。此外，在實際檢測過程中，注意顯色劑選擇，避免人為失誤引發(fā)食品檢測失??；應增強檢測人員對食品安全生產(chǎn)的重視，提升其對本職工作的認知，加強對其檢測工作監(jiān)管，降低人為失誤發(fā)生頻率，保障檢測結(jié)果的精準度。

2.2 原子光譜法

1）原子吸收。原子吸收光譜法應用，具有原理簡易性、靈活性高。原子吸收光譜法，是一種使用廣泛的方法；此方法的檢測原理為：氣體形態(tài)的金屬元素有吸收光線的能力，并且具有特定性；照射金屬元素的光，照射金屬元素之前光照強度正常，通過金屬元素后，光線呈現(xiàn)弱化狀態(tài)，利用此種現(xiàn)象檢測食品中的金屬元素。原子吸收光譜法的檢測流程為：將食品簡單處理，放置于準備好的光照實驗瓶中；將裝有食品的實驗瓶，放置于光照分析實驗器皿中，實施光照；記錄光照強度t、透過食品的光照強度t1，即v=tt1，分析食品的吸光度；v值數(shù)據(jù)分析，確定金屬元素種類；利用物理學原理，采取定量分析方法，確定食品中重金屬元素占比，分析其具體含量r1；將r1結(jié)果與標準要求對比，確定食品的安全性。

2）原子發(fā)射。原子發(fā)射檢測方法，與原子吸收光譜檢測技術(shù)，有異曲同工之處；原子發(fā)射檢測方法具有靈活性、選擇性、線性范圍廣等優(yōu)勢。原子發(fā)射檢測方法的原理為：處理待測原子，激活其性能，讓待測原子回歸于基本狀態(tài)；處于基本狀態(tài)的原子，自發(fā)性發(fā)射光譜線，形成光譜圖；不同重金屬元素形成的光譜圖，具有差別性質(zhì)；利用光譜圖特征，定性食品中所含的金屬元素種類；通過定量分析物理方法，獲取金屬元素的含量r1；滿足①式關(guān)系，認定此食品金屬含量達標[2]。

3）原子熒光。原子熒光光譜技術(shù)的檢測原理為：分離食品中的化學蒸汽，構(gòu)建非色散光系統(tǒng)；讓蒸汽在系統(tǒng)中流動，獲取所需數(shù)據(jù)；經(jīng)過對數(shù)據(jù)分析，確定食品中重金屬種類；采取定量分析的物理方法，分析食品中重金屬含量r1；依據(jù)①式條件，判定食品的安全性。如若食品中所含的重金屬，具有弱勢的揮發(fā)性，此檢測技術(shù)呈現(xiàn)出限制性。在實際檢測中，此方法應與其他檢測技術(shù)相結(jié)合，提高檢測功能的適應性，完善檢測的普遍性，獲取較為精準的檢測數(shù)據(jù)，防止重金屬超標的食品流入市面，全方面保障人們身體健康[3]。

2.3 電感耦合等離子體質(zhì)譜法

電感耦合等離子體質(zhì)譜法的檢測原理為：以電感耦合等離子體為基礎(chǔ)，展開食品重金屬含量檢測；此檢測方法具有權(quán)威性、高效率、靈敏性高、適應性強等優(yōu)勢，被列為國家食品安全生產(chǎn)的主要檢測技術(shù)。

2.4 食品生產(chǎn)企業(yè)應用檢測技術(shù)的情況

食品生產(chǎn)企業(yè)力求獲取穩(wěn)定性高、信息采集效率高、操作簡易、穩(wěn)定性強、重金屬元素種類與含量檢測準確的檢測技術(shù)。食品微波消解溶樣技術(shù)，在食品生產(chǎn)企業(yè)中擁有較為廣泛的應用，其使用優(yōu)勢為：簡單便捷、高效精準、安全性高、穩(wěn)定性強等；此檢測技術(shù)，有利于縮短食品中重金屬的檢測周期，為食品生產(chǎn)提供了便利條件，滿足社會對檢測技術(shù)的多重需求。原子吸收光譜法、食品微波消解溶樣技術(shù)，食品生產(chǎn)企業(yè)對此兩種檢測技術(shù)較為鐘愛，基于其操作簡單，應用性強，數(shù)據(jù)精準等優(yōu)勢，實現(xiàn)為人們提供健康放心的食品。

3 結(jié)語

綜上所述，人們生活水平、生活品質(zhì)逐漸提升，食物作為人們賴以生存的能源，其安全性、可食性，成為人們備受關(guān)注的話題；食品在遭受重金屬污染的情況下，被人們食用，重金屬元素在人體體內(nèi)難以消化，引起身體機能紊亂，給人們身體健康帶來嚴重損害；因此，應加強食品檢測檢驗方法，建設(shè)完善的食品檢測檢驗流程，保障食品安全性能，促進食品生產(chǎn)良好發(fā)展。