不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶品質(zhì)成分及感官的影響

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(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,安徽黃山 245000; 2.謝裕大茶葉股份有限公司,安徽黃山 245000)

綠茶是我國(guó)主要的茶類之一,產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量也最大,主要分布于浙江、安徽、江西、貴州、四川等省份?，F(xiàn)階段我國(guó)綠茶以滾炒和烘青為主,滾炒以滾炒干燥為主,主要通過(guò)金屬導(dǎo)熱,而烘青則是通過(guò)空氣導(dǎo)熱進(jìn)行干燥[1-2]。劉玉芳等[3]通過(guò)研究明確指出傳統(tǒng)熱風(fēng)、真空冷凍干燥、低溫真空干燥三種干燥方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)及水浸出物泡出速率具有不同影響,低溫真空干燥的綠茶品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥,但能耗時(shí)長(zhǎng)較長(zhǎng),冷凍真空干燥外形優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥,但香氣、滋味低于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥,低溫真空干燥和冷凍真空干燥的水浸出率都優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥。徐建國(guó)等[4]通過(guò)研究比較討論了熱泵干燥、熱風(fēng)干燥、熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥3種干燥方法對(duì)綠茶茶多酚、維生素C、葉綠素含量以及成品綠茶外形、湯色、香氣等方面的差異,提出熱泵-熱風(fēng)聯(lián)合干燥綠茶的外形、色澤、湯色比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥工藝有明顯改善,香氣、滋味比單一熱泵干燥明顯提高。不同干燥工藝形成的綠茶品質(zhì)存在差異[5],但不同干燥傳熱介質(zhì)及與品質(zhì)形成的相關(guān)性研究還有待完善,因而探究不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶品質(zhì)成分形成的影響及與感官的相關(guān)性分析,對(duì)提升綠茶加工品質(zhì)具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)開(kāi)展不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶品質(zhì)成分形成及與感官的相關(guān)性研究,明確不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶滋味與香氣成分的影響。同時(shí)結(jié)合感官審評(píng),探討不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶的品質(zhì)成分差異及與感官的相關(guān)性,得出有利物質(zhì)轉(zhuǎn)化及提升感官品質(zhì)的干燥熱導(dǎo)介質(zhì)方式,為綠茶加工品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶樹(shù)品種 浙農(nóng)139采自安徽省農(nóng)科院茶葉研究所實(shí)驗(yàn)茶園,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉及同等嫩度對(duì)夾葉,采摘時(shí)間2017年4月8日;氨基酸標(biāo)品、6種兒茶素及相關(guān)單體標(biāo)準(zhǔn)品EGC、C、GA、EC、EGCG、ECG Sigma公司;乙腈、冰醋酸 色譜純,Tedia公司;娃哈哈純凈水(1.25 L) 產(chǎn)地杭州。

S433D全自動(dòng)氨基酸分析儀 德國(guó)Sykam公司;微波爐M1-L213C 美的集團(tuán);30型揉捻機(jī)、名茶烘焙機(jī)、6CCGQ-50型雙鍋曲毫機(jī) 浙江上洋機(jī)械股份有限公司;2010A液相色譜儀 日本島津公司;TRACE DSQ 氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó) Thermo Fisher 公司;w-o恒溫水油浴鍋 鄭州長(zhǎng)城工貿(mào)科技有限公司;ME104 電子分析天平 梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司;FZ102植物樣品粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)茶樣的制作 樣品制作:鮮葉攤放(90 min)→滾筒殺青(360 ℃)→攤晾(10 min)→揉捻(15 min)→干燥處理(熱風(fēng)、滾炒、微波干燥)。

熱風(fēng)干燥:毛火(120 ℃,15 min)→攤涼(45 min)→足火(80 ℃,30 min);熱風(fēng)干燥方式中熱傳導(dǎo)介質(zhì)主要是空氣,通過(guò)加熱空氣,以高溫空氣加熱茶葉并通過(guò)熱風(fēng)流動(dòng)帶走茶葉蒸發(fā)的水分,從而達(dá)到干燥的目的。

滾炒干燥:毛火(120 ℃,5 min)→攤放回水(30 min)→滾炒(180 ℃,15 min)→攤放(15 min)→滾炒140 ℃(炒干);滾炒干燥方式中熱傳導(dǎo)介質(zhì)主要是金屬,茶葉通過(guò)與高溫金屬接觸溫度升高,水分蒸發(fā),從而達(dá)到干燥目的。

微波干燥:微波干燥(輸出功率:0.75 kW,溫度:100 ℃,時(shí)間:5 min);微波干燥主要是通過(guò)波能量直接作用與茶葉中的水分,從而達(dá)到干燥的目的。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)茶湯浸提方法 隨機(jī)準(zhǔn)確稱取1.0 g干燥后的茶葉至三角瓶中,加入20 mL沸水,水浴90 ℃浸提5 min,過(guò)濾茶湯至100 mL容量瓶,重復(fù)3次,沸水沖洗茶渣2次,在冷水浴中迅速冷卻至室溫,定容至100 mL。

1.2.3 游離氨基酸的測(cè)定方法 氨基酸分析儀測(cè)定:浸提茶湯上機(jī)前稀釋為原濃度1/200,用0.45 μm 微孔水系濾膜過(guò)濾后上機(jī),每個(gè)樣品重復(fù)3次。測(cè)定條件:色譜柱為L(zhǎng)CA K07/Li,柱溫為38～74 ℃梯度升溫;流動(dòng)相A為pH2.9檸檬酸鋰溶液,流動(dòng)相B為pH4.2檸檬酸鋰溶液,流動(dòng)相C為pH8.0檸檬酸鋰溶液;洗脫泵流速為0.45 mL/min,衍生泵流速為0.25 mL/min,進(jìn)樣體積為50 μL,分離程序?yàn)?05 min。以標(biāo)準(zhǔn)品響應(yīng)面積、含量計(jì)算樣品游離氨基酸含量。每個(gè)樣品重復(fù)3次[6-7]。

1.2.4 兒茶素及咖啡堿含量測(cè)定方法 高效液相色譜法:浸提茶湯上機(jī)前稀釋為1/400,用0.45 μm微孔水系濾膜過(guò)濾后上機(jī),每個(gè)樣品重復(fù)3次。色譜柱為C18柱(5 μm,250 mm×4.6 mm);紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)280 nm;柱溫40 ℃;流動(dòng)相A為1%乙酸溶液,流動(dòng)相B為乙腈,流速1.0 mL/min。梯度洗脫條件為B相在0～20 min由10%線性變化至13%,20～40 min由13%線性變化至30%,40～41 min由30%線性變化至10%。標(biāo)準(zhǔn)曲線:峰面積(橫坐標(biāo))、濃度(縱坐標(biāo),mg/kg),以峰面積求出各組分含量,換算茶樣中各兒茶素組分的含量。實(shí)驗(yàn)測(cè)定3次,取平均值[8-9]。

表1 各兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 1 Material standard curve of catechin

1.2.5 綠茶香氣的測(cè)定方法 茶葉香氣成分萃取:稱取干燥后的茶葉3.0 g于250 mL萃取瓶中,加入15 mL沸水,立即將瓶口密封,放置于60 ℃水浴溫度下,然后將萃取頭(50/30 μm CAR/DVB/PDMS)插入萃取瓶中,萃取60 min,萃取結(jié)束后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口解析附5 min,每個(gè)樣品重復(fù)3次。

氣相色譜條件:氣相色譜儀載氣為高純氦氣(99.99%),采取不分流進(jìn)樣,進(jìn)樣口溫度為250 ℃;柱溫程序以40 ℃保持2 min,隨后以5 ℃/min升到85 ℃,保持2 min;再以2 ℃/min升到110 ℃,再以7 ℃/min升到139 ℃,最后以5 ℃/min升到230 ℃,保持8 min,總的分析時(shí)間為56 min;

質(zhì)譜條件:質(zhì)譜接口溫度為250 ℃,EI源溫度為230 ℃,電子能量70 eV,質(zhì)量掃描范圍:35～400 amu。

1.2.6 感官評(píng)定的方法 采用茶葉感官審評(píng)方法[10-12],審評(píng)香氣、滋味和湯色,滿分各為100分,總分=0.3×香氣得分+0.3×滋味得分+0.2×湯色得分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,重復(fù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)方差齊性檢驗(yàn)后取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶主要滋味成分形成的影響

2.1.1 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶氨基酸的影響 表2為不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥處理的綠茶氨基酸種類與總量,熱風(fēng)干燥形成的綠茶(烘青綠茶)、滾炒干燥形成的綠茶(滾炒綠茶)與微波干燥形成的綠茶(微波干燥綠茶)氨基酸種類及數(shù)量基本相似,氨基酸總量分別為42.08、40.13、38.80 mg/g,相對(duì)于滾炒干燥和微波干燥,熱風(fēng)干燥更有利于滋味物質(zhì)氨基酸的積累。

表2 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶氨基酸含量(mg/g)Table 2 Amino acid contents of green tea in different thermal conductive media(mg/g)

注:ND代表未檢測(cè)到;表6同。

茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、絲氨酸等氨基酸是茶葉中主要的呈味氨基酸,綠茶氨基酸總量的占比較高。通過(guò)分析不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶主要氨基酸種類與含量的變化規(guī)律(圖1),三種方式下加工的綠茶茶氨酸占氨基酸的總量比值都是最大,在烘青綠茶、滾炒綠茶、微波干燥綠茶中的占比分別為57.32%、58.16%、56.42%,其后占比較大的依次為精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、絲氨酸,且綠茶茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸等主要氨基酸含量都呈現(xiàn)烘青綠茶高于滾炒綠茶高于微波干燥綠茶的狀態(tài)。通過(guò)SPSS顯著性分析(見(jiàn)表3),烘青綠茶與微波干燥綠茶茶氨酸含量具有顯著性差異(P=0.030<0.05),與滾炒綠茶有差異但沒(méi)有達(dá)到顯著性差異(P=0.250>0.05),滾炒綠茶與微波干燥綠茶茶氨酸含量無(wú)顯著性差異(P=0.813>0.05),不同熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶其他主要氨基酸的含量有影響沒(méi)達(dá)到顯著性。

表3 3種熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶主要氨基酸含量多重分析Table 3 Multiple analysis of main amino acids in green tea in three thermal conductive media

注:*:均值差的顯著性水平為 0.05。

表4 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶兒茶素含量(mg/g)Table 4 Green tea catechin and monomer contents in different kinds of thermal conductive media(mg/g)

注:同一列不同小寫(xiě)字母代表差異顯著(P<0.05);表5同。

2.1.2 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶兒茶素的影響 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶兒茶素含量見(jiàn)表4,烘青綠茶、滾炒綠茶、微波干燥綠茶兒茶素總量分別為:92.14、87.83、88.74 mg/g,烘青綠茶兒茶素總量明顯高于滾炒綠茶和微波干燥綠茶,后兩者兒茶素總量差異不大。不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶兒茶素分量總體差異不大,烘青綠茶EGC、EC、EGCG、ECG含量略高于滾炒綠茶和微波干燥綠茶,C、GA含量微波干燥綠茶略高于烘青綠茶和滾炒綠茶。通過(guò)SPSS分析不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶兒茶素含量都沒(méi)有達(dá)到顯著性差異,說(shuō)明不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶兒茶素含量差異的影響較小。同時(shí)三種干燥介質(zhì)加工的綠茶相對(duì)比,空氣熱導(dǎo)介質(zhì)加工更有利于兒茶素總量的保留。

2.1.3 不同熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶咖啡堿含量影響 分析不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶咖啡堿含量(見(jiàn)表5),烘青綠茶、滾炒綠茶及微波干燥綠茶咖啡堿總量分別為32.50、31.84、32.51 mg/g,不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶咖啡堿含量差異不明顯。通過(guò)SPSS分析,沒(méi)有顯著性差異,說(shuō)明不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶咖啡堿含量的影響較小。

表5 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶咖啡堿含量(mg/g)Table 5 Content of green tea caffeine in different thermal conductive media(mg/g)

2.1.4 不同熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶香氣形成的影響 分析不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶其香氣組成(見(jiàn)表6),烘青綠茶檢測(cè)出21種揮發(fā)性物質(zhì),其中有3種烯類物質(zhì)(6.14%)、3種酮類物質(zhì)(22.03%)、2種醇類物質(zhì)(6.98%)、3種醛類物質(zhì)(31.22%)、10種烷類物質(zhì)(33.01%),其中對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)主要有芳樟醇、壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、月桂烯、α-紫羅酮、反式-β-紫羅蘭酮,占揮發(fā)性物質(zhì)63.03%。滾炒綠茶檢測(cè)出21種揮發(fā)性物質(zhì),其中有2種烯類物質(zhì)(5.79%)、3種酮類物質(zhì)(13.32%)、2種醇類物質(zhì)(17.66%)、3種醛類物質(zhì)(32.07%)、10種烷類物質(zhì)(28.71%)、其他揮發(fā)性物質(zhì)1種(2.44%),其中對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)主要有芳樟醇、雪松醇、壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、香樹(shù)烯、反式-β-紫羅蘭酮,占揮發(fā)性物質(zhì)64.90%;微波干燥綠茶檢測(cè)出39種揮發(fā)性物質(zhì),其中有6種烯類物質(zhì)(5.95%)、5種酮類物質(zhì)(9.70%)、5種醇類物質(zhì)(29.67%)、8種醛類物質(zhì)(34.86%)、12種烷類物質(zhì)(17.54%)、其他揮發(fā)性物質(zhì)3種(2.25%),其中對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)主要有辛醇、芳樟醇、雪松醇、辛醛、壬醛、藏紅花醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、反式-β-紫羅蘭酮,占揮發(fā)性物質(zhì)63.06%。

表6 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶香氣物質(zhì)種類與含量Table 6 Types and contents of aroma substances in green tea dried by different thermal conductive media

通過(guò)不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥對(duì)綠茶香氣組成的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)(表6),烘青綠茶和滾炒綠茶揮發(fā)性物質(zhì)種類高度重合,相同物質(zhì)具有15種,微波干燥綠茶檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)種類豐富,且?guī)缀鹾w了烘青綠茶和滾炒綠茶中檢測(cè)出來(lái)的所有揮發(fā)性物質(zhì),同時(shí)各物質(zhì)在三種綠茶中的含量存在較大差異。其中分析發(fā)現(xiàn)三種熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶主要的香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)具有相似性,其中共有香氣貢獻(xiàn)物有5種,且占揮發(fā)性物質(zhì)比例較高,分別為56.46%、56.49%、45.28%。

表7 不同干燥熱導(dǎo)介質(zhì)綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 7 Results of sensory evaluation of green tea dried by different thermal conductive media

表8 感官與滋味成分對(duì)應(yīng)分析表(mg/g)Table 8 Corresponding analysis of sensory and flavor components(mg/g)

2.2 熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

分析不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶感官審評(píng)結(jié)果(見(jiàn)表7),烘青綠茶、滾炒綠茶、微波干燥綠茶的感官審評(píng)結(jié)果分別為:73.0、71.4、69.3分。通過(guò)感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分析樣品間差異,烘青綠茶、滾炒綠茶、微波干燥綠茶在香氣類型上具有相似性,以清香為主,在感官審評(píng)上香氣品質(zhì)之間有明顯差異,這是主要香氣貢獻(xiàn)物組成具有相似性和含量差異大的相關(guān)作用結(jié)果(見(jiàn)表7)。從香氣感官審評(píng)得分上分析,烘青綠茶優(yōu)于滾炒綠茶優(yōu)于微波干燥綠茶。在滋味品質(zhì)上烘青綠茶、滾炒綠茶與微波干燥綠茶都存在明顯差異,烘青綠茶與滾炒綠茶略有差異。從滋味得分上分析,烘青綠茶優(yōu)于滾炒綠茶優(yōu)于微波干燥綠茶。在湯色品質(zhì)上,不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶相互之間都存在明顯差異,從湯色感官審評(píng)得分上分析,烘青綠茶優(yōu)于滾炒綠茶優(yōu)于微波干燥綠茶。

表9 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶主要香氣物質(zhì)香型及含量Table 9 Aroma types and contents of main aroma substances in green tea dried by different thermal conductive media

3 相關(guān)性分析

3.1 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶主要內(nèi)含成分與滋味品質(zhì)關(guān)系分析

氨基酸、兒茶素、咖啡堿是體現(xiàn)綠茶滋味的最主要成分。鮮甜味氨基酸是綠茶鮮爽甜醇的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),含量越高,茶湯的鮮爽醇厚的品質(zhì)越好,已有的關(guān)于茶葉中氨基酸對(duì)感官品質(zhì)的作用也表明出鮮甜味氨基酸的貢獻(xiàn)作用[13-14]。兒茶素是綠茶苦澀濃厚滋味的主要貢獻(xiàn)物,其對(duì)綠茶中的鮮甜品質(zhì)具有一定的反向作用。同時(shí)酯型兒茶素相對(duì)于簡(jiǎn)單兒茶素苦澀味更重,茶湯中酯型兒茶素/簡(jiǎn)單型兒茶素相對(duì)越大,苦澀滋味相對(duì)也較重[15-16]?？Х葔A在綠茶以呈現(xiàn)苦味為主,其對(duì)綠茶中的鮮甜品質(zhì)也具有一定的反向作用。在不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶中烘青綠茶鮮甜味的氨基酸含量高于滾炒綠茶高于微波干燥綠茶,微波干燥綠茶酯型兒茶素/簡(jiǎn)單型兒茶素值及咖啡堿含量高于烘青綠茶高于滾炒綠茶,且差值較小(見(jiàn)表8)。由物質(zhì)作用關(guān)系表現(xiàn)出烘青綠茶的滋味品質(zhì)高于滾炒綠茶高于微波干燥綠茶,這與感官審評(píng)的品質(zhì)表現(xiàn)具有一致性,即烘青綠茶的滋味品質(zhì)呈現(xiàn)醇厚較爽，優(yōu)于滾炒綠茶優(yōu)于微波干燥綠茶。

3.2 不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶的香氣物質(zhì)與香氣類型和品質(zhì)的相關(guān)性分析

通過(guò)不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶香氣物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)烘青綠茶、滾炒綠茶和微波干燥綠茶的共有香氣物質(zhì)為(見(jiàn)表9,部分?jǐn)?shù)據(jù)來(lái)源于表7)壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、芳樟醇,且占比較大。其中壬醛呈現(xiàn)清香、柑橘香且香氣閾值較低,在三種綠茶中含量都較高;癸醛呈現(xiàn)肥皂香、橙皮香;β-環(huán)檸檬醛呈現(xiàn)果香;β-紫羅蘭酮呈現(xiàn)花香、紫羅蘭香且香氣閾值低,在烘青綠茶中含量較高;芳樟醇呈現(xiàn)花香、果香且閾值較低,在滾炒綠茶、微波干燥綠茶中含量較高。分析三種綠茶的香氣類型其表現(xiàn)具有相似性,都以清香為主,這可能是上述5種物質(zhì)的綜合呈香表現(xiàn)，即為清香。其中含量的差異,又表現(xiàn)出香氣品質(zhì)之間的差異。烘青綠茶香氣持久性較好,這可能與β-紫羅蘭酮含量較高、香氣閾值低有關(guān),表現(xiàn)香氣持久清揚(yáng)帶蘭香。滾炒綠茶和微波干燥綠茶芳樟醇含量較高且閾值較低,香氣品質(zhì)表現(xiàn)上清香帶花果香。

3.3 不同熱導(dǎo)介質(zhì)對(duì)綠茶品質(zhì)形成的差異分析

烘青綠茶、滾炒綠茶、微波干燥綠茶的干燥熱導(dǎo)介質(zhì)劃分為空氣導(dǎo)熱、金屬導(dǎo)熱、波能量,其中微波是以能量的形式直接作用于茶葉轉(zhuǎn)換成熱能,加熱速度非?？?烘干與滾炒屬熱傳遞作用,茶坯在這兩種熱傳遞方式下的受熱強(qiáng)度及狀態(tài)、失水速度等都不同。綠茶在加工過(guò)程中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化生成與作用溫濕度及時(shí)間都有重要關(guān)聯(lián),一定的溫濕度及作用時(shí)間下,有利于綠茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化生成,如蛋白質(zhì)的水解、糖的水解及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成等。三種干燥方式中微波干燥以波能量形式直接作用于茶葉中水分子,不需要熱傳導(dǎo),干燥速度極快,所以茶葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化生成相對(duì)發(fā)生的較弱;而滾炒干燥以金屬導(dǎo)熱為主,茶坯不斷地被翻炒,處于動(dòng)態(tài)著熱,蒸發(fā)的水蒸汽易散開(kāi);熱風(fēng)干燥則是通過(guò)空氣導(dǎo)熱,茶坯處于靜態(tài)著熱,表里受熱不勻,水分蒸發(fā)不一,在攤?cè)~的葉層內(nèi)還會(huì)產(chǎn)生較多的熱蒸汽作用[17-18]。因此,在三種干燥方式中熱風(fēng)干燥的溫濕度作用相對(duì)滾炒干燥較高,微波干燥溫濕度作用則極弱,從物質(zhì)的轉(zhuǎn)化條件角度(如糖類、蛋白質(zhì)分解等作用)，熱風(fēng)干燥優(yōu)于滾炒干燥優(yōu)于微波干燥,這和本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的氨基酸總量及審評(píng)的感官結(jié)果具有相似的規(guī)律性。

4 結(jié)論

不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶中空氣熱導(dǎo)干燥更有利于游離氨基酸、兒茶素總量的積累,其清香品質(zhì)更持久,鮮爽醇厚和湯色綠亮更好,其次是金屬熱導(dǎo),而后是微波。其中,滋味物質(zhì)氨基酸總量烘青綠茶高于滾炒綠茶高于微波干燥綠茶,部分主要氨基酸含量有顯著差異(P<0.05),不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥的綠茶茶氨酸占氨基酸總量的比例都是最大,其次依次為精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、絲氨酸,兒茶素總量烘青綠茶高于滾炒綠茶、微波干燥綠茶,后兩者差異不大,咖啡堿含量不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶差異較小,不同熱導(dǎo)介質(zhì)干燥綠茶的滋味表現(xiàn)與游離氨基酸含量和簡(jiǎn)單型兒茶素/酯型兒茶素呈正相關(guān)性;香氣物質(zhì)種類微波干燥綠茶更豐富,但主要香氣物質(zhì)烘青綠茶和滾炒綠茶相對(duì)含量更高,同時(shí)三種介質(zhì)干燥綠茶都是清香類型,具有相同的物質(zhì)基礎(chǔ),其中壬醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、芳樟醇等物質(zhì)參與其清香風(fēng)味特征的形成。