南酸棗糕成型機(jī)理的初探

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(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047;2.江西齊云山食品有限公司,江西贛州 341000)

南酸棗(Choerospondiasaxillaris)又稱(chēng)醋酸棗、五眼果、山棗、廣棗等,屬于漆樹(shù)科(Anacardiaceae)南酸棗屬(ChoerospondiasBurtt et Hill)落葉大喬木,是主要生長(zhǎng)在中國(guó)南部、印度和中南半島等地的一種可食用的野生果實(shí)[1-3]。南酸棗的果實(shí)中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分包括果膠、纖維素、黃酮、原花青素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、微量礦物元素等,具有抗癌、抗心血管疾病、抗糖尿病、抗氧化、抗心律失常、抗血小板凝聚、保護(hù)心肌缺血、增強(qiáng)食欲、治療便秘、增強(qiáng)免疫等功效[4-8]。因此,南酸棗果實(shí)具有非常廣闊的應(yīng)用價(jià)值與市場(chǎng)前景。迄今為止,南酸棗已被加工成各種各樣的食品,包括南酸棗糕、南酸棗功能性飲料、南酸棗凝膠軟糖等[9-13],其中南酸棗糕最為常見(jiàn)。南酸棗糕已經(jīng)逐步成為一款酸甜可口的健康休閑食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在南酸棗糕的制作過(guò)程中,除了受工藝參數(shù)(溫度、水分、烘干時(shí)間、烘干溫度等)的控制之外,南酸棗糕品質(zhì)還取決于其主要原料成分(南酸棗肉、白砂糖)。南酸棗糕屬于一種粘彈性果糕,其品質(zhì)與其凝膠性能及質(zhì)構(gòu)物性息息相關(guān)。南酸棗肉中天然存在的果膠和纖維可能會(huì)在很大程度上影響著南酸棗糕的凝膠特性。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)南酸棗肉含有豐富的果膠,且果膠的半乳糖醛酸含量和酯化度分別在75%和60%左右[14]。張嚴(yán)磊等[15]報(bào)道了南酸棗肉中含有豐富的可溶性和不溶性膳食纖維。此外,南酸棗肉因其含有大量的有機(jī)酸成分,酸度較大,在將其制備成酸甜可口的南酸棗糕時(shí)往往需要加入甜味劑。在現(xiàn)有的南酸棗糕配方中南酸棗糕加入的主要是白砂糖(蔗糖低聚糖)。市場(chǎng)上除了蔗糖還具有較多其他低聚糖如麥芽糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖等,這些低聚糖作為食品原料廣泛運(yùn)用在食品工業(yè)中[16],并且不同的低聚糖具有不同的生理功能[17-19]。

然而,目前關(guān)于南酸棗肉中存在的果膠、纖維素對(duì)南酸棗糕成型性的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究基于課題組前期的南酸棗糕配方和優(yōu)化實(shí)驗(yàn)[20],得到了一個(gè)最佳的南酸棗糕配方。在此配方上,使用果膠酶和纖維素酶分別酶解掉南酸棗肉中的果膠和纖維素,并將不同酶解后的南酸棗肉和替換蔗糖的六種低聚糖分別按照配方制備南酸棗糕,采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)南酸棗糕的硬度、黏度等質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行測(cè)定,來(lái)考察多糖與低聚糖對(duì)南酸棗糕成型性的影響。此外,還在原配方中分別加入外源性的果膠和纖維素,來(lái)進(jìn)一步驗(yàn)證過(guò)果膠和纖維素對(duì)南酸棗糕成型性的影響,從而探究外源多糖對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)及流變性質(zhì)的影響。因此本研究通過(guò)探討研究?jī)?nèi)源成分的果膠、纖維素及外源添加的果膠、纖維素、蔗糖、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖對(duì)南酸棗糕成型機(jī)理的影響,以期為制備品質(zhì)更高、營(yíng)養(yǎng)更好、風(fēng)味更佳的南酸棗糕提供理論支撐和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南酸棗肉 江西齊云山食品有限公司;白砂糖 食品級(jí),南昌科龍食品有限公司;大豆纖維素 食品級(jí),河北百味生物科技有限公司;卡拉膠、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖 食品級(jí),河北格貝達(dá)生物科技有限公司;麥芽糖漿(80度) 食品級(jí),江蘇先卓食品科技有限公司;乳糖(98%)、半乳糖(99%) 分析級(jí),北京索萊寶生物科技有限公司;果膠(L101,酯化度70%) 上海CPKelco有限公司;果膠酶(P116864,30 KU/g),纖維素酶(C109262,10 KU/g) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

TA-XT-Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System有限公司;Anton Paar MCR302流變分析儀 奧地利安東帕有限公司;DHG-9145A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒儀器設(shè)備有限公司;C21-ST2106電磁爐 廣東美的集團(tuán)股份有限公司;WZ-100/110糖度計(jì) 北京友誼四方科技發(fā)展有限公司;AR224CN電子分析天平 上海奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同白砂糖添加量制備南酸棗糕 工藝流程主要包括以下幾個(gè)步驟:a預(yù)溶卡拉膠:將1 g卡拉膠溶解于20 g的蒸餾水中,充分?jǐn)嚢鑲溆?。b制備糖漿:將20 g麥芽糖漿分別與25、30、35、40、45 g白砂糖混合,加入25 g蒸餾水,混勻。電磁爐加熱麥芽糖漿-白砂糖混合物至沸騰制備糖漿,采用糖度計(jì)控制糖漿糖度大于70%。c制備南酸棗糕:將30 g南酸棗肉加入到熱的糖漿(溫度>80 ℃)中不斷攪拌,加入預(yù)溶好的卡拉膠溶液,繼續(xù)攪拌,待南酸棗糕漿形成軟凝膠后,倒盤(pán)。d南酸棗糕成型:將冷卻倒盤(pán)的南酸棗糕置于鼓風(fēng)干燥箱中,于60 ℃下烘干24 h,得南酸棗糕。

1.2.2 不同酶解處理的南酸棗肉制備南酸棗糕 工藝流程主要包括以下幾個(gè)步驟:a酶解南酸棗肉:取四個(gè)燒杯標(biāo)號(hào)A組、B組、C組、D組。在4個(gè)燒杯中分別加入30 g南酸棗肉和30 g蒸餾水,并加入攪拌子,然后A組不加酶,作為對(duì)照組,B組加入0.05 g的纖維素酶,C組加入0.05 g果膠酶,D組加入0.05 g纖維素酶和0.05 g果膠酶,四組南酸棗肉樣品于磁力攪拌50 ℃恒溫水浴酶解2 h[21-22]。b預(yù)溶卡拉膠:同1.2.1。c制備糖漿:將20 g麥芽糖漿與35 g白砂糖混合,加入25 g蒸餾水,混勻。電磁爐加熱麥芽糖漿-白砂糖混合物至沸騰制備糖漿,采用糖度計(jì)控制糖漿糖度大于70%。d制備南酸棗糕:將a中四組經(jīng)酶解的南酸棗肉加入到熱的糖漿(溫度>80 ℃)中不斷攪拌,加入預(yù)溶好的卡拉膠溶液,繼續(xù)攪拌,待南酸棗糕漿形成軟凝膠后,倒盤(pán)。e南酸棗糕成型:同1.2.1。

1.2.3 多糖添加及低聚糖等量替代白砂糖制備南酸棗糕 將1 g果膠和1 g纖維素分別加入到25 g蒸餾水中溶解,然后將其加入到20 g麥芽糖漿中,再加入35 g白砂糖制備糖漿,其中南酸棗肉中的纖維素和果膠均被酶解,其余步驟同1.2.1。

低聚糖等量替代白砂糖的南酸棗糕工藝流程:將與白砂糖等量的6種低聚糖(海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖)35 g分別加入到20 g麥芽糖漿中,再加入25 g蒸餾水制備糖漿,其余步驟同1.2.1。

1.2.4 南酸棗糕質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定 根據(jù)Liu等[23]的方法,并稍作修改(測(cè)試探頭、壓縮速度)。將制備的南酸棗糕置于質(zhì)構(gòu)分析儀上,在室溫下測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)置:測(cè)試探頭P/0.5R,操作模式TPA分析,壓縮速度0.5 mm/s,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g,測(cè)試距離10 mm,測(cè)定南酸棗的硬度、彈性、粘性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.2.5 南酸棗糕凝膠的流變特性測(cè)定 采用Physica MCR 302流變儀測(cè)定南酸棗糕凝膠(1.2.2中d步驟的樣品)的流變學(xué)特性,測(cè)定模式包括振幅應(yīng)變掃描、頻率掃描和穩(wěn)態(tài)剪切掃描。

表1 不同白砂糖含量的南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 1 Texture characteristics of Choerospondias axillaris pastilles with different levels of saccharose

圖1 纖維素酶和果膠酶處理的南酸棗肉和南酸棗糕的實(shí)物圖Fig.1 Real products photoes of Choerospondias axillaris flesh and Choerospondias axillaris pastilles treated with cellulase and pectinase

注:同一列數(shù)據(jù)中的不同字母代表數(shù)據(jù)之間具有顯著性差異(P<0.05);表3同。

取適量的南酸棗糕凝膠樣品置于平行板測(cè)量系統(tǒng)(PP 50)的底板上,并且在測(cè)試前使樣品在25 ℃下平衡2 min。兩平行板的間距設(shè)為1 mm。底板的溫度由珀?duì)柼?yīng)系統(tǒng)控制。樣品的表面涂上一層薄的甲基硅油防止水分的揮發(fā)。對(duì)于振幅應(yīng)變測(cè)試,測(cè)試模式設(shè)為振蕩模式,頻率保持在 1 Hz。測(cè)定每個(gè)樣品的儲(chǔ)能模量隨應(yīng)變(0.01%～100%)的變化,確定樣品的線(xiàn)性粘彈區(qū)[24]。根據(jù)Li等[25]的方法略作修改,采用頻率掃描模式來(lái)確定儲(chǔ)能模量值隨著角速度ω(0.1～100 rad/s)的變化,樣品測(cè)定時(shí),溫度保持在25 ℃。應(yīng)變速率設(shè)為0.1%,保證所有樣品的動(dòng)態(tài)測(cè)試都在線(xiàn)性粘彈區(qū)內(nèi)。根據(jù)Niu等[26]的方法,采用穩(wěn)態(tài)剪切模式來(lái)測(cè)定樣品的粘度值隨著剪切速率在0.1～100 s-1的變化。在測(cè)試前,樣品置于底板上在25 ℃條件下平衡2min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)至少兩次平行,試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均數(shù)±平均偏差表示,使用Origin 2018軟件繪圖,并采用SPSS 25.0軟件確定樣品測(cè)定平均值之間的顯著性差異,顯著性差異水平P<0.05。由于試驗(yàn)的樣品量過(guò)多,各樣品的損耗模量未列出。

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖添加量對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可得,白砂糖的添加量對(duì)南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性有著顯著性的影響(P<0.05)。隨著白砂糖添加量的增加,南酸棗糕的硬度從1764.250降低到279.221,這表明過(guò)多的添加白砂糖會(huì)降低南酸棗糕的剛性,提高其柔軟性。所有樣品的彈性相差不大,白砂糖添加量為35 g的南酸棗糕其彈性略微高于其他四組,且其粘結(jié)性也最高。白砂糖添加量為25 g的南酸棗糕具有最好的粘合性。根據(jù)質(zhì)構(gòu)特性分析,白砂糖添加量為35 g的南酸棗糕具有相對(duì)較好的彈性、粘結(jié)性以及較軟的硬度。對(duì)于一個(gè)高品質(zhì)的南酸棗糕,應(yīng)有較好的彈性、相對(duì)較低的硬度,故后續(xù)研究南酸棗糕的成型機(jī)理時(shí)均采用白砂糖添加量為35 g的工藝配方。

2.2 果膠和纖維素對(duì)南酸棗糕成型的影響

觀察圖1(左)可知,無(wú)酶處理的南酸棗肉(圖1A)具有較好的形態(tài)質(zhì)地,且流動(dòng)性較差。纖維素酶解的南酸棗肉(圖1B)與圖1A相比差異不大。然而,果膠酶酶解的南酸棗肉(圖1C)與圖1A和圖1B相比其流動(dòng)性具有明顯差異,其中圖1C的南酸棗肉質(zhì)量明顯減少,從而導(dǎo)致大量被束縛的水從棗肉中流失出來(lái)(見(jiàn)圖1C黃色箭頭標(biāo)識(shí))。果膠酶是一種在適宜的條件下會(huì)單一作用于果膠的酶,并將果膠水解成半乳糖醛酸。Liang等[27]研究結(jié)果表明高酯化度果膠(DM>50%)能在酸性條件下形成凝膠。梁瑞紅等[14]報(bào)道了南酸棗中果膠酯化度約為60%,且南酸棗肉中含有豐富的有機(jī)酸,南酸棗肉是一個(gè)酸性體系。因此,由于果膠被酶解,可以明顯觀察到未酶解南酸棗肉的凝膠性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果膠酶解的南酸棗肉。纖維素酶和果膠酶共同處理的南酸棗肉(圖1D)與圖1C無(wú)明顯差別。

由表2可得,只有未酶解的南酸棗肉制備的南酸棗糕(圖1E)具有質(zhì)構(gòu)特性的觸發(fā)值,另外三組(圖1F、G、H)樣品在質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)定時(shí),其測(cè)試探頭無(wú)質(zhì)量觸發(fā)值。此外,纖維素酶解的南酸棗肉(圖1B)與未酶解的南酸棗肉(圖1A)雖無(wú)明顯差異,然而其制備的南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性具有明顯差異,纖維素酶解的南酸棗肉制備的南酸棗糕無(wú)法測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性,不具有儀器觸發(fā)性。由圖1(右)可知,纖維素酶酶解南酸棗肉制備的南酸棗糕(圖1F)其凝膠性能小于未酶解的南酸棗肉(圖1E),其流動(dòng)性較好,而未酶解的棗糕形成了穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu),這表明南酸棗肉中的纖維素對(duì)南酸棗糕的成型起促進(jìn)作用。對(duì)于果膠酶酶解的南酸棗肉制備的南酸棗糕(圖1G)及兩種酶共同酶解制備的南酸棗糕(圖1H),兩者的物理狀態(tài)和糖漿相似,具有很好的流動(dòng)性,沒(méi)有形成凝膠。其次,圖1F的凝膠性能相對(duì)較強(qiáng)于圖1G,且二者都無(wú)法形成穩(wěn)定南酸棗糕凝膠,這表明南酸棗糕中單獨(dú)存在果膠或者纖維素都無(wú)法使南酸棗糕成型。綜合以上結(jié)果,棗肉中存在的果膠和纖維素對(duì)南酸棗糕的成型都起著非常重要的作用,且果膠的成型作用大于纖維素。

表2 纖維素酶和果膠酶處理的南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of Choerospondias axillaris pastilles treated with cellulase and pectinase

注:NT(Not triggered):不觸發(fā)。

2.3 果膠、纖維素和低聚糖對(duì)南酸棗糕凝膠流變行為的影響

2.3.1 振幅應(yīng)變掃描的測(cè)定結(jié)果 振幅應(yīng)變掃描不僅可以提供凝膠樣品的儲(chǔ)能模量值大小,而且還能確定樣品的線(xiàn)性粘彈區(qū)(更寬的應(yīng)變值對(duì)應(yīng)更高的斷裂模量),在這個(gè)區(qū)域中樣品的模量值為恒定值[23]。由圖2可知,在整個(gè)測(cè)量的應(yīng)變范圍內(nèi),所有樣品的儲(chǔ)能模量值都大于其各自相對(duì)應(yīng)的損耗模量值,這說(shuō)明所有樣品都是凝膠。此外,所有樣品的儲(chǔ)能模量值都隨著應(yīng)變的增加呈現(xiàn)出先不變后減少的趨勢(shì),這說(shuō)明所有樣品都具有線(xiàn)性粘彈區(qū)(屈服點(diǎn))。由圖2數(shù)據(jù)可知,所有樣品的線(xiàn)性粘彈區(qū)都在0.01%～0.398%。因此,后續(xù)實(shí)驗(yàn)的頻率掃描試驗(yàn)的應(yīng)變值在這個(gè)區(qū)域選取。此外,在最佳配方上(添加白砂糖),添加果膠會(huì)明顯增加棗糕的模量值,提高其凝膠性能。這與果膠酶酶解南酸棗肉制備的南酸棗糕的成型性低于未酶解的南酸棗肉制備的南酸棗糕的結(jié)果互相驗(yàn)證。相比于最佳配方,添加纖維素并不能提高其凝膠性能,這表明外源的大豆膳食纖維對(duì)南酸棗糕的凝膠性能不起作用。這可能是由于不同來(lái)源的膳食纖維結(jié)構(gòu)不同[28],其在凝膠性能方面體現(xiàn)不一致。與最佳配方相比,添加六種低聚糖(海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖)的南酸棗糕凝膠的儲(chǔ)能模量值都略低于添加白砂糖的南酸棗糕凝膠。添加麥芽糖、海藻糖和半乳糖的南酸棗糕具有最低的儲(chǔ)能模量值。

圖2 添加不同碳水化合物的 南酸棗糕凝膠的振幅應(yīng)變掃描圖Fig.2 Amplitude Strain sweeps of Choerospondias axillaris pastille gels with different carbohydrates

2.3.2 頻率掃描的測(cè)定結(jié)果 樣品凝膠的頻率依賴(lài)性是由聚合物分子之間的相互作用決定的,頻率掃描結(jié)果可為凝膠的結(jié)構(gòu)特性提供有價(jià)值的信息[25]。已有研究表明由非共價(jià)鍵形成的凝膠的模量值與頻率呈依賴(lài)性的,而由共價(jià)鍵形成的凝膠是彈性的并且其模量值與頻率無(wú)關(guān),根據(jù)頻率斜率n,頻率掃描可用于確定樣品凝膠和共價(jià)凝膠之間的相似性[29]。由圖3可得,在整個(gè)頻率掃描范圍內(nèi),添加果膠的南酸棗糕的模量值高于1000 Pa,明顯高于添加白砂糖的樣品。這說(shuō)明果膠有助于南酸棗糕成型,與應(yīng)變掃描的結(jié)果一致。而添加纖維素的樣品略低于添加白糖的樣品,其可能原因同振幅應(yīng)變掃描分析相同,外源結(jié)構(gòu)的纖維素對(duì)南酸棗糕的成型影響不大。此外,三者都具有頻率依賴(lài)性。通過(guò)頻率斜率n計(jì)算可得[29],添加纖維素(0.078)和白砂糖(0.076)的樣品有相同的頻率依賴(lài)性,而添加果膠的棗糕具有相對(duì)較低的頻率依賴(lài)性(0.043)。這說(shuō)明在南酸棗糕的制作過(guò)程中果膠的添加可能增強(qiáng)了分子間的共價(jià)交聯(lián),機(jī)理可能是果膠結(jié)構(gòu)中的羰基與南酸棗中蛋白氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。對(duì)于低聚糖,所有樣品具有相同的頻率依賴(lài)性,這表明添加的低聚糖可能對(duì)分子間的作用力類(lèi)型影響不大。

圖3 添加多糖和低聚糖的棗糕的頻率掃描圖(儲(chǔ)能模量)Fig.3 Frequency sweeps of Choerospondias axillaris pastille with different polysaccharides and oligosaccharides(storage modulus)

Tanδ的值(阻尼因子)是指損耗模量與儲(chǔ)能模量的比值,其提出了系統(tǒng)相對(duì)粘彈性的概念。有研究表明,tanδ>0.6的體系與弱凝膠行為有關(guān),而tanδ<0.15的體系與彈性凝膠行為相關(guān)[30]。由圖4可知,除了果膠,所有樣品的Tanδ值隨著頻率的增加先降低后增加,當(dāng)頻率大于0.4 rad/s時(shí),Tanδ大于0.3,且逐步增加到0.6左右,這表明隨著頻率的加快樣品的凝膠行為越來(lái)越弱。對(duì)于果膠,其樣品的Tanδ值隨著頻率的增加而減少,并在8 rad/s穩(wěn)定在0.2左右。這說(shuō)明添加果膠的南酸棗糕在高頻下具有較好的相對(duì)粘彈性。

圖4 添加多糖和低聚糖的棗糕的頻率掃描圖(阻尼因子)Fig.4 Frequency sweeps of Choerospondias axillaris pastille with polysaccharides and oligosaccharides(damping factor)

2.3.3 流體行為的測(cè)定結(jié)果 通過(guò)測(cè)量粘度隨著剪切速率的變化來(lái)反映樣品的流體行為,流體行為與聚合物分子間的相互作用有關(guān),在研究粘彈性食品成分的流變性能方面起著至關(guān)重要的作用[31]。如圖5所示,在整個(gè)測(cè)定的剪切速率范圍內(nèi),所有樣品的粘度隨著剪切速率的增加而下降,表現(xiàn)出剪切變稀的行為,這說(shuō)明所有樣品都是非牛頓流體或假塑性流體[32]。此外,和其他流變結(jié)果一樣,在整個(gè)測(cè)量的剪切速率范圍內(nèi)添加果膠的樣品具有最高的粘度值。這表明果膠能夠增加體系的內(nèi)摩擦,減少凝膠的流動(dòng)性。其他樣品的粘度差異不大。

表3 添加多糖和低聚糖的棗糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of pastilles with polysaccharides and oligosaccharides

圖5 添加多糖和低聚糖的南酸棗糕凝膠的流動(dòng)行為Fig.5 Flow behavior of Choerospondias axillaris pastille gels with polysaccharides and oligosaccharides

2.4 果膠、纖維素及低聚糖對(duì)南酸棗糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加多糖和低聚糖的南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)如表3所示。果膠的添加增加了原配方的硬度、粘結(jié)性以及咀嚼性,但彈性略微下降。纖維素的添加對(duì)南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性影響較小,纖維素酶解的南酸棗肉制備的南酸棗糕無(wú)質(zhì)構(gòu)觸發(fā)值,具有一定的成形性,棗糕的流變行為與最佳配方相差不大,這說(shuō)明棗肉中存在的纖維素對(duì)南酸棗糕的成型具有一定的影響,而外源添加的纖維素對(duì)棗糕的成型性影響較小?？赡茉蚴悄纤釛椚庵写嬖诶w維素與大豆纖維具有不同結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)[28],從而對(duì)南酸棗糕凝膠成型影響不同。此外,纖維酶的水解作用會(huì)導(dǎo)致棗肉的纖維素降低產(chǎn)生低聚糖,這可能也會(huì)影響整個(gè)體系的凝膠性。這種差異還有待于進(jìn)一步的研究。

上述的流變?cè)囼?yàn)結(jié)果表明添加不同低聚糖的南酸棗糕的流變性差異不明顯。但是,經(jīng)過(guò)烘干脫水后,添加乳糖的棗糕的硬度和咀嚼性明顯提高,彈性、粘合性和粘結(jié)性明顯降低。此外,添加半乳糖的樣品發(fā)粘,硬度沒(méi)有觸發(fā)值。添加其他糖類(lèi)的南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性沒(méi)有顯著差別(P>0.05)。這表明動(dòng)物來(lái)源的低聚糖不適合用于制備南酸棗糕。從圖6可以看出,添加乳糖的樣品表面產(chǎn)生了厚實(shí)的白色塊狀,添加半乳糖的樣品脫水收縮,表面產(chǎn)生了一層薄的白色層?？赡艿脑蚴翘砑尤樘桥c半乳糖的樣品出現(xiàn)了返砂現(xiàn)象[33],因?yàn)槿樘堑娜芙舛仍诔叵?20 ℃)下的溶解度為20 g/100 g[17],大約為蔗糖的三分之一。因此,在60 ℃烘干一天后,水分的蒸發(fā)導(dǎo)致乳糖與半乳糖的析出,從而形成了較硬的白色層。麥芽糖、海藻糖、果糖和葡萄糖的棗糕與原配方在色澤、流變行為及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都相近,說(shuō)明這四種低聚糖可以替代白砂糖在南酸棗糕中的應(yīng)用。

圖6 添加不同低聚糖制備的南酸棗糕實(shí)物圖Fig.6 Real products photoes of Choerospondias axillaris pastilles treated with different oligosaccharides

3 結(jié)論

最佳白砂糖添加量的南酸棗糕配方為:30 g南酸棗肉、20 g麥芽糖漿、35 g白砂糖、25 g水、1 g卡拉膠。內(nèi)源性的果膠和纖維素均有利于南酸棗糕的成型,且果膠的成型效果明顯強(qiáng)于纖維素,外源性的果膠也能明顯提高南酸棗糕的成型性,但外源性的纖維素對(duì)南酸棗糕的成型幾乎沒(méi)有影響。添加低聚糖制備的南酸棗糕均具有頻率依賴(lài)性和線(xiàn)性粘彈區(qū),且都是非牛頓流體。在高頻率下,所有添加低聚糖樣品的相對(duì)粘彈性隨著頻率的增加而降低。南酸棗糕經(jīng)過(guò)烘干后,添加乳糖和半乳糖的南酸棗糕的外觀明顯發(fā)白且結(jié)塊,而其他樣品的質(zhì)構(gòu)特性相差不大,這表明除乳糖和半乳糖外其他四種低聚糖(海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖)都是很好的白砂糖替代品用于制備南酸棗糕。本研究可為制備品質(zhì)更高、營(yíng)養(yǎng)更好、風(fēng)味更佳的南酸棗糕提供理論支撐和實(shí)踐指導(dǎo)。