橙黃色、紫褐色松乳菇的營(yíng)養(yǎng)成分比較

宋盛英 王 勇 蘇 上 萬(wàn)新屏 龍和珍 諶金吾

（1黔東南州林業(yè)種苗與科技推廣站，貴州凱里556000；2中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所，北京100091；3黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里556000；4黔東南州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，貴州凱里556000）

松乳菇（Lactarius deliciosus），又名蟲(chóng)毛菌、松樹(shù)菌、松菌、松毛菌、黃辣菌、紫花菌，是與松樹(shù)形成的可食性外生菌根菌，為擔(dān)子菌亞門(mén)層菌綱傘菌目紅菇科乳菇屬的食用菌[1]。一些研究者雖然成功地合成了菌根苗并培育出相應(yīng)的子實(shí)體，但菌根食用菌的人工栽培仍然存在一些技術(shù)難題，至今仍無(wú)法實(shí)現(xiàn)大面積人工栽培[2]。因此，目前市場(chǎng)上的松乳菇均為野生菌。

松乳菇在貴州分布較為廣泛，筆者于2016—2018年對(duì)貴州省黔東南州黃平縣、臺(tái)江縣、施秉縣等地松林分布區(qū)的松乳菇進(jìn)行了定點(diǎn)觀測(cè)，發(fā)現(xiàn)野生松乳菇在不同的季節(jié)會(huì)呈現(xiàn)出兩種明顯的顏色差異（圖1）。子實(shí)體存在橙黃色和紫褐色兩種顏色變化，但其菌柄和菌蓋顏色一致。在氣溫較低的冬春季節(jié)，野生松乳菇子實(shí)體表現(xiàn)為紫褐色；在氣溫較高的夏秋季節(jié)，子實(shí)體表現(xiàn)為橙黃色。然而，針對(duì)橙黃色、紫褐色松乳菇的營(yíng)養(yǎng)成分分析至今未見(jiàn)報(bào)道。為此，筆者于2018年8—11月間收集了貴州省凱里市不同出菇期的橙黃色、紫褐色松乳菇進(jìn)行真空冷凍干燥處理后，對(duì)二者的粗纖維、粗蛋白等主要營(yíng)養(yǎng)成分組成與含量進(jìn)行了分析比較，旨在探究二者的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異，為野生松乳菇的開(kāi)發(fā)利用提供重要的參考依據(jù)。

圖1 橙黃色（A）、紫褐色（B）松乳菇

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

橙黃色、紫褐色松乳菇子實(shí)體均購(gòu)自貴州省凱里市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其中橙黃色松乳菇樣品收集于8—9月；紫褐色松乳菇樣品收集于10—11月。每次在市場(chǎng)上隨機(jī)選購(gòu)當(dāng)日采收的新鮮、無(wú)病害的松乳菇各1 kg，分別標(biāo)記后置于-80℃冰箱備用。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 子實(shí)體的真空冷凍干燥

松乳菇保鮮期較短，營(yíng)養(yǎng)成分的流失會(huì)隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇。真空冷凍干燥技術(shù)是國(guó)際公認(rèn)干燥方法[3]，能最大限度地保持食品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[4]。研究樣品收集期跨度較大，為最大限度地減少松乳菇的營(yíng)養(yǎng)成分損失，采用寧波市雙嘉儀器有限公司生產(chǎn)的SJIA-10N-50A型冷凍干燥機(jī)，對(duì)新鮮松乳菇進(jìn)行了真空冷凍干燥處理。各樣品均真空冷凍干燥處理25 h，待冷凍干燥至恒重后，均勻粉碎，過(guò)30目篩，密封保存，用以開(kāi)展后續(xù)營(yíng)養(yǎng)組成分析。其中，粗蛋白、糖和礦物質(zhì)組成分析在中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院森林生態(tài)環(huán)境與保護(hù)研究所完成；粗纖維、粗脂肪和氨基酸組成分析在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)組成與含量的測(cè)定

含水量測(cè)定采用直接稱重法，比較真空冷凍干燥處理25 h前后質(zhì)量差異，計(jì)算含水量；意大利Velp公司的UK152Distillation&Titration Unit全自動(dòng)凱氏定氮儀參照LY/T 1228—1999中的凱氏定氮法，測(cè)定粗脂肪；美國(guó)Thermo公司的IRIS Intrepid II XSP等離子體光譜儀，采用等離子發(fā)射光譜法測(cè)定礦物質(zhì)組成及含量；意大利VELP公司的SER148索氏抽提脂肪測(cè)定儀，參照GB 5009.6—2016測(cè)定粗脂肪含量；丹麥FOSS公司的Fibertec 2010全自動(dòng)纖維分析儀參照GB/T 6434—2006測(cè)定粗纖維含量；日本日立公司的L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，參照GB 5009.124—2016分析樣品的氨基酸組成及含量；HPLC法測(cè)定樣品糖分組成：首先，稱取0.2 g樣品，加入15 mL超純水，105℃振蕩水浴2 h；冷卻后定容至20 mL；將提取液用孔徑為0.22 μm的濾膜過(guò)濾，備用。取20 μL過(guò)濾后樣品上樣，使用Waters 2695型液相色譜檢測(cè)樣品中多糖組成及含量。色譜條件：色譜柱型號(hào)為Sugar-pak 1，檢測(cè)器為Waters 2414型示差檢測(cè)器，以超純水為流動(dòng)相，在70℃柱溫下，以0.6 mL/min的流速，等梯度淋洗20 min。以多糖、三糖、二糖、葡萄糖、果糖標(biāo)準(zhǔn)品為對(duì)照，采用外標(biāo)法對(duì)樣品糖分組成與含量進(jìn)行定性定量分析。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 21.0軟件進(jìn)行計(jì)算分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差來(lái)表示（n=3），采用單因素方差分析（One-way ANOVA）進(jìn)行差異顯著性比較：當(dāng)P＜0.05時(shí)，差異顯著；當(dāng)P＜0.01時(shí)，差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 含水量

紫褐色松乳菇含水量均值為（89.83±0.08）%，高于橙黃色松乳菇（87.64±0.35）%，二者差異極顯著（P＜0.01），說(shuō)明橙黃色松乳菇干物質(zhì)含量高于紫褐色松乳菇。

2.2 基本營(yíng)養(yǎng)組成與含量

由表1可知橙黃色、紫褐色松乳菇的粗纖維、粗脂肪、粗蛋白、二糖、葡萄糖、果糖及總糖含量均無(wú)顯著差異，僅在多糖含量上存在顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明兩類松乳菇的基本營(yíng)養(yǎng)成分相近。

2.3 礦物質(zhì)組成與含量

從表2中可以看出：兩種松乳菇均含有P、K、Ca、Cu、Fe、Mg、Mn、Na、Zn等9種礦物質(zhì)，且兩種松乳菇中各種礦物質(zhì)含量的排序基本一致，橙黃色松乳菇中礦物質(zhì)含量次序?yàn)镵＞P＞Mg＞Na＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu，紫褐色松乳菇中礦物質(zhì)含量次序?yàn)镵＞P＞Mg＞Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu。但紫褐色松乳菇中各礦物質(zhì)元素含量均高于（或等于）橙黃色松乳菇（Cu、Mn含量相等）。方差分析結(jié)果表明：兩種松乳菇的K、Ca、Cu、Fe、Mn、Na等6種礦物質(zhì)含量差異不顯著；P、Mg和Zn含量差異顯著（P＜0.05），均為紫褐色松乳菇高于橙黃色松乳菇。

表1 橙黃色、紫褐色松乳菇基本營(yíng)養(yǎng)組成與含量

表2 橙黃色、紫褐色松乳菇礦物質(zhì)組成與含量

2.4 氨基酸組成與含量

由表3可以看出兩種松乳菇均含有16種氨基酸，包含6種人體必需氨基酸，且二者各氨基酸含量順序基本一致，橙黃色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞丙氨酸＞賴氨酸＞精氨酸＞絲氨酸＞蘇氨酸＞纈氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞異亮氨酸＞酪氨酸＞組氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸；紫褐色松乳菇：谷氨酸＞脯氨酸＞天冬氨酸＞亮氨酸＞精氨酸＞丙氨酸＞賴氨酸＞絲氨酸＞纈氨酸＞蘇氨酸＞苯丙氨酸＞甘氨酸＞異亮氨酸＞酪氨酸＞組氨酸＞胱氨酸＞蛋氨酸。酸和總氨基酸含量均存在顯著差異（P＜0.05），二者在蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸這11種氨基酸的含量上存在顯著差異（P＜0.05），且均表現(xiàn)為紫褐色松乳菇高于橙黃色松乳菇。

表3 橙黃色、紫褐色松乳菇氨基酸組成與含量

3 小結(jié)

橙黃色和紫褐色松乳菇均含有豐富的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、多糖、礦物質(zhì)和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)成分種類齊全，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

橙黃色和紫褐色松乳菇的粗纖維、粗蛋白、粗脂肪和糖等四種基本營(yíng)養(yǎng)組成差異不顯著，但二者含水量、礦物質(zhì)和氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），且紫褐色松乳菇相應(yīng)成分的含量高于橙黃色松乳菇。因此相對(duì)而言，紫褐色松乳菇的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)略優(yōu)于橙黃色松乳菇。