蘋果酸乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒中活性成分的影響

袁 林,趙紅玉,劉龍祥,田萌勃,彭 帥,李 華,3,4,*,王 華,3,4,*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西楊凌 712100;2.山東省黃河三角洲脆弱生態(tài)帶工程技術(shù)研究中心,山東濱州 256600;3.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心,陜西楊凌 712100;4.西北農(nóng)林科技大學(xué)合陽(yáng)葡萄示范站,陜西渭南 715300)

蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation,MLF),又稱“二次發(fā)酵”(secondary fermentation),是提高葡萄酒感官?gòu)?fù)雜性的關(guān)鍵生產(chǎn)過程。是在乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),大部分是酒酒球菌的作用下,通過蘋果酸-乳酸酶將酒體中酸澀感較強(qiáng)的L-蘋果酸脫羧基降解為較柔和的L-乳酸,同時(shí)釋放出CO2[1]。MLF對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有著很重要的影響,它能降低葡萄酒的酸度、提高微生物穩(wěn)定性,并且能改變葡萄酒的口感、色澤、香氣等[2]。這一發(fā)酵過程不僅在紅葡萄酒中起重要作用,同時(shí)在一些白葡萄酒、起泡葡萄酒和烈酒中也是必不可少的[3-5]。

近些年來,隨著國(guó)人越來越青睞酸度較高且口感清爽的酒體,紅葡萄酒的MLF從必不可少的釀造工藝變得可有可無,甚至已被一些葡萄酒廠摒棄。然而,一些中國(guó)野生葡萄種質(zhì)資源,如山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等,其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、耐受性良好、豐產(chǎn)性強(qiáng)[6-8],很適宜作為釀酒葡萄大力推廣,釀造具有中國(guó)特色的本土葡萄酒,但酸度高和糖度低是中國(guó)野生葡萄種質(zhì)資源作為釀酒原料的兩大挑戰(zhàn)[9]。糖度低的問題目前基本已可以通過選擇良好的生態(tài)種植環(huán)境、控制產(chǎn)量[10]、適時(shí)噴施葉面肥[11]、優(yōu)化發(fā)酵條件[12]等措施解決。因此降低總酸度是釀造優(yōu)質(zhì)中國(guó)野生葡萄酒所面臨的關(guān)鍵問題,而MLF這一生物降酸方法正是解決這一問題的有效途徑之一[13]。除有效降酸外,經(jīng)MLF后的葡萄酒中的一些活性成分對(duì)人體健康還有著正面的影響。本文對(duì)經(jīng)MLF的葡萄酒中的活性成分及其功效進(jìn)行綜述,以期為研究利用中國(guó)野生葡萄種質(zhì)資源、釀造優(yōu)質(zhì)中國(guó)野生葡萄酒提供參考。

1 MLF后葡萄酒中活性成分

1.1 氨基酸

葡萄酒中的肽類組成非常復(fù)雜,不僅能改變葡萄酒的口感和香氣,還可作為氮源為酵母菌和乳酸菌提供豐富的營(yíng)養(yǎng)[14],氨基酸的組成和含量對(duì)于葡萄酒香氣的復(fù)雜性也起著重要作用[15]。Zhang等[16]使用GC-MS法檢測(cè)了赤霞珠葡萄酒MLF過程中11種氨基酸的變化情況,發(fā)現(xiàn)其呈波動(dòng)變化:在初始階段,除一種氨基酸(γ-氨基丁酸)外,所有檢測(cè)到的氨基酸均減少,之后氨基酸含量全部增加,最后除天冬氨酸外都再次減少,但各氨基酸在經(jīng)過MLF后的最終含量均較MLF前有所增加或不變。而高年發(fā)等[17]用HPLC法測(cè)量多個(gè)中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒在釀造過程中氨基酸含量的變化,發(fā)現(xiàn)大多數(shù)在MLF階段含量增加的氨基酸的增長(zhǎng)主要是在MLF的前期,而在后期增長(zhǎng)緩慢或不增長(zhǎng)。出現(xiàn)這種變化趨勢(shì)不同的原因可能是由于觸發(fā)MLF的乳酸菌不同。Jin等[18]分析了4種不同的酒酒球菌接種條件下MLF前后的氨基酸變化,發(fā)現(xiàn)有3種會(huì)導(dǎo)致氨基酸總量下降,1種導(dǎo)致氨基酸總量上升。因此,MLF期間葡萄酒中總氨基酸的變化很大程度上取決于不同的品種和LAB菌株。葡萄酒MLF過程中氨基酸的減少是由于為乳酸菌提供氮或是在二羰基化合物存在下被氧化成醛[19],而增加則是由于酵母菌或葡萄酒中其他細(xì)菌自溶而導(dǎo)致蛋白或肽的水解[20]。MLF過程中氨基酸的變化對(duì)葡萄酒感官特性的影響主要取決于氨基酸氧化所產(chǎn)生的葡萄酒風(fēng)味,如苯丙氨酸經(jīng)氧化形成具有花香特征的苯乙醛[19];纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸分別經(jīng)氧化形成2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等[21-22]。因此這也是葡萄酒在MLF后口感和香氣發(fā)生改變的重要原因。

1.2 益生菌

益生菌又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、活菌制劑,指能夠促進(jìn)腸內(nèi)菌群生態(tài)平衡,對(duì)宿主起有益作用的活的微生物制劑[23]。益生菌的保健作用包括緩解乳糖不耐癥、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、降血脂、預(yù)防心臟疾病、抑菌作用及抗癌功效等[24]。目前,大量研究都表明補(bǔ)充益生菌的最佳食品是發(fā)酵乳制品[25],而在葡萄酒中鮮有研究。但隨著世界范圍內(nèi)乳糖不耐受的人越來越多,以及發(fā)酵乳制品中的膽固醇對(duì)健康的不利影響,人們需要一種新的、非乳制品來源的益生菌。Garcia-Ruiz等[26]從葡萄酒中分離出了11種菌株,包括乳桿菌(Lactobacillus)、酒酒球菌(Oenococcus)和片球菌(Pedicoccus),并在模擬人類消化道的條件下評(píng)估了這11種菌株的益生菌特性(耐酸性、膽汁耐受性等),發(fā)現(xiàn)這些細(xì)菌的生存能力類似,甚至優(yōu)于已知的幾種對(duì)人類健康有益的細(xì)菌,這表明葡萄酒菌株對(duì)胃腸條件有良好的適應(yīng)性;另外還發(fā)現(xiàn)葡萄酒中的細(xì)菌可以附著在腸壁上,這可以對(duì)人體產(chǎn)生有益的影響,例如排除病原體或腸道中的其它有害細(xì)菌,而這些細(xì)菌都源自于MLF過程。因此,經(jīng)MLF的葡萄酒不僅可通過直接飲用使人體健康受益,而且其中所含的細(xì)菌還可作為潛在的益生菌從酒中提取出來,作為益生菌制劑銷售,或是添加到功能食品中。

1.3 有機(jī)酸

有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物,葡萄酒中的有機(jī)酸具有抑菌、抗病毒、抗癌、促進(jìn)鈣、鐵元素的吸收、幫助胃液消化脂肪和蛋白質(zhì)等生理功能[27],同時(shí)由于其能調(diào)節(jié)pH,也對(duì)微生物生長(zhǎng)和葡萄酒穩(wěn)定起重要作用,還有一些有機(jī)酸如丙酮酸和α-酮戊二酸參與吡喃花色素的形成[28]。葡萄酒中的有機(jī)酸來自于葡萄(酒石酸,蘋果酸和檸檬酸等),或來自于酒精發(fā)酵、乙醇氧化和MLF(乳酸,琥珀酸和草酸等)[29]。劉晶等[30]通過測(cè)定不同釀造工藝對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)在無論是采用傳統(tǒng)釀造方法,還是采用CO2浸漬法,進(jìn)行MLF的葡萄酒中羧酸物質(zhì)的總含量均比未經(jīng)此發(fā)酵的葡萄酒中高,同時(shí)還出現(xiàn)了一些新的有機(jī)酸,如2-甲基己酸、棕櫚酸、9-癸烯酸、丁酸和甲羥丙二酸,其中棕櫚酸是弱極性化合物,呈顯著脂肪酸和蠟香,略有果香和乳香,對(duì)于干紅葡萄酒的味感平衡具有調(diào)節(jié)作用[31]。楊春霞等[32]采用離子色譜法分析了葡萄酒釀造過程中有機(jī)酸變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)在MLF過程中乳酸含量大幅增長(zhǎng),蘋果酸含量大幅降低,琥珀酸含量稍有增加,這使葡萄酒減少了粗糙和尖厲,變得圓潤(rùn)柔和。因此,MLF增加了葡萄酒中有機(jī)酸的種類或含量,并改善了葡萄酒的風(fēng)味。

1.4 多酚類物質(zhì)

葡萄酒中含有大量的多酚類物質(zhì),這些多酚類物質(zhì)不僅與葡萄酒的色澤、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān),而且葡萄酒的各種保健功效也被認(rèn)為由這些物質(zhì)的抗氧化能力所貢獻(xiàn)[33]。多酚類物質(zhì)主要結(jié)構(gòu)是苯環(huán),其結(jié)構(gòu)中有一個(gè)或多個(gè)羥基組?；谒鼈兲辑h(huán)結(jié)構(gòu)的差異,酚類化合物可分為黃酮類和非黃酮類化合物。葡萄酒中的非黃酮類物質(zhì)主要是酚酸和芪類。酚酸類屬于小分子量物質(zhì),包括對(duì)羥基苯甲酸(沒食子酸、香草酸、原兒茶酸及龍膽酸等)和對(duì)羥基肉桂酸(咖啡酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸及它們的衍生物);芪類主要為反式和順式白藜蘆醇。黃酮類物質(zhì)的特征在于其C6-C3-C6骨架,主要包括花色苷、黃酮醇、黃烷醇和黃烷-3-醇(兒茶素和原花色素),以及少量的黃酮和類黃酮醇,它們之間的區(qū)別在于苯環(huán)上的羥基和甲氧基的數(shù)量及位置不同。這些基本結(jié)構(gòu)以糖基化的形式或者以相應(yīng)的糖苷形式或酯化形式存在[34]。

1.4.1 黃酮類化合物 許多科學(xué)研究已經(jīng)揭示了紅葡萄酒中黃酮類化合物的體外生物學(xué)性質(zhì)。利用這些化合物的強(qiáng)抗氧化特性,黃酮類化合物可以潛在地預(yù)防與自由基相關(guān)的損傷,能夠清除一定范圍的活性氧(ROS)、氮化物(NO)和氯化物[35-37]以及抑制其他活性物質(zhì)的產(chǎn)生[38],從而預(yù)防一些疾病,如保護(hù)心血管、預(yù)防癌癥、肥胖、糖尿病和神經(jīng)疾病等[39]。Garciaruiz等[40]檢測(cè)MLF前后葡萄酒中的多種化合物的變化發(fā)現(xiàn),槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等黃酮類物質(zhì)的含量較MLF前顯著上升,且這種變化可影響葡萄酒口感的收斂性。葡萄酒中黃酮類化合物的含量受溫度、SO2等多種因素影響[41],MLF時(shí)較低的溫度和SO2濃度可能促進(jìn)了某些黃酮類化合物含量的升高,同時(shí)葡萄酒中的游離花色苷與其他多酚類物質(zhì)相結(jié)合構(gòu)成的輔色素也增加了葡萄酒黃酮類化合物的含量。因此,MLF可通過提高葡萄酒中黃酮類物質(zhì)的含量,從而發(fā)揮對(duì)人體有益的作用。

1.4.2 酚酸 酚酸是葡萄及葡萄酒中最主要的非黃酮類化合物,作為一種次生代謝產(chǎn)物廣泛存在于植物體中,這類化合物具有一個(gè)苯核。近年來研究發(fā)現(xiàn),酚酸類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、色澤等起著重要的作用,如咖啡酸具有抗氧化性,有助于葡萄酒顏色的穩(wěn)定[42]。除此之外,酚酸具有營(yíng)養(yǎng)保健作用和抗氧化性的藥用價(jià)值,與人類的健康有密切關(guān)系[43-44]。李蕊蕊[45]測(cè)定了三個(gè)不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒釀造過程中9種單體酚的變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)在進(jìn)行MLF后,咖啡酸和香豆酸的含量均顯著增加,鞣花酸和鄰香草酸的含量也均有所增加。但這一結(jié)果會(huì)隨著葡萄品種[46]、產(chǎn)地[47]、采收時(shí)間[48]等的改變而有所變化。Liszt等[49]的研究發(fā)現(xiàn),葡萄酒中的兒茶素、咖啡酸等酚類物質(zhì)可通過刺激胃酸分泌而有助消化,而且雖然MLF使紅葡萄酒的味道更加圓潤(rùn),但不會(huì)降低葡萄酒的刺激分泌潛力。因此,MLF可增加酚酸物質(zhì)的含量,同時(shí),可人為控制葡萄品種、采收時(shí)間等外在條件來提高葡萄酒中特定酚酸的含量,從而生產(chǎn)更益于人體健康的葡萄酒。

1.4.3 白藜蘆醇 白藜蘆醇(resveratrol,RES)是非黃酮類的多酚化合物,化學(xué)名3,5,4′-三羥基二苯乙烯,分子式C14H12O3,相對(duì)分子質(zhì)量228.25,存在順式和反式兩種類型。1974年第一次從葡萄屬植物中發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇[50],并首先定性為是一種能自身產(chǎn)生抗逆性的物質(zhì)[51]。近些年來,國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者對(duì)白藜蘆醇的生物學(xué)功能進(jìn)行了深層研究,結(jié)果表明,白藜蘆醇具有抗腫瘤[52]、抗心血管疾病[53-54]、抗氧化[55]、抗菌[56]、抗病毒[57]、抗炎[58]、保肝[59]及促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)[60]等一系列有益人類健康的生物藥理活性。葡萄是白藜蘆醇含量較豐富的食物之一[61],葡萄酒是人們獲取白藜蘆醇最直接、最廣泛的方法。Pezet等[62]最早通過對(duì)佳美葡萄酒MLF之后白藜蘆醇含量變化的研究發(fā)現(xiàn):MLF后酒中白藜蘆醇是酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)的2倍,并表明白藜蘆醇可能以葡萄糖苷的形式或寡聚形式存在,游離白藜蘆醇可以通過乳酸菌的酶活性釋放出來。李婧等[63]通過測(cè)定赤霞珠葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇的變化,發(fā)現(xiàn)MLF后白藜蘆醇總量同樣較MLF前稍微有所提高。李志宇[64]通過對(duì)赤霞珠和馬瑟蘭葡萄酒中的白藜蘆醇進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析,發(fā)現(xiàn)在MLF后,兩種葡萄酒中的反式白藜蘆醇含量均下降,而順式白藜蘆醇含量均上升。反式白藜蘆醇糖苷含量的降低,與乳酸菌有關(guān),在MLF過程中,乳酸菌產(chǎn)生β-糖苷酶,脫除白藜蘆醇中的糖基。而錢偉斌等[65]則發(fā)現(xiàn),在MLF后,赤霞珠干紅葡萄酒中的白藜蘆醇含量發(fā)生部分損失(降低6.6%)。分析以上幾個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的差異可能是由于葡萄品種、MLF條件、檢測(cè)方法不同而產(chǎn)生的,或可通過控制這些條件來提高M(jìn)LF后葡萄酒中白藜蘆醇的含量。

1.5 高級(jí)醇

高級(jí)醇(higher alcohols,HA),俗稱雜醇油(fusel alcohol),是指具有三個(gè)碳以上的一元醇類,是葡萄酒發(fā)酵過程中不可避免的副產(chǎn)物,也是葡萄酒中的主要呈香物質(zhì)。高級(jí)醇具有揮發(fā)性,適量的高級(jí)醇可增加葡萄酒的風(fēng)味,如2-苯基乙醇具有玫瑰香氣,丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇等具有麥芽的香氣,但過量的高級(jí)醇會(huì)對(duì)人體造成危害[66]。當(dāng)葡萄酒中的高級(jí)醇含量低于300 mg/L時(shí),通常認(rèn)為其有助于葡萄酒的香氣復(fù)雜性,而濃度超過400 mg/L時(shí),則會(huì)對(duì)葡萄酒質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。劉晶等[30]通過測(cè)定不同釀造工藝對(duì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)MLF可以增加酒樣中醇類物質(zhì)的含量,如異丁醇、異戊醇、正庚醇、L-(+)-2,3-丁二醇等,而并未豐富其種類,且經(jīng)MLF后的葡萄酒中的高級(jí)醇總量均接近而未超過300 mg/L。而楊婷[67]在測(cè)定酒酒球菌OMEGA對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響分析中發(fā)現(xiàn),經(jīng)過MLF的葡萄酒樣中的高級(jí)醇種類多于未經(jīng)MLF的葡萄酒樣(分別是22種、15種),多出的高級(jí)醇類包括2,3-丁二醇、3-甲基-1-戊醇、4-甲基-1-戊醇、1-壬醇等,總量同樣也未超過300 mg/L。Knoll等[3]的研究證明,MLF前后葡萄酒中高級(jí)醇的含量變化會(huì)隨著酒度、pH和接種的乳酸菌株不同而產(chǎn)生差異。但前兩者的實(shí)驗(yàn)都可以在一定程度上說明,MLF可以有效豐富葡萄酒中高級(jí)醇,從而豐富葡萄酒的風(fēng)味。

1.6 酯類

酯類物質(zhì)是葡萄酒中重要的芳香物質(zhì)之一,絕大多數(shù)酯類使葡萄酒形成愉快的香氣[68]。卜瀟等[69]通過測(cè)定接種4株不同植物乳桿菌啟動(dòng)的MLF前后葡萄酒香氣成分的差異,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過MLF的酒樣中酯類物質(zhì)含量均顯著高于未經(jīng)過MLF的酒樣,其中乙酯類物質(zhì)含量有較大幅度的提升,主要包括乙酸乙酯和乳酸乙酯。Sulette等[70]使用紅外光譜監(jiān)測(cè)不同葡萄品種和不同酒酒球菌接種條件下MLF進(jìn)程的研究中,發(fā)現(xiàn)一些酯類如乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯和丙酸乙酯的含量在不同葡萄品種和不同酒酒球菌的條件下均較MLF前有增長(zhǎng),而一些酯類如己酸乙酯、癸酸乙酯和丁酸乙酯的變化情況則隨葡萄品種和酒酒球菌的改變而有所不同。分析兩者結(jié)果可以說明無論是酒酒球菌還是植物乳桿菌觸發(fā)的MLF,都可提高葡萄酒中酯類物質(zhì)的含量。

2 活性成分的功效

2.1 抗癌作用

許多研究表明,葡萄酒中的黃酮類化合物、白藜蘆醇等物質(zhì)能阻止和抑制癌癥的發(fā)生。Jang等[71]的研究表明,局部應(yīng)用白藜蘆醇使每只小鼠的皮膚腫瘤數(shù)量減少了98%,且白藜蘆醇對(duì)腫瘤的起始、中期和發(fā)展3個(gè)階段均有抑制作用。白藜蘆醇可通過多種機(jī)制共同作用減緩腫瘤發(fā)展,一種是抑制兩種環(huán)加氧酶的酶活性,一種是誘導(dǎo)細(xì)胞周期停滯和細(xì)胞凋亡[72]。目前,白藜蘆醇已被證實(shí)對(duì)結(jié)腸癌[73]、乳腺癌[74]、前列腺癌[75]等多種腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生不同程度的拮抗作用。其他多酚類物質(zhì)也具有抗癌作用,如鞣花酸可誘導(dǎo)Caco-2結(jié)腸癌細(xì)胞凋亡[76],山奈酚可抑制血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子的釋放而抑制乳腺癌和卵巢癌[77]。另外,葡萄酒中的多種乳桿菌類益生菌能夠防治前列腺癌、乳腺癌、肝癌、盆腔癌、結(jié)直腸癌等,片球菌類益生菌也對(duì)結(jié)直腸癌有治療作用[78]。

2.2 抗氧化作用

很早就有研究表明,經(jīng)過MLF的紅葡萄酒中的大多數(shù)多酚類物質(zhì)都具有明顯的抗氧化、抗自由基的作用,尤其是酚酸類物質(zhì),具有確切的營(yíng)養(yǎng)和抗氧化等藥理活性和藥用價(jià)值,與人體健康密切相關(guān)。羥基肉桂酸衍生物阿魏酸和咖啡酸在誘導(dǎo)損傷小鼠的肝和脾細(xì)胞中顯示了抑制脂質(zhì)過氧化和清除活性氧的的抗氧化作用[79]。除了酚酸,白藜蘆醇同樣也具有顯著的抗氧化、抗自由基作用,這可能與其化學(xué)預(yù)防作用有關(guān)。在體外,低劑量白藜蘆醇后已顯示出解毒酶的誘導(dǎo)作用[80],在體內(nèi),白藜蘆醇已被證明可提高血漿抗氧化能力并降低脂質(zhì)過氧化[81]。由于白藜蘆醇的抗氧化作用,或許可通過調(diào)節(jié)乙酰膽堿酯酶來改善阿爾茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)小鼠的認(rèn)知能力[82]。某些高級(jí)醇,如羥基酪醇[2-(3,4-二羥基苯基)乙醇],也被證明具有體外抗氧化活性,能夠清除過氧化物、羥基、活性氮和超氧陰離子,破壞過氧化鏈反應(yīng)和防止金屬離子催化ROS的產(chǎn)生[83]。

2.3 抗心血管疾病

近年來,葡萄酒中活性成分對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用越來越引起學(xué)者們的注意。Camargo等[84]對(duì)22071人進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)每天飲2杯葡萄酒的人發(fā)生心絞痛和心肌梗死的危險(xiǎn)幾率分別降低到56%和47%。白藜蘆醇可通過多種方式保護(hù)心血管系統(tǒng),其在低濃度下可抑制凋亡細(xì)胞死亡,從而提供各種疾病的保護(hù),包括心肌缺血再灌注損傷、動(dòng)脈粥樣硬化和室性心律失常[85]。白藜蘆醇還能調(diào)節(jié)脂質(zhì)和脂蛋白代謝,可抑制脂質(zhì)等大分子中過氧化的病理性增加[86];還通過多種機(jī)制促進(jìn)血管舒張,主要是刺激Ca2+激活的K+通道和增強(qiáng)血管內(nèi)的一氧化氮信號(hào),因此發(fā)揮血管松弛活性[87]。同時(shí),葡萄酒中的氨基丁酸是降血壓、降血氨的有效成分[88];酯類物質(zhì)如己酸乙酯、亞油酸乙酯等具有穩(wěn)定心肺、降血脂的作用[89];益生菌如乳桿菌能夠防治高血壓、高血糖[78]。

2.4 抗菌消炎

一些具有抗氧化性能的化合物也具有對(duì)人體消炎的能力。一些黃酮類化合物可通過抑制一些誘導(dǎo)炎癥的轉(zhuǎn)錄因子的活性,從而用于治療過敏性疾病,如槲皮素可平息花生過敏大鼠的過敏反應(yīng)[90]。許多酚酸如苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸、原兒茶酸、羥基肉桂酸等也具有抗大腸桿菌、抗芽孢桿菌的活性[91]。Evers等[92]研究發(fā)現(xiàn),白藜蘆醇具有抑制人類巨細(xì)胞病毒DNA的復(fù)制和封閉病毒誘導(dǎo)的細(xì)胞信號(hào)作用。Wang等[93]研究表明白藜蘆醇能削弱奇異變形桿菌侵襲人類膀胱上皮細(xì)胞的能力。脯氨酸是葡萄酒中含量最多的氨基酸,其可以參與機(jī)體能量代謝并具有機(jī)體解毒作用,能消除疲勞和提高機(jī)體免疫功能[94]。葡萄酒中含量較高的草酸對(duì)豬鏈球菌、蘋果輪紋病菌等均具有抑制作用[95],MLF后大量增加的乳酸對(duì)李斯特菌、大腸桿菌和沙門氏菌也具有一定的抗菌作用[96]。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

本文對(duì)蘋果酸-乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒中的活性成分影響進(jìn)行綜述,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后葡萄酒中有許多對(duì)人體健康有益的成分,如有機(jī)酸、益生菌、多酚類物質(zhì)等,其含量或種類較未經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)有所增加,這說明蘋果酸-乳酸發(fā)酵不僅能有效降低葡萄酒的酸度,更能使葡萄酒的益生作用增強(qiáng),對(duì)人體健康產(chǎn)生積極影響。因此,在研究利用中國(guó)野生葡萄種質(zhì)資源、釀造優(yōu)質(zhì)中國(guó)野生葡萄酒等方面可廣泛使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝。同時(shí),還有一些葡萄酒中的活性成分如維生素、礦物質(zhì)等,在蘋果酸-乳酸發(fā)酵前后的變化沒有文獻(xiàn)報(bào)道,今后可做此方面研究。