基于專業(yè)需求的《食品原料學(xué)》課程建設(shè)與教學(xué)改革

楊 娟，于立梅，董 浩，曾曉房，白衛(wèi)東

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東 廣州 510225)

《食品原料學(xué)》作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，涵蓋糧谷、畜產(chǎn)、果蔬、水產(chǎn)、功能性食品原料的性狀、分布、理化特性、營養(yǎng)特性、加工貯藏特性，及生產(chǎn)、消費(fèi)及流通情況等的綜合性專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程知識點(diǎn)覆蓋面極廣，內(nèi)容與《食品化學(xué)》《食品安全學(xué)》《食品營養(yǎng)學(xué)》《食品衛(wèi)生學(xué)》《食品檢驗(yàn)學(xué)》等多門課程存在交叉[1]。《食品原料學(xué)》的課程設(shè)置標(biāo)目是使學(xué)生掌握糧油、畜產(chǎn)、果蔬、水產(chǎn)等食品原料的基本知識，使學(xué)生了解食品原料從“農(nóng)田到餐桌”的演變過程，以及生化、營養(yǎng)和安全隱患等的變化規(guī)律?！妒称吩蠈W(xué)》也是食品類專業(yè)教材中唯一介紹了食品原料從“農(nóng)田到餐桌”全過程的綜合性專業(yè)基礎(chǔ)課程。

食品安全問題一直以來關(guān)乎國計(jì)民生的國家大事，據(jù)“2017中國綜合小康指數(shù)”調(diào)查顯示，食品安全問題已經(jīng)連續(xù)六年位居“中國全面小康進(jìn)程中最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問題”排行榜榜首。而縱觀食品安全問題，食品原料源頭問題占比最大，足見食品原料安全問題的重要性。同時培養(yǎng)更多具有專業(yè)技術(shù)技能的高素質(zhì)人才也是解決食品安全問題的關(guān)鍵。各大高等院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)旨在培養(yǎng)“懂食安、通加工、強(qiáng)檢驗(yàn)、善管理”的復(fù)合型人才。其中食品安全相關(guān)知識是該專業(yè)的課程設(shè)置的重點(diǎn)，其中主要包括《食品分析》《食品毒理學(xué)》《食品安全檢測技術(shù)》《食品安全控制技術(shù)》《食品質(zhì)量管理學(xué)》和《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等。這些課程均忽略了“農(nóng)田”，也忽略了《食品原料學(xué)》。因此，本文將以食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，淺談《食品原料學(xué)》在授課過程遇到的問題，并提出改革建議，以更好的滿足食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生對于《食品原料學(xué)》這門課程的學(xué)習(xí)和理解。

1 現(xiàn)存問題

《食品原料學(xué)》是高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)等食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程，但不同專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)存在略微差異[2]?，F(xiàn)各大院校使用的教材主要為李里特教授主編的《食品原料學(xué)(第二版)》，其內(nèi)容和章節(jié)設(shè)置主要為原料的品種特性、分布、營養(yǎng)、加工和貯藏特性等，因此更偏向于食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)[3]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)的側(cè)重點(diǎn)在于“安全隱患”“分析檢測”“質(zhì)量監(jiān)管”等。因此，在課程建設(shè)的過程中需要加入含有此類知識點(diǎn)的內(nèi)容，突出專業(yè)特點(diǎn)。

眾多高校相關(guān)專業(yè)普遍反應(yīng)《食品原料學(xué)》課程課時嚴(yán)重不足[4]。以仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品原料學(xué)》的為例，作為專業(yè)限選課，其課時設(shè)置為24學(xué)時，其中授課18學(xué)時，實(shí)驗(yàn)6學(xué)時。《食品原料學(xué)》課程覆蓋面極其廣泛，在授課時間嚴(yán)重不足的情況下，很多典型原料的內(nèi)容無法進(jìn)行詳盡的講解，這直接導(dǎo)致學(xué)生對該課程的掌握程度淺顯。

傳統(tǒng)教學(xué)往往只重視對課本知識的講解，手段單一，舉例、啟發(fā)、反轉(zhuǎn)課堂等新型教學(xué)方法應(yīng)用較少，課堂氣氛枯燥，學(xué)生上課積極性普遍不高，上課互動性較差[4]。因此，如何調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，以及完善和提高教師教學(xué)質(zhì)量也是該課程在改革過程中需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。

2 教材建設(shè)與課程改革的探討

2.1 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)專業(yè)需求

教材是一門課程的核心，一本好的教材可以使授課老師事半功倍，使學(xué)生更快更準(zhǔn)更高效的掌握相關(guān)知識?，F(xiàn)有的《食品原料學(xué)》教材有李里特教授主編《食品原料學(xué)(第二版)》、徐幸蓮教授主編《食品原料學(xué)》和蔣愛民教授主編的《食品原料學(xué)》。前兩本教材內(nèi)容比較相似，主要描述了糧谷、畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果蔬、功能性食品原料的性狀、分布、理化特性、營養(yǎng)特性、加工貯藏特性，及生產(chǎn)、消費(fèi)、流通情況等的綜合性專業(yè)基礎(chǔ)課程，內(nèi)容并沒有涉及到食品原料的安全性和質(zhì)量監(jiān)管等內(nèi)容。這

部分內(nèi)容在蔣愛民教授主編的教材則有所體現(xiàn)[5]。盡管蔣愛民教授主編的教材更適合于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)需要，但為了系統(tǒng)性和連貫性，在教學(xué)大綱的設(shè)置中可對多本教材進(jìn)行整合，形成包含原料分布、營養(yǎng)、加工、流通、貯藏、安全生產(chǎn)等內(nèi)容的知識體系，且突出重點(diǎn)，貫徹食品安全相關(guān)問題在生產(chǎn)、加工、流通、貯藏等過程中的變化規(guī)律，以便適應(yīng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)需求。

2.2 現(xiàn)代教學(xué)方式與傳統(tǒng)授課相結(jié)合，提高教學(xué)質(zhì)量

2020年由于新冠疫情，各大院校提出“開學(xué)不返校”，開展了線上教學(xué)的新模式。學(xué)生們反饋良好，主要原因在于可以根據(jù)需求反復(fù)觀看回放。這也從側(cè)面反映出傳統(tǒng)授課模式下學(xué)生只能及時性領(lǐng)略老師傳授知識的缺陷。而疫情總會過去，線上教學(xué)雖好，始終無法取代“教室”！但仍需多方面思考，在往后的線下教學(xué)過程中，該如何借鑒線上教學(xué)的優(yōu)勢。李美鳳等[6]提出了將“微課”運(yùn)用于《食品原料學(xué)》的教學(xué)過程中，通過錄制“微課”，可以將《食品原料學(xué)》的重點(diǎn)和難點(diǎn)內(nèi)容通過視頻的形式保留，以供學(xué)生反復(fù)觀看，增強(qiáng)記憶，有利于學(xué)生系統(tǒng)全面地掌握課程精華。錄制視頻或音頻可以彌補(bǔ)由于“課堂”授課即時性所導(dǎo)致的學(xué)生由于一時開小差或理解力不足引起的吸收延遲或障礙，可以供學(xué)生反復(fù)觀看和回放。

此外，在傳統(tǒng)的課堂上，利用PBL教學(xué)法能夠提高課堂的活躍度，既在課堂上通過多次提問的方式使學(xué)生參與其中，以學(xué)生為中心，授課老師通過引導(dǎo)的方式提高學(xué)生的主觀能動性和參與感。

3 結(jié)語

《食品原料學(xué)》具有不可取代性，但在各大院校的專業(yè)課建設(shè)中，并不受重視。筆者以食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生培養(yǎng)為例，企圖從專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)為出發(fā)點(diǎn)，通過改變教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，突出該課程的重要性，提高該課程的授課效果，成為深受學(xué)生喜愛的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。