浙北平原地區(qū)五黑雞的雞肉品質和雞蛋品質分析

邱寒峰 吳曉杰 吳婷 潘漢江 施漢忠 徐雅萍 張柳燕 黃利權

摘? 要：本試驗對首次引進飼養(yǎng)的1 020羽五黑雞肌肉品質和雞蛋品質進行抽樣檢測，并同仙居雞進行比較。五黑雞屠宰后的胴體皮膚顏色呈烏色;屠宰率89.5%，比仙居雞低0.4個百分點，組間差異顯著;全凈膛率65.9%，比仙居雞高2.7個百分點，組間差異顯著;胸肌率16.6%，比仙居雞低1.0個百分點;腿肌率24.7%，高1.3個百分點，但統(tǒng)計分析兩者差異均不顯著。五黑雞胴體肉色L值為46.25，比仙居雞低8.29，兩者差異極顯著;pH為5.87，比仙居雞高0.15，差異顯著;剪切力為23.23N，比仙居雞低10.98N，差異極顯著;滴水損失13.7%，比仙居雞低3.2個百分點，差異顯著;雖然肌苷酸（2.73 mg/g）和肌肽（4.04 mg/g）分別比仙居雞低0.43 mg/g和高0.34 mg/g，但兩組比較，差異均不顯著。五黑雞的平均蛋重為38.8 g，比仙居雞輕3.7 g，差異極為顯著;蛋黃比例28.5%，比仙居雞大0.5個百分點，但差異不顯著;蛋黃色澤5.6，比仙居雞的低0.8，差異不顯著;蛋的哈夫單位為81.5，比仙居雞的高4.6，差異顯著;蛋黃膽固醇含量為3.45 mmol/L，比仙居雞的低0.42 mmol/L，統(tǒng)計分析差異不顯著。

關鍵詞：五黑雞;屠宰性能;肌肉品質;雞蛋品質

中圖分類號：S811.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2020）01-0018-04

五黑雞又名“五黑一綠雞”，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨和黑內臟的“五黑”特征，雞蛋外殼為綠色，是世界罕見的珍禽極品，距今有1 300多年的養(yǎng)殖歷史。五黑雞是我國獨一無二的雞種。五黑雞具有獨特的藥用、食用和觀賞價值，多飼養(yǎng)于我國湖北和江西等省的山區(qū)，完全生態(tài)散養(yǎng)，以采食稻谷、草和蟲等為主。雞肉含有各種微量元素和多種維生素，膽固酸含量極低，是一種高蛋白低脂肪的肉類。此雞所產(chǎn)的綠殼蛋并非色素添加劑影響所致，屬純天然;蛋白濃厚，蛋黃呈橘黃色，含有大量的卵磷脂、維生素和微量元素。五黑雞只有在特有的山林環(huán)境中適宜生存，浙江省將其進行商品化養(yǎng)殖，尤在浙北平原地區(qū)飼養(yǎng)還是首次。因此，我們進行了平原地區(qū)適應性飼養(yǎng)試驗，并對其肌肉品質和雞蛋品質進行了檢測分析。

1? 材料與方法

1.1 送檢雞

從上海梨園草雞養(yǎng)殖專業(yè)合作社孵化場引進五黑雞苗雞1 020羽，0～5周齡為舍飼育雛，6周齡至開始產(chǎn)蛋進入室內平養(yǎng)（雨天）和放養(yǎng)相結合的育成期。室內平養(yǎng)以木屑、糠殼和秸稈等為墊料。5月齡后逐步進入產(chǎn)蛋期，仍采用放養(yǎng)與室內平養(yǎng)相結合的飼養(yǎng)方式。

育雛期飼喂商品化雛雞飼料;育成期飼料以玉米、麩皮、清糠和豆粕為基礎，再添加一定比例的食鹽和育成期雞飼料添加劑后配制而成;產(chǎn)蛋期飼料在育成期飼料的基礎上補充產(chǎn)蛋期雞飼料添加劑。

飼養(yǎng)至150日齡，隨機抽取6羽五黑雞和6羽同時期的飼養(yǎng)管理和飼料相同的仙居雞，進行雞肉品質檢測。

1.2 送檢蛋

在產(chǎn)蛋高峰期，各選擇15枚五黑雞蛋和15枚仙居雞蛋進行蛋品質檢測。

1.3 檢測單位

蛋品檢測由杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院畜牧獸醫(yī)研究所實驗室負責。

1.4 檢測項目

1.4.1 肉品

檢測項目包括胴體皮膚顏色、屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、肉色L值、pH、剪切力值、滴水損失、肌苷酸值和肌肽值。

1.4.2 蛋品

檢測項目包括蛋殼顏色、蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃比例、蛋黃色著、哈夫單位和蛋黃膽固醇。

1.5 統(tǒng)計分析

檢測數(shù)據(jù)用t檢驗進行分析，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著。

2? 檢測結果與分析

2.1 雞肉品質

2.1.1 屠宰試驗

屠宰后的五黑雞胴體皮膚顏色、屠宰率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率見表1。

兩組比較，五黑雞的屠宰率比仙居雞的低0.4個百分點，組間差異顯著;五黑雞的全凈膛率比仙居雞的高2.7個百分點，組間差異顯著;五黑雞的胸肌率比仙居雞的低1.0個百分點，腿肌率則高出1.3個百分點，但統(tǒng)計分析兩者差異均不顯著。

2.1.2 肌肉品質

屠宰后的肉色L值、pH、剪切力、滴水損失、肌苷酸和肌肽值見表2。

五黑雞和仙居雞相比，前者的肉色L值較后者低8.29，差異極顯著;pH高0.15，差異顯著;剪切力低10.98 N，差異極顯著;滴水損失低3.2個百分點，差異顯著;肌苷酸值低0.43 mg/g，肌肽值高出0.34 mg/g，兩組差異均不顯著。

2.2 雞蛋品質

送檢五黑雞蛋均為綠殼蛋，仙居雞蛋均為粉殼蛋。蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃比例、蛋黃色澤、哈夫單位和蛋黃膽固醇含量見表3。

兩組比較，五黑雞的蛋重比仙居雞的輕3.7 g，差異極顯著;蛋形指數(shù)相差0.04，差異顯著;蛋黃比例大0.5個百分點，但差異不顯著;蛋黃色澤低0.8，差異不顯著;哈夫單位高出4.6，差異顯著;蛋黃膽固醇含量低0.42 mmol/L，雖然統(tǒng)計分析差異不顯著，但比仙居雞蛋的膽固醇含量低10.85%。

3? 討論

3.1 屠宰率

據(jù)王得前報道[1]，仙居雞屠體率為91%，全凈膛率為63%。本次試驗五黑雞的屠宰率雖然比仙居雞的低，但凈膛率明顯比仙居雞的高，從食用角度考慮，五黑雞的可食用比值比仙居雞的高。五黑雞的胸肌率比仙居雞的低，但腿肌率比仙居雞的高，充分表明五黑雞的活動強度比仙居雞的高，善于野外奔跑。

3.2 肌肉品質

3.2.1 肉色

肌肉肉色不僅能反映肉質的新鮮度，而且對深加工制品的品質優(yōu)劣起關鍵作用[2]。L值表示肌肉的亮度，L值越低，肉色越好。五黑雞肉色L值比仙居雞低8.29個百分點，兩者差異極顯著，表明肌肉的外觀值明顯好于后者。

3.2.2 pH

pH是衡量肉質的一個關鍵參數(shù)，肉中重要鮮味物谷氨酸鈉的呈味效果受pH的影響，pH在6.0左右時，鮮味最強，大于7.0時鮮味消失，強酸性條件下鮮味減弱。五黑雞肌肉的pH比仙居雞更接近6.0，鮮味更濃。

3.2.3 肌肉的剪切力

肌肉的剪切力是評價肌肉風味和鮮嫩度的一個重要指標，剪切力越低表示風味越強和鮮嫩度越好。飼養(yǎng)時間過長的雞，肌肉的剪切力較高，肉質老，口感差，只能燉湯。五黑雞的肌肉剪切力比仙居雞的低10.98 N，差異極顯著。

3.2.4滴水損失率

系水力[3]與滴水損失率之間呈極顯著負相關。系水力是指受到外力作用時肌肉蛋白質保持其所含水分的能力，是影響肌肉嫩度、多汁性、顏色和加工貯藏性能的重要因素之一，能夠影響肉的風味。有研究指出系水力越高，肉質越好。系水力高時，肌肉表現(xiàn)為鮮嫩多汁和表面干爽;系水力低時，肌肉則表現(xiàn)為表面水分滲出，風味和可溶性營養(yǎng)成分損失使得肌肉嚴重干硬，肉質下降。本試驗測得五黑雞和仙居雞肌肉的滴水損失率分別為13.7%和16.9%，說明五黑雞肉的系水力較高，保水性能和食用價值較高。

3.2.5 肌苷酸和肌肽

肌苷酸又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡稱IMP（Inosine MonPhosphate），是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，肌苷酸可以分解成次黃嘌呤，肌苷酸鹽常作增味劑來使用。有研究表明肌肉肌苷酸是一類產(chǎn)生肉鮮味的重要風味物質[4]。肌肽（carnosine）是由B-丙氨酸和￡-組氨酸構成的二肽，廣泛存在于哺乳動物肌肉組織中。近年的研究發(fā)現(xiàn)，肌肽生物學作用廣泛，具有抗氧化酶、抗自由基、抗衰老和增強免疫力等生理功能，食用高肌肽食物對人體有益[5]。在本試驗中，五黑雞的肌苷酸含量雖低于仙居雞，但肌肽含量高于仙居雞。

3.3 雞蛋品質

3.3.1 哈夫單位

哈夫單位（Haugh Unit，HU）和蛋白高度是衡量雞蛋新鮮度、進行雞蛋品質分級和國際上雞蛋品質檢測的重要指標。美國農(nóng)業(yè)部給出的雞蛋品質分級標準為：HU大于72為特級，介于60～72為甲級，介于30～60為乙級。日本的雞蛋品質分級的哈夫單位標準為：HU大于79為特級，介于6l～78為一級，小于60為二級。中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《NY/T 1758-2009 鮮蛋等級規(guī)格》對雞蛋進行品質分級的哈夫單位標準為：HU大于72為特級，介于60～72為一級，介于3l～59為二級，小于31為三級[6]。新鮮蛋的HU在80以上。隨著存放時間延長，由于蛋白質水解使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，HU變小;當HU小于31時則為次蛋。在本試驗中，五黑雞蛋的HU為81.5，達到特級標準，顯著高于仙居雞蛋的。

3.3.2 蛋黃膽固醇

在對待食物膽固醇的認知方面，大眾存在著兩種截然不同的片面的觀點。一種觀點認為膽固醇是極其有害不能吃的東西，另一觀點認為適量食用膽固醇食物不但無害，還有利于健康。但在目前人類富營養(yǎng)條件下，不是膽固醇攝入不足，而是過剩，人們更喜歡低膽固醇食物。本次檢測結果表明五黑雞蛋的膽固醇含量低于仙居雞蛋的含量，不失為一種優(yōu)先選擇。

參考文獻：（13篇，略）