為啥番茄沒(méi)有番茄味

鐘凱

西紅柿又名番茄，是從美洲經(jīng)歐洲傳入我國(guó)的。過(guò)去番茄一般在夏秋季上市，隨著大棚技術(shù)和長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)是全季候蔬菜。但是很多人發(fā)現(xiàn)，秋冬季的番茄常常味道不佳，甚至完全沒(méi)有番茄味，這是怎么回事？

冬季溫度低，主要靠催熟

番茄果實(shí)起初是綠色的，這是因?yàn)楣ぶ杏休^多的葉綠素。隨著果實(shí)成熟，葉綠素逐步降解，番茄由綠轉(zhuǎn)白進(jìn)入“白熟期”。之后番茄大量合成番茄紅素等類胡蘿卜素，顏色逐漸變紅。

秋冬季節(jié)氣溫低、光照弱，番茄紅素的生成較少，因此番茄遲遲不變紅。不過(guò)，想紅還不簡(jiǎn)單嗎？在白熟期用乙烯利催一下，可以讓番茄提前一周左右上市。由于番茄轉(zhuǎn)白的時(shí)候大小、重量已基本不再變化，因此催熟對(duì)于產(chǎn)量不會(huì)有太大影響，且可以提早批量采摘、集中成熟上市、降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

吃起來(lái)沒(méi)問(wèn)題

乙烯利是可以釋放乙烯的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，用太多對(duì)番茄并不好，因此也不會(huì)用太多。一般每株番茄植株一次只催熟少量果實(shí)，如果用藥過(guò)多，番茄植株會(huì)落葉甚至死掉。農(nóng)戶一般是用海綿沾藥液涂抹番茄果實(shí)或果蒂，也可以用棉手套來(lái)沾藥液涂抹或用噴霧的方式，還可以采摘后用乙烯利溶液浸蘸催熟。

乙烯利的安全性比較高，盡管有農(nóng)戶濫用，但其實(shí)很難威脅健康。其水溶性很好，如果實(shí)在擔(dān)心，可以將番茄泡10～15分鐘再?zèng)_洗就行了。

催熟番茄為何“沒(méi)味”

實(shí)際上，只要處理得當(dāng)，催熟的番茄無(wú)論從品相、口感還是營(yíng)養(yǎng)都和自然成熟的番茄比較接近。但由于很多農(nóng)戶急功近利，加之乙烯利價(jià)格便宜，所以常常因催熟不當(dāng)造成口味不佳。

番茄最重要的兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)素是維生素C和番茄紅素，它們也是受催熟影響最大的。關(guān)鍵不是乙烯利的用量，而是施用的時(shí)間和方式。數(shù)據(jù)表明，番茄采摘后催熟，維生素C的含量最低，番茄紅素也是類似規(guī)律。此外，乙烯利用量過(guò)大也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分含量下降。如果操作不當(dāng)，催熟番茄的維生素C含量可以比自然成熟的番茄低50%～60%，這也是番茄“沒(méi)味”的最大原因。

番茄不好吃？原因各不同

很多人覺(jué)得現(xiàn)在的番茄沒(méi)味，不如小時(shí)候的好吃，是因?yàn)橛没省⑥r(nóng)藥和催熟劑，其實(shí)這并不全對(duì)。

現(xiàn)代規(guī)模化農(nóng)業(yè)和過(guò)去的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)不同，在市場(chǎng)機(jī)制的推動(dòng)下，番茄品種的選育目標(biāo)主要是抗病力強(qiáng)、產(chǎn)量高、耐儲(chǔ)存等，而這樣的番茄往往硬度較大、口感一般，不少蔬菜都面臨類似問(wèn)題。另外，番茄完全成熟不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，因此通常七成熟就采摘，口感略差也就很正常了。