浙北平原地區(qū)五黑雞的雞肉品質(zhì)和雞蛋品質(zhì)分析

邱寒峰，吳曉杰，吳 婷，潘漢江，施漢忠，徐雅萍，張柳燕，黃利權(quán)

(1 桐鄉(xiāng)市畜牧獸醫(yī)局，浙江 桐鄉(xiāng)314500；2 桐鄉(xiāng)市鳳鳴紅冠禽業(yè)專業(yè)合作社，浙江 桐鄉(xiāng) 314500；3 桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道農(nóng)經(jīng)中心，浙江 桐鄉(xiāng)314500；4 浙江大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310020)

五黑雞又名“五黑一綠雞”，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨和黑內(nèi)臟的“五黑”特征，雞蛋外殼為綠色，是世界罕見的珍禽極品，距今有1 300多年的養(yǎng)殖歷史。五黑雞是我國(guó)獨(dú)一無二的雞種。五黑雞具有獨(dú)特的藥用、食用和觀賞價(jià)值，多飼養(yǎng)于我國(guó)湖北和江西等省的山區(qū)，完全生態(tài)散養(yǎng)，以采食稻谷、草和蟲等為主。雞肉含有各種微量元素和多種維生素，膽固酸含量極低，是一種高蛋白低脂肪的肉類。此雞所產(chǎn)的綠殼蛋并非色素添加劑影響所致，屬純天然；蛋白濃厚，蛋黃呈橘黃色，含有大量的卵磷脂、維生素和微量元素。五黑雞只有在特有的山林環(huán)境中適宜生存，浙江省將其進(jìn)行商品化養(yǎng)殖，尤在浙北平原地區(qū)飼養(yǎng)還是首次。因此，我們進(jìn)行了平原地區(qū)適應(yīng)性飼養(yǎng)試驗(yàn)，并對(duì)其肌肉品質(zhì)和雞蛋品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析。

1 材料與方法

1.1 送檢雞

從上海梨園草雞養(yǎng)殖專業(yè)合作社孵化場(chǎng)引進(jìn)五黑雞苗雞1 020羽，0～5周齡為舍飼育雛，6周齡至開始產(chǎn)蛋進(jìn)入室內(nèi)平養(yǎng)(雨天)和放養(yǎng)相結(jié)合的育成期。室內(nèi)平養(yǎng)以木屑、糠殼和秸稈等為墊料。5月齡后逐步進(jìn)入產(chǎn)蛋期，仍采用放養(yǎng)與室內(nèi)平養(yǎng)相結(jié)合的飼養(yǎng)方式。

育雛期飼喂商品化雛雞飼料；育成期飼料以玉米、麩皮、清糠和豆粕為基礎(chǔ)，再添加一定比例的食鹽和育成期雞飼料添加劑后配制而成；產(chǎn)蛋期飼料在育成期飼料的基礎(chǔ)上補(bǔ)充產(chǎn)蛋期雞飼料添加劑。

飼養(yǎng)至150日齡，隨機(jī)抽取6羽五黑雞和6羽同時(shí)期的飼養(yǎng)管理和飼料相同的仙居雞，進(jìn)行雞肉品質(zhì)檢測(cè)。

1.2 送檢蛋

在產(chǎn)蛋高峰期，各選擇15枚五黑雞蛋和15枚仙居雞蛋進(jìn)行蛋品質(zhì)檢測(cè)。

1.3 檢測(cè)單位

蛋品檢測(cè)由杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院畜牧獸醫(yī)研究所實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)。

1.4 檢測(cè)項(xiàng)目

1.4.1 肉品

檢測(cè)項(xiàng)目包括胴體皮膚顏色、屠宰率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率、肉色L值、pH、剪切力值、滴水損失、肌苷酸值和肌肽值。

1.4.2 蛋品

檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋殼顏色、蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃比例、蛋黃色著、哈夫單位和蛋黃膽固醇。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

檢測(cè)數(shù)據(jù)用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著，P＞0.05為差異不顯著。

2 檢測(cè)結(jié)果與分析

2.1 雞肉品質(zhì)

2.1.1 屠宰試驗(yàn)

屠宰后的五黑雞胴體皮膚顏色、屠宰率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率見表1。

兩組比較，五黑雞的屠宰率比仙居雞的低0.4個(gè)百分點(diǎn)，組間差異顯著；五黑雞的全凈膛率比仙居雞的高2.7個(gè)百分點(diǎn)，組間差異顯著；五黑雞的胸肌率比仙居雞的低1.0個(gè)百分點(diǎn)，腿肌率則高出1.3個(gè)百分點(diǎn)，但統(tǒng)計(jì)分析兩者差異均不顯著。

2.1.2 肌肉品質(zhì)

屠宰后的肉色L值、pH、剪切力、滴水損失、肌苷酸和肌肽值見表2。

五黑雞和仙居雞相比，前者的肉色L值較后者低8.29，差異極顯著；pH高0.15，差異顯著；剪切力低10.98 N，差異極顯著；滴水損失低3.2個(gè)百分點(diǎn)，差異顯著；肌苷酸值低0.43 mg/g，肌肽值高出0.34 mg/g，兩組差異均不顯著。

2.2 雞蛋品質(zhì)

送檢五黑雞蛋均為綠殼蛋，仙居雞蛋均為粉殼蛋。蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃比例、蛋黃色澤、哈夫單位和蛋黃膽固醇含量見表3。

兩組比較，五黑雞的蛋重比仙居雞的輕3.7 g，差異極顯著；蛋形指數(shù)相差0.04，差異顯著；蛋黃比例大0.5個(gè)百分點(diǎn)，但差異不顯著；蛋黃色澤低0.8，差異不顯著；哈夫單位高出4.6，差異顯著；蛋黃膽固醇含量低0.42 mmol/L，雖然統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著，但比仙居雞蛋的膽固醇含量低10.85%。

3 討論

3.1 屠宰率

據(jù)王得前報(bào)道[1]，仙居雞屠體率為91%，全凈膛率為63%。本次試驗(yàn)五黑雞的屠宰率雖然比仙居雞的低，但凈膛率明顯比仙居雞的高，從食用角度考慮，五黑雞的可食用比值比仙居雞的高。五黑雞的胸肌率比仙居雞的低，但腿肌率比仙居雞的高，充分表明五黑雞的活動(dòng)強(qiáng)度比仙居雞的高，善于野外奔跑。

3.2 肌肉品質(zhì)

3.2.1 肉色

肌肉肉色不僅能反映肉質(zhì)的新鮮度，而且對(duì)深加工制品的品質(zhì)優(yōu)劣起關(guān)鍵作用[2]。L值表示肌肉的亮度，L值越低，肉色越好。五黑雞肉色L值比仙居雞低8.29個(gè)百分點(diǎn)，兩者差異極顯著，表明肌肉的外觀值明顯好于后者。

3.2.2 pH

pH是衡量肉質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，肉中重要鮮味物谷氨酸鈉的呈味效果受pH的影響，pH在6.0左右時(shí)，鮮味最強(qiáng)，大于7.0時(shí)鮮味消失，強(qiáng)酸性條件下鮮味減弱。五黑雞肌肉的pH比仙居雞更接近6.0，鮮味更濃。

3.2.3 肌肉的剪切力

肌肉的剪切力是評(píng)價(jià)肌肉風(fēng)味和鮮嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)，剪切力越低表示風(fēng)味越強(qiáng)和鮮嫩度越好。飼養(yǎng)時(shí)間過長(zhǎng)的雞，肌肉的剪切力較高，肉質(zhì)老，口感差，只能燉湯。五黑雞的肌肉剪切力比仙居雞的低10.98 N，差異極顯著。

3.2.4 滴水損失率

系水力[3]與滴水損失率之間呈極顯著負(fù)相關(guān)。系水力是指受到外力作用時(shí)肌肉蛋白質(zhì)保持其所含水分的能力，是影響肌肉嫩度、多汁性、顏色和加工貯藏性能的重要因素之一，能夠影響肉的風(fēng)味。有研究指出系水力越高，肉質(zhì)越好。系水力高時(shí)，肌肉表現(xiàn)為鮮嫩多汁和表面干爽；系水力低時(shí)，肌肉則表現(xiàn)為表面水分滲出，風(fēng)味和可溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失使得肌肉嚴(yán)重干硬，肉質(zhì)下降。本試驗(yàn)測(cè)得五黑雞和仙居雞肌肉的滴水損失率分別為13.7%和16.9%，說明五黑雞肉的系水力較高，保水性能和食用價(jià)值較高。

3.2.5 肌苷酸和肌肽

肌苷酸又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡(jiǎn)稱IMP(Inosine MonPhosphate)，是一種在核糖核酸(RNA)中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，肌苷酸可以分解成次黃嘌呤，肌苷酸鹽常作增味劑來使用。有研究表明肌肉肌苷酸是一類產(chǎn)生肉鮮味的重要風(fēng)味物質(zhì)[4]。肌肽(carnosine)是由B-丙氨酸和￡-組氨酸構(gòu)成的二肽，廣泛存在于哺乳動(dòng)物肌肉組織中。近年的研究發(fā)現(xiàn)，肌肽生物學(xué)作用廣泛，具有抗氧化酶、抗自由基、抗衰老和增強(qiáng)免疫力等生理功能，食用高肌肽食物對(duì)人體有益[5]。在本試驗(yàn)中，五黑雞的肌苷酸含量雖低于仙居雞，但肌肽含量高于仙居雞。

3.3 雞蛋品質(zhì)

3.3.1 哈夫單位

哈夫單位(Haugh Unit，HU)和蛋白高度是衡量雞蛋新鮮度、進(jìn)行雞蛋品質(zhì)分級(jí)和國(guó)際上雞蛋品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部給出的雞蛋品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為：HU大于72為特級(jí)，介于60～72為甲級(jí)，介于30～60為乙級(jí)。日本的雞蛋品質(zhì)分級(jí)的哈夫單位標(biāo)準(zhǔn)為：HU大于79為特級(jí)，介于6l～78為一級(jí)，小于60為二級(jí)。中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《NY/T 1758-2009 鮮蛋等級(jí)規(guī)格》對(duì)雞蛋進(jìn)行品質(zhì)分級(jí)的哈夫單位標(biāo)準(zhǔn)為：HU大于72為特級(jí)，介于60～72為一級(jí)，介于3l～59為二級(jí)，小于31為三級(jí)[6]。新鮮蛋的HU在80以上。隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)水解使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，HU變小；當(dāng)HU小于31時(shí)則為次蛋。在本試驗(yàn)中，五黑雞蛋的HU為81.5，達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，顯著高于仙居雞蛋的。

3.3.2 蛋黃膽固醇

在對(duì)待食物膽固醇的認(rèn)知方面，大眾存在著兩種截然不同的片面的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)認(rèn)為膽固醇是極其有害不能吃的東西，另一觀點(diǎn)認(rèn)為適量食用膽固醇食物不但無害，還有利于健康。但在目前人類富營(yíng)養(yǎng)條件下，不是膽固醇攝入不足，而是過剩，人們更喜歡低膽固醇食物。本次檢測(cè)結(jié)果表明五黑雞蛋的膽固醇含量低于仙居雞蛋的含量，不失為一種優(yōu)先選擇。

參考文獻(xiàn)：(13篇，略)