肉類風(fēng)味影響因素研究進(jìn)展

李少覲

(新鄉(xiāng)學(xué)院 醫(yī)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

肉類富含脂肪和蛋白質(zhì)，不僅為人類提供蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)素，也為人們的活動(dòng)提供能量，因此，肉類一直以來都是人類食物的重要組成部分[1]。現(xiàn)代社會(huì)生活水平不斷提高，人們對(duì)肉類的要求不再局限于基本的營養(yǎng)價(jià)值和能量，而是進(jìn)一步追求肉類的風(fēng)味，以獲得更好的感官體驗(yàn)[2]。肉類風(fēng)味是一種獨(dú)特的感覺信號(hào)，肉類中的味覺成分與人體感受器官進(jìn)行相互作用，隨后，大腦將肉類的外觀、質(zhì)地等感官信號(hào)與這種相互作用綜合處理，形成肉類的風(fēng)味[3]。隨著肉類品種的逐漸豐富，養(yǎng)殖方式、肉類加工處理方式不斷變化，肉類的風(fēng)味研究也在不斷進(jìn)步，反過來進(jìn)一步促進(jìn)肉類產(chǎn)品的開發(fā)。本文在概述肉類風(fēng)味形成途徑和分析方法的基礎(chǔ)上，著重對(duì)肉類風(fēng)味的影響因素進(jìn)行了討論。

1 肉類風(fēng)味形成途徑

新鮮生肉大多存在腥味，肉類的風(fēng)味主要是加工過程中產(chǎn)生的，當(dāng)對(duì)生肉加熱時(shí)，肉類的風(fēng)味前體物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，形成肉的獨(dú)特風(fēng)味[4]。肉類的風(fēng)味包括滋味和香味，滋味來源于肉類的呈味物質(zhì)，香味來源于肉類加工過程中產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)[5]。肉類風(fēng)味形成的主要途徑有美拉德反應(yīng)和脂肪水解氧化。

1.1 美拉德反應(yīng)

肉類的美拉德反應(yīng)是羰基和氨基化合物經(jīng)脫水縮合、裂解、聚合等反應(yīng)后，生成具有肉香味化合物的一系列化學(xué)反應(yīng)。許多肉類的加工過程都伴隨著美拉德反應(yīng)，生成噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)受pH、溫度、水分活度、反應(yīng)時(shí)間等因素影響。當(dāng)pH>3時(shí)，隨著pH值的升高，美拉德反應(yīng)加??；溫度升高時(shí)，有利于進(jìn)行美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生低分子量雜環(huán)化合物；水分活度處于0.3～0.7時(shí)，有利于產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，過高或過低的水分活度都會(huì)抑制美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生[6]。

1.2 脂肪水解氧化

肉類脂肪分為肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，肌間脂肪主要為甘油三酯，肌內(nèi)脂肪主要為磷脂，富含不飽和脂肪酸，易氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。脂肪水解氧化可形成醛、醇、呋喃等風(fēng)味化合物，是肉類制品形成風(fēng)味的重要途徑。Mottram等人證實(shí)肉類的風(fēng)味主要受肌內(nèi)脂肪磷脂的影響，而肌間脂肪僅僅影響肉類的多汁性能[7]。

2 肉類風(fēng)味的分析方法

早期的肉類風(fēng)味評(píng)價(jià)主要靠人體的嗅覺和味覺，這種方式雖然直觀，卻帶有強(qiáng)烈的主觀性。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)肉中的化合物進(jìn)行定性和定量分析，以便更準(zhǔn)確評(píng)價(jià)肉類的風(fēng)味。常見的分析方法主要有核磁共振技術(shù)、氣味掃描儀和復(fù)合聯(lián)用技術(shù)等。

2.1 核磁共振

核磁共振技術(shù)能夠?qū)θ忸愔械牡鞍踪|(zhì)、脂肪及其他微量元素進(jìn)行分析檢測，從而探尋肉類風(fēng)味物質(zhì)、肉品嫩度等變化機(jī)理。Graham等人利用核磁共振技術(shù)測定牛肉的代謝產(chǎn)物隨時(shí)間的變化，發(fā)現(xiàn)牛肉中游離氨基酸含量受蛋白質(zhì)分解影響明顯[8]。Liu等人用核磁共振技術(shù)研究鴨肉代謝物質(zhì)與日齡的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)隨著日齡的增加，鵝肌肽和乳酸增加，而甜菜堿、肌苷和游離氨基酸等顯著降低[9]。

2.2 氣味掃描儀

氣味掃描儀不需要分離揮發(fā)性物質(zhì)，檢測速度快，主要部件為氣體傳感器及信號(hào)處理識(shí)別系統(tǒng)。氣味分子經(jīng)過氣敏傳感器產(chǎn)生信號(hào)，經(jīng)過加工識(shí)別，對(duì)氣味分子作出準(zhǔn)確的判斷。榮建華等人利用氣味掃描儀，對(duì)不同加工方式、不同加熱溫度下的皖魚肉做出了很好的區(qū)分[10]。Otero等人利用氣味掃描儀檢測伊比利亞火腿，成功判定火腿的加工時(shí)間[11]。氣味掃描儀具有選擇性和限制性，只能對(duì)特定氣體進(jìn)行測定，不同氣體需要配備不同的傳感器。

2.3 復(fù)合聯(lián)用技術(shù)

在肉類的風(fēng)味體系中，存在大量的風(fēng)味物質(zhì)，單一的檢測手段難以全面反映肉類的風(fēng)味，因而發(fā)展出復(fù)合聯(lián)用技術(shù)，以便更準(zhǔn)確評(píng)價(jià)肉類的風(fēng)味。Yu等人利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析草魚片中的醛類和醇類揮發(fā)性有機(jī)物，同時(shí)檢驗(yàn)涂層處理對(duì)不良風(fēng)味物質(zhì)的去除效果，結(jié)合氣味掃描儀，評(píng)價(jià)了涂層處理對(duì)鮮草魚片的風(fēng)味保持效果[12]。麥雅彥等人對(duì)南美對(duì)蝦做蒸餾前處理，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其香氣成分，確定了南美對(duì)蝦中的主要風(fēng)味物質(zhì)為酮類和酯類化合物[13]。

3 肉類風(fēng)味的影響因素

3.1 物種和部位

不同物種的肉品，其風(fēng)味具有明顯差異，同一物種的不同部位，風(fēng)味也各不相同。黃名正等人以生活中常見的牛肉、豬肉和魚肉為研究對(duì)象，探究不同肉類在燉煮過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)存在差異的原因，結(jié)果表明，3種肉類的主體揮發(fā)性物質(zhì)成分的種類及含量相差不大，主要的差異表現(xiàn)在醛類物質(zhì)的種類和含量上，從而造成豬肉、牛肉和魚肉的風(fēng)味差異，牛肉味道厚重，豬肉的氣味富含油脂，而魚肉味道清淡且具有鮮味[14]。相比單胃動(dòng)物，反芻動(dòng)物具有更多的飽和脂肪酸，因而具有不同的肉類風(fēng)味，反芻動(dòng)物的飽和脂肪酸歸因于反芻動(dòng)物瘤胃的生物氫化作用，對(duì)于反芻動(dòng)物，脂肪酸的組成也會(huì)受到動(dòng)物種類的影響。另外，肥胖程度也會(huì)增加脂肪飽和度和單不飽和脂肪酸，影響脂肪酸的組成[15]。同一物種不同類別的動(dòng)物，其風(fēng)味也存在較大差異，岳永生等研究發(fā)現(xiàn)，相比大型雞，土雜雞的氣味更香、味道更好，風(fēng)味的差異主要由亞麻酸和亞油酸引起，土雜雞具有更高的亞麻酸和亞油酸，亞麻酸含量達(dá)到大型雞的1178倍[16]。Sen等人研究發(fā)現(xiàn)，綿羊的肉質(zhì)更為柔軟，脂肪含量高，肉嫩多汁，相比于山羊，具有更好的食用品質(zhì)[17]。肉類風(fēng)味受動(dòng)物身體部位影響也較明顯。通常來說，腰部的肉質(zhì)細(xì)嫩，口感較好，但是缺乏風(fēng)味；膈部的肉風(fēng)味更濃郁，但是由于筋腱較多、韌度較大，難以達(dá)到細(xì)嫩的口感。李軍研究了燉煮后牛肉不同部位的風(fēng)味，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，辣椒條部位的彈性及多汁性較好，但嫩度的感官性較弱；上腦部位軟嫩多汁，油膩感弱；腱子肉具有較好的彈性和油膩性，在易嚼性和嫩度方面的口感較差；牛腩部位的綜合風(fēng)味最佳，脂肪含量高，香氣濃郁，燉煮肉湯味濃厚，軟嫩多汁、殘?jiān)亢陀湍伕械确矫嬉矁?yōu)于其他部位[18]。

3.2 性別和年齡

肉類的風(fēng)味受動(dòng)物性別和年齡影響明顯。張艷等利用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究肉雞性別對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示，母雞和公雞肉湯中的揮發(fā)性物質(zhì)分別有76種和67種，其中共有的揮發(fā)性物質(zhì)有65種，主要為醛類、酮類、烷烴類等，母雞肉湯中具有更多的風(fēng)味物質(zhì)[19]。Solomon等研究發(fā)現(xiàn)母羊比公羊具有更厚的皮下脂肪和肌間脂肪，因而公羊呈現(xiàn)出更好的口感和風(fēng)味[20，21]。師帥以7月齡和20月齡新疆柯爾克孜公羊和母羊?yàn)檠芯繉?duì)象，研究年齡和性別對(duì)肉類風(fēng)味的影響。年齡影響羊肉中脂肪、蛋白和無機(jī)物含量，年齡越大，脂肪、蛋白和無機(jī)物含量越高，特別是鈣、鎂、鋅等礦物元素；性別對(duì)肉品的影響主要表現(xiàn)在脂肪和蛋白的沉積，20月齡的公羊肌肉中蛋白大于母羊，脂肪沉積小于母羊， 此外，性別還能影響羊肉的嫩度、礦物元素及氨基酸總量，母羊的嫩度高于公羊，成年后母羊的礦物含量低于公羊，氨基酸組成和數(shù)量也低于公羊[22]。楊嫻婧等研究了不同性別的多種雞肉氨基酸含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)母雞具有更高的氨基酸總量和必需氨基酸含量，良鳳黃雞的氨基酸含量不僅跟性別相關(guān)，還跟肉的部位有關(guān)，母雞的胸肌中氨基酸總量和必需氨基酸含量更高，而公雞的腿部肌肉氨基酸總量和必需氨基酸含量更高[23]。

3.3 飼養(yǎng)方式

肉類的主要成本是飼料或飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)方式能夠顯著影響肉類的風(fēng)味。不同飼養(yǎng)方式的動(dòng)物，其皮下脂肪、瘦肉中脂肪酸含量、脂溶性成分、色澤及口感也不相同，這些物質(zhì)能夠影響肉類的風(fēng)味[24]。王衛(wèi)等人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，放養(yǎng)條件下的雞肉具有更高的酮類和醛類化合物，使用無抗飼料的雞肉酮類和醛類總量更高；圈養(yǎng)條件下的雞肉風(fēng)味化合物種類小于放養(yǎng)模式下的雞肉，無抗飼養(yǎng)條件下雞肉的風(fēng)味化合物更少，但是無抗飼養(yǎng)條件下的圈養(yǎng)雞肉揮發(fā)性化合物總量更高，具有相對(duì)更好的風(fēng)味[25]。Hopkins等研究發(fā)現(xiàn)，使用圈舍飼養(yǎng)的羔羊比放牧羔羊具有更大的膻味，羊肉的可接受程度也低于放牧羔羊[26]。Aurousseau等對(duì)比了濃縮料飼養(yǎng)的羔羊與黑麥草草場飼養(yǎng)的羔羊羊肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)濃縮料飼喂的羔羊羊肉具有更明顯的膻味，肉的品質(zhì)更差[27]。趙素娟等研究了不同飼養(yǎng)方式對(duì)豬肉風(fēng)味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)純糧食飼養(yǎng)的豬肉在加工過程中的汁液損失率、蒸煮損失率顯著低于飼料飼養(yǎng)的豬肉，揮發(fā)性物質(zhì)組成與含量也存在明顯差異，純糧飼養(yǎng)的豬肉能夠積累更多 IMF，具有更好的品質(zhì)和風(fēng)味[28]。

3.4 加工方式

不同加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，可以決定肉類的主體風(fēng)味。為了獲得更好的風(fēng)味，根據(jù)肉的種類、部位、性別、年齡、飼養(yǎng)方式不同，需要選擇合適的加工方式。鄺吉衛(wèi)等研究了煮、涮、烤、煎4種烹飪方式對(duì)牛心營養(yǎng)、脂肪酸和風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，煮制的烹飪方式下牛心的營養(yǎng)成分和脂肪酸損失最小，且具有更好的咀嚼性；不同烹飪方式下?lián)]發(fā)性成分存在明顯差異，煮、涮、烤和煎的烹飪方式下，揮發(fā)性物質(zhì)成分分別有32，25，31，35種，煮、烤和煎制的牛心香味更明顯，而涮制的牛心的亞硝酸鹽含量、反式油酸含量較低，食用更為安全[29]。許雪萍研究了蒸、煮、微波和烤4種常見加工方式對(duì)豬背最長肌的影響，烤、微波和煮的烹飪方式能夠影響豬肉的磷脂和總脂肪酸，而蒸的烹飪方式對(duì)磷脂組成和總脂肪酸幾乎沒有影響；利用POV值評(píng)價(jià)不同加工過程中豬肉脂質(zhì)的氧化，蒸、煮、微波和烤均能促進(jìn)豬肉的脂質(zhì)氧化，蒸、煮和微波烹飪條件下的POV值隨著加工時(shí)間增加而增加，烤制情況下POV值先增加后減少[30]。辜雪冬等用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)評(píng)價(jià)不同加工方式對(duì)牦牛肉干風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，不同加工方式獲得的牦牛肉干風(fēng)味存在差異，微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛干存在211種風(fēng)味化合物，常壓水煮后微波干燥和微波煮熟后微波干燥制得的牦牛干的風(fēng)味化合物分別為176種和223種， 微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛干具有更多的醛類物質(zhì)，綜合評(píng)定，微波煮熟后恒溫干燥得到的牦牛風(fēng)味最佳，品質(zhì)最優(yōu)[31]。

4 結(jié)論

肉類風(fēng)味物質(zhì)是一種復(fù)雜的混合物，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生過程伴隨著一系列化學(xué)反應(yīng)，各種反應(yīng)彼此交互。目前，對(duì)肉類的風(fēng)味評(píng)價(jià)主要通過現(xiàn)代分析儀器，包括核磁共振技術(shù)、氣味掃描儀和聯(lián)用技術(shù)。肉類風(fēng)味的影響因素包括物種、部位、性別、年齡、飼養(yǎng)方式、加工方式。肉類風(fēng)味影響因素的研究有助于調(diào)控動(dòng)物肉品，生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)異的肉制品，滿足人們對(duì)肉類風(fēng)味的需求。