巴氏奶生產(chǎn)的原材料和過程質(zhì)量管控研究

黎崇耀 廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司 廣東廣州 510700

目前，我國市場上最為普遍的巴氏奶有著新鮮、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點，獲得了消費者的廣泛認(rèn)可與好評，其生產(chǎn)工藝在世界乳制品領(lǐng)域內(nèi)逐漸處于領(lǐng)先地位?？傮w而言，無論是從世界乳業(yè)發(fā)展趨勢來看，抑或是從我國提倡優(yōu)質(zhì)乳工程而言，發(fā)展巴氏奶都將成為我國乳業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路，未來我國乳業(yè)市場主流也將會是巴氏奶。

1 巴氏奶的生產(chǎn)工藝流程

巴氏奶是指巴氏殺菌鮮牛奶，主要采取的生產(chǎn)工藝是低溫殺菌的方法，通過低溫處理實現(xiàn)除菌的目的。低溫殺菌方法主要是采用每半小時62-65℃，或每15秒72-75℃，也有每20秒之內(nèi)75-85℃進行低溫殺菌。這種方法既可以有效地除去奶中的致病細(xì)菌、保障乳制品的食用安全和公共衛(wèi)生，也能夠最大限度保留乳品純正的口味和營養(yǎng)活性，是目前國際上公認(rèn)的對乳制品進行滅菌處理的有效手段。在巴氏奶生產(chǎn)工藝支持之下，市面上許多巴氏奶產(chǎn)品都能夠保持新鮮健康的口感，而且營養(yǎng)價值也得到了極大的保留[1]。本文主要從普遍采取的巴氏奶生產(chǎn)工藝的原料奶的質(zhì)量管控、輔料的質(zhì)量管控以及生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控三方面進行重點分析和討論。

2 原料材料的質(zhì)量管控

2.1 原料奶的質(zhì)量管控

2.1.1 嚴(yán)格貫徹落實我國《動物防疫法》以及相關(guān)防疫衛(wèi)生條例進行奶牛飼養(yǎng)和管理。養(yǎng)牛場內(nèi)配備專業(yè)的技術(shù)人員對奶牛飼養(yǎng)、飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生、疾病防控體系進行全面的監(jiān)督控制。首先，制定定期的抽檢制度，實現(xiàn)對區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和制冷缸清洗情況進行有效的監(jiān)督管理、對擠奶設(shè)施定期清洗消毒。其次，嚴(yán)格按照行業(yè)規(guī)范進行，并做好檔案記錄，以備隨時查檔。

2.1.2 在養(yǎng)殖過程盡可能發(fā)揮現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。先對每頭奶牛建立建檔立卡。自牛出生起就建立電子身份信息。之后，利用現(xiàn)代化機械擠奶設(shè)施對奶牛進行擠奶操作，真正確保全過程的無菌操作，提高擠奶的生產(chǎn)效率。最后，擠出后的原奶通過速冷系統(tǒng)直接輸入冷藏罐進行儲存。

2.1.3 所有工作人員在進入現(xiàn)場前必須進行嚴(yán)格消毒，運輸?shù)漠a(chǎn)品也必須進行再一次檢測，檢測合格后，才進入運輸環(huán)節(jié)。為了保證鮮奶在運輸過程中的新鮮度，奶槽車的奶罐一般有三層，最里面的是食品級的不銹鋼層，中間是保溫層，最外面再加一層不銹鋼，保溫隔熱性能良好（可使牛奶24小時內(nèi)溫度上升少于1℃）。原料奶入罐后，每個奶罐具備唯一的一次性卡扣式的條碼封鎖，每輛車都裝有GPS進行實時追蹤，對運輸過程全程把關(guān)和監(jiān)控。隨車配有詳細(xì)的驗收單和原奶交接單，奶槽車到達(dá)乳品加工廠后，首先由品控中心對每缸奶進行抽樣檢測，包括奶溫、新鮮度、感觀指標(biāo)、營養(yǎng)成分、摻雜摻假、獸藥殘留、體細(xì)胞數(shù)等20多項指標(biāo)全部檢測。（一小時左右）檢測合格后，才進行收奶入罐，確保全流程的安全性、可靠性。

2.1.4 為加強原料奶的質(zhì)量管控，進一步保障牛奶的優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮、營養(yǎng)。積極開展衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)工作，對內(nèi)部工作人員進行定期培訓(xùn)考核，真正確保企業(yè)內(nèi)部。上下一心的質(zhì)量管控意識[2]，使原材料從生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)热^程都得到有效的控制。

2.2 輔料的質(zhì)量管控

企業(yè)對于輔料的質(zhì)量管控主要集中在嚴(yán)格把控輔料進廠質(zhì)量。所有原材料的選購須選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，進廠之前，保證每一批輔料產(chǎn)品都有供貨商提供的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。由專業(yè)的工作人員對檢驗報告進行審核，對產(chǎn)品進行抽樣檢測。只有確保合格后，才安排到統(tǒng)一的庫管內(nèi)進入入庫階段。為了加強輔料的質(zhì)量管控，積極開展原材料的進廠臺賬建設(shè)。臺賬內(nèi)詳細(xì)記錄了檢驗員、驗收員、負(fù)責(zé)人、檢驗時間、生產(chǎn)批次等關(guān)鍵的檔案記錄信息，并且將此信息錄入公司EAS系統(tǒng)，進入庫存管理系統(tǒng)，通過查閱系統(tǒng)，可以直接獲悉輔料的生產(chǎn)源頭和相關(guān)責(zé)任人，真正確保輔料產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性[3]。

3 生產(chǎn)過程的質(zhì)量管控

對生產(chǎn)過程進行質(zhì)量管控是加強質(zhì)量控制保障的重要手段，可以及時發(fā)現(xiàn)各類安全隱患，并進行有效解決，避免產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，帶來嚴(yán)重的社會影響。

首先應(yīng)該選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的生牛乳，不可使用不符合規(guī)定的還原奶，更不能使用添加任何色素、香精的乳制品。其次，嚴(yán)格按照巴氏奶的國家標(biāo)準(zhǔn)來進行生產(chǎn)，盡可能保留牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。利用先進的技術(shù)手段將細(xì)菌進行有效處理。比如使用離心凈化和閃蒸脫氣工藝，能夠去除大部分細(xì)菌以及雜質(zhì)；另外，積極地建立起健全的生產(chǎn)檢驗制度，對生產(chǎn)全過程進行有效控制，相關(guān)工序應(yīng)該進行進一步完善和優(yōu)化，強化實驗室的價值，對乳制品進行實時的檢測和控制。確保生產(chǎn)過程中計量準(zhǔn)確，密封可靠，避免滲漏而造成的污染問題最后，對于已經(jīng)出現(xiàn)的無法滿足質(zhì)量控制要求的情況，必須及時給予糾正，避免問題惡化。

為了保證設(shè)備能夠真正發(fā)揮出安全保障作用，保持良好的運行狀態(tài)，對于生產(chǎn)設(shè)備也要進行嚴(yán)格的質(zhì)量管控，減少由于設(shè)備造成的質(zhì)量隱患問題。采取季度設(shè)備維修保養(yǎng)計劃措施，對設(shè)備進行定期維護管理。對重要的設(shè)備更要進行日常維修保養(yǎng)，每日進行消毒和檢查，能夠進一步加強設(shè)備的衛(wèi)生安全性。

結(jié)語

隨著消費者對乳制品安全的重視越來越高，消費者不僅關(guān)注乳制品的口感，也更加關(guān)注乳制品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全，這就要求我國乳制品企業(yè)必須加強技術(shù)投入，提高巴氏奶生產(chǎn)能力以及生產(chǎn)質(zhì)量管理能力，以此才能充分滿足我國市場對于乳制品的要求。