“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化在西點(diǎn)教學(xué)中的實(shí)踐研究

劉芳圓 天津職業(yè)大學(xué) 天津 300350

引言

相對(duì)于其他類(lèi)型的食物制作，西點(diǎn)在制作過(guò)程中涉及很多系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化的操作，因此需要教師在教學(xué)中融合因材施教的教育理念，千萬(wàn)不要將純理論性的西點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行強(qiáng)制性灌輸，這樣只會(huì)讓學(xué)生逐漸產(chǎn)生抵觸與厭煩心理。特別是進(jìn)入信息科技化時(shí)代之后，很多學(xué)生本身就容易心浮氣躁，在學(xué)習(xí)過(guò)程中稍有不集中就有可能遺漏操作細(xì)節(jié)。

如何在教學(xué)中導(dǎo)入更為精準(zhǔn)化、人性化的教學(xué)體系，是每一個(gè)西點(diǎn)教學(xué)從業(yè)人員都應(yīng)該認(rèn)真思考的重點(diǎn)課題。筆者結(jié)合自身多年來(lái)的西點(diǎn)教育相關(guān)工作實(shí)踐，首先就“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)的重要性展開(kāi)簡(jiǎn)要概述，并在此基礎(chǔ)上以“檸檬塔的制作與組裝”教學(xué)為例，從教學(xué)、學(xué)習(xí)、實(shí)操、訓(xùn)練等幾方面分別探究了“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)在西點(diǎn)教學(xué)中的實(shí)踐。還望個(gè)人之見(jiàn)，能為廣大同仁提供一些可行的參考建議。

1 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)模式及其重要性

1.1 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)模式

學(xué)過(guò)料理的人大概知道，幾乎所有的西式配方都有精確的配比，每個(gè)原料的需求都是以“g”或者“ml”為計(jì)量單位，這樣就算是初學(xué)者也能比較容易做出西點(diǎn)，雖然算不上做得極好，但對(duì)某些方子稍加改進(jìn)就能做出一定特色。當(dāng)然，這建立在操作過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，否則做出來(lái)的西點(diǎn)口感會(huì)比較粗糙。在這一點(diǎn)上與中餐有著本質(zhì)區(qū)別，因?yàn)橹胁秃芏鄷r(shí)候憑借自己的感覺(jué)便可以進(jìn)行烹飪，口感上并不會(huì)出現(xiàn)太大出入。因此在西點(diǎn)教學(xué)中不可能會(huì)出現(xiàn)諸如少許、適量等用詞，一個(gè)好的西點(diǎn)教師一定要將這些道理傳達(dá)給學(xué)生，讓他們領(lǐng)悟到制作西點(diǎn)的精髓所在。

“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)的內(nèi)涵就是為了讓整體的教學(xué)格局精準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠時(shí)刻感受到科學(xué)指引，這套教學(xué)體系非?？粗厝^(guò)程操作，學(xué)生的主體地位會(huì)得到還原，所有的教學(xué)任務(wù)都是以實(shí)際操作為驅(qū)動(dòng)，是一種以情境為依托的綜合型教學(xué)模式。西點(diǎn)大師陳鶴琴老先生曾經(jīng)指出：“學(xué)習(xí)西點(diǎn)其實(shí)也是一門(mén)藝術(shù)，要讓學(xué)生在做中學(xué)，教師在做中教，只有不斷操作才能得到進(jìn)步?！庇纱丝梢?jiàn)，教師在未來(lái)的西點(diǎn)教學(xué)體系中必須不斷優(yōu)化“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”教學(xué)模式的各個(gè)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實(shí)際的西點(diǎn)制作任務(wù)中夯實(shí)相關(guān)技能與經(jīng)驗(yàn)。

1.2 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)的重要性

1.2.1 將學(xué)生的主體地位進(jìn)行還原

要想在西點(diǎn)行業(yè)中獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，首要一點(diǎn)就是要讓自己做出來(lái)的食品滿足客戶(hù)口味上的需求，但是這就需要教師在教學(xué)中懂得將學(xué)生的主體地位還原，千萬(wàn)不能讓學(xué)生處于機(jī)械性灌輸?shù)谋粍?dòng)式學(xué)習(xí)狀態(tài)?！敖虒W(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)恰好能夠發(fā)揮這一效用，不過(guò)由于一些客觀因素的制約，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程基本上只能在學(xué)校中完成。

通過(guò)“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”這種教學(xué)模式，這一現(xiàn)狀會(huì)在很大程度上得到改善，學(xué)生的雙手與大腦也都得到解放，教師在教學(xué)進(jìn)程中也只是扮演一個(gè)引導(dǎo)者的身份。正如“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人”這句老話一樣，只有這樣才可以讓學(xué)生獲得更多獨(dú)立思考與探索的機(jī)會(huì)，讓他們的主觀能動(dòng)性得到最大化發(fā)揮。

1.2.2 以操作展示來(lái)優(yōu)化指導(dǎo)

事實(shí)上，西點(diǎn)行業(yè)比起中餐各種類(lèi)型的單品，它本身就具備一定的模仿性，因?yàn)槲鼽c(diǎn)在很多時(shí)候“賣(mài)相”非常重要。因此，作為一個(gè)成功的西點(diǎn)從業(yè)人員，必須要具備過(guò)硬的模仿能力，考慮到每個(gè)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中都有優(yōu)勢(shì)與短處，因此必須要結(jié)合“因材施教”的教學(xué)理念，讓學(xué)生在實(shí)際操作過(guò)程中有所啟示。通過(guò)“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)，學(xué)生在反復(fù)觀看的過(guò)程里學(xué)會(huì)臨摹，而且將學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)劃分，逐步形成極具針對(duì)性的分階段式教學(xué)體系，讓他們?cè)谌粘Ｉ钪心軌蚍此甲陨聿蛔?，加?qiáng)自身訓(xùn)練。

1.2.3 改善學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的建構(gòu)與認(rèn)知

對(duì)于某些特殊職業(yè)教育，必須要考慮到學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的感知能力，因?yàn)椴⒉皇敲總€(gè)學(xué)生都能夠在短時(shí)間內(nèi)將西點(diǎn)有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行有效汲取與消化。將“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)進(jìn)行科學(xué)滲透，能夠很好地改善學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的建構(gòu)與認(rèn)知，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)過(guò)程里感受到各個(gè)細(xì)節(jié)的重點(diǎn)部分。與此同時(shí)，在教師的引導(dǎo)之下，學(xué)生會(huì)慢慢養(yǎng)成正確的操作意識(shí)與自我操作習(xí)慣，并逐漸加深西點(diǎn)操作的經(jīng)驗(yàn)累積，同時(shí)內(nèi)化成自己的學(xué)習(xí)體系。

2 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)模式的實(shí)踐

2.1 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”需選好課程教材

對(duì)于檸檬塔的制作，其中重要的一部分內(nèi)容源自《西式面點(diǎn)師初級(jí)》這本教材，總體而言屬于混酥面團(tuán)中塔類(lèi)的一類(lèi)。制作此類(lèi)甜點(diǎn)必須要考慮將邊緣多余的面團(tuán)切除。其中的重點(diǎn)內(nèi)容包括：其一，將面團(tuán)捏入塔模之時(shí)一定要確保四周厚薄度均勻，即便有超出也不能過(guò)于夸張；其二，塔模邊緣處還需要將多出的面團(tuán)切除，盡量保持表面光滑齊整；最后，在塔殼生坯位置處進(jìn)行扎孔處理，這樣才能保證甜點(diǎn)入味。以上這幾點(diǎn)是制作檸檬塔的關(guān)鍵，不僅是整個(gè)制作過(guò)程的重點(diǎn)，同時(shí)也需要學(xué)生在操作的時(shí)候理解每個(gè)步驟的關(guān)鍵之處以及意義所在。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候需要將所有細(xì)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)掌握。

2.2 “教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”應(yīng)把握好教學(xué)過(guò)程

2.2.1 教學(xué)環(huán)節(jié)

第一步，要讓學(xué)生搞清楚制作檸檬塔需要掌握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，其中涉及的工藝流程包含哪些？這時(shí)候教師要進(jìn)行針對(duì)性演示：大拇指在感受面團(tuán)以及塔模厚薄程度的時(shí)候是如何操作的，然后讓學(xué)生將各個(gè)細(xì)節(jié)觀察清晰，做到內(nèi)化于心。另外，如若發(fā)現(xiàn)操作過(guò)程中出現(xiàn)了面團(tuán)超過(guò)厚度的時(shí)候又應(yīng)該怎么處理？教師具體的操作部分展示為：將大拇指指腹部分稍微用力，將面團(tuán)往薄的方向處理，若發(fā)現(xiàn)有薄的地方則輕輕帶過(guò)。

第二步，在強(qiáng)調(diào)切邊光滑整潔的時(shí)候，需要重點(diǎn)講述的是標(biāo)準(zhǔn)操作手法。教師演示如何進(jìn)行切除，注意動(dòng)作需要利落分明，后續(xù)刮板要在每次切邊后將殘留面團(tuán)去除，同時(shí)保持過(guò)程中的整潔度。關(guān)于檸檬塔的制作標(biāo)準(zhǔn)，必須要求學(xué)生了然于胸，嚴(yán)格依據(jù)制作規(guī)范來(lái)推進(jìn)，各類(lèi)相關(guān)的操作手法如果有不清楚的地方必須及時(shí)向教師請(qǐng)教，途中可以利用實(shí)物展示、圖片、視頻等方式來(lái)進(jìn)行，必要的時(shí)候甚至可以帶領(lǐng)學(xué)生到多媒體教室進(jìn)行觀摩，目的就是為了讓學(xué)生盡快掌握動(dòng)作要領(lǐng)。

2.2.2 學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)

進(jìn)入到學(xué)生的學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，需要組織學(xué)生對(duì)教師的操作步驟進(jìn)行反復(fù)觀摩，同時(shí)教師要在一旁強(qiáng)調(diào)操作重點(diǎn)，然后讓學(xué)生在腦海中進(jìn)行模擬訓(xùn)練。這里要注意的一點(diǎn)是，模擬訓(xùn)練既不是實(shí)際的操作訓(xùn)練，也不是要求學(xué)生親自動(dòng)手操作，主要目的就是為了讓學(xué)生通過(guò)大腦聯(lián)想來(lái)進(jìn)行復(fù)習(xí)，以此做到學(xué)中想、想中練的深化效果，同時(shí)還能在一定程度上開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力與想象力，讓他們能夠提升學(xué)習(xí)西點(diǎn)的積極性。

2.2.3 實(shí)操環(huán)節(jié)

當(dāng)進(jìn)入到實(shí)操環(huán)節(jié)之后，就需要學(xué)生親自上陣，將自己已經(jīng)掌握的技巧進(jìn)行實(shí)地訓(xùn)練，教師則在一旁負(fù)責(zé)監(jiān)督與指導(dǎo)。由于“做”是“學(xué)”的深化與具體化展示，因此可以說(shuō)是后續(xù)教學(xué)效果的實(shí)際呈現(xiàn)，教師此時(shí)的科學(xué)引導(dǎo)顯得異常重要。很多在學(xué)習(xí)過(guò)程中未能領(lǐng)悟到的重點(diǎn)、難點(diǎn)其實(shí)都可以在實(shí)操環(huán)節(jié)進(jìn)行補(bǔ)足，讓學(xué)生達(dá)到更為深入的學(xué)習(xí)層次。不過(guò)在實(shí)操環(huán)節(jié)需要注意的一點(diǎn)是，教師主要負(fù)責(zé)的是指導(dǎo)學(xué)生，讓他們清楚自己在操作過(guò)程中有哪些細(xì)節(jié)需要改善，絕不能在操作訓(xùn)練中橫加干涉學(xué)生的自主探索，這樣做的主要目的是為了啟迪學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的錯(cuò)誤，然后進(jìn)行改善以及反思。

2.2.4 訓(xùn)練環(huán)節(jié)

首先，將學(xué)生的作品進(jìn)行收集，然后導(dǎo)入實(shí)物展示教學(xué)活動(dòng)。 通過(guò)此類(lèi)訓(xùn)練方式，學(xué)生操作中的薄弱環(huán)節(jié)以及自身錯(cuò)誤被發(fā)掘。過(guò)程中教師要將再一次進(jìn)行演示，并且將操作的制作要點(diǎn)以及關(guān)鍵詞進(jìn)行凸顯。學(xué)生在開(kāi)始實(shí)際的反復(fù)訓(xùn)練之后才能夠發(fā)現(xiàn)原來(lái)有些自以為正確的地方其實(shí)仍存在疏忽，了解檸檬塔標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程具體應(yīng)該是怎么樣的。例如，大拇指指腹部分稍微用力，將面團(tuán)往薄的方向處理，若發(fā)現(xiàn)有薄的地方則輕輕帶過(guò)。另外，后續(xù)還包括面團(tuán)的切邊處理、刮板干凈度處理、切邊整潔度處理等，途中可以利用實(shí)物展示、圖片、視頻等方式來(lái)進(jìn)行，主要目的是將各種操作要點(diǎn)進(jìn)行加深，讓學(xué)生在反復(fù)訓(xùn)練中加深自我認(rèn)知。

2.2.5 評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)

進(jìn)入到最后一步評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，主要要求教師利用智能手機(jī)、平板等設(shè)備錄制學(xué)生的檸檬塔操作視頻，然后投放到大屏幕上進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。而所謂綜合性評(píng)價(jià)，不僅是單一地以教師為“霸主”地位，教師給出的評(píng)價(jià)只占據(jù)其中的一部分，還可以結(jié)合學(xué)生自評(píng)、互評(píng)來(lái)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。同時(shí)，還可以讓同學(xué)互相展示自己的作品，彼此交流制作經(jīng)驗(yàn)與不足之處，讓學(xué)生之間形成一種良性競(jìng)爭(zhēng)局面。而且，在這種科學(xué)評(píng)價(jià)體系中，學(xué)生的西點(diǎn)審美觀與創(chuàng)造性都會(huì)得到有效拓展。

學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)的具體效果如何，其實(shí)不僅需要考驗(yàn)過(guò)程中的制作細(xì)節(jié)，還需要教師對(duì)作品的整體呈現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，這就涉及到許多系統(tǒng)化的西點(diǎn)知識(shí)原理。當(dāng)然，對(duì)于過(guò)程性評(píng)價(jià)需要給予一定的關(guān)注度，要讓學(xué)生在制作西點(diǎn)的時(shí)候保持積極思考，同時(shí)對(duì)有疑惑的地方進(jìn)行仔細(xì)思考，敢于突破常規(guī)制作思路，同時(shí)要將自己的制作經(jīng)驗(yàn)內(nèi)化于心。

對(duì)于學(xué)生完成的西點(diǎn)作品，教師首先不要急于給出一個(gè)既定的分?jǐn)?shù)，不要用簡(jiǎn)單的合格、優(yōu)秀、差等字眼來(lái)評(píng)判，要根據(jù)學(xué)生在課程上整體的表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判，做到公平化和客觀化。與此同時(shí)，教師還需要將自己對(duì)于西點(diǎn)制作的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享，千萬(wàn)不可抱著“自己留一手”的狹隘思路。對(duì)于西點(diǎn)教學(xué)的評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，其實(shí)并沒(méi)有什么固定的套路，主要還是需要教師根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況來(lái)進(jìn)行靈活應(yīng)變。

3 建議與反思

其一，整套教學(xué)模式是在倡導(dǎo)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展基礎(chǔ)上進(jìn)行的二次拓展，“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”中的各個(gè)細(xì)節(jié)都遵從由淺入深的學(xué)習(xí)原則，雖然教、學(xué)、訓(xùn)、做、評(píng)幾個(gè)環(huán)節(jié)看似分科，但其內(nèi)核層面都存在千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)，彼此之間是相互融合、渾然一體的關(guān)系；

其二，對(duì)于西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)技能學(xué)習(xí)以及各種訓(xùn)練，不要局限于課堂之上，要給學(xué)生布置充足且具有針對(duì)性的課外操作任務(wù)。這樣才能從根本上加深他們?cè)谡n堂上學(xué)習(xí)的知識(shí)與技能，在反復(fù)訓(xùn)練的過(guò)程中形成規(guī)范化操作，讓學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力越來(lái)越好。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文主要結(jié)合了筆者自身多年來(lái)的西點(diǎn)相關(guān)教育工作實(shí)踐，首先就“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)的重要性展開(kāi)了簡(jiǎn)要概述，并在此基礎(chǔ)上以“檸檬塔的制作與組裝”教學(xué)為例，從教學(xué)、學(xué)習(xí)、實(shí)操、訓(xùn)練等幾方面為切入點(diǎn)，分別探究了“教學(xué)訓(xùn)做評(píng)”一體化教學(xué)在西點(diǎn)教學(xué)中的實(shí)踐。隨著時(shí)代不斷進(jìn)步，未來(lái)的西點(diǎn)教育格局勢(shì)必會(huì)更加多元化和創(chuàng)新化。為了打造更加契合學(xué)生個(gè)性化發(fā)展的教育之路，教師必須立足自身，敢于突破傳統(tǒng)教育瓶頸，從國(guó)內(nèi)外成功西點(diǎn)教學(xué)案例中汲取經(jīng)驗(yàn)，以此來(lái)幫助學(xué)生成為新時(shí)代的高端西點(diǎn)人才。