隆冬話火鍋

黃永順

冬天涮羊肉、吃火鍋已是流行大江南北的飲食風(fēng)尚，但有多少中國人了解涮羊肉和火鍋的歷史呢？

又是一年中最冷的時節(jié)，餐館最火爆的或家庭慣例飲食，當(dāng)屬涮羊肉火鍋！民國著名報人徐凌霄在《舊都百話》中云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！钡拇_，隆冬時節(jié)，朋友或家人圍坐在木炭或電磁加熱的火鍋旁，擺上鮮嫩的羊肉，再配上新鮮的青菜、根莖和菌類蔬菜，蘸著調(diào)制好的小料，吃起來噴噴香，直至額頭冒出點點的汗水，驅(qū)走積于體內(nèi)的寒氣。

熱氣噴香的涮羊肉

涮羊肉是屬北方的飲食方法，源于元代蒙古族，發(fā)展于清代的北京，現(xiàn)在已遍及全中國。內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗出土的遼代早期壁畫描繪有契丹人涮肉飲食場景：三個契丹人圍火鍋而坐，一人手持筷子正在涮肉鍋中夾菜，桌上則是放肉的鐵桶和一盤盤配料。這是目前所知的關(guān)于涮肉的最早資料。若以此為據(jù)，涮肉的飲食方法至今已有1100多年的歷史了。

關(guān)于涮肉的最早文字記載則出現(xiàn)在比遼代壁畫稍晚的南宋。南宋文人林洪在《山家清供》中詳細(xì)地記載了兔肉的涮法以及調(diào)料種類，對所吃的涮兔肉很是贊美，還寫詩句“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照彩霞”，形容兔肉片在熱湯中翻滾，色澤如晚霞一般。林洪還寫道：“（涮）豬、羊皆可?！边@也即涮羊肉的最早文字記載。不過，林洪所述的涮肉方法與今日的涮羊肉有些差異：先把肉切成薄片，并用酒、辣椒等調(diào)料浸泡腌制，再在沸水中燙熟食之。

到了元代，涮羊肉，即羊肉火鍋，又跟元世祖忽必烈扯上了關(guān)系。相傳，當(dāng)年忽必烈率軍南征時，因想念家鄉(xiāng)的清燉羊肉，便吩咐部下殺羊燒火。羊肉還未下鍋，卻來了敵軍臨近的情報，軍情緊急。廚師知道忽必烈性情暴躁，怕其會因沒有吃到羊肉而怪罪自己，于是急中生智，趕緊快刀將羊肉片成薄片，然后將羊肉片放在沸水里涮幾下，羊肉片便迅速由肉紅色變?yōu)榛野咨?。廚師又立即將涮熟的羊肉片放入碗中，撒上少許細(xì)鹽，供忽必烈享用。

忽必烈吃涮羊肉片后率軍迎戰(zhàn)，結(jié)果旗開得勝。舉行慶功宴時，忽必烈仍不忘讓他勝利的羊肉片。這次，廚師不僅選用了綿羊嫩肉，還精心備上了各種調(diào)味佐料，眾人吃罷贊不絕口。此時廚師們趁著忽必烈的興致，忙說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名?！焙霰亓倚Φ溃骸拔铱淳徒小萄蛉獍桑　睆拇?，“涮羊肉”名揚(yáng)天下。

而涮羊肉普及至平民百姓家是發(fā)生在清代的事。清代，宮廷大宴之一的“千叟宴”中有一道羊肉火鍋。所謂“千叟宴”，即指大規(guī)模的千人大宴，由康熙皇帝開創(chuàng)，因康熙帝賦詩《千叟宴》而得名。此后的乾隆皇帝也舉辦過幾次大規(guī)模的“千叟宴”。光緒年間，宮廷“千叟宴”的羊肉火鍋佐料配方流傳至民間餐館。此后，涮羊肉就出現(xiàn)在京城的各大菜館中。

中國古代養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，羊肉是溫補(bǔ)之物，有益氣補(bǔ)血之效，極適于寒冬食用，再加上各大餐館的積極推動，涮羊肉漸為普及。后經(jīng)人們不斷更新發(fā)展，形成了多種版本的涮羊肉食用方式。涮羊肉也成為人們較為喜愛的美食之一。

“鐵打不動”的火鍋

火鍋，古稱“古董羹”，是由鼎演化而來的。

大約1萬年前，陶制的鼎是古人重要的炊具，實質(zhì)是做飯的鍋。當(dāng)時，古人把以肉類為主的食物一并放入鼎內(nèi)，再在鼎的底部生火加熱以將食物煮熟。不過，古人也只不過是把食物煮熟而已，因為他們既沒有鹽也更沒有多少調(diào)味料。

至西周時，人們不但創(chuàng)造了各種陶器鍋，類似今天的砂鍋，還發(fā)明了銅鼎，并將其微型化以適于小型場所，是為現(xiàn)今火鍋的雛形。

說到真正的火鍋，就不得不提火鍋的“開山鼻祖”漢廢帝、第一代?；韬顒①R了。江西南昌劉賀的海昏侯墓出土有一頂青銅器，被認(rèn)為是中國最早的漢代火鍋實物之一。這只三足火鍋由上下兩層構(gòu)成，上端為肚大口小的容器，有開口，下端則連接著一個炭盤。該青銅火鍋出土?xí)r，有被使用過的明顯跡象，鍋內(nèi)甚至還有板栗等殘留物。

此外，漢代軍營中的青銅制鐎斗（刁斗），也是一種火鍋，且為便攜式。古代行軍打仗，攜帶大鍋大灶有所不便，故士兵們一人攜一鐎斗，容量為一斗，剛好是一位士兵的飯量，到飯點時則各自開鍋造飯。夜晚巡營時，士兵還可敲擊發(fā)出聲響，故鐎斗也被俗稱為“鑼鍋”。這種鐎斗在兩漢和魏晉時流行，唐宋時逐漸消失。北宋時，青銅鐎斗還成為金石家們的收藏品。若以此為據(jù)，火鍋在中國已有2000多年的歷史。而據(jù)西晉文學(xué)家左思《三都賦》的文字記述，重慶火鍋的歷史在1700百年以上。

在魏晉南北朝時期，人們用火鍋來涮豬、牛、雞、魚等各種肉食。唐代時，火鍋又被稱為“暖鍋”。唐代白居易的《問劉十九》詩中“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”描述的正是當(dāng)時人們吃火鍋的場面。北宋時，商業(yè)繁榮，瓦肆林立，餐飲業(yè)甚為發(fā)達(dá)，火鍋走向了商品化。冬季，汴京（今河南開封）的酒館已供應(yīng)火鍋。

由上述涮羊肉的歷史可知，從宋時起，契丹、蒙古族等少數(shù)民族十分鐘愛火鍋。至清代，火鍋涮肉已成為宮廷的冬令佳肴。到了清末民初，全國已形成了幾十種不同的火鍋品種且各具特色。不過，從元、明、清至今，火鍋在器皿形制上的變化似乎并不大。

中國火鍋還傳至海外，經(jīng)本土化后形成了各自的特色，如韓國、朝鮮、印尼、日本等國，火鍋皆各具風(fēng)味。如今，火鍋還傳到了美國、法國和英國等西方國家。

一道菜品，一部中華飲食史，火鍋的歷史是器物演變的歷史，也是人們飲食風(fēng)尚變化的歷史。