職工餐廳防范新冠病毒疫情及衛(wèi)生安全管理對(duì)策

馬勝云

（中國(guó)石油甘肅銷售分公司后勤管理中心，甘肅蘭州 730000）

隨著武漢突發(fā)新型冠狀病毒肺炎疫情不斷擴(kuò)散，職工餐廳作為人員聚集的密集場(chǎng)所防范新冠病毒疫情及各種傳染性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所。政府行業(yè)管理部門及企業(yè)管理者對(duì)職工餐廳疫情防控及安全衛(wèi)生的關(guān)注度很高，政府在采取全面停止餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)的同時(shí)，要求各企業(yè)采取暫時(shí)停止職工餐廳業(yè)務(wù)或者更加嚴(yán)格的管控手段，但在疫情擴(kuò)散前期仍然有個(gè)別餐飲企業(yè)對(duì)疫情的關(guān)注和重視程度不夠，管理松懈。導(dǎo)致發(fā)生人員聚餐引發(fā)的疫情擴(kuò)散情況時(shí)有發(fā)生。中國(guó)石油甘肅銷售作為油品零售企業(yè)，地域廣、網(wǎng)點(diǎn)分散，不僅兩級(jí)機(jī)關(guān)有十五個(gè)職工餐廳，而且每座油庫(kù)、加油（氣）站有職工餐廳八百多個(gè)，由于這些餐廳硬件設(shè)施設(shè)備不均衡，管理好壞不一，切分散廣、管理難度大，如果防范疫情管控措施不到位，一旦發(fā)生由于職工餐廳引發(fā)疫情出現(xiàn)，將嚴(yán)重危機(jī)廣大職工的身體健康和安全，并且造成不可估量的疫情傳播后果，給企業(yè)乃至政府疫情防控產(chǎn)生巨大的沖擊和嚴(yán)重的影響。因此為了杜絕疫情事件的發(fā)生，作為企業(yè)的管理者對(duì)企業(yè)職工餐廳進(jìn)行嚴(yán)格管控不僅是必要的，更是很緊迫和現(xiàn)實(shí)的必然選擇。

1 餐廳當(dāng)前防疫衛(wèi)生安全現(xiàn)狀及問題

1）隨著我國(guó)新冠病毒疫情不斷擴(kuò)散和蔓延，防止疫情通過職工餐廳傳播，有效解決公司職工在工作期間吃飯難問題成為公司各級(jí)管理者關(guān)注的重點(diǎn)和難點(diǎn)，員工作為企業(yè)最重要的寶貴財(cái)富，確保員工的身心健康是保障企業(yè)安全健康發(fā)展的基石。在當(dāng)下公司正在進(jìn)行深化改革的大背景下，人力資源相對(duì)緊缺，強(qiáng)化疫情管控，建設(shè)安全衛(wèi)生的職工餐廳也迫切地?cái)[到企業(yè)各級(jí)管理者面前。但當(dāng)前有相當(dāng)部分的職工餐廳，特別是一些遠(yuǎn)離城市，地理位置偏遠(yuǎn)的油站，由于受制于各種因素的影響，基層管理者對(duì)當(dāng)前疫情防控重視程度不夠和處于僥幸心理，認(rèn)為疫情防控是別人的事，離自己還遠(yuǎn)。忽視了病毒就在周邊就在眼前的風(fēng)險(xiǎn)，沒有有效開展針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別不到位、防疫物資緊缺、管控措施不到位問題依然存在。其中包括，第一，雖然公司兩級(jí)機(jī)關(guān)餐廳已經(jīng)停餐或者實(shí)施送餐制，但由于受地域條件的所限和經(jīng)營(yíng)管理需要，庫(kù)、油（氣）站還繼續(xù)為職工提供就餐服務(wù)，防疫的風(fēng)險(xiǎn)和壓力長(zhǎng)時(shí)間存在。加之管理者側(cè)重于經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，對(duì)職工餐廳的關(guān)注度不高，導(dǎo)致職工餐廳的衛(wèi)生狀況和防疫安全管控存在不同程度的風(fēng)險(xiǎn)。更有甚者個(gè)別的餐廳基于承包原因或者聘請(qǐng)社會(huì)人員兼職在職工餐廳做飯，缺乏相關(guān)衛(wèi)生健康知識(shí)，更談不上疫情防控知識(shí)，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)淡薄，責(zé)任意識(shí)缺失。餐廳聘用社會(huì)個(gè)別人員服務(wù)費(fèi)用較低，加之地理位置偏遠(yuǎn)，往往容易產(chǎn)生有限的午餐費(fèi)用與剛性采購(gòu)成本之間的矛盾，導(dǎo)致餐廳管理者采購(gòu)的不是即時(shí)蔬菜或者相關(guān)原材料，很難把好職工餐廳衛(wèi)生防疫采購(gòu)關(guān)，特別是作為基層管理者，平時(shí)將關(guān)注的重點(diǎn)放在經(jīng)營(yíng)管理方面，而忽視了職工餐廳衛(wèi)生健康，從餐廳工作人員的管理、安全衛(wèi)生制度建設(shè)乃至日常的管理監(jiān)督往往流于形式，一旦發(fā)生輸入性傳染疾病將對(duì)職工的身心健康乃至生命威脅是巨大的。尤其是部分職工餐廳的工作人員或者兼職餐廳做飯的員工沒有經(jīng)過專業(yè)的衛(wèi)生健康知識(shí)培訓(xùn)，防疫專業(yè)知識(shí)欠缺，未養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，作為管理者或者員工又識(shí)別不出公共衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，未建立起行之有效的衛(wèi)生防疫制度體系，管控措施不到位，很容易發(fā)生職工餐廳食物中毒或者衛(wèi)生防疫安全事件，這種衛(wèi)生安全事件在社會(huì)其他職工餐廳或者餐館時(shí)有發(fā)生。

2）由于部分基層管理者缺失公共衛(wèi)生應(yīng)急管理知識(shí)或者對(duì)職工餐廳衛(wèi)生安全以及防疫應(yīng)急管理不夠重視，導(dǎo)致職工餐廳衛(wèi)生安全狀況也是層次不齊，缺少日常性的防疫衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育，員工防疫、防控的知識(shí)欠缺，意識(shí)淡薄，防疫防控的應(yīng)急物資嚴(yán)重缺失，比如，大部分職工餐廳沒有配備口罩、手套、防護(hù)眼鏡及消毒液，導(dǎo)致衛(wèi)生防疫工作相對(duì)被動(dòng)，特別是大部分餐廳未建立防疫防控衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制、防疫防控措施及相應(yīng)的應(yīng)急處置方案，一旦發(fā)生衛(wèi)生健康問題或者公共衛(wèi)生事件，及時(shí)處置、有效管控就成了空話。職工餐廳設(shè)施、設(shè)備陳舊缺失，缺少應(yīng)有的設(shè)施設(shè)備。特別是部分庫(kù)、油（氣）站，消毒設(shè)施和冷凍設(shè)施配比不齊或者無法正常使用，更有個(gè)別餐廳長(zhǎng)期使用老化的、陳舊的設(shè)備，根本達(dá)不到消毒和食品保鮮的要求。很容導(dǎo)致細(xì)菌及病毒通過餐具、食品或者集體就餐的方式廣泛傳播，如果不強(qiáng)化職工餐廳的有效管控，各級(jí)管理者放松日常的監(jiān)督管理，特別是有相當(dāng)一部分油（氣）站或者偏遠(yuǎn)站，職工餐廳衛(wèi)生安全制度束之高閣，缺乏專業(yè)的廚師隊(duì)伍，只能采取油站員工輪換做飯方式，一人多崗身兼數(shù)職，職責(zé)界定不清晰，未真正落實(shí)衛(wèi)生防疫一崗雙責(zé)責(zé)任制，尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)也是五花八門，有下班員工代替采購(gòu)的，也有統(tǒng)一派送的等等采購(gòu)環(huán)節(jié)很容易將不安全的危險(xiǎn)源帶進(jìn)職工餐廳，將對(duì)員工衛(wèi)生安全的影響是非常大的。

2 職工餐廳防疫衛(wèi)生安全管理的對(duì)策

職工餐廳防疫衛(wèi)生安全管理對(duì)策主要包括，強(qiáng)化員工防疫知識(shí)宣傳教育的同時(shí)，關(guān)鍵要落實(shí)管理者主體責(zé)任和監(jiān)督責(zé)任，建立健全防疫衛(wèi)生安全管控機(jī)制，建設(shè)系統(tǒng)、科學(xué)的衛(wèi)生安全管理制度體系，包括落實(shí)政府行業(yè)衛(wèi)生安全備案許可制度、員工的衛(wèi)生防疫教育培訓(xùn)制度以及餐廳衛(wèi)生健康的采購(gòu)、加工、洗滌消毒、員工衛(wèi)生就餐制度和公共衛(wèi)生防疫事件應(yīng)急制度體系，主要包括以下幾個(gè)方面：

1）企業(yè)餐廳的管理者應(yīng)針對(duì)疫情管控要求和自身實(shí)際，建立科學(xué)、有效、實(shí)用的防疫衛(wèi)生管理制度體系。通過線上線下各種渠道和方式對(duì)員工進(jìn)行防疫知識(shí)的教育和培訓(xùn)，全面學(xué)習(xí)宣貫并掌握政府行業(yè)主管部門有關(guān)防疫知識(shí)和集團(tuán)公司以及甘肅銷售有關(guān)防疫管控工作手冊(cè)，要對(duì)從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保所有員工熟知病毒疫情防范知識(shí)，了解病毒傳播的路徑和特征并具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能，針對(duì)性組織開展公共衛(wèi)生事件及職工餐廳防疫應(yīng)急管理培訓(xùn)演練，有效提升病毒疫情管控能力。餐廳管理者要結(jié)合各自實(shí)際，積極探索科學(xué)衛(wèi)生的烹飪技術(shù)，轉(zhuǎn)變觀念、改善就餐環(huán)境和就餐方式，倡導(dǎo)科學(xué)健康衛(wèi)生的就餐習(xí)慣和行為，同時(shí)要把好從業(yè)人員健康關(guān)。服從疫情期間應(yīng)急響應(yīng)措施，餐廳從業(yè)人員必須持有效的“健康證明”上崗，從疫情地區(qū)回來的人員，所在公司要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查和隔離觀察無異常情況后，方可恢復(fù)其工作。

2）把好防疫衛(wèi)生物資儲(chǔ)備關(guān)，配足配齊防疫衛(wèi)生設(shè)備資源。要儲(chǔ)備好防疫必須物資，如防護(hù)口罩、一次性手套、體溫測(cè)量?jī)x、清洗消毒劑等。嚴(yán)格開展體溫檢測(cè)，服從一級(jí)疫情響應(yīng)要求，凡在餐廳工作的從業(yè)人員，包括采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、分菜人員及食品安全管理員等必須每天測(cè)量體溫。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽等癥狀或者危及廣大職工身心健康疾病的，應(yīng)采取果斷措施，調(diào)整工作崗位，拒絕從事職工餐廳服務(wù)方面的工作，確保從事餐飲服務(wù)的員工或者在餐廳就餐的員工無任何傳染性疾病帶入餐廳。就餐的所有職工，每餐進(jìn)入餐廳前自覺接受體溫測(cè)量，及時(shí)做好記錄留存。

3）有針對(duì)性地配齊配全設(shè)施設(shè)備，確保在用烹飪?cè)O(shè)備衛(wèi)生安全并符合防疫要求。要對(duì)餐廳供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，排除疫情期間可能出現(xiàn)的各種故障。若供水設(shè)施破損、集中供水消毒不當(dāng)造成飲水污染，易引起細(xì)菌病毒等致病性微生物污染食品，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。要持續(xù)推進(jìn)“職工好餐廳”建設(shè)，完善“健康角”“健康宣傳欄”等設(shè)備，不斷提升服務(wù)水平，提供營(yíng)養(yǎng)清淡適口的飯菜，提高職工滿意度，不斷激發(fā)廣大干部職工勞動(dòng)熱情和活力。

4）采取有效措施強(qiáng)化清洗消毒工作。在配齊配全洗滌消毒設(shè)施設(shè)備的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格落實(shí)洗滌、消毒、殺菌各關(guān)環(huán)節(jié)管理制度，消毒殺菌關(guān)注細(xì)節(jié)，不留盲區(qū)和死角，確保定人、定責(zé)、定時(shí)、定區(qū)域，實(shí)現(xiàn)洗滌消毒全過程管控，從源頭上杜絕病菌侵入。同時(shí)，建立和完善餐具洗滌消毒監(jiān)督管理體系，餐廳管理者通過加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，借助電子監(jiān)控平臺(tái)實(shí)現(xiàn)全天候監(jiān)控的同時(shí)廣泛調(diào)動(dòng)就餐員工外部資源，建立全方位的監(jiān)督管理體系，確保防疫衛(wèi)生工作落到實(shí)處。嚴(yán)格落實(shí)誰主管誰負(fù)責(zé)，明確防疫衛(wèi)生安全主體管理責(zé)任，責(zé)任到崗到人，狠抓風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫國(guó)家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，抓好原材料食材溯源關(guān)，確保從原材料采購(gòu)到庫(kù)房保管及領(lǐng)用發(fā)放各環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生安全有效管控。嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所飼養(yǎng)畜禽和寵物，嚴(yán)禁宰殺、采購(gòu)、加工野生動(dòng)物，不得采購(gòu)活禽進(jìn)行加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透。疫情期間，提倡不生產(chǎn)冷食類、生食類、冷加工糕點(diǎn)、預(yù)拌色拉等高風(fēng)險(xiǎn)品種，自覺遵從國(guó)家嚴(yán)令禁止的各類添加劑，倡導(dǎo)和鼓勵(lì)員工監(jiān)督和抵制各種可能帶來嚴(yán)重衛(wèi)生健康風(fēng)險(xiǎn)的原材料或者加工食品。

5）科學(xué)規(guī)范職工餐廳操作。食品加工過程做到“三分開、一消毒”：即生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。要采用自助餐、工作套餐等形式的分餐制，防范病從口入。要將供餐方式改為盒餐，送到工作崗位或分時(shí)段就餐避免人員聚集，人員就餐間隔1m 以上。要及時(shí)開放“視頻式廚房”公開廚房實(shí)時(shí)視頻，使廣大職工直觀了解食品加工操作情況，主動(dòng)接受廣大職工監(jiān)督。

6）進(jìn)一步強(qiáng)化衛(wèi)生防疫制度的落實(shí)。建立餐廳生產(chǎn)加工就餐場(chǎng)所室內(nèi)定時(shí)通風(fēng)換氣制度，有條件的餐廳食品清潔操作區(qū)安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期、定時(shí)消毒。食品準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)每餐后及時(shí)清潔消毒。每個(gè)區(qū)域使用的清潔消毒用具分開，避免混用，并設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施供就餐人員餐前餐后洗手消毒。此外，對(duì)每日每餐供應(yīng)的每個(gè)品種必須做好留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，及時(shí)上鎖并實(shí)行專人管理，對(duì)留樣食品分類保存，配備留樣食品存放設(shè)備，實(shí)現(xiàn)留樣食品規(guī)范管理，防止樣品之間污染。

3 結(jié)束語

綜上所述，職工餐廳是眾多員工用餐的主要場(chǎng)所，是確保職工衛(wèi)生健康安全的重要場(chǎng)所，也是當(dāng)前防疫防控的主戰(zhàn)場(chǎng)。衛(wèi)生防疫不僅涉及每個(gè)人的生命安全，更關(guān)乎每個(gè)家庭和企業(yè)乃至整個(gè)社會(huì)的長(zhǎng)治久安，也是企業(yè)健康發(fā)展的內(nèi)在要求，企業(yè)的各級(jí)管理者務(wù)必高度重視，采取有效的管控措施，確保所屬職工餐廳衛(wèi)生防疫精準(zhǔn)有效，特別是直接從事餐廳業(yè)務(wù)的管理者或者管理部門，要本著為他人、為企業(yè)、為社會(huì)高度負(fù)責(zé)的責(zé)任感和使命感，始終堅(jiān)守“不忘初心、牢記使命”，結(jié)合各自行業(yè)特點(diǎn)和所屬餐廳衛(wèi)生防疫的不足和問題，進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的分析研究，制定行之有效的管控措施，完善制度、查漏補(bǔ)缺、落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化自身能力建設(shè)的同時(shí)積極探索科學(xué)的、適應(yīng)自身特點(diǎn)的管理對(duì)策并不斷進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，才能真正發(fā)揮衛(wèi)生防疫管控作用。針對(duì)當(dāng)前嚴(yán)峻的疫情防控形勢(shì)首當(dāng)其中的是遏制病毒來源，要注意個(gè)人衛(wèi)生非常關(guān)鍵，餐前餐后洗手消毒，進(jìn)出餐廳門要戴口罩，避免交叉感染。實(shí)現(xiàn)對(duì)餐廳原料選擇、管理模式、消毒、烹飪制作、餐廳職工和就餐人員的有效管控，只有做到各環(huán)節(jié)的嚴(yán)格管控，防疫衛(wèi)生安全各方面工作心中有數(shù)有路，才能確保餐廳衛(wèi)生防疫工作管控到位。因此，職工餐廳的防疫防控及衛(wèi)生安全問題是必須徹底盡快解決的問題，從而有效保障職工的身心健康安全。