液體乳產(chǎn)品加工過程質(zhì)量控制淺談

（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

眾所周知，“民以食為天，食以奶為先”，而“一杯牛奶強壯一個民族”更被世界所公認。牛奶已成為一個國家“富國強民”戰(zhàn)略的重要組成部分。一個國家的繁榮強盛最根本的決定因素是人，而對于構建和諧社會來說，最基礎也最重要的首先是國民的身體素質(zhì)。為了保證身體素質(zhì)，牛奶這種被譽為人類最理想的食品，也就理所當然成為國家強民、強國戰(zhàn)略的重要組成部分。

在《中國居民膳食指南（2016）》中建議每人每天飲奶300g或相當量的奶制品。奶制品也稱乳制品，是指生鮮牛(羊)乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品[1]。生鮮乳也稱生乳，指從符合國家有關要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳（產(chǎn)犢后7d的初乳、應用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應用作生乳[2]）。液體乳企業(yè)主要生產(chǎn)的乳制品及乳飲料有：巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料，本文分別對液體乳的相關定義按照國家標準進行描述，并結合檢測項目分析每個系列產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制要點。

1 各類液體乳制品及乳飲料

液體乳類根據(jù)原料成分的不同分為純牛(羊)乳、復原乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳。純牛(羊)乳根據(jù)殺菌程度的不同，分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。

1.1 巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳指以生鮮牛(羊)乳為原科，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品[3]。

1.1.1 檢驗項目

感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）、凈含量、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體、干物質(zhì)、pH值、雜質(zhì)度、總汞、鉻、鉛、總砷、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌[4]。

1.1.2 質(zhì)量控制

工藝流程：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏

驗收時原奶微生物指標、口感等各項理化指標符合標準要求，脂肪蛋白質(zhì)比率合理，凈乳后冷藏溫度1～7℃，快進入到下一道工序。保持均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，巴氏殺菌溫度和時間符合生產(chǎn)要求，供料前設備清洗干凈，pH值驗證和目視無可見雜質(zhì)。灌裝機各管路接頭無清洗后死角，灌裝機清洗后等待生產(chǎn)時間控制最短，包材入潔凈區(qū)脫皮殺菌充分，生產(chǎn)過程控制好生產(chǎn)環(huán)境空氣凈度指標，菌落總數(shù)和霉菌指標符合內(nèi)控標準。檢查操作人員衛(wèi)生、操作過程殺菌情況、環(huán)境消毒劑濃度是否符合要求。灌裝機生產(chǎn)狀態(tài)正常（紫外燈是否正常、無菌風是否開啟）。灌裝結束10min內(nèi)2～6℃冷藏。

1.2 滅菌乳

滅菌乳又稱長久保鮮乳，是指以生鮮牛(羊)乳為原科，經(jīng)凈化、標準化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進行滅菌等工序制得的具有較長保質(zhì)期、可直接飲用的商品乳[5]。

滅菌乳根據(jù)工藝的不同分為超高溫滅菌乳（UHT乳）和保持滅菌乳。

①超高溫滅菌乳：是指以生鮮牛(羊)乳為原科，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱至132℃以上并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

②保持滅菌乳：指以生鮮牛(羊)乳為原科，添加或不添加復原乳，無論是否經(jīng)過預熱處理，在灌裝、密封之后，再經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

1.2.1 檢驗項目

感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）、凈含量、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體、干物質(zhì)、pH值、雜質(zhì)度、總汞、鉻、鉛、總砷、鈉、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、亞硝酸鹽（NaNO2）、微生物（商業(yè)無菌）。

1.2.2 質(zhì)量控制

工藝流程：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→預熱→ 均質(zhì)→超高溫瞬時滅菌→冷卻→無菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲存

驗收時原奶微生物指標、口感、雜質(zhì)度符合標準要求，脂肪蛋白質(zhì)比率合理，凈乳后冷藏溫度1～7℃，不得超過12h快進入下一道工序。整個滅菌系統(tǒng)密封性好，確保系統(tǒng)正壓。由于液態(tài)奶是一種高危食品，有著微生物生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)，極易染菌，給產(chǎn)品帶來危害，所以對任何一處泄漏都應引起注意，尤其是高溫殺菌段、熱回收段、冷卻段、活接、灌裝段，當背壓閥在灌裝量不穩(wěn)定、目的性暫停等原因都容易引起滲漏，生產(chǎn)前需認真檢查不得有滲漏情況。 進料時物料不得夾帶泡沫。連續(xù)生產(chǎn)超過12h、溫差超過7℃，應停機重新清洗殺菌。清洗后檢查無肉眼可見雜質(zhì)，pH值符合要求。每月兩次使用0.13%～0.26%的過氧乙酸CIP冷消毒超高溫管線。

超高溫滅菌乳常見的質(zhì)量問題：

①脂肪上浮現(xiàn)象：在UHT產(chǎn)品生產(chǎn)出來之后，貯存和銷售的過程中溫度過高會導致脂肪上浮的現(xiàn)象發(fā)生，并且脂肪上浮的嚴重程度會隨著溫度的升高而不斷加深，嚴重的情況下會在包裝的上層聚集較厚的脂肪層。導致脂肪上浮的原因有很多，其中包括均質(zhì)效果不好、在低溫下進行均質(zhì)以及機械處理過度的情況。同時當原奶中脂肪酸含量較多、蛋白質(zhì)和脂肪比例不合理、脂肪酶含量較大以及前處理時混入過多空氣等情況都會導致脂肪上浮。

②成品中凝塊現(xiàn)象：當原料乳中存在殘留的蛋白酶時，就會導致成品UHT乳中出現(xiàn)凝塊。因為蛋白酶擁有較好的耐熱性，所以在經(jīng)過超高溫處理之后并不能將蛋白酶完全清除。而殘留在原料乳中的蛋白酶會將成品中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的酪蛋白將會在成品中聚合形成凝塊。一般情況下，UHT成品在生產(chǎn)后三個月之后會出現(xiàn)凝塊，但是在飲用前對UHT乳進行加熱也會導致凝塊的出現(xiàn)。此外，在使用含磷酸的清洗液進行清洗的過程中，殘留的磷酸根會與鈣離子結合形成磷酸鈣，導致酪蛋白聚合形成凝塊。

③成品有苦味：這是由于牛奶內(nèi)含的酶類有機物引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌后，酶鈍化、失活。但如果在貯藏運輸中受撞擊或高溫曝曬等外界刺激，失活的耐熱酶可能被激活，產(chǎn)生一些苦味的氨基酸、脂肪酸等，導致牛奶發(fā)苦。

④酸包：指純奶口味發(fā)生明顯變化，如變酸、有異味(有時無異味)。這是由于產(chǎn)品包裝不嚴密，微生物入侵牛奶而造成的。大多數(shù)情況下，酸包牛奶在外包裝的橫縱封處、底角處均有可能出現(xiàn)磨損，有泄漏。酸包的牛奶對人體有害，不能飲用。

1.3 調(diào)制乳

調(diào)制乳指以不低于80%的生鮮牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品[6]。

1.3.1 檢驗項目

感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）、凈含量、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體、干物質(zhì)、pH值、雜質(zhì)度、總汞、鉻、鉛、總砷、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、菌落總數(shù)、微生物（商業(yè)無菌）。

1.3.2 質(zhì)量控制

工藝流程：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→高溫殺菌或其他殺菌方式→冷卻→灌裝→冷藏（需冷藏的產(chǎn)品）

調(diào)制乳是UHT滅菌的，質(zhì)量控制同滅菌乳；是巴氏殺菌的，質(zhì)量控制同上述巴氏殺菌乳。不同的是，在標準化配料過程中要嚴格管控稱料、化料、剪切溫度、水合及均質(zhì)壓力、殺菌溫度等符合相關配方工藝要求。

1.4 發(fā)酵乳類

①發(fā)酵乳：發(fā)酵乳是以生鮮牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值低于生鮮牛(羊)乳的產(chǎn)品[7]。

②酸乳：酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

③風味發(fā)酵乳： 風味發(fā)酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

④風味酸乳：風味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

1.4.1 檢驗項目

感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）、凈含量、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、非脂乳固體、干物質(zhì)、總汞、鉻、鉛、總砷、鈉、鈣、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、大腸菌群、霉菌、酵母、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、乳酸菌數(shù)。

1.4.2 質(zhì)量控制

工藝流程：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接入發(fā)酵菌種→發(fā)酵→添加輔料→冷卻→灌裝→冷藏

原奶驗收合格后凈乳、巴殺，收奶后為保證牛奶的新鮮度，盡快配料。原輔料等按配方要求添加。生產(chǎn)前對相應的管道、罐進行殺菌，并確認連接的管路準確無誤?？刂坪冒褪蠚⒕鷾囟群蜁r間、均質(zhì)壓力，出口溫度為42～44℃，進料過程中要對物料管線的活結、蝶閥進行巡檢，不得有滲漏情況。接菌溫度為42～44℃，當物料定容到罐的1/2時，投入菌種，投入菌種前5min打開攪拌，當料液進完后，再攪拌15～20min；加菌種時要戴口罩及穿無菌室專用白大褂，菌種袋和剪刀要消毒，投菌種時不要噴上酒精，菌種不得投到攪拌漿和泡沫上。發(fā)酵終點結束，及時取樣檢測酸度，符合要求時再生產(chǎn)。所有的管路清洗后，必須將物料管、V型管的活結清理干凈再連接殺菌，緩沖罐、發(fā)酵罐進料管清洗后拆開容積泵檢查清洗效果。

在更換物料管前用90℃以上的熱水對物料管（V型管）活結熱沖3min，并且換管路時必須要兩人完成，一人換管路、一人噴酒精消毒；換管完成后再次用90℃以上的熱水對物料管（V型管）活結進行熱沖消毒。

1.5 含乳飲料

含乳飲料指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料，經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品，含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料[8]。

①配制型含乳飲料：配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑及果汁及茶、咖啡、植物提取液等其中一種或幾種調(diào)制而成的飲料。

②發(fā)酵型含乳飲料：發(fā)酵型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑及果汁、茶、咖啡、植物提取液等的其中一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌(非活菌)型和未殺菌(活菌)型。

③乳酸菌飲料：乳酸菌飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑及果汁、茶、咖啡、植物提取液等其中一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。

1.5.1 檢驗項目

感官（色澤、滋氣味、組織狀態(tài)）、脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、可溶性固形物、pH值、鉛、三聚氰胺、微生物（商業(yè)無菌）。

1.5.2 質(zhì)量控制

工藝流程：原料乳驗收→凈乳→冷藏→標準化→均質(zhì)→高溫殺菌→冷卻→灌裝

含乳飲料通常都是經(jīng)過UHT滅菌，過程管控與滅菌乳的質(zhì)量管控相同，需要注意配料過程各原輔料的添加，調(diào)酸過程是決定產(chǎn)品最重要的工序。酸味劑可以用檸檬酸、乳酸、蘋果酸，乳酸生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。調(diào)酸要在20℃以下進行，以減少蛋白質(zhì)的析出、脂肪上浮及沉淀的產(chǎn)生。酸化前要將酸稀釋為10%或20%的溶液，酸液濃度過高調(diào)配時，就很難保證牛乳與酸液的良好混合，從而使局部酸度偏差太大，導致局部蛋白質(zhì)沉淀；也可在酸化前將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。調(diào)配酸時要開啟攪拌，以保證整個酸化過程中酸液與牛乳能均勻地混合，而不會導致局部pH值過低，產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。調(diào)酸過程加酸過快可能導致局部牛乳與酸液混合不均勻，從而形成酪蛋白顆粒懸浮，因此整個調(diào)配過程加酸速度不宜過快。同時，酸液應緩慢地(以噴霧的方式)加入到配料罐內(nèi)的湍流區(qū)域，以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。加酸過快還會使酸化過程形成的酪蛋白顆粒粗大，產(chǎn)品易產(chǎn)生沉淀。為保證酪蛋白顆粒的穩(wěn)定性，在升溫及均質(zhì)前，應先將牛乳的pH值降至4.5以下，以遠離蛋白質(zhì)的等電點，增加穩(wěn)定性。

2 小結

液體乳在生產(chǎn)過程中控制好產(chǎn)品質(zhì)量的前提是要充分了解它們的特性，及相應國家標準要求。為便于對乳品企業(yè)進行質(zhì)量管控，必須了解各產(chǎn)品的定義、檢測項目及產(chǎn)品的質(zhì)量控制要點。本文總結概述出液體乳的上述要點，對于乳企的新員工培訓及體系文件的可操作性、嚴密性可起到良好的作用，同時可為乳企的產(chǎn)品質(zhì)量控制和管理體系的建立奠定堅實的基礎。