溫度和濕度對(duì)龍井綠茶和工夫紅茶貯藏品質(zhì)的影響

王近近，袁海波*，陶瑞濤，鄧余良*，滑金杰，董春旺，江用文，王霽昀

1(國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008)2(農(nóng)業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008) 3(浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所)，浙江 杭州，310008)4(青島海爾智能技術(shù)研發(fā)有限公司，山東 青島，266101)

茶是世界上消費(fèi)量?jī)H次于水的第二大無(wú)醇飲料[1]，其口感佳、文化底蘊(yùn)深厚，且茶多酚、VC、茶黃素等生化成分具有抗氧化、消炎等多種生理和藥理活性[2-3]，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎，發(fā)展前景廣闊。2017年世界茶葉產(chǎn)量約580萬(wàn)t，綠茶和紅茶作為消費(fèi)量較高的茶類(lèi)其產(chǎn)量分別占全世界茶葉總生產(chǎn)量的34 %和55 %左右[4]。

茶葉屬于季節(jié)性生產(chǎn)、全年性消費(fèi)的產(chǎn)品，茶葉又疏松多孔，在其加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中極易受水分、溫度、光照、氧氣的影響而發(fā)生氧化、降解、聚合等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，導(dǎo)致茶葉色澤暗淡、香氣減弱、滋味變差，甚至使茶葉陳化變質(zhì)，使茶葉失去商品價(jià)值[5]。茶葉的自動(dòng)氧化是茶葉劣變的根本原因，外界的不良因素是加速茶葉陳化的重要因素，其中水分和溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響尤為顯著[6]。水分是化學(xué)變化的介質(zhì)，茶葉含水率的高低是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶葉貯藏過(guò)程中水分對(duì)其品質(zhì)的影響主要來(lái)自于茶葉含水率和空氣濕度。一般認(rèn)為茶葉貯藏含水率小于6 %時(shí)，水分為單分子層，能有效阻隔茶葉內(nèi)含成分與氧氣的接觸，從而抑制茶葉內(nèi)含成分的氧化，保持茶葉原有品質(zhì)，當(dāng)茶葉含水率達(dá)12 %時(shí)，茶葉就會(huì)開(kāi)始霉變[7]，但茶葉含水率并非越低越好，含水率較低時(shí)，茶葉的吸濕能力就會(huì)相對(duì)較強(qiáng)，吸收的水分就會(huì)增多，研究表明以4 %～5 %最有利于茶葉品質(zhì)的保持[8]。茶葉表面疏松多孔且細(xì)胞壁中的羥基和一些成分內(nèi)含親水基團(tuán)，能通過(guò)毛細(xì)管作用吸附水分，環(huán)境濕度增加必然導(dǎo)致茶葉含水率增加，從而加快內(nèi)含物的氧化，同時(shí)氧化釋放的部分熱能又增加了茶葉的溫度，促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行，加速茶葉陳化[9]。在相同溫度下，茶葉吸濕量與環(huán)境濕度呈“S”型等溫吸濕曲線[10-11]，且環(huán)境濕度在10 %～45 %，環(huán)境溫度為低溫時(shí)，茶葉吸濕能力較弱[12]。溫度與茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定關(guān)系密切，且恒溫、低溫貯藏有利于減緩內(nèi)含成分的氧化，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)[13-14]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)影響茶葉貯藏品質(zhì)的研究主要集中于包裝、保鮮劑等[15-17]方面，對(duì)影響茶葉含水率的環(huán)境濕度研究較少，尤其是精確控濕對(duì)茶葉品質(zhì)的影響報(bào)道更少。本研究將龍井綠茶、工夫紅茶均貯藏于室溫的65 %、45 %、25 %三種濕度環(huán)境、4 ℃的65%、45%、25%三種濕度環(huán)境中3個(gè)月后，檢測(cè)茶葉生化成分、色澤指標(biāo)及感官品質(zhì)的變化，探究不同溫度、濕度下茶葉的貯藏品質(zhì)的變化，以期為茶葉貯藏保鮮技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售一級(jí)西湖龍井綠茶，購(gòu)于建德市峰鼎茶業(yè)有限公司，生產(chǎn)日期為2017年5月，產(chǎn)地為浙江省杭州市；市售級(jí)一級(jí)宜昌工夫紅茶，購(gòu)于由湖北長(zhǎng)陽(yáng)廩君茶葉專(zhuān)業(yè)合作社，生產(chǎn)日期為2017年5月。

十二水磷酸氫二鈉(Na2HPO4·12H2O)、KH2PO4、Na2CO3、茚三酮、氯化亞錫(SnCl2)、福林酚等，均為分析純，購(gòu)于上海麥克林生化科技有限公司；乙酸鉀、MgCl2、KI，均為分析純(AR)，購(gòu)于上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；乙腈、乙酸，均為色譜純，德國(guó)默克公司；咖啡堿(Caffeine，CAF)、兒茶素 ((+)-catechin，C)、表兒茶素((-)-epi-catechin，EC)、沒(méi)食子兒茶素((-)-gallocatechin，GC)、表沒(méi)食子兒茶素((-)-epogallocatechin，EGC)、兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-catechin gallate，CG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-epicatechin gallate，ECG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-gallocatechin gallate，GCG)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate，EGCG)，純度≥98 %，購(gòu)于Sigma公司；VC試劑盒，購(gòu)于南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2800分光光度計(jì)，上海誠(chéng)麗生物科技有限公司；XMTD-204電加熱恒溫水浴鍋，上海谷寧儀器有限公司；LC-20AD高效液相色譜儀，日本島津公司；ROTINA 460R冷凍離心機(jī)，德國(guó)Hettich公司；GZX-9246MBE風(fēng)熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DFC-200C萬(wàn)能高速粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司；CM-700d 型便攜式分光測(cè)色儀，柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；干燥皿，上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)處理

本實(shí)驗(yàn)利用恒溫密閉飽和鹽溶液檢測(cè)槽空間的水蒸氣達(dá)到凝聚平衡時(shí)具有恒濕的特性[18-19]進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。貯藏茶葉最常用的冷庫(kù)要求環(huán)境濕度小于65 %[20]，茶葉又在環(huán)境濕度為10 %～45 %吸濕性較小，故為了達(dá)到精確控濕的研究目的，本實(shí)驗(yàn)選取的貯藏濕度梯度為65 %、45 %、25 %，分別代表高濕區(qū)、中濕區(qū)、干區(qū)。具體步驟如下：取3個(gè)密封性較好的內(nèi)徑240 mm干燥皿，其中分別放入鹽晶體不少于1/4的KI、MgCl2、乙酸鉀3種超飽和溶液200 mL，分別用來(lái)模擬高濕區(qū)、中濕區(qū)、干區(qū)的貯存環(huán)境(實(shí)測(cè)濕度分別為70 %，43 %，24 %)，并用溫濕度計(jì)錄儀監(jiān)測(cè)其濕度的變化，發(fā)現(xiàn)每個(gè)濕度均較為穩(wěn)定(波動(dòng)±2 %)。以上每個(gè)濕度條件均重復(fù)3次。本研究每個(gè)濕度條件下均放置3袋密封不透光的牛皮紙自封袋包裝的200 g龍井綠茶和200 g工夫紅茶，3個(gè)月后分別進(jìn)行化學(xué)成分、色差的測(cè)定和感官審評(píng)，本實(shí)驗(yàn)開(kāi)展日期為2017年7月～9月，室內(nèi)溫度為(24±2)℃(為了盡量減小溫度波動(dòng)對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響，選取了夏季3個(gè)月的貯藏期)。在4 ℃下，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)同室溫條件。具體的處理組合如表1所示。

表1 不同濕度和溫度條件茶葉貯藏處理組合表Table 1 Treatment combination of tea preservation in different humidity and temperature conditions

1.3.2 生化成分的測(cè)定

水分的測(cè)定按照GB/T 8304—2013《茶水分的測(cè)定》中的103 ℃恒重法[21]。茶多酚的測(cè)定參照GB/T 8313—2008 《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的測(cè)定方法》[22]進(jìn)行。氨基酸的測(cè)定參照GB/T 8314—2013中的《茶游離氨基酸含量的測(cè)定》[23]進(jìn)行。葉綠素的測(cè)定參照丙酮比色法[24]進(jìn)行。

VC的測(cè)定[25]：稱(chēng)取磨碎的茶樣0.5 g，加5 mL 2%的草酸，于70 ℃的水浴中浸提20 min后4 000 r/min離心10 min，取上清。然后參照南京建成生物工程研究所VC試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

茶色素測(cè)定：參照系統(tǒng)分析法進(jìn)行測(cè)定[26]。

兒茶素的測(cè)定：參照GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的測(cè)定方法》[21]。

1.3.3 干茶外形色澤屬性的測(cè)定

采用測(cè)色儀測(cè)定代表干茶外形色澤屬性的L值(明亮度)，a值(紅綠度)，b值(黃藍(lán)度)，每個(gè)茶樣進(jìn)行三角測(cè)定即時(shí)色差，重復(fù)6次。

1.3.4 感官審評(píng)

由評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶員組成的5人審評(píng)小組參照GB/T 23776—2009[27]中茶葉的審評(píng)方法進(jìn)行評(píng)審。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理方法

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，每次試驗(yàn)結(jié)果以3次重復(fù)的平均值表示。采用Origin 8.0軟件進(jìn)行相關(guān)圖標(biāo)的繪制。顯著性分析和多元線性回歸分析采用SPSS 22.0分析(Tukey法，P<0.05)，皮爾遜相關(guān)性分析檢驗(yàn)2個(gè)變量之間的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏環(huán)境對(duì)龍井綠茶和工夫紅茶生化成分的影響

貯藏環(huán)境對(duì)龍井綠茶和工夫紅茶生化成分的影響如表2所示。由表2龍井綠茶的貯藏結(jié)果可知，組合2、組合3、組合5、組合6對(duì)各生化成分的保留率均高于組合1和組合4。在不同的溫度及濕度的貯藏條件下，環(huán)境溫度和濕度越高，綠茶含水率越高，組合1的含水率高達(dá)9.78 %，組合6的含水率最低，為4.75 %。室溫條件下，各處理的生化成分均在高濕區(qū)含量最低。中濕區(qū)和干區(qū)的VC、葉綠素差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于高濕區(qū)(P<0.05)，氨基酸和兒茶素均在干區(qū)保留率較高(分別為55.63 %、99.86 %)，茶多酚在中濕區(qū)保留率較高(79.80 %)，咖啡堿在不同的處理間差異較小(P>0.05)。4℃環(huán)境條件下，氨基酸、兒茶素、咖啡堿等成分均在中濕區(qū)含量較高，茶多酚、VC、葉綠素等成分含量則均在干區(qū)含量較高，且與中濕區(qū)差異顯著(P<0.05)。同時(shí)，相同濕度時(shí)，整體上4 ℃較室溫的環(huán)境溫度更利于綠茶生化成分的保持，蕭力爭(zhēng)等[28]也研究表明，環(huán)境溫度越低，綠茶品質(zhì)成分的保留率越高。其中組合6與組合3的氨基酸、兒茶素含量差異不顯著(P>0.05)，即環(huán)境濕度較低時(shí)，環(huán)境溫度對(duì)綠茶氨基酸、兒茶素含量影響不大，可見(jiàn)濕度對(duì)綠茶生化成分的保持具有重要的作用。茶多酚主要有兒茶素類(lèi)、酮類(lèi)、花青素類(lèi)、酚酸類(lèi)等物質(zhì)組成，除了占多數(shù)的兒茶素類(lèi)外，其余物質(zhì)也可分別占酚類(lèi)物質(zhì)的10 %左右，本研究中茶多酚和兒茶素的變化結(jié)果略有區(qū)別，可能是由于酮類(lèi)、花青素類(lèi)、酚酸類(lèi)等的轉(zhuǎn)化、降解所致。綜上可知，綠茶3個(gè)月短期貯藏時(shí)，無(wú)論在室溫還是4 ℃條件下，中濕區(qū)已能較好的保持部分物質(zhì)的含量，干區(qū)和中濕區(qū)與品質(zhì)的關(guān)系需結(jié)合感官審評(píng)進(jìn)一步的分析。

由表2工夫紅茶的貯藏結(jié)果可知，在不同的溫度及濕度的貯藏條件下，環(huán)境溫度和濕度越高，紅茶含水率越高，其中組合1的含水率高達(dá)9.85 %，組合6的含水率較低，為5.23 %，結(jié)合綠茶含水率的變化可知，紅茶含水率的變化幅度大于綠茶，這是由原樣的基礎(chǔ)含水率的差異所致，即含水率越低，水分增加越快。組合2、組合3、組合5、組合6對(duì)氨基酸、茶多酚、兒茶素含量的保留率均高于組合1和組合4。在室溫和4 ℃條件下，紅茶的氨基酸和茶多酚含量均在干區(qū)含量較高，且與中濕區(qū)差異顯著(P<0.05)，兒茶素在中濕區(qū)和干區(qū)無(wú)顯著差異(P>0.05)，咖啡堿在各處理間無(wú)顯著差異(P>0.05)。組合1和組合4、組合2和組合5、組合3和組合6的氨基酸、兒茶素含量差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明氨基酸、兒茶素受溫度的影響較小。茶紅素和茶褐素在各組合間差異不顯著(P>0.05)，茶黃素在不同的環(huán)境溫度和濕度組合中差異不顯著(P>0.05)，但與原樣差異顯著(P<0.05)，且與原樣相比茶黃素含量減小了13.04 %。茶黃素是茶湯亮度、鮮爽度的重要物質(zhì)[29]，茶黃素會(huì)氧化為茶紅素、茶褐素等復(fù)雜化合物，茶褐素會(huì)與其他物質(zhì)聚合形成暗色的高聚物。整體可知，濕度小于等于45 %時(shí)，除茶多酚含量是在4 ℃較室溫高外，其余紅茶生化成分含量在4 ℃和室溫差異較小。即3個(gè)月短期貯藏時(shí)，無(wú)論何種貯藏溫度條件下，中濕區(qū)和干區(qū)的貯藏效果均好于高濕區(qū)。

茶葉屬于吸濕性材料，能通過(guò)吸附和釋放水分以適應(yīng)周?chē)h(huán)境的溫度和相對(duì)濕度的變化，故茶葉需要在特定的溫度、濕度下進(jìn)行貯藏。茶葉內(nèi)的水分含量是影響茶葉貯藏品質(zhì)的重要因素，大多數(shù)生化成分和感官品質(zhì)都會(huì)隨著水分的變化而變化。當(dāng)茶葉含水率和環(huán)境中的水分(環(huán)境中的水分取決于環(huán)境溫度和濕度)達(dá)到茶葉的平衡水分含量點(diǎn)時(shí)，茶葉的水分含量才會(huì)較為恒定[30]。茶葉的質(zhì)量取決于其品質(zhì)因子的合理構(gòu)成。茶葉的品質(zhì)化學(xué)組分在茶葉內(nèi)是一個(gè)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)平衡體系。由以上的貯藏結(jié)果可知，貯藏環(huán)境的溫度為4 ℃，環(huán)境的濕度為25 %時(shí)，茶葉含水率最低，有效地延緩了各物質(zhì)的氧化，保持了茶葉質(zhì)量，但是環(huán)境濕度達(dá)到45 %時(shí)，部分生化成分的含量也較高，且保留率已和干區(qū)無(wú)差異，可見(jiàn)，低溫下45 %的濕度可能已經(jīng)使環(huán)境中的水分不利于向茶葉細(xì)胞內(nèi)滲透，相對(duì)于高濕降低了茶葉內(nèi)的水分活度，使得水溶性品質(zhì)化學(xué)組分含量的變化和氧化分解反應(yīng)變慢，保持了茶葉品質(zhì)。這與朱丹實(shí)等[31]研究發(fā)現(xiàn)冷藏、40 %～50 %的環(huán)境濕度有利于茶葉貯藏的結(jié)果一致。

2.2 貯藏環(huán)境對(duì)龍井綠茶和工夫紅茶干茶色澤屬性的影響

茶葉色澤屬性能綜合反映茶葉的品質(zhì)水平。本試驗(yàn)采用亨特-Lab表示顏色法，在坐標(biāo)上以L值表示明亮程度，以a和b表示紅綠和黃藍(lán)程度[32]。由圖1可知，隨著貯藏環(huán)境濕度的增加，綠茶和紅茶L值呈減小趨勢(shì)、b值呈增加趨勢(shì)，綠茶a值呈增加趨勢(shì)、紅茶a值呈減小趨勢(shì)，即茶葉隨貯藏環(huán)境濕度的增加色澤會(huì)變枯黃灰暗；在室溫條件下，綠茶和紅茶在高濕區(qū)和中濕區(qū)的Lab值(紅茶b值除外)、在中濕區(qū)和干區(qū)的L值以及紅茶的b值差異顯著(P<0.05)；4 ℃條件下，高濕區(qū)和中濕區(qū)中綠茶的a值及紅茶的b值差異顯著(P<0.05)，中濕區(qū)和干區(qū)的Lab值差異不顯著(P>0.05)；室溫條件下Lab值的變化幅度大于4 ℃處理。結(jié)果表明，3個(gè)月短期貯藏時(shí)，4 ℃中濕區(qū)和干區(qū)均有利于綠茶色澤的保持，紅茶在室溫和4℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)，除亮度會(huì)略有不同外，其余色澤品質(zhì)差異不大。干茶色澤主要來(lái)自于葉綠素水解產(chǎn)物及茶多酚氧化產(chǎn)物的綜合作用，以及胡蘿卜素、黃酮類(lèi)化合物、果膠等物質(zhì)在茶葉干燥過(guò)程中在干茶表面的凝固[33]。環(huán)境溫度、水分的作用會(huì)使綠茶呈翠綠色的葉綠素發(fā)生脫鎂、置換反應(yīng)，生成與品質(zhì)負(fù)相關(guān)的褐色物質(zhì)[34]，類(lèi)胡蘿卜素和黃酮類(lèi)化合物也氧化為橙黃、棕黃物質(zhì)。茶黃素、茶紅素和茶褐素等呈色物質(zhì)的氧化聚合是紅茶干茶色澤變化的主要原因，結(jié)合生化成分的結(jié)果可知，紅茶干茶色澤的變化幅度小與紅茶短期貯藏時(shí)茶色素含量變化緩慢有關(guān)[35]。關(guān)于胡蘿卜素、果膠等物質(zhì)的變化對(duì)綠茶色澤的影響需進(jìn)一步的研究確定。

表2 不同貯藏環(huán)境下茶葉的生化成分含量 單位：%

注：表中字母“abc”表示同一個(gè)成分在不同組合間的(原樣、組合1、組合2、組合3、組合4、組合5、組合6)的差異顯著性(P<0.05)。下同。

A-龍井綠茶；B-工夫紅茶圖1 不同貯藏環(huán)境下茶葉干茶色澤屬性的變化Fig.1 Changes of color property of dry tea under different storage environments注：圖中字母“abc”表示同一個(gè)成分在不同組合間的(原樣、組合1、組合2、組合3、組合4、組合5、組合6)的差異顯著性(P<0.05)。下同。

2.3 貯藏環(huán)境對(duì)龍井綠茶和工夫紅茶感官品質(zhì)的影響

由表3可知，對(duì)于龍井綠茶，貯藏條件對(duì)其品質(zhì)的保鮮效果為：組合5>組合6>組合4>組合2>組合3>組合1，其中組合5和組合6的綠茶外形較綠、湯色黃綠明亮、香氣嫩香、滋味濃醇，較好地保持了綠茶的感官品質(zhì)，與原樣相比分別僅下降了0.9分、1.3分，且組合5略?xún)?yōu)。組合1處理的綠茶出現(xiàn)黃褐、悶、澀等現(xiàn)象，感官品質(zhì)最低，與原樣相比下降了4.5分。組合3比組合2更利于保持綠茶外形，但是香氣和滋味不及組合2，感官總分上比組合2低0.4分。整體可知，4 ℃的低溫環(huán)境更有利于綠茶感官品質(zhì)的保持；中濕區(qū)和干區(qū)相對(duì)高濕區(qū)對(duì)綠茶的色、香、味的保鮮效果更好，且中濕區(qū)略?xún)?yōu)，這與生化成分和色澤品質(zhì)的結(jié)果一致；湯色和葉底的劣變幅度顯著小于香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)風(fēng)味；在中濕區(qū)以下貯藏時(shí)，溫度較濕度對(duì)其品質(zhì)的影響更大?？梢?jiàn)，相對(duì)低溫和低濕的環(huán)境，能通過(guò)有效抑制水分含量的增加及其他生化成分的氧化降解，保持茶葉的感官品質(zhì)。

由工夫紅茶感官品質(zhì)的貯藏結(jié)果可知，不同組合對(duì)紅茶的各感官分屬性的影響不同，相比其他組合，組合1有利于茶葉外形烏潤(rùn)，組合5和組合6的茶葉香氣清甜，組合2的滋味較甘醇，組合2～組合6葉底較紅，湯色在各組合間變化較小。組合2的綜合感官得分最高，為87.3分，相比原樣下降0.7分，組合3～組合5次之，組合1感官得分較低，相比原樣下降1.5分。整體可知，室溫條件下的中濕區(qū)有利于紅茶滋味的保持，4 ℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)有利于紅茶香氣品質(zhì)的保持，可見(jiàn)室溫有利于紅茶滋味的醇化，低溫有利于香氣成分物質(zhì)的保持；相比綠茶，溫度和濕度對(duì)紅茶品質(zhì)的影響較小。這是由于工夫紅茶為發(fā)酵茶，對(duì)氧氣和水分的敏感性小于未發(fā)酵茶，故品質(zhì)下降的程度較小。從綜合感官得分可知，室溫時(shí)，中濕區(qū)紅茶感官得分最高，干區(qū)次之，高濕區(qū)最差，4 ℃ 低溫時(shí)，環(huán)境濕度對(duì)其感官品質(zhì)的影響較小。

結(jié)果表明，3個(gè)月短期貯藏時(shí)，中濕區(qū)和干區(qū)貯藏環(huán)境均能較好保持綠茶的品質(zhì)，甚至中濕區(qū)略?xún)?yōu)，且綠茶最好貯藏在低溫環(huán)境下。綠茶由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，內(nèi)含物質(zhì)更易受外界環(huán)境的影響而氧化變質(zhì)，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低，低溫對(duì)茶葉的吸濕作用又有一定的抑制作用，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果和經(jīng)濟(jì)效益考慮，綠茶貯藏于低溫中濕區(qū)即可。在本研究的貯藏條件下，紅茶的感官貯藏結(jié)果與綠茶有差異，對(duì)于紅茶的短期貯藏，室溫中濕區(qū)即可，這可能是室溫較4 ℃更有利于果膠、黃酮苷等有利于滋味品質(zhì)形成的物質(zhì)的氧化、轉(zhuǎn)化，使得在本研究中品質(zhì)有所提升，這與楊娟等[36]研究發(fā)現(xiàn)紅茶在室溫短期貯藏時(shí)品質(zhì)會(huì)有所提升的結(jié)果一致，更長(zhǎng)期的貯藏結(jié)果需要更系統(tǒng)的研究確定。

表3 不同貯藏環(huán)境下茶葉感官品質(zhì)的變化Table 3 Changes of sensory quality of tea under different storage environments

續(xù)表3

茶樣處理外形湯色香氣滋味葉底總分評(píng)語(yǔ)分評(píng)語(yǔ)分評(píng)語(yǔ)分評(píng)語(yǔ)分評(píng)語(yǔ)分工夫紅茶原樣緊結(jié)、微曲、綜褐88.0±0.0a尚紅、較亮88.0±0.0a有甜香88.0±1.0a較甘醇88.0±0.0a較勻、較紅88.0±0.5a88.0±0.3a組合1較緊結(jié)、微卷曲、烏潤(rùn)87.5±0.0ab尚紅、較亮87.0±0.5b略有甜香、微酸86.0±0.5b尚甘和、微酸86.0±0.5b較軟勻、尚紅86.0±0.5b86.5±0.4c組合2較緊結(jié)、微卷曲、烏87.0±0.0bc橙紅、明亮87.0±0.5b略有甜香87.0±0.0ab較甘醇88.0±0.5a較軟勻、較紅86.5±0.0b87.3±0.2b組合3較緊結(jié)、微卷曲、烏86.5±0.5cd橙紅、明亮87.0±0.0b略有甜香87.0±0.0ab尚甘和、微酸87.0±0.5ab較軟勻、較紅86.5±0.0b86.8±0.3bc組合4尚緊結(jié)、微卷曲、烏86.0±0.5de橙紅、明亮87.0±0.0b略有甜香87.0±0.0ab尚甘和、微酸87.0±0.5ab較軟勻、較紅86.5±0.5b86.7±0.3bc組合5尚緊結(jié)、微卷曲、烏85.5±0.0e橙紅、明亮87.0±0.5b尚清甜87.5±0.0a尚甘和、微酸87.0±0.0ab較軟勻、較紅86.5±0.5b86.7±0.0bc組合6尚緊結(jié)、微卷曲、較烏泛灰85.5±0.0e橙紅、明亮87.5±0.0ab尚清甜87.5±0.0a尚醇、略澀86.5±0.5b較軟勻、較紅86.5±0.5b86.6±0.1bc

2.4 感官品質(zhì)與生化成分、色澤屬性的相關(guān)性分析及多元線性回歸分析

茶葉感官品質(zhì)的改變是內(nèi)含成分變化的體現(xiàn)。為了篩選出與各感官品質(zhì)相關(guān)性較高的指標(biāo)，進(jìn)行了茶葉感官品質(zhì)與生化成分及干茶色澤的相關(guān)性分析，由表5可知，對(duì)于龍井綠茶，外形、湯色、葉底、總感官均與a值極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與VC極顯著正相關(guān)(P<0.01)；另，外形與b值極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與葉綠素極顯著正相關(guān)(P<0.01)；湯色與葉綠素、L值極顯著正相關(guān)(P<0.01)；滋味與氨基酸、茶多酚呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；葉底與葉綠素呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；感官總分與L值極顯著正相關(guān)(P<0.01)。對(duì)于工夫紅茶，外形、滋味與各指標(biāo)之間相關(guān)性較小(其中滋味與茶紅素顯著正相關(guān)(P<0.05))；湯色與氨基酸、茶黃素極顯著正相關(guān)(P<0.01)；香氣與水分極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；葉底與氨基酸、茶黃素極顯著正相關(guān)(P<0.01)；感官總分與茶黃素極顯著正相關(guān)(P<0.01)。且極顯著相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值均大于0.8。由以上可知，各指標(biāo)與龍井綠茶和工夫紅茶的感官品質(zhì)的相關(guān)性不同。

本研究在相關(guān)性分析的基礎(chǔ)上采用多元線性回歸分析將與感官品質(zhì)相關(guān)性高的指標(biāo)進(jìn)行逐步篩選[37-38]，即以感官品質(zhì)各屬性得分及感官總分(Y)為因變量，水分(X1)、氨基酸(X2)、茶多酚(X3)、VC(X4)、葉綠素(X5)、兒茶素(X6)、咖啡堿(X7)、L值(X8)、a值(X9)、b值(X10)、茶黃素(X11)、茶紅素(X12)、茶褐素(X13)含量為自變量進(jìn)行逐步回歸分析，以期得到影響不同貯藏環(huán)境下感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果如表5所示。由表可知各方程修正后的R2均較高，說(shuō)明自變量與因變量之間的相關(guān)性較好，自變量具有較強(qiáng)的解釋因變量的能力。其中以工夫紅茶的湯色、香氣、滋味為目標(biāo)值進(jìn)行逐步回歸時(shí)發(fā)現(xiàn)修正后的R2值均小于0.8，方程的相關(guān)性一般，模型不可用；除綠茶滋味的SEE大于0.6之外，其余方程的SEE均小于0.5，所有方程的P值均小于0.01，說(shuō)明回歸方程的擬合度較好。由回歸方程可知，VC對(duì)綠茶的外形和湯色影響較大，氨基酸對(duì)綠茶湯色和滋味影響較大，a值對(duì)綠茶葉底和綜合感官影響較大，茶黃素對(duì)紅茶的葉底和綜合感官影響較大，即氨基酸、VC、a值是影響綠茶短期貯藏感官品質(zhì)的主要因素，可作為表征綠茶品質(zhì)的主要指標(biāo)。茶黃素是影響紅茶短期貯藏感官品質(zhì)的直接原因，可作為表征紅茶品質(zhì)的主要指標(biāo)。

3 結(jié)論

環(huán)境溫度和濕度是影響茶葉貯藏品質(zhì)的主要因素。本研究結(jié)果表明茶葉進(jìn)行3個(gè)月短期貯藏時(shí)，環(huán)境溫度和濕度越高，茶葉的含水率越高。高濕不利于茶葉品質(zhì)的保持。室溫時(shí)，中濕條件即可有效的保持龍井綠茶茶多酚、VC、葉綠素含量及工夫紅茶的兒茶素、咖啡堿、茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素)含量，干區(qū)則更有利于保持龍井綠茶氨基酸、兒茶素含量及工夫紅茶氨基酸、茶多酚含量；4 ℃條件下，中濕區(qū)條件即可有效保持龍井綠茶的氨基酸、兒茶素、咖啡堿等含量及工夫紅茶兒茶素、咖啡堿、茶色素等含量，干區(qū)則更有利于保持龍井綠茶的茶多酚、VC、葉綠素等成分含量及工夫紅茶的氨基酸、茶多酚成分的含量；不同處理間茶葉的咖啡堿含量間差異較小(P>0.05)；可見(jiàn)中濕區(qū)和干區(qū)對(duì)茶葉不同的生化成分的影響各異。通過(guò)測(cè)定干茶色澤屬性可知龍井綠茶在4 ℃中濕區(qū)和干區(qū)色澤品質(zhì)較優(yōu)，工夫紅茶在室溫和4℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)色澤品質(zhì)差異較小。

表4 不同貯藏環(huán)境的茶葉感官品質(zhì)與生化成分、干茶色澤屬性的相關(guān)性Table 4 The correlation between sensory quality and biochemical components, color property of green tea with different storage environments

注： *代表顯著相關(guān)(P<0.05)， **代表極顯著相關(guān)(P<0.01)。

表5 不同貯藏環(huán)境下的茶葉感官品質(zhì)與生化成分、干茶色澤屬性的回歸分析Table 5 Regression analysis between sensory quality and biochemical components, color property of green tea with different storage environments

注：R表示相關(guān)系數(shù)；R2為回歸判定系數(shù)；修正R2為調(diào)整后的判定系數(shù)；SEE為標(biāo)準(zhǔn)估計(jì)的誤差；P為回歸模型的顯著性。

感官審評(píng)結(jié)果表明,4 ℃中濕區(qū)的貯藏環(huán)境能較好地保持龍井綠茶的外形、湯色、香氣、滋味等感官品質(zhì)，在中濕區(qū)以下貯藏時(shí)，溫度較濕度對(duì)其品質(zhì)的影響更大；室溫條件下的中濕區(qū)有利于工夫紅茶滋味的保持，4 ℃條件下的中濕區(qū)和干區(qū)則有利于其香氣品質(zhì)的保持，相對(duì)龍井綠茶，環(huán)境溫度和濕度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響較小。工夫紅茶短期貯藏時(shí)選擇室溫中濕環(huán)境即可。

通過(guò)將不同貯藏環(huán)境的茶葉感官品質(zhì)與生化成分及干茶色澤屬性進(jìn)行相關(guān)性分析表明，除水分、a值、b值、茶紅素和茶褐素與茶葉的感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)外，其余指標(biāo)均與茶葉感官品質(zhì)正相關(guān)，進(jìn)一步的逐步回歸分析得到了相關(guān)性和擬合度較好的回歸方程，結(jié)果表明茶葉3個(gè)月貯藏時(shí)，氨基酸、VC、a值可作為表征綠茶品質(zhì)的主要指標(biāo)，茶黃素可作為表征紅茶品質(zhì)的主要指標(biāo)。本研究是在貯藏3個(gè)月的基礎(chǔ)上進(jìn)行的分析，對(duì)于茶葉的短期貯藏具有一定的指導(dǎo)意義。