食品中真菌毒素的危害、污染現狀及檢測技術分析

◎ 姜蓮華，張 玉，張 玲，孫華陽

（通標標準技術服務（青島）有限公司，山東 青島 266101）

真菌毒素是真菌在田間或者貯藏過程中對植物源產品產生的有毒次級代謝物[1]，生活中常見且毒性大，檢測較多的毒素主要有黃曲霉毒素AFT、AFM1，以及赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等，廣泛存在于各種腐敗變質食品中。

1 食品中真菌毒素的危害

食品中存在的真菌毒素屬于天然的生物毒素，是無法自我復制的有毒化學物質?？偟膩碚f，其毒性基本包括急性毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。

1.1 黃曲霉毒素AFT

黃曲霉是一種腐生真菌，可以產生最具毒性和致癌性的天然化合物黃曲霉毒素（AFT）?；ㄉ?、花生醬、辣椒等食品中常有黃曲霉毒素檢出，已有研究表明，食用受 AFT污染的食品會嚴重損害人類和動物的健康，甚至會導致肝癌。在高溫高濕等黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，發(fā)現食用被其污染的食品會導致神經系統(tǒng)疾病，出現急性腦病甚至內臟脂肪變性而死亡[2]。

1.2 黃曲霉毒素AFM1和赭曲霉毒素OTA

黃曲霉毒素M1（AFM1）和赭曲霉毒素A（OTA）是谷類食品和奶制品中常見的霉菌毒素，會對人體健康造成嚴重的負面影響。研究顯示，AFM1和OTA暴露會破壞腸道并有腸道免疫抑制作用。與AFM1相比，OTA具有更強的腸毒性[3]。辣椒、咖啡等食品和飲品中通常易檢出赭曲霉毒素，它不僅會引起腎臟損傷，大量的毒素也可能引起動物的腸黏膜感染炎癥甚至壞死。

1.3 玉米赤霉烯酮 ZEN

玉米赤霉烯酮 (ZEN) 是一種常見于谷物食品中的雌激素真菌毒素，主要威脅生殖系統(tǒng)，可導致動物包括人類繁殖障礙[4]，某些畜禽類食品如貓糧、狗糧以及玉米油中檢出玉米赤霉烯酮現象比較常見。另外，誤食含有玉米赤霉烯酮的食品也可造成急慢性中毒，引起中樞神經系統(tǒng)病癥，如惡心、頭痛等。

1.4 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 DON

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (DON)又稱嘔吐毒素，可導致谷物中的鐮刀菌赤霉病。DON 在谷物中的積累不僅對動物和人類的健康構成嚴重威脅，而且會導致食品和畜牧業(yè)的經濟損失[5]。人以及牲畜誤食被DON污染的食品后，會引起嘔吐、腹瀉、遲鈍等急性中毒反應。不僅如此，嘔吐毒素對免疫系統(tǒng)也有較大的影響，一定程度上可致畸，且存在遺傳特性。

2 食品中真菌毒素污染現狀

真菌毒素不管是在食品原料還是其成品中，都有允許存在的最大含量要求。人類長期食用被真菌毒素污染的食品或超過限量要求的食品，會嚴重威脅身心健康。本文針對幾類生活中常見的真菌毒素污染現狀進行了分析。

2.1 黃曲霉毒素M1與黃曲霉毒素B1污染

黃曲霉毒素M1主要存在于乳制品中。李松勵等[6]研究了我國乳制品主要生產地的5 080份生鮮乳中AFM1的污染情況，其中檢出率為4.6%，雖未超過0.5 μg·kg-1的限量要求，但仍有0.7%的比例超過了歐盟規(guī)定的50 ng·L-1的標準要求。雖然我國乳制品的質量安全基本得以保障，但還有待提高。

近年，各地政府機構陸續(xù)披露了一些食品中黃曲霉毒素B1含量超標的污染狀況。2022年，陜西省、廣東省、海南省市場監(jiān)督管理局分別發(fā)布通告稱，檢出白花生米、一級花生油中黃曲霉毒素含量超標；2023年，中國臺灣食藥局披露泰國存在一批次辣椒粉黃曲霉毒素超標。根據食品中真菌毒素限量要求，花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20 μg·kg-1，堅果及籽類中含量不得超過5.0 μg·kg-1。上述披露的污染現狀，雖說是鳳毛麟角，卻已嚴重威脅食品的質量安全，在這背后還有更多的毒素污染，不得不引起重視。

2.2 赭曲霉毒素污染

楊研友等人[7]研究了濟南市5個區(qū)售賣的小米與玉米中赭曲霉毒素的污染狀況。2種食品中赭曲霉毒素的檢出率相當，分別為41%與38%，針對小米樣品，超市中售賣的檢出率為56%，集市中售賣的檢出率為26%，污染水平均未超過食品中規(guī)定的限量要求5.0 μg·kg-1。

石鴻輝等人[8]匯總分析了近10年全球葡萄酒中赭曲霉毒素的污染調查數據。數據顯示：在中國，紅葡萄酒中赭曲霉毒素的檢出率為57%，總體來說，赭曲霉毒素在葡萄酒中的檢出率還是非常高的。針對這種全球性的赭曲霉毒素高污染的存在，大家應加強對葡萄酒質量安全的管理與監(jiān)控。

2.3 玉米赤霉烯酮污染

諸寅等人[9]采集了147份上海市售薏苡仁樣本進行檢測，其中，玉米赤霉烯酮檢出率高達69.39%，平均檢出含量約有327.7 μg·kg-1。根據上海市民對薏苡仁的購買情況綜合考慮，該數據還不足以對消費人群造成較大的健康影響，但對于長期食用被玉米赤霉烯酮高污染的薏苡仁群體，則存在較高的健康風險。

胡佳薇等人[10]研究了陜西省市售各類食品中玉米赤霉烯酮的污染情況，在10個地市采集了小米等谷物制品、玉米油、嬰幼兒輔食、面包等不同食品進行檢測，總檢出率占比為17.27%。其中，玉米制品檢測率最高，有79.37%，平均含量高達149 μg·kg-1，而食品中玉米赤霉烯酮的限量要求為60 μg·kg-1，長期食用該類食品有較大危害。

2.4 嘔吐毒素污染

許嘉等[11]在北京市隨機購買180份大米，按照GB2761—2011中方法進行檢測，結果10.6%的大米檢出嘔吐毒素。其中，農貿市場中嘔吐毒素檢出率高達16%。根據不同產地分類，發(fā)現東北三省產地的大米中嘔吐毒素污染最厲害，檢出率為13.67%。從調查結果中發(fā)現，溫熱潮濕的環(huán)境更易滋生真菌污染，從而在相應的食品中產生毒素。

另據某雜志報道，在英國，有接近70%的小麥受到嘔吐毒素污染，經濟損失巨大，若被污染的小麥通過加工制成各類食品被大家誤食，會對人類造成極大的危害。因此，加大對食品中真菌毒素的預防與檢測研究，已刻不容緩。

3 食品中真菌毒素檢測技術

目前，常用的檢測食品中真菌毒素的方法有同位素稀釋液相色譜-串聯質譜法(LC-MSMS)、高效液相色譜法(HPLC)以及酶聯免疫吸附檢測法（ELISA）、薄層色譜法(TLC)等。

3.1 薄層色譜法

傳統(tǒng)的薄層色譜法前處理操作較為繁瑣，耗時長。食品樣品經提取試劑提取后，經液液萃取、濃縮、薄層分離，在特定的熒光條件下，在薄層色譜板上測試其濃度。該前處理方法凈化效果一般，目前更傾向于結合固相萃取的前處理方式，可以大大節(jié)約操作時間，提高凈化效果并且降低試劑污染[12]。

3.2 酶聯免疫吸附檢測法

ELISA方法操作簡便，快捷。食品樣品經提取試劑提取后，通過特定的酶標記，與特異性抗體結合，經洗滌顯色反應，于一定波長下檢測。該方法有較高的靈敏度，并且簡化了樣品的預處理過程，相對來說測試用時短，并且ELISA試劑盒適合大量樣品的快速篩查，如果再結合大型設備的驗證，無疑大大縮短了測試周期，在節(jié)約成本上也有突出貢獻。

3.3 高效液相色譜法及質譜聯用法

液相色譜法靈敏度高、準確度好。2016年實施的《食品安全國家標準》中針對各種毒素的檢測方法，高效液相色譜法與液相色譜質譜聯用法應用最為普遍。其前處理方法多樣化，并且針對不同的食品基質有相對應的提取方式，可通過免疫親和柱、多功能凈化柱、固相萃取柱萃取、凈化、富集，后經熒光檢測器或紫外檢測器甚至更靈敏的質譜檢測器檢測。結果準確、可靠性強，且檢測限低、測試周期短，目前得到大量用戶的青睞。

真菌毒素一般是相對分子質量小的物質，化學性質穩(wěn)定，不易被普通的加工工藝或者高溫加熱條件破壞，在某種程度上其危險性更強。因此，高效又靈敏的檢測方法在食品真菌毒素污染監(jiān)控及評價中顯得尤為重要。

4 結語

由于真菌毒素的廣泛存在，不僅危害人類身心健康，對糧谷類產量也造成了極大的經濟損失。慘痛的歷史教訓告訴我們，在人體健康以及食品安全上絕不能松懈。我們不僅要及時了解食品中真菌毒素的污染現狀，更要利用先進的檢測技術做到防患未然。