食品營養(yǎng)標(biāo)簽發(fā)展概況及其研究進(jìn)展

潘露，謝彩霞，黃伶智

食品營養(yǎng)標(biāo)簽(下稱營養(yǎng)標(biāo)簽)是食品包裝上的一部分內(nèi)容，說明食品營養(yǎng)成分信息和特性，是幫助食品判斷和選擇的重要途徑。依據(jù)國際食品法典委員會相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)定義，營養(yǎng)標(biāo)簽一般由2個部分組成，一部分為營養(yǎng)成分標(biāo)示，通常是營養(yǎng)成分表；另一部分是營養(yǎng)聲明/營養(yǎng)信息，一般為一段文字說明，能夠表達(dá)或明示食品的營養(yǎng)特性。2個部分并不需要同時標(biāo)示于食品包裝上，而營養(yǎng)成分表則必須標(biāo)示[1]。近年來，慢性非傳染性疾病(如冠心病、高血壓、糖尿病、肥胖等)在全球范圍內(nèi)急劇增高，發(fā)病率也呈年輕化趨勢。WHO指出，2016年大約有4 100萬人死于非傳染性疾病，占總死亡人數(shù)的71%[2]。而導(dǎo)致慢性非傳染性疾病的主要因素有高血壓、膽固醇濃度高、水果和蔬菜攝入量不足，超重或肥胖等，大多與營養(yǎng)成分?jǐn)z入不當(dāng)有關(guān)。為了幫助公眾做出健康的食物選擇，WHO提供的策略之一是使用營養(yǎng)標(biāo)簽[1]。營養(yǎng)標(biāo)簽提供了重要的營養(yǎng)信息，有利于對相似的食物進(jìn)行比較，便于快速地做出健康選擇，并且具有良好的成本效益[3]。本文對營養(yǎng)標(biāo)簽的發(fā)展概況及其相關(guān)研究進(jìn)行綜述，旨在促進(jìn)營養(yǎng)標(biāo)簽的發(fā)展，為促進(jìn)健康、防治疾病提供依據(jù)。

1 營養(yǎng)標(biāo)簽概況

1.1國內(nèi)外食品營養(yǎng)標(biāo)簽制度 1990年，美國國會通過了《營養(yǎng)標(biāo)簽和教育法》[4]，此法規(guī)最為嚴(yán)謹(jǐn)和完善，也是世界上第1個強(qiáng)制要求實(shí)施的營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)。美國要求食品營養(yǎng)標(biāo)簽要標(biāo)明“1+14”項(xiàng)營養(yǎng)成分的含量及營養(yǎng)素參考值，即能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈉、鈣和鐵[4]。同年，歐盟頒布了《食物營養(yǎng)標(biāo)簽法令》，但包裝食品強(qiáng)制要求顯示營養(yǎng)標(biāo)簽是從2011年12月13日法規(guī)No1169/2011生效后開始的[5]。歐盟規(guī)定營養(yǎng)成分標(biāo)簽的內(nèi)容有2種形式，一是包含熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪；另一種是標(biāo)出熱量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、脂肪、飽和脂肪、膳食纖維、鈉。如果有營養(yǎng)聲明時必須以第2種方式標(biāo)示并標(biāo)出食物營養(yǎng)素。日本于1996年開始實(shí)施營養(yǎng)標(biāo)簽準(zhǔn)則，在日本，營養(yǎng)標(biāo)簽不僅要提供食品的營養(yǎng)成分，還要求注明是否屬于天然食品、有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品等。之后馬來西亞、加拿大、新西蘭、澳大利亞等國家也相繼出臺并實(shí)施了營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)[3]。2011年，我國公布了第1個食品營養(yǎng)標(biāo)簽國家標(biāo)準(zhǔn)即《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)，并于2013年1月1日正式施行[6]。中國營養(yǎng)標(biāo)簽正在起步階段，現(xiàn)強(qiáng)制要求需呈現(xiàn)“1+4”項(xiàng)營養(yǎng)素，即能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。此外，由于中國冠心病和高血壓的發(fā)病率高，鈉的含量也必須在營養(yǎng)標(biāo)簽中呈現(xiàn)出來。

1.2營養(yǎng)標(biāo)簽類型

1.2.1營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)成分表(Nutrition Facts Table，NFT)是最經(jīng)典的營養(yǎng)標(biāo)簽系統(tǒng)。通常在食物包裝的背面或側(cè)面以表格形式標(biāo)示，包括3項(xiàng)內(nèi)容即營養(yǎng)成分的名稱、含量值以及占營養(yǎng)素參考值的百分比[7]。表格中必須呈現(xiàn)的營養(yǎng)成分的名稱根據(jù)國家規(guī)定而不同。NFT提供最詳細(xì)最全面的營養(yǎng)信息，但由于不同食物的分量通常是不同的，使用NFT比較同類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量時需要進(jìn)行計(jì)算，對于教育程度低的人群的使用存在限制[2]。為了克服NFT的不足，一些國家開始研發(fā)和使用包裝前(Front of Pack，F(xiàn)OP)標(biāo)簽系統(tǒng)作為NFT的補(bǔ)充，以便于更好地向消費(fèi)者傳達(dá)營養(yǎng)信息。包裝前標(biāo)簽系統(tǒng)在食物包裝的正面標(biāo)示，常見的類型包括“紅綠燈”、營養(yǎng)評分、健康星級、警示型標(biāo)簽以及每日攝取量標(biāo)簽[2，8]。

1.2.2“紅綠燈”(Multiple Traffic Lights，MTL)標(biāo)簽系統(tǒng) 由英國食品標(biāo)準(zhǔn)局提出，在2004年于英國開始實(shí)行[8]，目前在英國和愛爾蘭廣泛使用。該模式對每100 g或100 mL食物中包含的消極營養(yǎng)成分即脂肪、飽和脂肪酸、糖、鹽的量進(jìn)行評估，根據(jù)英國食品標(biāo)準(zhǔn)局的標(biāo)準(zhǔn)將這些營養(yǎng)素含量分為高、中、低3個等級，并分別予以交通燈的3種顏色紅、黃、綠來標(biāo)識。綠色多、紅色少表明食品更健康，營養(yǎng)質(zhì)量更高?！凹t綠燈”標(biāo)簽的顏色編碼通常展示在包裝正面的醒目位置，信息簡單明了，容易辨別，能快速傳達(dá)食物中消極營養(yǎng)成分的含量。

1.2.3營養(yǎng)評分(Nutri-Score)標(biāo)簽系統(tǒng) 于2017年10月成為法國的官方營養(yǎng)標(biāo)簽，又稱為五色營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)評分是基于英國食品標(biāo)準(zhǔn)局創(chuàng)建的營養(yǎng)評分模型，為每種營養(yǎng)成分計(jì)算分?jǐn)?shù)，消極成分(能量、糖、飽和脂肪酸、鹽)的分?jǐn)?shù)-積極成分(蛋白質(zhì)、纖維、水果、蔬菜和堅(jiān)果)的分?jǐn)?shù)=最后分?jǐn)?shù)的等級[9]。通過5種顏色和5個字母來表示食物的質(zhì)量分級，綠色A到橙色E依次代表“最佳營養(yǎng)品質(zhì)”到“最低營養(yǎng)品質(zhì)”[10]。營養(yǎng)評分標(biāo)簽是總結(jié)性標(biāo)簽，不體現(xiàn)具體營養(yǎng)成分的信息，而是展現(xiàn)食物的整體營養(yǎng)結(jié)果。

1.2.4健康星級評分(The Health Star Rating，HSR)標(biāo)簽系統(tǒng) 是澳大利亞和新西蘭從2014年開始建議自愿實(shí)施的標(biāo)簽[11]。HSR標(biāo)簽也是使用營養(yǎng)分析模型對食物的消極成分和積極營養(yǎng)成分進(jìn)行評分，并求得總分。根據(jù)最終得分對食物進(jìn)行評級，從0.5星到5星不等(5星是最健康的等級)[11]。2016年新西蘭的產(chǎn)品約5%顯示HSR，2018年增加至21%[12]。

1.2.5警示型標(biāo)簽(Warning Labels，WL) 是2016年智利政府開始推行的標(biāo)簽系統(tǒng)[13]。食物中熱量、鈉、糖、脂肪中任一種營養(yǎng)成分超過閾值，就需要在包裝正面對該營養(yǎng)素貼出紅色或黑色的警告標(biāo)簽，一種產(chǎn)品最多可貼出4種警告標(biāo)簽。營養(yǎng)素的閾值是通過食物數(shù)據(jù)庫和科學(xué)計(jì)算方法確定的[13]。

1.2.6每日攝取量標(biāo)簽 每日攝取量標(biāo)簽在包裝前面呈現(xiàn)熱量、總脂肪、飽和脂肪酸、糖和鈉的克數(shù)以及這些營養(yǎng)成分占每日攝入量的百分比。從2014年始在美國和部分歐洲國家使用[7]，但歐洲的每日攝取量是由參考攝入量代替的。每日攝取量標(biāo)簽是包裝正面標(biāo)簽里營養(yǎng)信息最多的一種。

2 營養(yǎng)標(biāo)簽的使用

2.1營養(yǎng)標(biāo)簽的使用對飲食行為與健康的影響

2.1.1營養(yǎng)標(biāo)簽的使用對飲食行為的影響 Zhang等[14]研究表明，經(jīng)常使用營養(yǎng)標(biāo)簽的人每天少攝入鈉92.79 mg。并且閱讀及使用營養(yǎng)標(biāo)簽與脂肪、含糖飲料以及含甜味劑食物的攝入減少有關(guān)，也與膳食纖維和含鐵食物的攝入增加有關(guān)[15]。Shangguan等[16]通過Meta分析，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)標(biāo)簽的使用能使脂肪攝入減少10.6%，熱量攝入減少6.6%，不健康食物攝入減少13.0%，并且能使水果攝入增加13.5%。此外，Nyilasy等[17]研究表明，即使對于自我控制力很低的人，營養(yǎng)標(biāo)簽也能有效地幫助其作出健康抉擇。

2.1.2營養(yǎng)標(biāo)簽使用對健康的影響 營養(yǎng)標(biāo)簽的使用有利于疾病的防治及健康促進(jìn)。Rimpeekool等[18]對42 750名泰國成年人進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)與理解和使用營養(yǎng)標(biāo)簽的人相比，不閱讀、不理解和不使用營養(yǎng)標(biāo)簽的人患高血壓、肥胖的概率更高。2007～2008年韓國國民健康與營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽與較低的代謝綜合征患病率有關(guān)[19]。第6次韓國國民健康與營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)標(biāo)簽高水平認(rèn)知以及營養(yǎng)信息的積極使用，對減少胰島素抵抗和預(yù)防糖尿病有積極的影響[20]。2010～2016年韓國國家健康和營養(yǎng)調(diào)查的研究還發(fā)現(xiàn)，使用營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)芨玫毓芾砀呙芏戎鞍啄懝檀?，減少冠狀動脈疾病和癌癥發(fā)生的危險，特別是對于癌癥幸存者的高密度脂蛋白膽固醇的管理影響更大[21]。并且營養(yǎng)標(biāo)簽使用大大降低飲食相關(guān)非傳染性疾病的病死率[22]。Cecchini等[23]的Meta分析顯示，將營養(yǎng)標(biāo)簽干預(yù)措施增加的質(zhì)量校正生命年和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為增量成本效益，發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽干預(yù)是成本較低、效益高的措施。

2.2營養(yǎng)標(biāo)簽的使用狀況 各國政府都強(qiáng)烈支持食品營養(yǎng)標(biāo)簽的使用，但食品營養(yǎng)標(biāo)簽的理解和使用率卻還很低。Campos等[24]對多個國家的營養(yǎng)標(biāo)簽使用情況進(jìn)行橫斷面研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者閱讀和使用營養(yǎng)標(biāo)簽頻率較高的國家是新西蘭(82%)和美國(75%)，其次為加拿大(52%)和歐盟(47%)。2012年韓國的國家健康與營養(yǎng)調(diào)查顯示，成年人選擇食物時只有31.7%會閱讀食品標(biāo)簽[19]。在我國營養(yǎng)標(biāo)簽的使用也非常低。He等[25]對688名北京居民進(jìn)行調(diào)查，19.5%知曉營養(yǎng)成分表中列出了鈉的含量，5.5%理解營養(yǎng)成分表中營養(yǎng)素參考值百分比的意思，12.6%報(bào)告他們選擇食物時常常會看營養(yǎng)標(biāo)簽，說明北京市居民對營養(yǎng)標(biāo)簽的理解和使用很低。我國其他地區(qū)的使用情況也不樂觀，如上海市居民能正確理解營養(yǎng)標(biāo)簽的僅占5.8%[26]，太原市居民了解什么是食品營養(yǎng)標(biāo)簽的人僅占15.2%[27]。值得注意的是，這些研究結(jié)果多是通過主觀自我匯報(bào)的方式測量的，可能導(dǎo)致過度報(bào)告，可以推論，實(shí)際使用標(biāo)簽和營養(yǎng)成分的理解可能更低。

3 營養(yǎng)標(biāo)簽使用的影響因素

3.1人口學(xué)因素 Besler等[28]對土耳其1 536名18歲以上的人群進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)30～49歲的已婚女性最常使用營養(yǎng)標(biāo)簽。Kim等[29]研究也表明，青年女性閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的人數(shù)最多。而男性在選擇食物時不常閱讀標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這種行為是女性行為[30]。與高中及更低教育程度的人群相比，高中以上教育程度的人更有可能使用營養(yǎng)標(biāo)簽[31]。一項(xiàng)蕪湖市的調(diào)查顯示，隨著教育水平的增高，閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的頻率增加[32]。由此可見，在個人社會特征中，性別和教育水平是最具一致性的變量，即教育水平越高，使用營養(yǎng)標(biāo)簽的傾向也越高；女性比男性更傾向于使用營養(yǎng)標(biāo)簽信息；年齡對營養(yǎng)標(biāo)簽使用的影響則不具一致性，年齡大的消費(fèi)者比年輕消費(fèi)者更傾向于使用營養(yǎng)標(biāo)簽，但隨著年齡的繼續(xù)增長營養(yǎng)標(biāo)簽使用的可能性下降，這可能是因?yàn)殡S著年齡的增長，對于熱量、脂肪以及健康收益的信息的關(guān)注較多。但隨著年齡的繼續(xù)增長營養(yǎng)標(biāo)簽使用的可能性下降，可能與老年人消費(fèi)決策更加依賴于先前的購買經(jīng)驗(yàn)，而且他們對食品標(biāo)簽的理解能力和處理信息能力也比年輕人差有關(guān)[33]。此外，高社會經(jīng)濟(jì)地位使用營養(yǎng)標(biāo)簽的概率更大[34]。家庭收入較高的人群對于生活質(zhì)量也有著更高的要求，因此在購買食品時也會更加關(guān)注食品營養(yǎng)成分來滿足自身高質(zhì)量生活追求的需要。不同種族對標(biāo)簽的理解和使用也不同，因?yàn)槲幕蛩赜绊懼鴮I養(yǎng)標(biāo)簽的理解[35]。因此，今后營養(yǎng)標(biāo)簽的干預(yù)要考慮低教育程度的社會階層的特征，營養(yǎng)標(biāo)簽的呈現(xiàn)也要注意提高其可理解性。

3.2社會心理學(xué)因素

3.2.1健康素養(yǎng) 健康素養(yǎng)是為獲取、理解和使用與健康決策有關(guān)的信息的能力[36]，同時也是營養(yǎng)教育考慮的重要方面之一。低健康素養(yǎng)是營養(yǎng)標(biāo)簽理解和使用的一種障礙，但中等健康素養(yǎng)和高健康素養(yǎng)人群使用標(biāo)簽無顯著差異[30]。這是因?yàn)闋I養(yǎng)標(biāo)簽包含食用分量、營養(yǎng)素名稱、日攝入量百分比等信息，需有適當(dāng)?shù)淖x寫和計(jì)算技能來理解和整合。所以，促進(jìn)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的理解和使用需要提高居民的健康素養(yǎng)。

3.2.2營養(yǎng)知識及態(tài)度 黃申等[37]對營養(yǎng)標(biāo)簽知識、態(tài)度、行為的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)知識得分及格者閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的概率是不及格者的2.151倍，信任營養(yǎng)標(biāo)簽者閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的概率是不信任者的6.752倍。表明營養(yǎng)知識缺乏、對營養(yǎng)標(biāo)簽的信任度低影響營養(yǎng)標(biāo)簽閱讀行為。

3.2.3營養(yǎng)標(biāo)簽類型 與包裝后面的營養(yǎng)成分表相比，包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)茏屖褂谜吒菀撰@取和理解營養(yǎng)信息[8]。Graham等[38]為了評價包裝后營養(yǎng)標(biāo)簽和包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽使用率的區(qū)別，讓受試者戴上眼球追蹤眼鏡選擇食物，眼球追蹤眼鏡可以客觀測量受試者的視覺注意，結(jié)果發(fā)現(xiàn)包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽比營養(yǎng)成分表更受到注視，使用率更高。Talati等[39]進(jìn)一步探索不同類型包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽對使用的影響，結(jié)果顯示最有效的標(biāo)簽是營養(yǎng)評分和“紅綠燈”標(biāo)簽，之后依次是警告型標(biāo)簽、健康星級評分標(biāo)簽、每日攝取量標(biāo)簽。Vargas-Meza等[40]認(rèn)為，“紅綠燈”標(biāo)簽與警告型標(biāo)簽在使用頻率以及使用者的認(rèn)知負(fù)荷方面沒有區(qū)別，但警告型標(biāo)簽在幫助識別健康食物方面優(yōu)于“紅綠燈”標(biāo)簽，而每日攝取量標(biāo)簽各方面仍為最差。Nieto等[41]研究認(rèn)為，警告型標(biāo)簽比“紅綠燈”標(biāo)簽更容易理解。由于研究對象的不同以及評價指標(biāo)的差異，結(jié)果存在不同。其他包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽也因?yàn)樵O(shè)計(jì)良好、突出和直觀在全球范圍內(nèi)有效使用。而每日攝取量標(biāo)簽表現(xiàn)最差，是因?yàn)槊咳諗z取量和營養(yǎng)成分表相似，無法為使用者提供額外的信息支持；而與其他包裝前營養(yǎng)標(biāo)簽相比，每日攝取量標(biāo)簽只呈現(xiàn)了具體信息，沒有提供總結(jié)，使用時認(rèn)知負(fù)荷較重[41]。因此，在我國可以考慮引進(jìn)能讓使用者易于理解、具有吸引力的標(biāo)簽系統(tǒng)，以促進(jìn)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的使用。

4 小結(jié)

目前，營養(yǎng)標(biāo)簽的相關(guān)研究有一些成果，但仍有一些未解決的關(guān)鍵問題：①營養(yǎng)標(biāo)簽的使用對飲食行為和健康的影響頗多，但部分還沒有定論，且現(xiàn)有的研究大多是橫向相關(guān)性研究，開展縱向研究很有必要；②對營養(yǎng)標(biāo)簽理解和使用缺乏代表性的評價指標(biāo)，因此，需進(jìn)一步研究和制定評估工具，為全面、深入地評價營養(yǎng)標(biāo)簽使用提供測評指標(biāo)；③不同營養(yǎng)標(biāo)簽在我國的使用情況尚未見探討，需要進(jìn)行研究比較，以利于今后引進(jìn)適合我國文化的標(biāo)簽系統(tǒng)，從而提高營養(yǎng)標(biāo)簽使用率；④國內(nèi)營養(yǎng)標(biāo)簽使用的研究通常缺乏理論框架，未來的研究需要基于已有的研究結(jié)果和理論框架發(fā)展干預(yù)研究，注重開發(fā)科學(xué)有效、操作性強(qiáng)的干預(yù)方案，以促進(jìn)健康飲食行為，降低非傳染性慢性病的發(fā)生。