食品安全：您家餐桌上的豬肉是否安全

文/楊宇航 農(nóng)業(yè)科技報(bào)社

春節(jié)來(lái)臨，正是大家購(gòu)買(mǎi)年貨的時(shí)候，購(gòu)買(mǎi)年貨自然少不了豬肉，豬肉是老百姓餐桌上常見(jiàn)的美食，在我國(guó)大部分地區(qū)，可以說(shuō)家家離不開(kāi)豬肉。那么，對(duì)于我們每天都消費(fèi)的豬肉，其質(zhì)量安全狀況到底如何，能不能放心消費(fèi)呢？近日，記者采訪了生豬養(yǎng)殖和飼料獸藥安全方面的專家，以回答大家的疑問(wèn)。

1 市場(chǎng)上銷(xiāo)售的豬肉為什么要蓋章？蓋紅章和蓋藍(lán)章有什么區(qū)別？

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局馮忠武： 根據(jù)我國(guó)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的要求，生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)屠宰的生豬，應(yīng)依法經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格，并附有證明。除此之外，豬肉還需要經(jīng)過(guò)品質(zhì)檢驗(yàn)，需要加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志。檢疫合格的豬肉，才能加蓋章；不合格的，不能流入市場(chǎng)。所以，蓋章是一種證明，蓋章后出廠的豬肉是合格的，允許被銷(xiāo)售。但印章是有顏色的，紅色或藍(lán)色，有何區(qū)別呢？蓋章的部分是否能放心食用？

有的人會(huì)認(rèn)為蓋紅色的章代表母豬，藍(lán)色代表公豬，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)的，不論是藍(lán)色還是紅色章，區(qū)別僅僅是顏色不同，由于地域的差異，有些地方還會(huì)使用其他顏色的章。

一般合法印章的印泥是可以直接食用的，雖然不易擦掉，但對(duì)人體健康無(wú)不利影響，而不合法的印章很容易擦掉。也有的地區(qū)的印章顏色可能會(huì)稍有偏差，不過(guò)只要章內(nèi)有“檢驗(yàn)合格”或“獸醫(yī)驗(yàn)訖”等字樣，且標(biāo)有年月日的，是合格的。

除了章的顏色，章的形狀也有不同。合格的放心肉多數(shù)都是圓形的章，還有一些標(biāo)有X形、三角形、長(zhǎng)方形和橢圓形的章，這樣的一般不能直接出售，需要額外加工。

因此，大家在買(mǎi)肉的時(shí)候，若是看到豬肉蓋有紅色或藍(lán)色的圓形章，一般是可以放心購(gòu)買(mǎi)的。

新鮮的豬肉，從外表看脂肪潔白，肉比較有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，彈性較好，用手指按壓皮肉產(chǎn)生的凹陷能立即恢復(fù)，也沒(méi)有什么難聞的氣味。

建議大家要選擇正規(guī)可靠的場(chǎng)所去購(gòu)買(mǎi)豬肉，比如大型超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這些地方的豬肉進(jìn)貨來(lái)源是比較規(guī)范的，更加有安全性，不要貪圖小便宜而選擇購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)發(fā)黏或有異味等可能已經(jīng)變質(zhì)的豬肉。

從消費(fèi)者的健康角度考慮，業(yè)內(nèi)專家還是建議消費(fèi)者盡量食用知名品牌的冷鮮肉?！耙?yàn)槔漉r肉始終在0～7℃環(huán)境下加工、存放，微生物生長(zhǎng)被抑制，致病菌不再分泌毒素，比傳統(tǒng)熱鮮肉品質(zhì)更好、安全系數(shù)更高、營(yíng)養(yǎng)成分更豐富?！贝送猓谄綍r(shí)儲(chǔ)藏肉類(lèi)的時(shí)候，也要注意：保鮮肉類(lèi)最好不要儲(chǔ)存超過(guò)4天，而放在冷凍室的肉盡量不要超過(guò)3個(gè)月，這樣更有利于健康。

2 為什么現(xiàn)在養(yǎng)豬要喂飼料及飼料添加劑？ 國(guó)家是怎樣管理飼料和飼料添加劑的？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授譙仕彥：飼料及飼料添加劑是現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)關(guān)鍵，是補(bǔ)充生豬營(yíng)養(yǎng)、保證產(chǎn)品品質(zhì)的必要措施，也是國(guó)際普遍推廣的技術(shù)。我國(guó)生豬養(yǎng)殖與美國(guó)、德國(guó)、丹麥等養(yǎng)豬大國(guó)的養(yǎng)殖技術(shù)、飼料使用、生育周期、生豬體重、肉品質(zhì)量、產(chǎn)品安全等情況基本一致，符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口貿(mào)易準(zhǔn)則要求。

飼料添加劑在飼料中用量很少但作用顯著，包括營(yíng)養(yǎng)性添加劑、一般添加劑和藥物添加劑三大類(lèi)。傳統(tǒng)的單一飼料只能解決生豬的“吃飽”問(wèn)題，而營(yíng)養(yǎng)性添加劑主要是飼料級(jí)的氨基酸、維生素，是為了解決生豬“吃好”的問(wèn)題。在飼料中添加適量藥物添加劑，可以有效防控生豬的常見(jiàn)性、多發(fā)性疾病，通過(guò)在飼養(yǎng)階段執(zhí)行停藥期，能夠?qū)⒇i肉中的藥殘量控制在對(duì)人體無(wú)害的范圍內(nèi)。為延長(zhǎng)飼料的保質(zhì)期而在飼料中加入食品級(jí)抗氧化劑等一般添加劑，無(wú)論對(duì)于生豬生長(zhǎng)還是對(duì)于豬肉品質(zhì)，都沒(méi)有危害。

國(guó)家明令禁止在飼料中添加苯巴比妥等鎮(zhèn)靜催眠、抗驚厥類(lèi)藥物。

尿素、砷制劑和銅屬于允許在飼料中添加的物質(zhì)，但都有相應(yīng)的限制性規(guī)定，不得隨意使用。尿素是一種高氮化肥，若少量用于牛、羊等反芻動(dòng)物是有作用的，可以被反芻動(dòng)物瘤胃微生物所分泌的脲酶分解，合成蛋白質(zhì)從而被吸收消化。而豬根本沒(méi)有瘤胃，尿素中的氮就難以利用，用量過(guò)大甚至?xí)斐缮i中毒死亡。對(duì)于添加銅的作用，飼料中只有適量地添加銅才能促進(jìn)豬的生長(zhǎng)。允許適量添加的具體標(biāo)準(zhǔn)為每1000公斤飼料中銅制劑添加量不能超過(guò)200克。通常認(rèn)為銅添加越高豬糞越黑，飼料的消化率越高，這是錯(cuò)誤的。衡量飼料好壞的標(biāo)志不在于豬糞便的顏色，而在于喂食的轉(zhuǎn)化率（即飼料重量與豬進(jìn)食后相應(yīng)增加重量的比例，也就是料重比）以及糞便的形狀。此外，常有傳言說(shuō)在豬飼料中加入無(wú)機(jī)砷，豬會(huì)顯得皮膚紅潤(rùn)、毛發(fā)光亮，這種說(shuō)法犯了常識(shí)性的錯(cuò)誤。飼料中加入的是有機(jī)砷，而不是無(wú)機(jī)砷。有機(jī)砷對(duì)于提高飼料利用率、增強(qiáng)抗病能力有著明顯作用。目前，除中國(guó)外，美國(guó)等很多國(guó)家也批準(zhǔn)將其作為飼料添加劑。有機(jī)砷會(huì)從糞便排出，在生豬的機(jī)體組織中殘留極低。而無(wú)機(jī)砷是劇毒物質(zhì)，俗稱砒霜，會(huì)造成生豬死亡，是不允許在飼料中添加的。

某種物質(zhì)能否成為添加劑，必須經(jīng)國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)主管部門(mén)指定的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)和飼喂試驗(yàn)，由畜牧專家根據(jù)結(jié)果對(duì)其安全性進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估通過(guò)后才能被列入《飼料添加劑品種目錄》。一般來(lái)說(shuō)，飼料添加劑在飼料中的比重不會(huì)超過(guò)4%。

3 現(xiàn)在豬怎么長(zhǎng)到6 個(gè)月就出欄了？ 還能長(zhǎng)到200-300 斤？

中國(guó)農(nóng)科院畜牧所研究員王立賢：目前，我國(guó)生豬正常的養(yǎng)殖周期一般為150—180天。生豬生長(zhǎng)快、育肥周期短的主要原因是“三好”：豬好、料好、圈好，即生豬品種好、飼料營(yíng)養(yǎng)安全、養(yǎng)殖環(huán)境改善。我國(guó)商品豬生產(chǎn)主要是杜洛克、長(zhǎng)白和大白豬三元雜交品種，這些優(yōu)質(zhì)品種的生豬160天左右出欄很正常，國(guó)外更好品種的豬出欄周期更短。而利用地方品種進(jìn)行雜交的豬育肥時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，平均生產(chǎn)周期約為180—200天。

生豬出欄前的不同育肥階段，飼料的投喂量不同，總投喂量在300公斤左右。如果不喂飼料，只喂雜糧、豬草等傳統(tǒng)豬食，豬的生長(zhǎng)周期至少增加一個(gè)月。現(xiàn)代飼料和飼料添加劑的研制應(yīng)用大大提高了飼料轉(zhuǎn)化率，降低了生豬生產(chǎn)中的飼養(yǎng)成本，為養(yǎng)豬業(yè)獲得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益，奠定了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)。據(jù)測(cè)算，隨著現(xiàn)代飼料科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，我國(guó)配合飼料轉(zhuǎn)化率明顯提高，對(duì)畜牧業(yè)的科技貢獻(xiàn)率已超過(guò)40%。豬配合飼料轉(zhuǎn)化率由4∶1提高到3∶1。過(guò)去養(yǎng)一頭豬需要一年的時(shí)間，現(xiàn)在6個(gè)月就可出欄，這與營(yíng)養(yǎng)均衡的飼料和養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)步是分不開(kāi)的。

目前，以規(guī)?；i養(yǎng)殖為特征的現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)得到了快速發(fā)展，養(yǎng)殖理念和管理水平不斷提升。通過(guò)改善養(yǎng)殖環(huán)境，實(shí)施畜禽糞污無(wú)害化處理，逐步解決了重大疫病和抗生素殘留等問(wèn)題，豬的生長(zhǎng)周期逐漸縮短，每頭豬重量一般在100公斤左右。

4 現(xiàn)代養(yǎng)豬能不用獸藥嗎？ 國(guó)家是如何管理獸藥的？

中國(guó)獸醫(yī)藥品監(jiān)察所所長(zhǎng)才學(xué)鵬：人生病了需要吃藥，或者打預(yù)防針預(yù)防疾病。同樣的道理，動(dòng)物也要打疫苗防病，生病了需要用藥物進(jìn)行治療。獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能并規(guī)定作用用途、用法用量的物質(zhì)。生豬在養(yǎng)殖中不同程度地面臨疫病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，盡管通過(guò)加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，改善養(yǎng)殖環(huán)境條件，可以預(yù)防疾病、降低豬群發(fā)病率，但由于外界環(huán)境長(zhǎng)期存在一些致病微生物，一旦引起發(fā)病，必要的治療用藥是不可避免的，即使在美國(guó)、歐盟等養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)也是如此。我國(guó)是世界上生豬存欄量最大的國(guó)家，中小規(guī)模養(yǎng)豬場(chǎng)還占有相當(dāng)?shù)谋壤行∫?guī)模豬場(chǎng)存在生物安全措施薄弱、防疫條件差等情況。因此，在今后較長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期內(nèi)，動(dòng)物疫病防控壓力依然很大，使用獸藥仍然是生豬疫病控制的主要手段之一。

依據(jù)《動(dòng)物防疫法》和《獸藥管理?xiàng)l例》，動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中用藥須遵守相關(guān)規(guī)定。一是要使用國(guó)家批準(zhǔn)的、質(zhì)量符合要求的獸藥，不得使用禁用獸藥或化合物；二是不得使用人用藥，也不得在飼料或飲水中使用激素類(lèi)藥物；三是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方使用獸用處方藥；四是嚴(yán)格按照獸藥使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定的動(dòng)物品種、適應(yīng)癥、用法用量等內(nèi)容使用獸藥，嚴(yán)格執(zhí)行停藥期規(guī)定；五是養(yǎng)殖場(chǎng)/戶要建立規(guī)范的用藥記錄。

目前，我國(guó)從未批準(zhǔn)過(guò)激素類(lèi)藥物用于動(dòng)物促生長(zhǎng)，已批準(zhǔn)的激素類(lèi)藥物主要用于治療種畜繁殖和產(chǎn)科疾病，這與歐盟的規(guī)定是一致的。截至目前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部只批準(zhǔn)了土霉素等10多種抗生素可作為藥物飼料添加劑使用，并嚴(yán)格規(guī)定了使用的動(dòng)物品種、用法用量、停藥期等，規(guī)定內(nèi)容與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)基本接軌。

5 我國(guó)豬肉產(chǎn)品安全嗎？

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究中心研究員錢(qián)永忠：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年組織開(kāi)展國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)工作，對(duì)豬肉中可能存在的藥物殘留及瘦肉精等非法添加物進(jìn)行檢測(cè)。2016年，我國(guó)豬肉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)合格率為99.5%；2017年前三季度，豬肉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)合格率為99.8%；2018年，全年豬肉質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)合格率為99.7%。應(yīng)該說(shuō)，總體上我國(guó)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全是有保障的，消費(fèi)者可以放心消費(fèi)。